勾芡竅門及技術要點集錦（獨家）
勾芡有什么作用
勾芡是學習烹調必備的基本功之一，無論專業(yè)廚師還是家庭煮婦，要做出色香味俱全的菜肴就必須學會勾芡，它對菜肴的質量有很大的影響。
總的來說，勾芡在菜肴的制作中有如下五個方面的作用——
1、勾芡能增加湯汁的濃度和黏性
菜肴中的湯汁過多且過于稀薄時，就不能很好的附著在食材上，嚴重影響到菜肴的味道。此時我們就必須采用勾芡的手法了，通過勾芡讓湯汁的濃度和黏性增加，從而讓湯汁濃縮并牢牢地粘附在食材，讓湯汁與食材的味道完美融合。
2、勾芡能讓菜肴更加美觀漂亮
菜肴中的湯汁經過勾芡處理后，芡汁包裹在食材的表面，能讓菜肴的外觀看起來比較豐滿。淀粉糊化后還會產生特有的透明光澤，從而讓食材的色澤更加鮮明艷麗。
3、勾芡能減少菜肴熱量的散發(fā)
很多菜肴的口感和味道都與溫度有關，冷了以后就不再美味好吃了。這種菜肴也需要經過勾芡的處理，濃厚的芡汁包裹住食材后，可以減少熱量的散發(fā)，讓菜肴在較長時間內保持一定的溫度，從而起到保護菜肴品質的作用。
4、勾芡能讓湯菜的味道與食材融為一體
湯菜是湯水比較多的菜肴，其中食材的鮮味和調味料的滋味都會溶解在湯汁里。如果這個湯菜的湯汁比較稀薄，湯和食材就會分家，湯汁雖然鮮美但食材味道不佳。此時我們也需要采用勾芡的手法來提升湯汁的濃度，讓湯汁變濃，這樣不但能增加食材的滋味，而且能讓食材產生柔潤滑嫩的特殊風味。
另外，湯汁變濃后還會增加浮力，讓原本會沉在湯底的食材上浮，避免只見湯不見菜的現象發(fā)生。
5、勾芡能保持熘菜的焦脆和滑嫩
制作熘菜之類的菜肴也經常用到勾芡的手法，尤其是焦熘菜。飲食常識焦熘菜的主要特點就是外面香脆而內里軟嫩，再沒有經過勾芡的情況下，調味汁就會直接滲到菜肴的表面，讓原本香脆的表面變軟。經過勾芡后，調味汁就會變得比較濃稠，不再容易滲入到菜肴的表面，從而讓菜肴能在更長時間內保持香脆的特點。
總的來說，勾芡多數情況下用于熘菜、炒菜或湯菜等菜肴中，通過勾芡讓菜肴達到富有光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡有什么技巧
很多新手做出的菜肴吃起來味道不錯，但菜肴的色相總感覺不怎么樣，主要原因就是沒有掌握好勾芡的技巧。
下面詳細介紹勾芡需要掌握的必知技巧，以及勾芡時需要注意哪些事項。
一、勾芡的兩種基本類型
勾芡最常用的兩種類型是兌汁和淀粉汁。淀粉汁就是單純的淀粉加清水調勻，也叫濕淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜。兌汁就是在淀粉汁的基礎上再加入調味品，多用于熘菜或爆炒之類的菜肴。
勾芡的第三種類型就是澆汁，通常是比較稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用于煨菜、燒菜、扒菜或湯菜等菜肴。
二、芡汁的濃度及適用的菜肴
1、濃芡：濃芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹調的菜肴，目的是使芡汁全包到原料上，適用于扒或爆菜，如魚香肉絲和炒腰花等都是用濃芡，吃完菜后盤底基本不留鹵汁。
2、糊芡：此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，一般用于熘菜、燜菜、燴菜或調湯制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合且口味滑柔的效果。
3、流芡：粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內可剩余部分汁液。
4、二流芡：這種半流體的芡汁多用于燒、燴、羹湯之類的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態(tài)，達到通常所說的亮汁亮油。若是用于羹湯，則應如稀漿糊狀。
5、米湯芡：米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用于燴、白燒類菜肴，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜肴變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。
6、玻璃芡：指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光潔明亮的玻璃狀，適用于一些造型美觀、色彩豐富的菜肴，如一品素燴、三元白汁雞等菜肴。
7、奶湯芡：是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁略微變得稠些，但不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。
三、如何掌握好芡汁的濃度
調芡汁時應根據菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克干淀粉加60克清水調成110克的水淀粉。調制兌汁時還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調制用的清水用量。
當然，原料的含水率和成菜質量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例還有待于廚師自己在實際操作中去摸索掌握。
飲食常識配圖
四、如何掌握好芡汁的用量
炒500克肉絲或肉片大約需100克芡汁。當然，這還要看具體菜肴的質量要求，或根據火候的大小去靈活掌握。我們的前輩廚師對此早有一個經驗談：菜完芡汁干。過多或過少的烹入芡汁，都會影響菜肴的質量。
五、芡汁入鍋的兩種方法
芡汁入鍋的方法可分為烹入法和淋入法兩種。
1、烹入法：將對好的芡汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。
2、淋入法：將芡汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜肴，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩(wěn)緩慢的特點。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果。
六、芡汁入鍋的最佳時間
由于烹調方法及菜肴的多樣性、復雜性，因此對把握著芡的時機十分重要。著芡時機以菜肴出鍋時為佳，過早則會因水分蒸發(fā)過多而易焦化，過遲則會因糊化不足而有損芡汁的濃度，甚至為芡汁糊化延長加熱時間，從而導致致菜肴原料質感老韌。
勾芡時間一般是在菜肴九成熟時，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。
一般情況下，用單純的粉汁著芡，須在菜肴口味與顏色調準后才進行。如果著芡后再添加調味品則不易入味。著芡后也不宜對菜肴色澤進行改動。
七、哪些菜肴不適合勾芡
決不是任何菜肴都要勾芡，若將不適于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則適得其反，如清蒸類菜肴不宜勾芡。炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料，用燒、扒、燜等方法成菜者不宜勾芡;清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡，否則有損菜肴的風味特色。
八、勾芡必須注意的關鍵注意事項
1、勾芡還需注意一個小細節(jié)，一定要先將干淀粉用水調散，不能夾雜粉粒疙瘩，以免影響勾芡的質量和菜肴的風味。
2、需要勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。
3、菜肴湯汁的要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。
4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
九、明油芡
最后再給大家說說明油芡，即在菜肴成熟時勾好芡以后飲食常識，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
勾芡中的小竅門
(1)翻拌使汁芡粘裹在經過油“滑”或“炸”的原料上，也就是說， “包芡”多用于爆、熘菜肴，一般使用對汁芡。其操作方法有兩種。一種是待菜肴接近成熟時，將“對汁芡”倒入勺內不停地翻炒原料，使汁芡將原料包裹住。另一種方法是先將對好的汁芡倒入勺中炒熟，然后將經油“滑”好或“炸”
好的原料放入，使汁芡將原料包住，這也叫“臥汁”。
(2)淋(推搖)
使湯汁濃度變稠，與原料更好地融合。如燴制菜肴，一般多用子“粉汁芡”。其操作方法是t待菜肴接近成熟時，一面將汁芡徐徐地淋灑在湯內，一面搖晃炒勺，然后再用手勺攪勻。
(3)澆把汁芡澆在菜肴表面上，多用于熘翩菜肴。這種操作方法， “對汁芡”與“粉汁芡”都可適用。其作法是當原料成熟以后，撈在盤中，另起油鍋，將對好的汁芡倒入勺內炒熟，然后迅速的澆淋在菜肴表面上。
勾芡的技術要點
?、俟窜捅仨氃诓穗燃磳⒊墒鞎r候進行。勾芡過早或過晚都會影響菜肴質量，由于勾芡后菜肴不能在鍋中停留過久，否則汁芡易焦，所以不能過早的勾芡。但熘、爆、炒等烹調方法的操作過程非常迅速，如果在菜肴已成熟時才進行勾芡，則因勾芡后還要在旺火上翻炒，勢必造成菜肴受熱時間過長，失去脆嫩的特點，所以勾芡也不能過遲。
?、谟脝渭兎壑窜?，必須在菜肴的口味和顏色都已經調準后進行。如果勾芡后再加入調味品，就不易溶解滲透入味，起不到調味的作用。勾芡后發(fā)現菜肴的顏色過深或過淺也難以致正。
?、峁窜蜁r勺中湯汁必須恰如其分。不可過多或過少，用燒、扒等方法制作的菜肴如湯汁太多，可在旺火上將湯汁收千一些再進行勾芡。如湯汁太少，可沿勺邊再淋入一些湯汁進去。
?、芄窜蜁r菜肴的油不宜過多，如油量過多，汁鹵便粘裹不住原料。
⑤有些菜肴勾芡后還應淋點油或撒點火腿末，以使菜肴光潤鮮艷。還有一些菜肴不宜勾芡，如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭薨，炒雞蛋等。
?、薏穗缺旧碚扯容^稠的也不宜勾芡，如紅燒肘子、燒土豆等·
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