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一種紙上烤魚配方及加工工藝的制作方法 【專利摘要】本發(fā)明提供了一種紙上烤魚配方，該配方包括菜籽油，豆油，老姜，大蒜，大蔥，紅蔥頭，洋蔥，豆瓣，料酒，米酒，小米椒，香果，草果，白寇，紅寇，香葉，香草，香毛草，紫蘇，薄荷，三奈，丁香，砂仁，豆蔻，千里香，陳皮，大茴，小茴，八角，桂皮，畢卜，紫草，紅油，辣椒，泡椒，小米椒，酸菜，姜末，蒜末，香辣醬，耗油，花椒，豉油，孜然，香油，胡椒，味精，雞精，白糖，桑葉，桃仁，桉樹葉，牛蒡子，資木瓜。本發(fā)明還提供了一種紙上烤魚的加工工藝，具體包括老油的煉制，烤魚配料的燒制，錫紙包魚進(jìn)行烘烤的過程。采用該工藝及方法加工的烤魚可以防止高血壓、高血糖、高血脂，增強(qiáng)免疫力及抵抗力，適合餐館等大批量制作。 【專利說明】—種紙上烤魚配方及加工工藝 【技術(shù)領(lǐng)域】 [0001]本發(fā)明涉及一種紙上烤魚配方及紙上烤魚工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。 【背景技術(shù)】 [0002]魚的營養(yǎng)豐富，食之味美，故人們普遍愛吃魚。但魚的種類繁多，不同的魚，不同的做法具有不同的口感及保健功能，并不是人人清楚。 [0003]燒烤。脂肪較多的魚適合烤著吃，比如鰻魚、秋刀魚等，這樣可以產(chǎn)生特有的香氣及風(fēng)味?？局?，可以先放在通風(fēng)處使魚的外皮風(fēng)干，這樣再烤制會比較容易?？爵~時還要注意火候，盡量不要烤焦。該方法油脂多，對身體不易。 [0004]紅燒。大部分魚可以紅燒，它既適用于腥味相對重些的魚也適合很清淡的魚，前者通過紅燒掩蓋腥味，后者則是根據(jù)食用者的嗜好烹調(diào)。此外，新鮮度稍差的魚也可選擇紅燒。但鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒后風(fēng)味更好。但，該方法工藝復(fù)雜，時間長，不利于餐館營業(yè)。 [0005]慢燉。黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道比較鮮美，肉相對緊實，因此適合燉著吃。泥鰍可能帶有寄生蟲，燉著吃會更安全。燉魚時，可加幾塊豆腐，不但味道鮮美，這兩者的氨基酸還有互補(bǔ)作用，并且魚中的維生素D能促進(jìn)豆腐中鈣的吸收。該方法時間長，不適合大眾吃法。 [0006]做湯。魚湯素以鮮美為貴，而用于做湯的魚以大黃魚、鱖魚、鯽魚味道最佳。鱖魚和鯽魚都是淡水魚類，肉嫩、質(zhì)細(xì)、營養(yǎng)價值高、出湯率高，特別適合病人、老人和產(chǎn)婦食用。鯽魚做湯之前最好先在油里煎一下，否則表皮易破。此外，還可以加些白蘿卜調(diào)味。該方法不能一次性大批量食用。 [0007]清蒸。高端魚最適合清蒸，如鱖魚、鋪魚、鱸魚等，這類魚本身就有特有的鮮美風(fēng)味，肉質(zhì)也比較細(xì)嫩，清蒸可以保持魚的原汁原味?；鸷蚴亲龊们逭趑~的關(guān)鍵，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋。 [0008]上述烹飪方法有的所需時間長，有的工藝比較復(fù)雜，有的烹飪過程中魚的味道入味并非很均勻，不適合餐館、酒店、大批量一次性食用。 【發(fā)明內(nèi)容】 [0009]本發(fā)明的目的在于提供一種紙上烤魚配方及紙上烤魚工藝，采用該配料加工的魚味道鮮美，肉質(zhì)松軟，營養(yǎng)充足。具體為: [0010]一種紙上烤魚配方，包括如下重量份的原料組成， [0011]老油原料:菜桿油35-40份,?油18-20份,老姜1-2份,大蒜1-3,大蔥0.5-2份，紅蔥頭1-4份，洋蔥2-5份，豆瓣10-15份，料酒1-4份，米酒2_5份，小米椒1_3份；該老油原料的配方中還包括桑葉2-8份，桃仁5-10份，桉樹葉1-3份 [0012]香料:香果0.1-2份，草果0.1-1份，白寇0.5-1.5份，紅寇0.4-1.6份，香葉 0.5-1.8份，香草0.1-1.5份，香毛草0.3-1.5份，紫蘇0.2-1.5份，薄荷0.1-1.5份，三奈0.3-1.5份，丁香0.5-1.8份，砂仁0.1-3份，豆蘧0.5-2.5份，千里香0.5-4.5份，陳皮1.0-2.5份，大茴0.5-3.5份，小茴0.1-0.5份，八角0.5-2.5份，桂皮1.2-2.0份，畢卜0.3-1.5 份，紫草 0.5-2.5 份。 [0013]紙上烤魚原料:紅油5-25份，辣椒3.0-5.5份，泡椒0.3-1.5份，小米椒0.5-2.5份，酸菜2-8份，姜末0.1-3.5份，蒜末0.1-3.5份，香辣醬0.5-2.5份，耗油0.5-2.5份，花椒2-8份，豉油0.8-5.5份，孜然0.1-1.0份，香油2_8份，胡椒0.1-2.5份，味精0.1-1.5份，雞精0.1-1份，白糖2-5份，紙上烤魚原料的配方中還包括牛蒡子5-18份，資木瓜10-15份。 [0014]進(jìn)一步優(yōu)選為:老油原料:菜籽油38份，豆油20份，老姜1.5份，大蒜1.5，大蔥I份，紅蔥頭3份，洋蔥3份，豆瓣12份，料酒2.8份，米酒2.5份，小米椒2.2份，該老油原料的配方中還包括桑葉6.8份，桃仁7.5份，桉樹葉2.7份； [0015]香料:香果1.6份，草果0.8份，白寇1.0份，紅寇1.2份，香葉1.6份，香草0.8份，香毛草1.2份，紫蘇1.2份，薄荷0.8份，三奈0.8份，丁香1.5份，砂仁2.5份，豆蘧1.8份，千里香3.5份，陳皮2.0份，大茴2.0份，小茴0.5份，八角1.8份，桂皮1.5份，畢卜1.0份，紫草2.0份； [0016]紙上烤魚原料:紅油22份，辣椒3.5份，泡椒1.2份，小米椒2.0份，酸菜4份，姜末3.0份，蒜末3.0份，香辣醬2.0份，耗油2.0份，花椒6份，豉油3.5份，孜然0.5份，香油4.5份，胡椒1.8份，味精1.2份，雞精0.5份，白糖3份，紙上烤魚原料的配方中還包括牛蒡子13.5份，資木瓜12.5份。 [0017]一種紙上烤魚加工工藝，包括如下步驟: [0018]I)將鍋燒熱，加入菜籽油，燒熱至260-280°C，保溫45-60min后，關(guān)火待菜籽油冷卻至常溫后，依次加入豆油、老姜、大蒜、大蔥、紅蔥頭、洋蔥，在50-60°C條件下炒至金黃色，撈出廢料，并冷卻至常溫，制得提煉的油； [0019]2)另行取鍋，加入上述步驟中提煉的油及豆瓣，在30_40°C下炒制30_40min后，力口入香料，在60-70°C下，熬制1.5-2.5h，冷卻至常溫，即可得到提煉的老油； [0020]3)另行取鍋并加入上述步驟中提煉的老油，升溫至50_60°C后保溫10_30min后，加入蒜末、姜末，炒10-25min后加入泡椒、小米椒，升溫至60_70°C，炒10_15min，使之上色，再放入酸菜，炒10?15min,最后加入紙上烤魚的其他原料,在50-60°C下熬制30_45min,即可得到紙上烤魚的配料； [0021]4)將魚屠殺洗凈后，浙干，將魚外表面及錫紙內(nèi)表面涂抹一層步驟I)中提煉的油，再在魚外表面涂抹一層粒度過120-200目的魔芋粉，魚肚內(nèi)均勻裝入步驟3)中的配料，用錫紙包裹密實后，放入預(yù)熱至150-200°C的烤箱中，烘烤15-20min，即可得到紙上烤魚。魚與配料的重量比為4-6:2-3。 [0022]所述的步驟4)還可以為:將魚屠殺洗凈后，浙干，將魚外表面及錫紙內(nèi)表面涂抹一層步驟I)中提煉的油，再在魚外表面涂抹一層粒度過120-200目的魔芋粉，用錫紙包裹密實后放入預(yù)熱至150-200°C的烤箱中，烘烤5-10min后取出，撥開錫紙，往魚肚內(nèi)及魚表面均勻放入步驟3)中的配料，多加一層錫紙包裹密實后，放入預(yù)熱至150-200°C的烤箱中，烘烤10-15min，即可得到紙上烤魚，魚與配料的重量比為4_6:2_3。 [0023]所述的魚包括草魚、江鰱、財魚。 [0024]上述烤魚原料配方具有香、爽、辣等口感，不油膩，具有促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲之感。該有該方法加工的魚，肉質(zhì)酥嫩，配料入味均勻，營養(yǎng)保持均衡，不流失。且，加工過程簡單，適合各個中、大型餐館批量制作，且保質(zhì)保量。吃完后，錫紙可廢舊回收，也不至于弄臟二次放入烤魚的烤盤，干凈衛(wèi)生。防止三高血壓、高血糖、高血脂，增強(qiáng)免疫力及抵抗力，減少人體脂肪，老少皆宜。 【具體實施方式】 [0025]實施例1 [0026]紙上烤草魚 [0027]I)將鍋燒熱，加入菜籽油，燒熱至270 0C，保溫50min后，關(guān)火待菜籽油冷卻至常溫后，依次加入豆油、老姜、大蒜、大蔥、紅蔥頭、洋蔥，在60 V條件下炒至金黃色，撈出廢料，并冷卻至常溫，制得提煉的油； [0028]2)另行取鍋，加入上述步驟中提煉的油及豆瓣，在38°C下炒制35min后，加入香料，在60°C下，熬制2h，冷卻至常溫，即可得到提煉的老油； [0029]3)另行取鍋并加入上述步驟中提煉的老油，升溫至45°C后保溫22min后，加入蒜末、姜末，炒22min后加入泡椒、小米椒,升溫至60°C,炒1min,使之上色,再放入酸菜，炒lOmin，最后加入紙上烤魚的其他原料，在60°C下熬制40min，即可得到紙上烤魚的配料； [0030]4)將魚屠殺洗凈后，浙干，將魚外表面及錫紙內(nèi)表面涂抹一層步驟I)中提煉的油，再在魚外表面涂抹一層粒度過200目的魔芋粉，魚肚內(nèi)均勻裝入步驟3)中的配料，用錫紙包裹密實后，放入預(yù)熱至180°C的烤箱中，烘烤15min，即可得到紙上烤魚。魚與配料的重量比為2:1。 [0031]其中，老油原料:菜籽油38份，豆油20份，老姜1.5份，大蒜1.5，大蔥I份，紅蔥頭3份，洋蔥3份，豆瓣12份，料酒2.8份，米酒2.5份，小米椒2.2份； [0032]香料:香果1.6份，草果0.8份，白寇1.0份，紅寇1.2份，香葉1.6份，香草0.8份，香毛草1.2份，紫蘇1.2份，薄荷0.8份，三奈0.8份，丁香1.5份，砂仁2.5份，豆蘧1.8份，千里香3.5份，陳皮2.0份，大茴2.0份，小茴0.5份，八角1.8份，桂皮1.5份，畢卜1.0份，紫草2.0份； [0033]紙上烤魚原料:紅油22份，辣椒3.5份，泡椒1.2份，小米椒2.0份，酸菜4份，姜末3.0份，蒜末3.0份，香辣醬2.0份，耗油2.0份，花椒6份，豉油3.5份，孜然0.5份，香油4.5份，胡椒1.8份，味精1.2份，雞精0.5份，白糖3份。 [0034]實施例2 [0035]紙上烤財魚 [0036]I)將鍋燒熱，加入菜籽油，燒熱至280 V，保溫60min后，關(guān)火待菜籽油冷卻至常溫后，依次加入豆油、老姜、大蒜、大蔥、紅蔥頭、洋蔥，在50V條件下炒至金黃色，撈出廢料，并冷卻至常溫，制得提煉的油； [0037]2)另行取鍋，加入上述步驟中提煉的油及豆瓣，在33°C下炒制36min后，加入香料，在67°C下，熬制2.5h，冷卻至常溫，即可得到提煉的老油； [0038]3)另行取鍋并加入上述步驟中提煉的老油，升溫至52°C后保溫ISmin后，加入蒜末、姜末，炒22min后加入泡椒、小米椒,升溫至69°C,炒12min,使之上色,再放入酸菜，炒13min，最后加入紙上烤魚的其他原料，在58°C下熬制45min，即可得到紙上烤魚的配料； [0039]4)將魚屠殺洗凈后，浙干，將魚外表面及錫紙內(nèi)表面涂抹一層步驟I)中提煉的油，再在魚外表面涂抹一層粒度過180目的魔芋粉，用錫紙包裹密實后放入預(yù)熱至200°C的烤箱中，烘烤1min后取出，撥開錫紙，往魚肚內(nèi)及魚表面均勻放入步驟3)中的配料，多加一層錫紙包裹密實后，放入預(yù)熱至200°C的烤箱中，烘烤15min，即可得到紙上烤魚，魚與配料的重量比為4:3。 [0040]其中，老油原料:菜籽油35份，豆油18份，老姜1.2份，大蒜1.2，大蔥0.8份，紅蔥頭2.5份，洋蔥2.5份，豆瓣10份，料酒2.2份，米酒5份，小米椒3份，桑葉6.8份，桃仁7.5份，桉樹葉2.7份； [0041]香料:香果1.8份，草果1.8份，白寇1.5份，紅寇1.6份，香葉1.8份，香草1.5份，香毛草1.5份，紫蘇1.2份，薄荷1.4份，三奈1.1份，丁香1.6份，砂仁2.5份，豆蘧2.2份，千里香4.2份，陳皮2.2份，大茴2.8份，小茴0.5份，八角1.8份，桂皮1.8份，畢卜1.5份，紫草2.5份； [0042]紙上烤魚原料:紅油22份，辣椒5.2份，泡椒1.4份，小米椒2.2份，酸菜6.8份，姜末3.0份，蒜末3.0份，香辣醬2.2份，耗油2.4份，花椒6.8份，豉油4.2份，孜然0.5份，香油6.4份，胡椒2.0份，味精1.2份，雞精0.8份，白糖3.2份，牛蒡子13.5份，資木瓜12.5份。 [0043]實施例3 [0044]紙上烤江鰱 [0045]I)將鍋燒熱，加入菜籽油，燒熱至280°C，保溫50min后，關(guān)火待菜籽油冷卻至常溫后，依次加入豆油、老姜、大蒜、大蔥、紅蔥頭、洋蔥，在55°C條件下炒至金黃色，撈出廢料，并冷卻至常溫，制得提煉的油； [0046]2)另行取鍋，加入上述步驟中提煉的油及豆瓣，在35°C下炒制40min后，加入香料，在70°C下，熬制1.5h，冷卻至常溫，即可得到提煉的老油； [0047]3)另行取鍋并加入上述步驟中提煉的老油，升溫至50°C后保溫12min后，加入蒜末、姜末，炒12min后加入泡椒、小米椒,升溫至65°C,炒12min,使之上色,再放入酸菜，炒14min，最后加入紙上烤魚的其他原料，在55°C下熬制40min，即可得到紙上烤魚的配料； [0048]4)將魚屠殺洗凈后，浙干，將魚外表面及錫紙內(nèi)表面涂抹一層步驟I)中提煉的油，再在魚外表面涂抹一層粒度過120目的魔芋粉，魚肚內(nèi)均勻裝入步驟3)中的配料，用錫紙包裹密實后，放入預(yù)熱至170°C的烤箱中，烘烤18min，即可得到紙上烤魚。魚與配料的重量比為3:1。 [0049]其中，老油原料:菜籽油40份，豆油18份，老姜1.8份，大蒜2.8，大蔥0.7份，紅蔥頭3.2份，洋蔥2.6份，豆瓣12.8份，料酒2.6份，米酒2.5份，小米椒1.4份，桑葉3.5份，桃仁6.4份，桉樹葉1.3份； [0050]香料:香果0.8份，草果0.8份，白寇1.0份，紅寇0.8份，香葉0.8份，香草0.8份，香毛草0.8份，紫蘇0.8份，薄荷0.5份，三奈0.5份，丁香0.8份，砂仁0.7份，豆蘧1.1份，千里香2.1份，陳皮1.2份，大茴1.4份，小茴0.2份，八角0.8份，桂皮1.5份，畢卜0.5份，紫草1.2份； [0051 ] 紙上烤魚原料:紅油24份，辣椒3.5份，泡椒0.5份，小米椒1.5份，酸菜2.8份，姜末2.5份，蒜末1.5份，香辣醬2.0份，耗油1.6份，花椒2.6份，豉油1.7份，孜然0.5份，香油2.6份，胡椒0.5份，味精0.5份，雞精0.4份，白糖2.3份，牛蒡子16.5份，資木瓜12.5份。 【權(quán)利要求】 1.一種紙上烤魚配方，其特征在于，包括如下重量份的原料組成， 老油原料:菜桿油35-40份，II油18-20份，老姜1-2份，大蒜1-3，大蔥0.5-2份，紅蔥頭1-4份，洋蔥2-5份，豆瓣10-15份，料酒1-4份，米酒2-5份，小米椒1-3份； 香料:香果0.1-2份，草果0.1-1份，白寇0.5-1.5份，紅寇0.4-1.6份，香葉0.5-1.8份，香草0.1-1.5份，香毛草0.3-1.5份，紫蘇0.2-1.5份，薄荷0.1-1.5份，三奈0.3-1.5份，丁香0.5-1.8份，砂仁0.1-3份，豆蘧0.5-2.5份，千里香0.5-4.5份，陳皮1.0-2.5份，大茴0.5-3.5份，小茴0.1-0.5份，八角0.5-2.5份，桂皮1.2-2.0份，畢卜0.3-1.5份，紫草 0.5-2.5 份； 紙上烤魚原料:紅油5-25份，辣椒3.0-5.5份，泡椒0.3-1.5份，小米椒0.5-2.5份，酸菜2-8份，姜末0.1-3.5份，蒜末0.1-3.5份，香辣醬0.5-2.5份，耗油0.5-2.5份，花椒2-8份，豉油0.8-5.5份，孜然0.1-1.0份，香油2-8份，胡椒0.1-2.5份，味精0.1-1.5份，雞精0.1-1份，白糖2-5份。 2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紙上烤魚配方，其特征在于， 老油原料:菜籽油38份，豆油20份，老姜1.5份，大蒜1.5，大蔥1份，紅蔥頭3份，洋蔥3份，豆瓣12份，料酒2.8份，米酒2.5份，小米椒2.2份； 香料:香果1.6份，草果0.8份，白寇1.0份，紅寇1.2份，香葉1.6份，香草0.8份，香毛草1.2份，紫蘇1.2份，薄荷0.8份，三奈0.8份，丁香1.5份，砂仁2.5份，豆蘧1.8份，千里香3.5份，陳皮2.0份，大茴2.0份，小茴0.5份，八角1.8份，桂皮1.5份，畢卜1.0份，紫草2.0份； 紙上烤魚原料:紅油22份，辣椒3.5份，泡椒1.2份，小米椒2.0份，酸菜4份，姜末3.0份，蒜末3.0份，香辣醬2.0份，耗油2.0份，花椒6份，豉油3.5份，孜然0.5份，香油4.5份，胡椒1.8份，味精1.2份，雞精0.5份，白糖3份。 3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紙上烤魚配方，其特征在于，老油原料的配方中還包括桑葉2-8份，桃仁5-10份，按樹葉1-3份。 4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紙上烤魚配方，其特征在于，老油原料的配方中還包括桑葉6.8份，桃仁7.5份，桉樹葉2.7份。 5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紙上烤魚配方，其特征在于，紙上烤魚原料的配方中還包括牛蒡子5-18份，資木瓜10-15份。 6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紙上烤魚配方，其特征在于，紙上烤魚原料的配方中還包括牛蒡子13.5份，資木瓜12.5份。 7.一種紙上烤魚加工工藝，其特征在于，包括如下步驟: 1)將鍋燒熱，加入菜籽油，燒熱至260-2801，保溫45-60111111后，關(guān)火待菜籽油冷卻至常溫后，依次加入豆油、老姜、大蒜、大蔥、紅蔥頭、洋蔥，在50-60 V條件下炒至金黃色，撈出廢料，并冷卻至常溫，制得提煉的油； 2)另行取鍋，加入上述步驟中提煉的油及豆瓣，在30-401下炒制30-400111后，加入香料，在60-701下，熬制1.5-2.5匕冷卻至常溫，即可得到提煉的老油； 3)另行取鍋并加入上述步驟中提煉的老油，升溫至50-601后保溫10-30-=后，加入蒜末、姜末，炒10-250111后加入泡椒、小米椒，升溫至60-701，炒10-15111111，使之上色，再放入酸菜，炒10?15111111，最后加入紙上烤魚的其他原料，在50-601^下熬制30-45111111，即可得到紙上烤魚的配料； 4)將魚屠殺洗凈后，浙干，將魚外表面及錫紙內(nèi)表面涂抹一層步驟I)中提煉的油，再在魚外表面涂抹一層粒度過120-200目的魔芋粉，魚肚內(nèi)均勻裝入步驟3)中的配料，用錫紙包裹密實后，放入預(yù)熱至150-200°C的烤箱中，烘烤15-20min，即可得到紙上烤魚。 8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的紙上烤魚加工工藝，其特征在于，步驟4)還可以為:將魚屠殺洗凈后，浙干，將魚外表面及錫紙內(nèi)表面涂抹一層步驟I)中提煉的油，再在魚外表面涂抹一層粒度過120-200目的魔芋粉，用錫紙包裹密實后放入預(yù)熱至150-200°C的烤箱中，烘烤5-10min后取出，撥開錫紙，往魚肚內(nèi)及魚表面均勻放入步驟3)中的配料，多加一層錫紙包裹密實后，放入預(yù)熱至150-200°C的烤箱中，烘烤10-15min，即可得到紙上烤魚。 9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的紙上烤魚加工工藝，其特征在于，魚與配料的重量比為4-6:2-3。 10.根據(jù)權(quán)利要求7-9所述的紙上烤魚加工工藝，其特征在于，所述的魚包括草魚、江鰱、財魚。 【文檔編號】A23L1/325GK104351844SQ201410621103 【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月6日 【發(fā)明者】畢軍 申請人:畢軍 |
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