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韓式拆骨鳳爪 雞爪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。  原料： 去骨鳳爪1袋，副料：紅，黃，青彩椒各15克，檸檬片2片，蒜泥10克。 做法： 將去骨鳳爪解凍，加蔥，姜，黃酒煮熟沖涼，加水，白醋適量發(fā)白，沖去醋味控干水份，加入白醋10克，白糖10克，雞精少許，味精少許，倒入副料，加辣油15克，麻油15克，調(diào)勻，倒入雞爪拌勻入味即可！  金牌鳳爪 此菜具有玫瑰紅的色澤，酸甜微辣、醋香味濃的口感。這種鳳爪吃起來口感剛好，筋一點(diǎn)也不硬，比較易咀嚼。 原材料 主料：速凍雞爪5只。 調(diào)料：蔥段、姜塊各100克，白酒15克，自制醋水1千克。  制作步驟 1、雞爪自然解凍，用水沖2小時(shí)，剪掉趾甲，加水2千克，蔥段、姜塊、白酒，小火煮20分鐘； 2、撈出入冰水，浸泡6分鐘，撈出入自制醋水，浸泡6-8小時(shí)，裝盤即可。 自制醋水 浙江香醋、東古醬油各2瓶，大紅浙醋1.5瓶，白糖500克，蔥段、姜片、香菜段、西芹段各60克，混合均勻即可。 姜辣鳳爪燒發(fā)財(cái)手 這道姜辣鳳爪燒發(fā)財(cái)手味道香濃，富含多種膠原蛋白、蛋白質(zhì)、維生素及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可有效軟化和保護(hù)血管，深受廣大女性同胞的愛戴。 原材料 主料：鳳爪、豬蹄各200克。 調(diào)料：生姜片、蒜子各30克，冰糖10克，A料（蒜子10克，香葉2克，八角5克），B料（干辣椒25克，花椒2克，料酒10克，美極鮮雞粉、鹽、老抽各5克），茶油20克，色拉油5克。  制作步驟 1.將姜20克和蒜加入沸水中，放入鳳爪煮軟，撈起瀝干；豬蹄斬成小塊，放入沸水中焯5分鐘，再用涼水沖洗兩遍； 2.起鍋將色拉油燒至四成熱，放入冰糖熬成糖色，下入豬蹄翻炒，讓糖色均勻裹上，然后加入A料和姜片10克，繼續(xù)翻炒出香味； 3.鳳爪和豬蹄放入高壓鍋中燜20分鐘，撈出。4.另起凈鍋，下入茶油燒至七成熱，放入B料爆香，放入鳳爪、豬蹄用大火翻炒即可。 泰式酸辣鳳爪 煮熟的無骨鳳爪用特制的酸辣汁浸泡腌制，鳳爪脆爽有嚼勁，是一道美味的酸辣口味涼菜。 原材料 主料：美國(guó)鳳爪300克，生菜50克，香芹段15克，圓蔥絲、紅蘿卜絲各10克。 調(diào)料：酸辣汁100克，白醋50克。  制作步驟 1.鳳爪入清水鍋中煮15分鐘，冷卻后去骨；生菜切細(xì)絲，同圓蔥絲、紅蘿卜絲、香芹段墊入盤底； 2.脫骨鳳爪用白醋加清水500克浸泡2小時(shí)撈起，再用酸辣汁腌制4小時(shí)，裝入蔬菜絲的盤中拌勻即可。 酸辣汁做法 1.將大紅椒700克、泰椒600克、美人椒300克洗凈后切成小圈；香蔥250克洗凈切成蔥花；香芹、香茅各400克，干蔥頭350克，香菜200克，泰國(guó)香菜25克，大蒜子500克分別洗凈、切末； 2.鍋內(nèi)加入冷水10千克和砂糖650克，大火煮開后，關(guān)火，將煮好的糖水放置溫涼； 3.煮好的糖水中調(diào)入大紅椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香蔥花、酸芷水350克、味精250克、鼎豐醋精175克、鼎豐白醋750克、致美齋白米醋550克、飛機(jī)魚露1150克和步驟1中的剩余原料攪拌均勻。 烤鳳爪 西北地區(qū)烤羊多采取“帶湯烤”的手法，這道菜也是借鑒了這一技法，大量油少量水混合后淹沒鳳爪，烤至干香又不失油潤(rùn)，相信推出之后就成為每店的旺銷菜。 原材料 主料（2份量）：鳳爪20只。 調(diào)料： A、蔥葉5克，姜末5克，孜然粒10克，雞粉10克。 B、東古一品鮮醬油、海天生抽各15克。 C、色拉油1500克，清水200克。  制作步驟 開餐前一小時(shí)把鳳爪洗凈，放入托盤，撒上A料、淋入B料，倒入C料淹沒鳳爪，放入提前預(yù)熱的烤箱，上溫270℃、下溫300℃烤約40分鐘即成。 味型：咸鮮濃香。 老壇虎皮鳳爪 鳳爪是廣式茶樓中的常客，十分得食客的歡心。這道老壇虎皮鳳爪將雞爪都放在鍋里慢燉，燉出濃濃的膠原蛋白，燉出濃濃的早茶美點(diǎn)。 原材料： 原料：雞爪20個(gè)，蔥絲、紅椒絲各5克 調(diào)料：A料（辣妹子辣椒醬、海鮮醬各30克，蠔油10克，洗好的梅干菜15克，雞粉、白糖、姜、鹽各5克），骨頭湯1千克，色拉油1千克（約耗30克）  做法： 1、將雞爪20個(gè)沖水洗凈，剪掉趾甲，汆水，沖涼。 2、鍋入色拉油，加熱至四成熱，下入雞爪，用小火慢炸，直至雞爪表皮起小黃泡，然后再用開水汆去油。 3、將雞爪放入大沙煲中，放入骨頭湯和A料燒開，改小火煲2小時(shí)至肉爛骨酥，擺入盛器中加原湯，放上蔥絲、紅椒絲即可。 老醋浸鳳爪 雞爪不要煮的太過，煮完之后用水清洗膠質(zhì)，以便獲得清脆的口感。 原材料： 主料：大鳳爪10斤 輔料：蔥1根，姜4片，花椒1茶匙，八角1個(gè)，桂皮一小塊，茴香1茶匙，料酒1湯匙，鹽、胡椒粉各適量，美極鮮1瓶、東古一品鮮醬油4瓶、陳醋3瓶、白糖0.4斤、純凈水4.5斤、味精100毫克、小米辣50毫克 制作： 1、雞爪制凈，放入涼水鍋中煮開，撇去浮沫。加入蔥姜、花椒、八角、桂皮、茴香、料酒和鹽，小火煮30分鐘。 2、煮好的雞爪過一遍冷水洗凈、冰鎮(zhèn)。 3、制作老醋汁：把陳醋、美極鮮醬油和冰糖混合速溶雞湯一起小火煮開，熬的稍微濃稠一些，加入鹽、胡椒粉調(diào)味。離火后徹底冷卻。 4、冰鎮(zhèn)后的雞爪澆上涼了的老醋汁，擺盤即可。 口味雞爪 菜肴上桌后加熱食用，口味更棒。 原材料： 主料：大號(hào)雞爪300克，湖藕200克 輔料：湘式鹵水2500克，鹵水汁100克，大蔥段100克，色拉油150克，蔥油200克，干紅椒段30克，瀏陽豆豉20克，蔥花2克 做法： 1、大號(hào)雞爪去掉腳趾甲，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)。 2、湖藕去皮，順長(zhǎng)一切為二，加入鹽5克拌勻，腌制30分鐘，沖洗去鹽分。 3、湖藕放入湘式鹵水中，小火鹵至入味（時(shí)間控制在2小時(shí)左右），撈出后切成厚0.5厘米的片。 4、大蔥段放入六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。 5、取湘式鹵水1千克放入鍋內(nèi)，加入蔥油、炸蔥段小火熬香，放入雞爪大火燒開，改小火熬至入味、軟爛。 6、取容器一個(gè)，放入藕片和雞爪，淋入燒熱的鹵水汁；鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至五成熱時(shí)，放入干紅椒段、瀏陽豆豉中火炒香，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入蔥花點(diǎn)綴。 冰鎮(zhèn)鳳爪 這道菜的口味跟泰式鳳爪非常相似，但是細(xì)品你就會(huì)發(fā)現(xiàn)它的不同。鳳爪用新式的酸辣味水浸泡后，鮮味更濃郁。 原材料： 主料：鳳爪200克，芹菜段、圓蔥絲各15克 輔料：蔥段、姜片、料酒各10克，特色酸辣味水200克 做法： 1、鳳爪洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、料酒，大火煮熟，取出冰鎮(zhèn)。 2、將鳳爪泡入特色酸辣味水中，密封后入冰箱冷藏6小時(shí)，取出裝入玻璃盤中，撒入圓蔥絲、芹菜段拌勻，用碎冰點(diǎn)綴裝盤。 特色酸辣味水：攪拌機(jī)內(nèi)先放入泰椒、小米辣、青檸檬各50克，再下入鮮香茅5克，干蔥頭、蒜子、香芹各10克，充分粉碎后取出，加入椰糖5克、泰國(guó)味露15克、酸柑水10克混合均勻即可。 酸柑水：在新加坡比較常見的一種飲品，它味道甘酸，有一種特殊的、類似檸檬的香味。 砂鍋姜辣鳳爪 成菜端上來姜香味濃，令人食欲大增，細(xì)細(xì)品嘗，鳳爪鮮香辣爽，脆勁香綿，咀嚼時(shí)唇齒間回蕩著嫩滑的姜辣刺激?？勺鞑蛷d主打菜推出。 材料： 原料：鳳爪500克，山藥100克，蒜子15克、美人椒段50克。 調(diào)料：八角5克、桂皮3克、姜方粒8克、干黃椒15克、干紅椒30克，蠔油15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克，辣鮮露5克。 制作： 1、山藥洗凈，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米長(zhǎng)的段。 2、鳳爪自然解凍，焯水后加入糖色25克拌勻。 3、鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時(shí)，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，倒起瀝油。 4、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入八角、桂皮、姜方粒、干黃椒、干紅椒爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和剩余的調(diào)料大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓5分鐘，自然散氣。 5、鍋入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、美人椒段炒香，放入鳳爪和壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開后改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露，出鍋裝入燒熱的煲仔內(nèi)即可。 砂鍋甲魚鳳爪 調(diào)醬時(shí)溫度要低，使醬料充分融合的同時(shí)防止醬香味流失。炒醬時(shí)溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數(shù)蝦眼泡時(shí)下甲魚，此時(shí)醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。 原材料： 主料：甲魚2斤，虎皮雞爪10個(gè)，五花肉片50克 輔料：混合油150克，秘制醬料150克，高湯5斤，料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，蒜瓣50克，姜片少許 做法： 1、取甲魚1只，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用。 2、鍋滑透，入混合油燒至五成熱，下入五花肉片，小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料，大火快速炒香，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯，加料酒、味精、陳醋、香料粉，大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內(nèi)湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣和少許姜片，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。 秘制醬料： 1、荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。 2、鍋入混合油100克（菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調(diào)勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼后裝入不銹鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。 |
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