勾芡是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使菜肴的湯汁稠濃，增加湯汁對原料的附著力。

勾芡的粉汁

，主要是用淀粉和水調(diào)成。淀粉在高熱的湯汁中能吸水膨脹，產(chǎn)生黏性，并且色澤光潔，透明滑潤。因此，對菜肴進行勾芡，可以起到以下一些作用：

1．增加菜肴湯汁的黏性和濃度。菜肴在烹制時總要加入一些湯、液體調(diào)味品或水，同時原料在受熱后，也有一些水分滲出，成為菜肴的湯汁。這些湯汁與菜肴不能很好地融合，通過勾芡，可使湯汁的黏性和濃度增加，使之很好地融合起來。對于不同的烹調(diào)方法，勾芡還可以發(fā)揮不同的作用。

用爆炒烹調(diào)方法制作的菜肴，勾芡可使湯汁全部緊裹在原料表面上，使菜肴鮮美味醉。爆、炒等烹調(diào)方法的特點是旺火速成，菜肴的湯汁應(yīng)該是濃汁。但因加熱過程很短，原料水分及調(diào)料既不會蒸發(fā)掉，又不會全部滲入原料，因此原料和液汁不能調(diào)和，菜肴的湯汁也不能達到濃緊的要求。經(jīng)過勾芡，增強了菜肴液汁的黏性和濃度，只要略加顛翻，鹵汁就能基本上包裹原料表面，達到旺火速成的要求。

用燒、燴、扒烹調(diào)方法制作的菜肴，勾芡可使湯菜融合，滑潤柔嫩。用燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，加熱時間長，原料本身的鮮味和調(diào)味品的滋味多溶解在湯汁中，經(jīng)過勾芡，加強了湯汁的濃度和黏性，就可使湯菜交融成為一體，滑潤柔嫩，滋味鮮美。明汁亮芡，例如：干燒魚、燴三鮮、紅扒肘子等都是用此芡汁。

有些湯菜，勾芡可使湯汁較濃，原料突出。有些湯菜，因湯汁很多，裝盤后主料沉在下面，上面只見湯不見菜，經(jīng)過勾芡，可使湯汁的濃度增加，原料懸在上面，冬季天寒，菜肴勾芡后有保溫作用。而且湯汁也滑潤可口，如西湖羹、烏魚蛋湯等。

2．使菜肴光潤鮮艷，增加美觀。由于淀粉具有色澤光潔的特點，所以勾芡可使菜肴色彩鮮艷，光亮明潔；同時由于黏性和濃度增加，可使菜肴在較長的時間中保持滑潤美觀。