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一提到咖喱，很多人第一個(gè)想到的都是使用咖喱粉或咖喱塊制成的濃稠的日式咖喱。然而，你知道嗎？在咖喱的起源地——印度等南亞國(guó)家，當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言中并沒(méi)有一類稱為“咖喱”的食物?！翱о保╟urry）一詞實(shí)際上是由英國(guó)人發(fā)明的。而且，在英語(yǔ)中被稱為咖喱的食物并不局限于“黃褐色的燉菜”：在權(quán)威的《牛津食品指南》（TheOxford Companion of Food）中，咖喱就被定義為“包括許多種世界各地的菜肴，其共通特征是咸味，并添加香料?！?/span>
英語(yǔ)中的curry源于印度南部的泰米爾語(yǔ)，在泰米爾語(yǔ)中，kari（???）一詞意為“醬汁”，指一種用香料調(diào)味的燉菜。自17世紀(jì)起，來(lái)到印度的英國(guó)人開(kāi)始用這個(gè)詞描述當(dāng)?shù)氐母鞣N加入香料的食物，之后，他們推而廣之，把“咖喱”一詞用來(lái)稱呼印度菜肴，甚至其他受印度文明影響地區(qū)的類似菜肴也被叫做“咖喱”，盡管這些菜肴在當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言中各有其名，也不一定被歸為一類。 最早帶有“印度咖喱”字樣的英國(guó)食譜出現(xiàn)在18世紀(jì)，但這個(gè)菜僅僅是加了胡椒和芫荽籽的燉肉而已，和真正的印度菜可謂是大相徑庭。后來(lái)，一些英國(guó)菜譜開(kāi)始介紹加有多種香料，比較接近真正印度菜的咖喱。但是，多種香料的調(diào)配和使用對(duì)于廣大腐國(guó)人民來(lái)說(shuō)幾乎是不可能完成的任務(wù)，因此，英國(guó)商人們開(kāi)始將香料磨粉混合，并以“咖喱粉”的名義販賣(mài)，以便學(xué)不會(huì)烹飪正統(tǒng)印度菜的英國(guó)人使用。最早的咖喱粉出現(xiàn)在1790年代，它很快在英國(guó)流行起來(lái)，并被英國(guó)人帶到世界各地。今天，到處都能找到使用方便的咖喱粉，用咖喱粉烹制的菜肴也在許多地方成了咖喱的代名詞。 S&B，一種常見(jiàn)的咖喱粉品牌
南亞次大陸的居民食用咖喱的歷史可以追溯到人類文明的初期，考古學(xué)家在四千多年前的印度河文明遺址中就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了古人用臼磨碎各種香料的證據(jù)，而最早的文字記載出現(xiàn)在吠陀時(shí)代（約相當(dāng)于中國(guó)的商周時(shí)期）。南亞地區(qū)盛產(chǎn)各種香料，使用香料烹制的食物不僅在氣候炎熱的當(dāng)?shù)鼐哂写龠M(jìn)食欲和消化的功效，也利于保存。因此不難理解，各種咖喱成了當(dāng)?shù)仫嬍车闹饕M成部分。 前面已經(jīng)提到，在印度等地人們并不使用“咖喱粉”做菜。制作正統(tǒng)的南亞咖喱時(shí)，各種香料是分別添加的，一道咖喱常常會(huì)用到十幾種甚至更多的香料。根據(jù)菜色的不同和烹飪者的個(gè)人喜好，每種香料也有不同的使用方式，有些直接加入，有些經(jīng)過(guò)爆香或烤香后加入；有些磨粉，有些保留原形。因?yàn)槟蟻喐鲊?guó)，特別是印度有大量素食者，當(dāng)?shù)氐目о^少像日本咖喱一樣將肉類和蔬菜一同烹制。 首先介紹普適的，基本都會(huì)用到的香料：
洋蔥是南亞咖喱的調(diào)味基礎(chǔ)，制作大部分咖喱時(shí)，首先要做的就是將切碎的洋蔥用油炒成糊狀，之后再加入各種其他香料。
大蒜和生姜也是制作南亞咖喱的必需品。許多菜譜都要求將大蒜和生姜打碎成糊狀，在洋蔥之后加入。在南亞食品店很容易買(mǎi)到罐裝姜蒜糊，可以直接用于烹飪。
幾乎所有的南亞咖喱都會(huì)或多或少地使用辣椒。一般來(lái)說(shuō)，印度東南部的咖喱較辣，印度西北部和巴基斯坦的咖喱較不辣。
咖喱中的黃色來(lái)源于姜黃（turmeric），一般以粉末形式加入。
孜然芹的種子（cumin）也是咖喱中最常見(jiàn)的香料之一，印度人會(huì)把這種香料先在油中爆香之后再磨碎，以增添風(fēng)味。
芫荽籽（coriander）的香味較為溫和，在咖喱中的使用量很大。芫荽葉（香菜）也被用來(lái)點(diǎn)綴。 接下來(lái)是一些不那么常用，或者只在特定地區(qū)使用的香料：
芥子（mustardseed）是南印度和孟加拉地區(qū)常用的香料，一般用法是用油爆香，并在最后加入，以取其香氣。
盡管胡椒原產(chǎn)于印度，但在當(dāng)?shù)夭⒉幌裎鞑椭心敲闯Ｓ谩?/span>
多用于肉類咖喱。
印度香葉（Indianbay leaves）與常見(jiàn)的香葉（月桂葉）不同，是一種肉桂的葉片。
咖喱葉（curryleaves）是一種蕓香科植物的葉片，是南印度咖喱不可缺少的食材。
味苦而香的葫蘆巴（fenugreek）種子為某些咖喱賦予特殊的風(fēng)味。
酸角（tamarind）是咖喱中常見(jiàn)的酸味調(diào)料。
小豆蔻（cardamom）在各種香料中的價(jià)格僅次于番紅花和香草。除了咖喱，它也經(jīng)常出現(xiàn)在各種印度甜點(diǎn)中。
盡管并沒(méi)有“咖喱粉”，但在南亞烹飪中，人們還是會(huì)使用許多不同的混合香料粉，其中最常見(jiàn)的稱為garammasala（masala在印地語(yǔ)中意為“香料”）。garam masala的配方多種多樣，一般都包括胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻、小豆蔻等，它一般在烹制咖喱的最后階段加入。
盡管都被稱為“咖喱”，但實(shí)際上南亞各地的咖喱風(fēng)味差異極大，完全不亞于中國(guó)四大菜系之間的區(qū)別。在海外的印度餐館中，最經(jīng)常出現(xiàn)的是北印度（包括印度北部和巴基斯坦）的咖喱。這類咖喱經(jīng)常使用酸奶或果仁糊等增稠劑，口感較為醇厚，辣度也比較低。北印度咖喱與南亞其他地區(qū)相比更常使用肉類，一般搭配各種餅食用。
巴基斯坦的國(guó)菜Nihari是用小火慢燉牛肉數(shù)小時(shí)制成的咖喱，口味有些類似中國(guó)的鹵牛肉。據(jù)說(shuō)有些飯店的nihari湯汁已有百年以上的歷史
以恒河三角洲為中心的東印度（包括孟加拉國(guó)）咖喱口味較辣，經(jīng)常使用淡水魚(yú)、蝦等河鮮入菜。一般搭配米飯食用。
使用體型巨大的羅氏沼蝦制成的咖喱是孟加拉名菜
加入蝦的孟加拉芥菜咖喱（作者攝于美國(guó)紐約）
印度東北部和尼泊爾與中國(guó)西藏地區(qū)交流密切，當(dāng)?shù)氐娘嬍骋搀w現(xiàn)出東亞的影響，常見(jiàn)如花椒、蘿卜等在其他南亞地區(qū)很少使用的食材。一般搭配米飯，也有時(shí)和糌粑一同食用。
以豆子、土豆和筍為主要食材的尼泊爾咖喱
印度西部的氣候干旱，物產(chǎn)較為匱乏，當(dāng)?shù)氐目о脖容^簡(jiǎn)樸，較少使用各種肉類。搭配米飯和餅的情況都很常見(jiàn)。
古吉拉特邦的酸奶咖喱，主要食材是用鷹嘴豆粉制成的丸子
Pav bahji（面包配蔬菜咖喱），一道體現(xiàn)出歐洲影響的孟買(mǎi)名小吃
印度西部的果阿邦自16世紀(jì)起就被葡萄牙殖民者占據(jù)，這里的飲食文化也與印度其他地區(qū)有很大差異。
基督徒占多數(shù)的果阿人并不像其他印度人一樣忌食豬肉。用豬肉制成的vindaloo咖喱口味酸辣，是當(dāng)?shù)氐囊坏烂?/span> 南印度和斯里蘭卡的咖喱使用更多的辣椒和胡椒，口味和北印度的咖喱相當(dāng)不同。當(dāng)?shù)氐目о话阋允卟嘶蚝ｕr為主要食材，椰奶、椰肉和咖喱葉也經(jīng)常出現(xiàn)在咖喱中。一般搭配米飯或其他米制品食用。
Thoran是喀拉拉邦的一種不含醬汁的咖喱，圖中的thoran用辣椒、干椰肉、咖喱葉和其他香料搭配卷心菜炒制而成
Polos是一種以未成熟的菠蘿蜜果實(shí)為食材的斯里蘭卡咖喱
魚(yú)咖喱搭配Idli（一種用米粉和豆粉混合制成的發(fā)糕）食用
東南亞各國(guó)的文化深受印度文明影響，同樣也體現(xiàn)在飲食上?？о窃S多東南亞國(guó)家的典型菜肴，其中最為大眾熟知，也是最具特色的莫過(guò)于泰國(guó)咖喱了。 我們平常說(shuō)的“泰國(guó)咖喱”在泰語(yǔ)里稱為kaeng（???，讀音類似“坑”），統(tǒng)稱一類帶有一定量的湯汁，但又不像真正的湯那么“水”的菜肴。而泰語(yǔ)里的“咖喱”一詞，則是指類似南亞風(fēng)格的“kaeng”。大部分泰國(guó)咖喱與南亞咖喱的區(qū)別在于泰國(guó)咖喱較少使用干制的香料，而更多地使用香茅、檸檬葉、南姜等新鮮香料和香草。在制作許多泰國(guó)咖喱時(shí)，需要事先把各種新鮮香料和香草磨制成膏狀，用油炒過(guò)后再加入其他配料，而不需要像南亞咖喱一樣先炒制洋蔥。泰國(guó)咖喱的香料膏需要很多時(shí)間制作，而保存較為方便，因此在泰國(guó)當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)上可以很容易地發(fā)現(xiàn)零售的香料膏，在海外也可以買(mǎi)到罐裝的版本。另外，在制作泰國(guó)咖喱時(shí)一般還需加入魚(yú)露、糖，有些還要加入椰奶，因而泰國(guó)咖喱的口味更偏于鮮、甜。
泰國(guó)咖喱的調(diào)味基礎(chǔ)：紅蔥頭（shallot），蒜，辣椒，檸檬葉（kaffir lime leaves），香茅（lemongrass）和南姜（galangal），圖中沒(méi)顯示的另一種原料是蝦膏
曼谷市場(chǎng)中出售的各種咖喱膏
在世界各地的泰國(guó)飯店里，最經(jīng)常出現(xiàn)的幾種咖喱是紅咖喱、綠咖喱和黃咖喱，它們的基本調(diào)味其實(shí)相當(dāng)類似。紅咖喱的紅色源于大量的干辣椒；綠咖喱使用較少的辣椒，并用辣椒葉增加綠色；而黃咖喱的顏色來(lái)源于姜黃。當(dāng)然，這三種以顏色命名的咖喱只是種類繁多的泰國(guó)咖喱中的一小部分。泰國(guó)咖喱幾乎都搭配米飯食用。
紅咖喱、綠咖喱和黃咖喱膏
馬沙文咖喱（massawan）是泰國(guó)南部穆斯林民族的特色菜，與其他泰國(guó)咖喱相比，加入了桂皮、八角、香葉等干香料
酸咖喱（kaengsom）是一種添加酸角的海鮮和蔬菜咖喱，不含椰奶
緬甸咖喱的特點(diǎn)介于泰國(guó)咖喱和南亞咖喱之間，基本做法類似南亞咖喱，也經(jīng)常加入魚(yú)露、蝦膏、香茅等泰國(guó)咖喱中常用的食材。
將水煮蛋油炸后放入醬汁燉煮的緬甸蛋咖喱
越南咖喱是越南南部的菜肴，口味比較類似泰國(guó)咖喱。越南咖喱的常見(jiàn)搭配是越式法棍或越式米粉。
搭配越式法棍食用的越南咖喱雞
馬來(lái)咖喱是另一種廣為人知的東南亞咖喱。傳統(tǒng)的馬來(lái)咖喱使用和泰國(guó)咖喱類似的香料膏制作，但現(xiàn)在很多人也使用專用的馬來(lái)咖喱粉制作。當(dāng)?shù)氐谋姸嗳A人移民也催生了一系列帶有中餐特色的咖喱菜肴。
搭配飛餅食用的馬來(lái)咖喱
馬來(lái)釀豆腐（YongTau Foo）源于中國(guó)客家菜，在油豆腐、辣椒、茄子等食材中釀入魚(yú)漿制成，常搭配咖喱湯汁和面條食用
印尼咖喱比較類似馬來(lái)咖喱，但食材和做法都更加多樣化。
源于蘇門(mén)答臘的Rendang是將牛肉、椰奶和香料長(zhǎng)時(shí)間燉煮直到水分完全蒸發(fā)的咖喱
爪哇白咖喱（opor）不含姜黃、辣椒等有染色功能的食材，有突出的香茅和南姜風(fēng)味
19世紀(jì)以來(lái)，伴隨著英國(guó)的商業(yè)活動(dòng)和殖民擴(kuò)張，咖喱也傳播到了世界的各個(gè)角落。 日本咖喱就是這樣一種在19世紀(jì)發(fā)展起來(lái)的食物。日本人最初接觸到的咖喱并非來(lái)自印度，而是由當(dāng)時(shí)在日本居住的英國(guó)人制作的，日本人也因此把咖喱歸為“洋食”（即受西方影響的日本菜肴）。在19世紀(jì)，日本使用的咖喱粉必須自英國(guó)進(jìn)口，咖喱的價(jià)格也相當(dāng)昂貴。20世紀(jì)初，日本自行制造出了咖喱粉，同時(shí)，洋蔥、土豆等西洋蔬菜在日本也開(kāi)始大規(guī)模種植，咖喱成為一般民眾也能夠消費(fèi)的廉價(jià)食物。二戰(zhàn)后，日本中小學(xué)校開(kāi)始供應(yīng)咖喱作為學(xué)生的午餐，方便咖喱塊和即食包裝咖喱也被發(fā)明出來(lái)，今天，咖喱已經(jīng)成為日本的“國(guó)民食”?？о谌毡敬笫軞g迎的原因，除了經(jīng)過(guò)改良的滋味和口感以外，也與明治維新時(shí)期將西方事物作為“文明開(kāi)化”的象征推崇有關(guān)。
典型的日式咖喱 日本咖喱傳統(tǒng)做法的第一步是先用牛油炒香面粉和咖喱粉，為咖喱提供濃厚的口感，以配合粘度較高的日本米飯。這種來(lái)自歐洲的烹調(diào)技術(shù)令日本咖喱有時(shí)也被稱為“歐風(fēng)咖喱”。日本咖喱粉需要在混合各種香料粉后存放一段較長(zhǎng)的時(shí)間，以減輕對(duì)日本人來(lái)說(shuō)過(guò)于濃重的香氣，令口味更為溫和。喜愛(ài)甜味的日本人也經(jīng)常在咖喱中加入蜂蜜、蘋(píng)果和香蕉等食材。除了最普通的以牛肉或雞肉為主的咖喱飯之外，日本人還創(chuàng)造出了咖喱蕎麥面、咖喱蓋飯、咖喱豬排，乃至納豆咖喱等
在醬油蕎麥面湯汁中添加咖喱粉而成的咖喱南蠻蕎麥面
上面提到過(guò)咖喱粉其實(shí)是為了不會(huì)制作咖喱的英國(guó)人而發(fā)明的方便食品，但實(shí)際上在英國(guó)的印度餐館里可以吃到非常正宗的南亞咖喱（英國(guó)的印度餐館多由孟加拉國(guó)移民開(kāi)設(shè)）。另外，在英國(guó)也出現(xiàn)了不少獨(dú)特的咖喱菜肴。
Chicken tikka masala是在英國(guó)最為流行的咖喱，甚至被許多人稱為英國(guó)國(guó)菜。它的做法是將印度烤雞（tikka）在以洋蔥、番茄、酸奶和奶油為基礎(chǔ)的醬汁中燉煮而成
混合冷雞肉和咖喱奶油醬汁的加冕雞（coronationchicken）是在英國(guó)女王伊麗莎白二世加冕典禮上首次出現(xiàn)的一道菜
印度文明很早就和印度洋對(duì)岸的非洲東南部有著密切的交流，另外，自19世紀(jì)以來(lái)，大批印度人移居到大洋洲的斐濟(jì)，加勒比地區(qū)的牙買(mǎi)加、特立尼達(dá)和多巴哥，以及南美洲的圭亞那等地。在這些地區(qū)也流行著許多風(fēng)格各異的咖喱。
各種肯尼亞咖喱（作者攝于美國(guó)路易維爾）
南非菜Bunnychow是在挖空的面包中填塞咖喱制成的
牙買(mǎi)加咖喱會(huì)加入百里香（thyme）和多香果（allspice）等香料，搭配當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的豆飯和油炸大蕉食用
特立尼達(dá)和多巴哥人喜歡把咖喱包在roti（一種印度式薄餅）里吃 “咖喱”一詞是文明交流的產(chǎn)物，通過(guò)殖民者，商人，勞工和移民之手傳播到世界的各個(gè)角落。它就像一扇窗戶，一面是悠久的歷史傳統(tǒng)，另一面是全球化的當(dāng)今飲食文化。盡管在今天，咖喱似乎隨處可得，但它依然以充滿異國(guó)情調(diào)的香氣吸引著大多數(shù)吃貨。曾經(jīng)看到過(guò)一家餐廳的廣告語(yǔ)：“與咖喱對(duì)話，好像在談一場(chǎng)永遠(yuǎn)都不會(huì)膩的戀愛(ài)”。誠(chéng)哉斯言。 所長(zhǎng)說(shuō) 本文來(lái)自果殼網(wǎng) |
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