做餅首先要學(xué)會和面。根據(jù)餅的種類不同，所需要和的面團(tuán)的種類j也不同。作為基礎(chǔ)，咱們先看看各種面團(tuán)怎么和。

冷水面團(tuán)

冷水面又稱“死面”，是指用30℃以下的水與面粉直接揉成的面團(tuán)。因為和面的水溫較低，面粉中的蛋白質(zhì)不會受熱變性，淀粉不會膨脹糊化，所以，冷水面團(tuán)具有較多較強(qiáng)的面筋，延展性好，口感最筋道。

冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是：成品色澤較白，吃起來爽口筋道，不易破碎，適合用來制作水餃、餛飩、面條、餅等。

【冷水面的制作方法】

將面粉倒入盆中或案板上， 摻入涼水， 邊加水邊攪拌。當(dāng)面和水?dāng)嚢璩蔀檠┗ㄆ螅?要反復(fù)揉搓， 揉到“ 三光”——“面光、手光、盆光”。

燙面

燙面是指用70～100℃的沸開水與面粉混合，邊加水邊攪拌，然后揉和而成的面團(tuán)。它的原理是，利用沸水使面粉中的蛋白質(zhì)變性，破壞面筋的組合，又使淀粉膨脹糊化產(chǎn)生黏性，大量吸水并與水溶合形成面團(tuán)。所以，水溫愈高，沸水量愈多，成品愈軟糯，但沸水量過多面團(tuán)會濕黏，口感也發(fā)黏，一般沸水用量為面粉用量的70%～80%。

燙面團(tuán)的特點(diǎn)是：色澤偏暗，無光澤，可塑性強(qiáng)，韌性差。適合做蔥油餅等。根據(jù)成品的需要，將燙面團(tuán)中加入部分冷水或冷水面團(tuán)制成的半燙面，可保持面團(tuán)的些許延展性和韌性。

【燙面的制作方法】

1.面粉倒入盆里。盆底放一塊抹布或毛巾，防止攪拌中盆滑動。一手將沸水轉(zhuǎn)圈勻速沖入，另一手持筷子，隨沸水所到之處，快速攪拌。

2.保證沖勻混勻，攪到可以抱成零散的粗團(tuán)，沒有干粉，且攪拌中能感覺到阻力時，停下來，靜置散熱。待溫度降至能下手時，揉成面團(tuán)。

制作秘籍

1.沸水盡量一次加足。加水不要太快，否則不容易掌握水量。如果能看出整體濕黏，且筷子容易攪開的程度，水量就太大了。

2.燙面團(tuán)不容易揉光滑，不必多揉，揉均勻便可，覆蓋松弛一會兒再揉幾下，就會光滑柔軟許多。

溫水面團(tuán)

是指面粉與50℃～60℃的適量溫水混合揉成的面團(tuán)。面粉在溫水的作用下，蛋白質(zhì)部分變性，面筋形成受到一定限制，而淀粉部分糊化使其吸水性又有所增加，這種面團(tuán)的筋性、韌性、彈性、色澤都次于冷水面團(tuán)，但口感要比冷水面團(tuán)糯軟。溫水和面的特點(diǎn)是：可塑性好，容易成形且受熱不易變形，口感兼?zhèn)溥m中的糯軟和筋道，色澤較白，適用于制作各種餡餅、花色蒸餃等。

1.面粉倒入盆里（盆底放一塊抹布或毛巾，防止攪拌中盆滑動）。一邊將溫水轉(zhuǎn)圈勻速沖入，一邊持筷子快速攪拌，充分混勻。

2.揉成光滑柔軟的面團(tuán)，松弛20分鐘以上。