根據(jù)新浪《新聞極客》統(tǒng)計(jì)，內(nèi)陸31省內(nèi)都已采取措施推廣透明后廚。透明后廚效果如何，能否成為餐飲業(yè)的標(biāo)配從而讓大家從此吃得放心，北京標(biāo)準(zhǔn)號稱“全國最嚴(yán)”，正值北京出臺指導(dǎo)意見周年之際，新浪《新聞極客》走訪了北京市食藥監(jiān)局以及推行透明后廚的主要餐廳。
內(nèi)陸31個(gè)省份都采取了措施推廣透明后廚，效果如何呢？
主要模式：有通過明廚的，也有通過視頻的
主要模式：有通過明廚的，也有通過視頻的
根據(jù)北京市的指導(dǎo)意見，北京推廣的明廚亮灶包括透明廚房和視頻廚房。具體而言，北京市食藥監(jiān)局向《新聞極客》介紹說：北京標(biāo)準(zhǔn)的透明廚房，是指餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
參照這些形式，《新聞極客》實(shí)地探訪了北京幾家透明后廚。
[透明廚房]
西貝望京店，實(shí)行的是透明廚房。
位于北京望京的一家西貝門店。這家店位于商場二樓，進(jìn)店門口就是全部明窗化的廚房設(shè)計(jì)，里面的食材一清二楚，穿著白色褂子的大廚們?nèi)绾闻腼兒驼{(diào)菜也是一目了然，消費(fèi)者都可以看得一清二楚。在餐廳內(nèi)部，也有多個(gè)明檔廚房，廚師使用光波爐電加熱、小鍋出菜的形式，完成消費(fèi)者所點(diǎn)的菜品。
店長陳庚告訴《新聞極客》，西貝是在2013年5月起試點(diǎn)運(yùn)行行透明廚房的，最初是北京的華懋店，運(yùn)行了三個(gè)月之后，隨后又在北京試點(diǎn)了第二家店。
[視頻廚房]
華天延吉餐廳每層用餐區(qū)都掛有55寸顯示器直播后廚狀況。
而坐落在簋街的胡大飯店，已有16年了，店以麻辣蝦聞名于食客。目前在這一條街上共有5家分店。
2015年上半年，部分來自衛(wèi)生部門的檢查要求，胡大總店安裝了視頻監(jiān)控，便于食客及時(shí)觀看胡大的后廚。
據(jù)在胡大工作10多年的經(jīng)理張群星告訴《新聞極客》，胡大的廚房不是明檔。
為何如此？張經(jīng)理介紹，一因?yàn)楹蟮穆槔毙↓埼r等餐品，烹制過程會有明火，且有煙霧，不適合透明開放。此外簋街的門臉房結(jié)構(gòu)，也不易改造成透明廚房那種。
今年春節(jié)過后，老字號延吉餐廳的視頻廚房裝置也陸續(xù)上線。華天延吉有限公司總經(jīng)理李福告訴《新聞極客》，這是華天飲食集團(tuán)與北京市食藥監(jiān)局在西城區(qū)推出的試點(diǎn)，5家延吉餐廳中已有4家在3月中旬完成了視頻廚房設(shè)置。
北京華天飲食集團(tuán)常務(wù)副總經(jīng)理賈飛躍介紹說，華天集團(tuán)旗下包括慶豐包子鋪、同春園、同和居等40家門店率先進(jìn)行 “明廚亮灶”改造工程，采取先選取門店打造樣板，然后大規(guī)模推廣的方式進(jìn)行。預(yù)計(jì)今年6月底，全部實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”。
被改變的細(xì)節(jié)：炒菜時(shí)手擦臉的小動(dòng)作也改了
被改變的細(xì)節(jié)：炒菜時(shí)手擦臉的小動(dòng)作也改了
西貝店長陳庚表示，他們在最初推行透明廚房也是有難度的，廚師跟管理人員也有人都不適應(yīng)，覺得比較約束。 “不少廚師多多少少都覺得很不自在，總覺得有只眼睛在盯著自己，甚至有些抵觸情緒?！标惛榻B，廚師也會反應(yīng)，有時(shí)候一抬頭跟顧客的眼神撞上，還覺得優(yōu)點(diǎn)尷尬。但是陳庚也強(qiáng)調(diào)，他們堅(jiān)持了兩年多，慢慢也就習(xí)慣成自然了。有些廚師過去炒菜做飯時(shí)候，經(jīng)常會用手擦把臉的類似習(xí)慣，也都不敢了，時(shí)間一久，也就自然而然的改掉了。
對于這種透明開放式廚房，陳庚稱這也是一種“倒逼式管理”，但是這些還不是全部。陳庚表示，除了透明廚房外，他們的食材也是由中央廚房送貨保證。此外員工的手機(jī)在進(jìn)入廚房之前，就已經(jīng)全部統(tǒng)一保管。員工但凡離開廚房再次進(jìn)入的時(shí)候，全部都要洗手。
西貝在最初實(shí)行透明廚房的時(shí)候，也曾有管理人員和廚師感覺到不適應(yīng)。
消費(fèi)者反應(yīng)：有人關(guān)心抹布，有人關(guān)心味精
消費(fèi)者反應(yīng)：有人關(guān)心抹布，有人關(guān)心味精
在未安裝視頻監(jiān)控前，胡大飯店的張經(jīng)理稱，從未有食客表示對廚房是否干凈表示興趣。但安裝后，部分食客借由監(jiān)控觀察到后廚的操作，因此對店內(nèi)此舉表示認(rèn)可。
在西貝實(shí)行透明廚房的三年間，陳庚表示，也有不少顧客對透明廚房提出了意見，“比如對抹布的使用之類的”。除了這些，在西貝望京店，《新聞極客》還看到，廚師和消費(fèi)者之間還能夠直接溝通，讓消費(fèi)者了解菜品的制作過程。西貝有承諾說所有的菜品都不使用味精，曾經(jīng)就有顧客專門到廚房檢查，“看一看是否真的不用味精”。
但就目前的開放式廚房做法，亮健容天負(fù)責(zé)人員培訓(xùn)的人事部經(jīng)理李玉斌也坦言有一定的擔(dān)憂。他向《新聞極客》介紹，他們成立于2011年的門市店，在今年2月初開始嘗試開放式廚房，而不是透明廚房，供食客參觀。對他來講，這種廚房更多是增加與消費(fèi)者的互動(dòng)關(guān)系。他們的做法主要是消費(fèi)者以預(yù)約的方式進(jìn)行參觀，到目前只有兩撥客人提議說看看后廚的衛(wèi)生。但因要穿衣戴帽，覺得繁瑣，也就從廚房門口朝里面看了幾眼。
李玉斌的擔(dān)憂主要是，預(yù)約參觀的外人帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，防止交叉感染，更是擔(dān)心投毒事件發(fā)生。
待解問題：有更大動(dòng)力，才會有更多企業(yè)參與
待解問題：有更大動(dòng)力，才會有更多企業(yè)參與
北京食藥監(jiān)局介紹，在推廣明廚亮灶過程中，面臨的難點(diǎn)，除了投資方也有消費(fèi)者本身。例如，一些消費(fèi)者可偏口味，對安全會有忽視。有的投資方認(rèn)識不足，還有一些經(jīng)營者沒底氣，社會監(jiān)督和鼓勵(lì)也沒到位。
首先是改造成本。
胡大飯店張經(jīng)理介紹，廚房內(nèi)在不同位置安裝至少8個(gè)攝像頭并布線，加上人工成本，共花去了3萬元。在新開的分店，這些透明廚房的改造成本則相對來說會少一些。
華天飲食集團(tuán)介紹，他們的視頻廚房費(fèi)用基本都是用在安裝顯示器及攝像頭，現(xiàn)安裝完的4家延吉餐廳花費(fèi)在24萬元左右。
為何沒有將石墻砸掉改換成玻璃的透明化廚房？李玉斌稱，盡管更換一兩塊的玻璃成本不高，但若改造，店需要至少3到5天的停業(yè)改造，這成本目前承擔(dān)不起。
更有，老板還考慮其改造后，是否能夠給其帶來可觀的可觀的就餐人數(shù)和凈利潤，如不超過20%，更無動(dòng)力改造。
一些人以自己配方獨(dú)家擔(dān)心泄密而拒絕明廚亮灶。不過，胡大飯店張經(jīng)理回應(yīng)稱，胡大的秘制在調(diào)料，而調(diào)料在購買食材階段就已經(jīng)配制好，所以食客看到視頻里的烹制，不會泄漏出去。如果真有人學(xué)到胡大的技法，那也是他聰明。
持相同看法，還有主打羊蝎子火鍋吃法的亮健容天。
從公開到消費(fèi)者買賬也還有距離。李玉斌以北京某家餐廳為例，店家公示了自己烹炒所用的食用油、醬油和醋等調(diào)味品。但他發(fā)現(xiàn)，到店的公眾仍認(rèn)為“公示的都是好的，誰知道他們到底用的是什么呀?！?/p>
