小吃配方 （微信號：XiaoChiPF）　

涼粉由大米中含有的淀粉制作而成，口感比綠豆、豌豆等原料加工的涼皮更爽口，色澤潔白，主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。

介紹：

曾氏家族世代居住在四川攀枝花市米易縣大烈谷安寧河畔的撒蓮鎮(zhèn)，經(jīng)過多年的探索，采取農(nóng)家無污染原料結(jié)合手推石磨的方法制作的“曾涼粉”，被評為米易縣餐飲名小吃。

傳統(tǒng)的川北涼粉是選用200克純豌豆粉，用篩子篩掉粗的顆粒，加五倍的清水浸泡1小時，去掉多余的水，再用清水濾一次，去掉豆粉的苦澀味。鍋上火下入清水燒開，放入泡好的豌豆粉，用手不停的攪動，至豆粉成熟，舀起，晾涼，用專用刮絲器刮成絲或切成塊，裝入碗內(nèi)。用紅油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、調(diào)均勻，淋在涼粉上，撒上豆豉、芝麻末、花生末制成，突出顏色紅亮、回味濃厚的特點。

獨特的“曾涼粉”分米涼粉、漏漏涼粉、豌豆涼粉等種類。它是采取原始的手工藝，將優(yōu)質(zhì)大米用農(nóng)家井水泡透，用手推石磨磨成米漿，再用炭火慢慢熬制成熟，攪勻，晾涼，用甘蔗汁自制的糖醋水、自制豆瓣醬等調(diào)料拌制而成，突出別具一格的甜酸味和豆香味。

原料：

優(yōu)質(zhì)大米200克。

調(diào)料：

A料（自制豆瓣醬22克，自制糖醋水12克，紅油10克，花椒油5克，熟大豆油、川鹽、味精各3克），芝麻、蔥花各4克。

自制豆瓣醬配方：

將凈胡豆加水浸泡一周，用生鐵鍋煮至成熟，剝皮，洗凈，放入草果面、胡椒面、花椒面、八角粉、白蔻末、香菜籽粉與胡豆瓣拌勻，裝入壇中，密封腌制一年左右，出壇即可作為調(diào)料。

糖醋水的制作：

選用農(nóng)家肥種植的川蔗六號甘蔗，去皮，壓制成甘蔗水，然后舀入大鐵鍋內(nèi)，小火熬成糖水，放入壇中密封半年，發(fā)酵產(chǎn)酸后即成糖醋水，作為涼粉調(diào)料。

制作方法：

（1）將優(yōu)質(zhì)大米用農(nóng)家井水600克浸泡24小時，控水，把泡好的大米加水500克，用石磨磨成米漿，下入鍋中，用小火煮制，并不停地攪拌均勻，至成熟時舀起，裝入帶眼的木桶內(nèi)擠壓成米線狀，放入盛器中，加蓋燜制2小時，晾涼即成漏漏涼粉。

（2）將涼粉裝入碗中，澆入A料調(diào)成的汁，撒上蔥花、芝麻即成。

關(guān)鍵：

1、涼粉雖然涼拌而成，卻不能放入冰箱冷凍，以免失去彈性。

2、大米泡好后要控出水分，這樣可以去掉雜質(zhì)和異味。用石磨磨米裝時，大米和井水的比例約為2:1，煮制米裝時，不需要再加水。大米和井水的比例可適度調(diào)節(jié)，加水量大，則熱制米粉裝的時間長，成形后的涼粉口感柔軟。反之，則成形后的涼粉口感韌性強。