剩菜到底能不能吃-隔夜菜到底能不能吃-剩菜剩飯的危害

營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師王興國(guó) 營(yíng)養(yǎng)科  主任醫(yī)師 大連市中心醫(yī)院

    節(jié)儉是美得，經(jīng)常吃剩菜不是好習(xí)慣，但說(shuō)它致癌未免夸大其詞。但如果仔細(xì)審視這個(gè)問(wèn)題，就得大費(fèi)口舌，而且不可等閑視之。

    與現(xiàn)做現(xiàn)吃的菜肴相比，剩菜中亞硝酸鹽（會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺）明顯增加，但其含量仍遠(yuǎn)低于腌制蔬菜、火腿腸之類。既然腌制蔬菜和火腿腸都吃得，剩菜為何吃不得？但讓人揪心的是，亞硝酸鹽/亞硝胺致癌性很強(qiáng)，即使很小的劑量（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“限量”之下）也會(huì)讓少數(shù)人成為“倒霉蛋”（患癌）。如果你不想成為倒霉蛋，除了拼運(yùn)氣之外，就必須把亞硝酸鹽/亞硝胺攝入量降至最低，越低越好（因?yàn)閿z入量越高，倒霉蛋越多），一點(diǎn)兒不吃最好（但零攝入是不可能的）。從這種意義上講，剩菜、腌制蔬菜、火腿腸、肉罐頭、肉制品之類含有較多亞硝酸鹽/亞硝胺的東西都要少吃或不吃。
    補(bǔ)充一點(diǎn)，怎樣才能是剩菜中的亞硝酸鹽更少一點(diǎn)？首先，做好菜肴之后，開(kāi)始吃之前就預(yù)先把“剩菜”留出來(lái)，避免筷子扒拉（相當(dāng)于細(xì)菌接種，加速硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽）。其次，剩菜要放冰箱冷藏，持續(xù)低溫，抑制細(xì)菌繁殖，減少亞硝酸鹽合成。最后，吃之前要加熱，殺死細(xì)菌（不過(guò)，估計(jì)已經(jīng)不會(huì)影響亞硝酸鹽產(chǎn)量了）。

以下是詳細(xì)介紹

    首先，要明確剩菜中新增了什么物質(zhì)，讓它與癌癥扯上了關(guān)系。與現(xiàn)做現(xiàn)吃的“新菜”相比，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯增加。亞硝酸鹽本身沒(méi)有致癌性，但轉(zhuǎn)化為亞硝胺（及其類似物）后具有致癌性。因?yàn)檫@種轉(zhuǎn)化反應(yīng)很容易在胃內(nèi)（或許還有食物中）發(fā)生，所以人們直接擔(dān)心亞硝酸鹽的致癌性也是有道理的。
    即使現(xiàn)做現(xiàn)吃的菜肴中也有亞硝酸鹽，剩菜中亞硝酸鹽含量增多，這是為什么呢？植物從土壤中吸收硝酸鹽，肉類魚(yú)蝦組織中也含有硝酸鹽，烹制菜肴時(shí)加入含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的調(diào)料，然后硝酸鹽在一定條件下還原為亞硝酸鹽。
    請(qǐng)注意“在一定條件下”，剩菜就很符合這個(gè)條件，植物或動(dòng)物組織被加熱破壞，儲(chǔ)存期間細(xì)菌繁殖，細(xì)菌使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。而且，細(xì)菌越多，存放溫度越適合細(xì)菌生長(zhǎng)，存放時(shí)間越長(zhǎng)，則轉(zhuǎn)化的亞硝酸鹽就越多。

    其次，要明確剩菜中“致癌物質(zhì)”亞硝酸鹽增加了多少，是否足以令人擔(dān)心。有實(shí)驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)4種剩菜（冰箱4℃冷藏），6小時(shí)后（大致相當(dāng)于中午剩菜晚上吃）亞硝酸鹽含量都有所增加，其中炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。18小時(shí)后（大致相當(dāng)于晚上剩菜次日中午吃），炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了43%，紅燒鯽魚(yú)增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。24小時(shí)后，發(fā)現(xiàn)4個(gè)菜肴中亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加。

    但直到24小時(shí)后，這4個(gè)菜肴中亞硝酸鹽含量仍遠(yuǎn)低于腌制蔬菜亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)（≤20mg/kg，GB 2762—2012）。結(jié)論是，剩菜中亞硝酸鹽含量明顯增加，且剩菜存放時(shí)間越長(zhǎng)則亞硝酸鹽增加越明顯。但剩菜中亞硝鹽含量一般遠(yuǎn)低于腌制蔬菜，與其擔(dān)心剩菜致癌，還不如少吃腌制蔬菜，如咸菜、泡菜、酸菜之類。

不過(guò)，如果誰(shuí)據(jù)此認(rèn)為吃剩菜與癌癥毫無(wú)關(guān)系，那就錯(cuò)了。請(qǐng)往下看。

    最后，要正確認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的“致癌性”。這是最復(fù)雜的思辨，常會(huì)令人暈倒。亞硝酸鹽本身沒(méi)有致癌性，但較容易與胺類物質(zhì)反應(yīng)合成致癌物——亞硝胺及其類似物，稱為N-亞硝基化合物（后文一律以亞硝胺代指之）。直接檢測(cè)食物中致癌物亞硝胺看似更有意義，但在實(shí)踐中卻很有難度，有相當(dāng)一部分亞硝胺是在胃內(nèi)合成的，幾乎無(wú)法檢測(cè)，所以實(shí)踐中大多數(shù)情況下只能檢測(cè)、控制亞硝酸鹽。那么問(wèn)題來(lái)了，亞硝酸鹽合成亞硝胺亦受很多因素影響，雖然理論趨勢(shì)是亞硝酸鹽越多亞硝胺越多，但并不是正比關(guān)系，一種悲催的可能是亞硝酸鹽不多但合成亞硝胺較多。

    再來(lái)看亞硝胺令人悲催的特性，像其他很多致癌物一樣，亞硝胺也能顛覆關(guān)于食品安全的流行看法“有害物質(zhì)少吃點(diǎn)沒(méi)事，只要在規(guī)定限量以下就安全”。亞硝胺是“無(wú)閾值”致癌物，也就是說(shuō)，即使很小很小的劑量也能致癌，并不需達(dá)到某一劑量才能致癌。除非你一點(diǎn)也不接觸它，只要你遭遇它，不論劑量多寡，都有可能讓你患癌【你接觸越多，則患癌的可能性越大】，并不存在一個(gè)“安全限量”。

    盡管相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上的確有亞硝酸鹽/亞硝胺“限量”標(biāo)準(zhǔn)，比如火腿腸中亞硝酸鈉殘留量≤30mg/kg（GB2760—2014），肉制品（肉類罐頭除外）亞硝胺限量為3μg/kg（GB 2762—2012），但這些“限量”并不是真正的安全限量，即使低于這些限量，仍然會(huì)讓少數(shù)人患癌（倒霉蛋）。這些限量的真正含義可以解讀為：在此限量之下，食用者中“倒霉蛋”比例較低?？偠灾?，你吃亞硝酸鹽/亞硝胺之后會(huì)不會(huì)得癌，主要拼運(yùn)氣，并不完全取決于劑量大小。