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　　干鍋菜是近年來(lái)較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進(jìn)并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。

　　干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名?；疱仠芏啵赃m應(yīng)涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對(duì)較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動(dòng)，防止粘鍋。后來(lái)，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

　　制作干鍋菜時(shí)，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚(yú)香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤(rùn)的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。

一、秘制干鍋醬

原料：大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，干紅辣椒節(jié)100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

調(diào)料：

A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用）。

鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法：

1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、關(guān)火晾涼后過(guò)濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。

4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入A料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。

5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時(shí)。

6、撇去浮沫，涼透后過(guò)濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。

關(guān)鍵:

黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃。

二、干鍋泡椒醬

原料：泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡姜末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。

做法：

往炒鍋里注入花生油燒熱，下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進(jìn)去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成。

三、干鍋香辣醬

原料：干辣椒節(jié)80克，泡椒節(jié)、鮮花椒各20克，小米辣顆、干花椒各15克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。

做法：

往炒鍋里注入紅油燒熱，下干辣椒節(jié)、泡椒節(jié)、干花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。

四、干鍋香豉醬

原料：干豆豉150克，永川豆豉20克，老干媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細(xì)。

2、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒鍋里，繼續(xù)翻炒2分鐘再倒出來(lái)，晾涼便可用。

五、干鍋香蔥醬

原料：小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。

調(diào)料：

香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。

做法：

鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、姜末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然后才把剩余的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。

提示：

與其他幾種干鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量制作，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了蔥香味會(huì)自行消失，所以最好是現(xiàn)用現(xiàn)炒。

六、東北新派干鍋醬

辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老干媽香辣醬2瓶，老干媽風(fēng)味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老干爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調(diào)料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。鍋上火，放入香油、雞油，重慶最好吃的火鍋、燒熱后烹入料酒、白酒、十三香調(diào)料，依次參加上述調(diào)料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘后倒入容器中晾涼，放入保鮮柜中存儲(chǔ)即可。

七、新式重慶干鍋醬

麻辣油1千克（制法見(jiàn)火鍋），老干媽風(fēng)味豆豉1瓶，餐廳加盟湖南辣妹子2瓶，美樂(lè)香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚(yú)底料300克。鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。需求闡明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后過(guò)濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風(fēng)塘料。

八、新疆版自制干鍋醬

取菜子油2千克燒熱，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂(lè)牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。

九、重辣干鍋醬

色拉油150克燒至三成熱，下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬各1瓶，小火熬20分鐘至豆瓣發(fā)酥，下入孜然粒200克，陳皮粒、姜米、蒜米各50克，再用小火熬10分鐘后加入細(xì)辣椒面200克，蠔油50克，芝麻、雞粉各20克調(diào)勻即可。這款干鍋醬的辣味相對(duì)較高。

十、輕辣干鍋醬

李錦記海鮮醬2瓶、郫縣豆瓣醬200克、辣妹子醬2瓶、沙姜粉10克、美樂(lè)香辣醬1瓶、老干媽香辣醬1瓶、李錦記蠔油1瓶、孜然粉5克。以上原料調(diào)勻即可。

十一、二十步做好干鍋醬

第一步 熬制基礎(chǔ)干鍋醬

準(zhǔn)備工作：

１．紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

2. 香料：八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用。

3. 凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。

4. 關(guān)火晾涼后過(guò)濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。

技術(shù)點(diǎn):黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃的狀態(tài)。

5. 鍋入色拉油500克燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入步驟2中的全部香料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。

6-7.倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、干紅辣椒節(jié)100克、醬油800克、冰糖500克小火炒至起泡。

8. 再加入清水3000克大火煮沸，添入大骨（改刀成大塊）1000克，改小火熬4小時(shí)。

9. 撇去浮沫，涼透后過(guò)濾香料渣，揀出骨頭。

10.放入500克豆瓣醬（不必提前炒香）、100克花生碎、20克芝麻、步驟4中炒好的黃豆粉、10克鹽、20克味精、20克香菜末、250克紅豆腐乳炒勻即成基礎(chǔ)干鍋醬。

11. 連汁帶醬約剩12斤。

第二步 熬制干鍋油

準(zhǔn)備工作：

12-13. 200克香蔥洗凈，八角、花椒、香葉、白芷、沙姜、陳皮、草果、肉蔻各30克擦凈，2棵香茅草洗凈。

14. 鍋入色拉油2000克、雞油2000克及牛油500克。

15. 下入所有香料和200克香蔥小火熬40分鐘。

16. 關(guān)火撈出料渣。

17. 再放入全部基礎(chǔ)干鍋醬小火熬制10分鐘，自然冷卻后醬會(huì)下沉，油則漂在上層。

18-19. 將油撇出，約有4000克，倒入壇子內(nèi)封口，置于陰涼處?kù)o置3至4天即成干鍋油。

20. 下層的醬即干鍋醬，約有10斤，放入冰箱中冷藏保存。

油、醬按比例配合使用

這款干鍋醬適合禽類、海鮮類和蔬菜類干鍋菜的制作，其中“干鍋羊肉”、“干鍋香辣蟹”、“干鍋茶樹(shù)菇”的銷量都不錯(cuò)。

　十二、干鍋醬配方

配方1

色拉油150克燒至三成熱，下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬各1瓶，小火熬20分鐘至豆瓣發(fā)酥，下入孜然粒、陳皮粒各200克，姜米、蒜米各50克，繼續(xù)用小火熬10分鐘，加入細(xì)辣椒面（用量根據(jù)各地食客的口味需求來(lái)調(diào)整），蠔油、芝麻、雞粉各50克調(diào)勻即可。

配方2

　　李錦記海鮮醬、辣妹子醬各2瓶，郫縣豆瓣醬200克，沙姜粉10克，美樂(lè)香辣醬、老干媽香辣醬、李錦記蠔油各1瓶，孜然粉5克，以上原料調(diào)勻即可。

配方3

鍋內(nèi)放入色拉油120克，下入辣妹子醬100克，香辣醬200克，桂林辣醬50克，臘八豆25克，剁椒醬、沙茶醬各30克，五香粉、干蔥米、蒜米、姜米各10克，小火炒20分鐘。

　　配方４

　　取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。

　　干鍋油：鍋內(nèi)放色拉油2、雞油各2千克，香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分鐘，撈出料渣放入調(diào)好的醬。熬制10分鐘將醬和油分開(kāi)保存。

　　配方５

　　原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產(chǎn)）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老干媽豆豉醬2瓶（用攪拌機(jī)打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

　　制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機(jī)打碎，郫縣豆瓣醬剁細(xì)。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調(diào)料加小火熬制約30分鐘出香味即可。

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