| 我們在制作裝飾蛋糕時，習慣用淡奶油夾心與抹面，用奶油霜進行花朵或造型裝飾，這樣更適合國人的口味，輕盈不膩。但是在制作一些承受比較高的蛋糕時，抹面與夾層也會全部采用奶油霜。經(jīng)過改良后的奶油霜口感比奶油稍厚重些、但真的可以很好吃，可以做成很多口味。 奶油霜是學裝飾蛋糕的必修課，選擇什么樣的奶油霜，以及各種奶油霜的特點： 1 意式奶油霜 01 配 方： 無鹽黃油（發(fā)酵）：250克 細砂糖: 50g（放入糖水） 水：30g 蛋白：3個 糖粉：30克 調(diào)味：檸檬汁、酒、白巧克力等 02 制作步驟： 1）無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。 2）分出3個蛋白，放入糖粉 3）蛋白達到6、7分發(fā)，不可流動。 4）40g細砂糖和30g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到121度，如果沒有溫度計，可以目測，煮到糖水質(zhì)地變粘稠，上面布滿小小的氣泡，而不是大泡泡。 5）將糖水立即倒入蛋白中，并用高速攪打蛋白，使之降溫 6）把打過的黃油全部放入蛋白中，攪打 7）一開始，呈豆渣狀，不用擔心，繼續(xù)攪打。 8）過了幾分鐘，還是渣渣狀，不過有明顯的變化。 9）堅持再打幾分鐘，就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了。 如果要加調(diào)味品，最后添加，攪打均勻即可。 03 特點： 目前最常用， 口感最為輕盈，加入巧克力后最好吃，入口即化。 2 透明奶油霜 01 配方： 韓國白油： 453 （如沒有，可用發(fā)酵黃油代替，稍黃） 砂糖：180 水：50 蛋清：143克 02 制作步驟： 1、將蛋清打到十分發(fā) 2、白糖加入水中煮至118度（中火） 3、將糖入加入蛋白打硬后冷藏10分鐘 4、冷藏的黃油直接加入蛋白霜不停攪打至順滑 5、冷凍后回溫，再打順滑就很透明了 03 特點 通透。適合韓式裱花，冷藏又加熱打順滑的會更透明些。因為黃油量大，會有些油膩。 3 奶油奶酪霜 1 配方： 奶油奶酪（即芝士creamcheese） 150 黃油 100g 糖粉 40g 檸檬汁 2 步驟： 1、軟化的黃油加入糖粉打至發(fā)白 2、加入軟化的奶酪攪打順滑 3、加入檸檬汁調(diào)味 3操作簡單，不用煮糖水，成本較高，口感酸甜。 4 淡奶油奶油霜 1 配方： 黃油：200g/ 淡奶油：300g 糖粉：60g 2 做法： 1） 無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可，加入糖粉 2） 淡奶油放至室溫（可以用微波爐叮幾秒鐘），分三到四次加入黃油中進行打發(fā),打至非常順滑的狀態(tài)就可以使用了 3特點：操作簡單，穩(wěn)定性稍差 5 豆沙奶油霜 1 配方： 黃油：100g/ 豆沙：200g 檸檬汁：30克 2 做法： 黃油軟化打發(fā)加入豆沙、檸檬汁攪拌均勻 練習用豆沙霜： 豆沙加水（牛奶、淡奶油、檸檬汁等液體）攪拌到適合擠出的軟硬度即可。液體慢慢加，邊加邊調(diào)。 常用的就是以上幾種啦，還有法式、美式、英式的就不寫了，也不常用。 奶油霜怕冷怕熱，切記不要坐冰或坐熱水 如遇水油分離，坐40度左右熱水攪打順滑即可 反復冷凍回溫使用的奶油霜會越來越通透光亮 |
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