 - Chapter 1 - 乳制品小常識┃淡奶油(上) ＼light cream／ 之前介紹了烘焙中奶類的一些小常識，現(xiàn)在把乳制品單拿出來介紹，除了它們的性質(zhì)之外還會告訴大家它們之間的區(qū)別還有保存的方法，以及使用時常見的問題。 淡奶油可以分為動物性淡奶油和植物性淡奶油，也有動植物混合型。未加工的淡奶油呈液體狀，經(jīng)過打發(fā)的成固體狀，可以用來蛋糕裱花，或是點(diǎn)心裝飾。 淡奶油的適用范圍較廣，未打發(fā)前也可以西點(diǎn)使用。常見用于蛋撻、布丁、冰淇淋、燒湯等。在制作蛋糕時也可以適量加入會使蛋糕更加松軟。打發(fā)成型的的淡奶油可以用來做蛋糕、冰激凌、泡芙、雪媚娘、班戟。  植物性奶油和動物性奶油的區(qū)別: 動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得。動物性淡奶油脂肪高，是一種高熱能的食品，維生素A的含量也相應(yīng)的多，但奶油含的蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)和鈣、磷等則相應(yīng)的較少。主要成分是乳脂，大量食用對健康是不大好.不過如果單純的以脂肪來比.乳脂的脂肪質(zhì)量是要高過豬油牛油等動物脂肪，也高過大豆油棕櫚油和椰子油，乳脂含有超過百分之三十的不飽和脂肪酸.也就是說吃同樣的重量的奶油比大豆油牛油對健康要好。  植物性奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工制造而成。 植物性淡奶油熱量不比動物性低，脂肪的質(zhì)量要差，蛋白質(zhì)礦物質(zhì)鈣磷幾乎沒有，更是含有對心血管有很大危害的反式脂肪酸，從健康角度考慮，還是多食用動物性奶油，少食用植物性奶油。 動物的奶香味濃，天然，但是比較貴。  此外：植物性淡奶油含有較高的糖，很容易打發(fā)，塑性效果好，所以蛋糕店首選是價格便宜又好保存的植物性淡奶。 打發(fā)： 動物性淡奶油不易打發(fā)，打發(fā)前的溫度不應(yīng)超過10°，否則會影響奶油的穩(wěn)定性和打發(fā)量用電動打蛋器高速打發(fā)，打發(fā)沒有固定時間，一般在2--5分鐘，切記按照時間打發(fā)。奶油打發(fā)到固定不流動可以拉出勾即可。如果繼續(xù)打發(fā)就會過頭。出現(xiàn)油水分離的狀態(tài)。  注意事項：一、儲存的注意事項：①、未開盒的奶油，于-18℃可儲存一年之久，在2℃～7℃可儲存兩星期。儲存中（未打發(fā)）的奶油不能反復(fù)解凍、冷凍，會影響奶油品質(zhì)。所以我一般會把一盒奶油分成3份。 ?、凇⒁汛虬l(fā)的奶油，可于2℃～7℃冷藏 柜儲存三天。 二、打發(fā)的注意事項：①、將未打發(fā)的奶油放于2℃～7℃冷藏柜內(nèi)24小時以上，待完全解凍后取出。奶油打發(fā)前的溫度不能高于10℃，但低于7℃也會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。 ?、凇⑤p輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)，此時液體奶油溫度要求在7℃～10℃，容量在攪拌缸的10%～25%（打發(fā)后的奶油應(yīng)該在攪拌球的球徑最大處），室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性，因此最后隔冰水打發(fā)。 ?、?、用中速或高速打發(fā)，直至光澤消失，軟峰出現(xiàn)即可。 三、用途的注意事項：打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。 也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。 四、成品存放的注意事項：裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)，不應(yīng)放在室溫下，否則奶油會軟化。  - Chapter 2 -乳制品小常識┃黃油（中）＼butter／ 黃油是烘焙最基礎(chǔ)的原料，一般我們說到黃油，指的都是動物黃油。黃油一般可分為動物性黃油、植物性黃油、有鹽和無鹽，主要用于調(diào)味品，優(yōu)質(zhì)的黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩、切面無水分溢出、氣味芬芳一般用于制作面包、餅干、披薩等糕點(diǎn)類，也可用于炒菜、煎牛排意面之類的。  植物性黃油和動物性黃油的區(qū)別: 黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品，營養(yǎng)豐富但含脂量很高。 另外也有一種植物黃油。植物性黃油，又叫人造黃油，真名瑪琪淋，其實(shí)不是黃油，是一種植物性油合成油脂，是植物油經(jīng)過氫化處理形成的一種油脂，在植物油的這種轉(zhuǎn)化過程中，就會產(chǎn)生出一種所謂的反式脂肪酸，它是天然脂肪酸發(fā)生“變異”的產(chǎn)物，一直被廣泛地應(yīng)用于食品加工中。其主要成分是氫化植物油，還有部分動物脂肪或者香精。人造黃油功能與黃油類似，可以用來替代黃油。不過就與家庭烘焙而言，還是推薦使用動物黃油。  有鹽和無鹽的區(qū)別： 有鹽黃油（Salted Butter）與無鹽黃油（Unsalted Butter）的區(qū)別，就在于有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應(yīng)的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。有鹽黃油主要用于直接涂抹面包，作為成品食材使用。做為餅干、蛋糕的原料時推薦使用無鹽黃油。不過，由于有鹽黃油的含鹽量很低，用有鹽黃油代替無鹽黃油做餅干什么的，口味上也不會有很大的差別。 「有鹽和無鹽的區(qū)別」： 有鹽黃油與無鹽黃油的區(qū)別，就在于有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應(yīng)的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。 有鹽黃油主要用于直接涂抹面包，作為成品食材使用。做為餅干、蛋糕的原料時推薦使用無鹽黃油。不過，由于有鹽黃油的含鹽量很低，用有鹽黃油代替無鹽黃油做餅干什么的，口味上也不會有很大的差別。  在配方中使用正確的黃油看似小事，實(shí)則它能令烘焙食品有很大的不同。Q：如果配方中沒有說使用無鹽黃油還是有鹽黃油，那么應(yīng)該用哪一種？A: 烘焙師和大廚們通常選擇無鹽黃油，因為無鹽黃油沒有鹽份，所以更容易控制烘焙食品的含鹽含量。大多數(shù)的配方都含有黃油，尤其是烘焙食品和甜點(diǎn)，它們都是使用無鹽黃油作配料。所以，在烘焙中若無特別指明要有鹽黃油，那么基本上都是指無鹽黃油。Q：如果用的是有鹽黃油，那么需要調(diào)整配方中鹽的分量嗎？A: 有些情況是有些情況不是。每個生廠商的有鹽黃油中的含鹽量都不一樣，所以說不準(zhǔn)確需要減少多少鹽的分量。不過，這里有個大致的比兌原則，效果不錯：每二分之一杯有鹽黃油就要減四分之一的食鹽。Q：什么時候選擇有鹽黃油而不是無鹽黃油？A：當(dāng)你用有鹽黃油當(dāng)作調(diào)味料時使用——有時候很奇怪，無論你吃什么都想抹上醬料，如番茄醬或芥末，有鹽黃油也是同樣的道理。例如，你喜歡用有鹽黃油涂抹在溫?zé)岬拿姘稀ⅠR芬蛋糕或烤熟的老玉米上。味道確實(shí)很不錯，而且你無需再加任何額外的食鹽了。發(fā)酵黃油： 從品質(zhì)上來說發(fā)酵黃油和普通黃油并沒有很大的區(qū)別，他們的區(qū)別基本上體現(xiàn)在風(fēng)味上，發(fā)酵黃油有一股濃郁的發(fā)酵后的酸香。普通黃油和發(fā)酵黃油都是先要從鮮奶中獲得乳脂濃縮成（稀）奶油。不過制作發(fā)酵黃油，需要將（?。┠逃桶l(fā)酵，因此如果你去看普通黃油的外包裝，它會告訴你使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中寫明使用酵母的，基本就是發(fā)酵黃油。 - Chapter 3 -乳制品小常識┃奶酪（下）＼cheese／ 奶酪也叫芝士，品種非常多常常容易讓人混淆，不同的奶酪有不同的味道和口感，一般不能相互代替。常見面的奶酪有馬蘇里拉芝士、奶油奶酪、馬斯卡彭尼，再制奶酪。這些奶酪各有各的作用，絕對不能相互代替。  ?、? 馬蘇里拉芝士 馬蘇里拉芝士是做披薩的首選奶酪，在烹飪過程中，馬蘇變得非常濃稠，有拉絲的作用，只有馬蘇里拉才可以拉絲，其他奶酪不可代替。馬蘇里拉還可以做焗飯、焗面、芝心蝦球等。 注意的是：馬蘇里拉芝士需要冷凍保存。 ?、?奶油奶酪 奶油奶酪是淡奶油里面提練出來的，主要用于芝士蛋糕的制作。 保存方法：冷藏保存，冷凍會變成豆腐渣。 開封后保質(zhì)期一般在7天左右。 此外奶油芝士是咸的。 ?、?馬斯卡彭尼 目前馬斯卡彭尼主要用于提拉米蘇的制作，可以說是提拉米蘇的必備奶酪，缺少馬斯卡彭尼的提拉米蘇就不是正宗的提拉米蘇。保存方法：冷藏保存，不能冷凍。開封后三天內(nèi)用完。 ?、?再制奶酪 又叫芝士片，一般直接加在三明治和面包上吃，增加營養(yǎng)價值和口感，是獨(dú)立包裝。 保存方法：冷藏保存 - Chapter 4 -烘焙小貼士┃糖類＼white sugar／ 細(xì)砂糖，粗砂糖，綿白糖，糖粉？剛接觸烘焙的人，別說復(fù)雜的琳瑯滿目的奶制品，單是這糖，就能讓人犯迷糊。 這幾種糖，都是烘焙里常見的糖。說起糖，這是烘焙里不可或缺的一道原料，發(fā)揮著極為重要的作用。 在具體說說這幾種糖的區(qū)別的同時，我們先說說糖在烘焙里所起到的作用。糖，不僅僅是甜味劑，它在烘焙的過程里，悄悄地發(fā)生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結(jié)果。不信？往下看： ①、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持。②、糖可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長。③、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。④、糖可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性。⑤、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。⑥、糖是酵母的主要作用對象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜？因為糖在發(fā)酵過程中被酵母分解了哈。⑦、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。 白砂糖： 通常我們說的細(xì)砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實(shí)上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。 粗砂糖： 一般用來做糕點(diǎn)餅干的外皮，比如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆?？梢栽黾痈恻c(diǎn)的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點(diǎn)，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在制品里。 綿白糖： 綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。 那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細(xì)，可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點(diǎn)里的特性也會有一定差別。別擔(dān)心，大多數(shù)時候，使用綿白糖代替細(xì)砂糖，不會對成果造成多大的影響。 紅糖： 紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì)，具有特殊的風(fēng)味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質(zhì)。 紅糖的風(fēng)味特別，所以經(jīng)常用來制作一些具有獨(dú)特風(fēng)味的糕點(diǎn)。比如燕麥葡萄餅干等。 如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。 木糖醇： “無糖”點(diǎn)心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。 如果你想制作“無糖”點(diǎn)心，那么，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對于不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。 但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點(diǎn)。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的點(diǎn)心肯定會有所差距。至于會有什么不一樣，大伙兒回過頭去對照一下我開篇的時候提到的糖的幾個作用，應(yīng)該可以心里有數(shù)了哈。 另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。 糖粉： 糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。 糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。 糖粉顆粒非常細(xì)小，很容易與面糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這么做。 糖粉也可以自己在家里用食品料理機(jī)研磨。把白糖用食品料理機(jī)的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據(jù)用量隨磨隨用，不需要添加淀粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的玉米淀粉防止結(jié)塊了。來說，它的影響遠(yuǎn)比你想象的要小的多。 蜂蜜： 主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。 轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。 「另外再介紹幾款不常聽說的糖類」葡萄糖漿—「單糖」，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛小｛溠刻菨{—是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖—砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖—由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。 - Chapter 5 -烘焙技巧「蛋糕制作時應(yīng)該避免的8個錯誤」 烘焙是一件非常精確的事情，尤其是在制作蛋糕上，稍有差池很可能完全烤不出來。你必須用120%的注意力，嚴(yán)格遵守菜譜上的步驟和要求。 以下我們羅列了制作蛋糕時候容易犯的8個小錯誤，希望各位親們能夠在看完全文后給自己敲響警鐘，以后不要犯類似錯誤哦！ 「不篩面粉」? 有很多人跳過篩面粉這一步驟，覺得這是浪費(fèi)時間，但過篩是一個非常重要的步驟。過篩可以去除面粉中的團(tuán)塊，確保你的蛋糕不會干燥結(jié)塊。 「蛋糕沒熟」? 在你把蛋糕從烤箱中拿出來之前，請務(wù)必確認(rèn)烤箱已烤熟。你可以用牙簽扎一下蛋糕，如果拔出的牙簽是光滑的，那證明你的蛋糕已經(jīng)做好了。 「烘焙模具不上粉」? 這是非常重要的一個步驟，幾乎每一個菜譜要求上粉，不要跳過這一步。它會幫助你的烘焙蛋糕容易脫模。 「沒有良好的混合面糊」? 這一問題很容易出現(xiàn)在有巧克力成分的蛋糕中。當(dāng)然，如果你做的是大理石蛋糕請?zhí)^這一步驟。但如果你不希望你的蛋糕上滿是巧克力漩渦的話，請務(wù)必充分的混合原料，但千萬不要過度攪拌，特別是使用攪拌機(jī)的時候。攪拌機(jī)會將過量的空氣攪入面糊中，會讓你做好的蛋糕塌陷。還是請你盡量用手輕柔的攪拌。 「隨意打開烤箱」? 你烘烤時打開烤箱門 我們很容易在烘烤蛋糕時打開烤箱的門去看看蛋糕烤的怎么樣，打開烤箱很容易造成烤箱內(nèi)溫度的波動，這可能會導(dǎo)致你的蛋糕坍塌。 「著急」? 我明白，等待是艱難的。蛋糕的香味太過誘人，你可能沒辦法抵住誘惑。但千萬要等蛋糕冷了再切，請在室溫下靜置。不要想用冰箱冷卻這種投機(jī)取巧的辦法，如果使用冰箱，你的蛋糕最后是粘的。美味總是有代價的。 「忽視油紙的重要性」? 有時候你會覺得使用油紙是個很麻煩的事情，但如果你烤制過于松軟的蛋糕的時候，模具涂油基本上幫不上你什么忙。倒不如油紙來的痛快。 「模具太小」? 請按照你模具的大小來烘烤蛋糕。千萬不要用一個8寸蛋糕烤盤，裝一個9寸蛋糕的面糊。面糊很容易就溢出來或者在蛋糕中間形成了一個巨大的山峰。 |
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