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在中國名目繁多、品味各異的醬腌菜制品中，涪（fú）陵榨菜是其中的佼佼者。它以貌似碧玉、紅如瑪瑙的外觀形態(tài)，鮮、香、嫩、脆的特殊風味，營養(yǎng)豐富、耐存貯、適合烹調等許多優(yōu)點而馳名中外。 1970年，在法國舉行的世界醬香菜評比會上，中國涪陵榨菜與德國甜酸甘藍、歐洲酸黃瓜并稱世界三大名腌菜。 涪陵榨菜有百年歷史。清朝末年，涪陵商人邱壽安通過長江水運，將自家腌制的咸菜銷往各地，沒想到他竟成為富甲一方的巨賈；邱壽安當時也不會想到，一百多年以后，他愛吃的這種咸菜竟會名揚世界，成為與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍齊名的世界三大名腌菜；他更不會想到這種咸菜，如今已支撐起涪陵經濟的半壁江山。這種魅力無窮的咸菜就是我們熟悉的榨菜。
每到青菜頭收獲的季節(jié)，在涪陵的很多地方都能看到這種壯觀的青菜頭曬架。在涪陵和煦的微風吹拂下，青菜頭可以露天“風脫水”，這也是涪陵人制作榨菜的傳統(tǒng)工藝。上世紀八九十年代，涪陵的一些榨菜生產廠家曾經用“鹽脫水”工藝取代“風脫水”，鮮美嫩脆、回味微甜的獨特口感受到影響?，F(xiàn)在，涪陵的榨菜生產廠家要想使用“涪陵榨菜”商標，必須遵循傳統(tǒng)的“風脫水”生產工藝，從而確保涪陵榨菜的獨特口感。 榨菜的百年發(fā)家史 邱壽安在做榨菜生意之前，原是經營醬園的普通商人，在湖北宜昌經營醬園“榮生昌”。邱家一直喜歡用當?shù)靥禺a的青菜頭制成醬腌菜佐餐，因此當邱壽安到宜昌經商期間，老家不斷會捎一些過來。邱老板在自己享用之余，也用它待客或作為禮品贈送給客戶和朋友。光緒二十四年（1898年），邱老板將老家捎來的兩壇醬腌菜全部贈送給朋友，大受歡迎，供不應求，于是萌發(fā)了大規(guī)模經營此醬腌菜的念頭。
次年正月，邱壽安趕回老家，當年制成80壇約2000公斤醬腌菜，正式取名四川榨菜，首次沿長江水道順流而下，運抵宜昌碼頭銷售，大獲其利。從此，邱壽安放棄了醬園的生意，開始一心一意獨家經營這種銷路奇佳的榨菜。宜昌作為長江水運的樞紐碼頭，以其便利的水陸交通，成為邱氏榨菜南下北上、東進西征的中轉基地，同時也成為中國第一個涪陵榨菜的銷售市場。 榨菜試銷成功之后，邱壽安擴大生產，增加產量，每年榨菜產量達到800多壇。為了長期壟斷獲利，邱家秘守加工方法，比如配制香料，要派專人到幾家不同的藥店購買原料，然后秘密進行配制；又如風晾脫水，他們在自家院內栽樁扯索，整個過程更是關門閉戶，嚴防外人進入參觀。 1908年，生產規(guī)模已擴大數(shù)倍的邱壽安委托其弟邱翰章，通過長江運輸80壇榨菜試銷上海。當榨菜運抵上海時，最初幾乎無人問津。但當邱翰章通過在報刊上登廣告、分制成小包裝在公共場所免費贈送、印發(fā)說明書等促銷手段之后，產品很快便被上海市場接受，要求供貨者絡繹不絕。 到了1913年，邱翰章運銷到上海的榨菜已達600壇。次年，邱翰章在上海設立“道生恒”榨菜莊，以經營榨菜為主，兼營其他南貨，這便是中國第一家專業(yè)榨菜莊。由此，上海成為中國第二個榨菜銷售市場。 邱壽安正式經營榨菜16年后，邱家制作榨菜的秘密工藝被邱家原來的一位廚師泄露出來。從此，新的榨菜廠家紛紛成立，邱氏榨菜再難獨霸天下了。有人又將榨菜經銷到國內其他市場，甚至遠銷至南洋各地。多家生產后，榨菜的產量迅速擴大，四川榨菜在極短的時間內成為風靡一時的中國名腌菜。1915年，商標為地球牌的涪陵榨菜首次參加巴拿馬萬國商品博覽會，以其豐富的營養(yǎng)和鮮香嫩脆的獨特風味，一舉榮獲金獎，從此聲名遠播，正式成為享有世界聲譽的著名腌菜。 涪陵：天賜的寶地 涪陵位于烏江與長江的匯合處，是一座四季分明、氣候溫和、非常美麗的山城，18世紀時，便開始了種植青菜頭的歷史。涪陵處于當今三峽庫區(qū)的腹心，其便利的水上交通，使涪陵自古便是川東南水上交通樞紐和烏江流域最大的物資集散地，宋代以后更是“巴蜀六大經貿中心之一”。
清道光年間，涪陵曾大量種植鴉片，成為中國西南地區(qū)鴉片生產加工的“金三角”，鴉片種植甚至一度成為涪陵的經濟支柱。1938年鴉片種植和貿易被徹底禁絕后，榨菜產業(yè)便完全取而代之，成為涪陵經濟的龍頭產業(yè)。 涪陵地區(qū)在歷史上之所以出產鴉片，后來又盛產優(yōu)質榨菜，與當?shù)靥厥獾牡刭|結構、土壤水質、氣候等外部條件有著密切的關系。涪陵榨菜生長在由侏羅紀中統(tǒng)沙溪廟組地層巖石風化而來的紫色土上，土中富含磷、鉀、硫、鎂和多種微量元素。而這種地質條件，只存在于重慶涪陵一帶的長江沿岸。 自上世紀30年代至今，四川、重慶、浙江、湖北、江西、福建、江蘇、安徽、河南等地紛紛大面積種植青菜頭，據說涪陵的青菜頭移種到其他地區(qū)，它的瘤狀莖就會變小，乃至變成萵筍一樣的直莖。不知道涪陵以外地區(qū)的青菜頭外觀是否真的會發(fā)生變化，但“涪陵三絕”之一的紅心蘿卜一旦離開以涪陵為中心的方圓20公里的范圍，紅心就會變成白心?？磥恚⒘赀€真是一塊天賜的寶地。 “風脫水”：無法復制的天然工序 涪陵是全國最大的榨菜原料產區(qū)和生產加工基地，90萬畝的耕地中近50萬畝都種上了青菜頭。按涪陵農業(yè)發(fā)展規(guī)劃，到2010年，榨菜的種植面積將達到60萬畝，隨之帶動起來的榨菜產業(yè)鏈也將得到極大發(fā)展。涪陵區(qū)政府設有專門的榨菜辦公室，據統(tǒng)計，全區(qū)從事榨菜制作加工業(yè)的人員，共有6萬多人；以榨菜種植為主的農民，則有50多萬人，再加上以此帶動起來的科研、運輸、包裝、營銷等行業(yè)的繁榮，可以說榨菜擔起了整個涪陵經濟的半壁江山。 涪陵農民播種青菜頭，一般在白露至秋分間。由于獨特的氣候條件，榨菜播種時的平均氣溫一般在20—25攝氏度，有時還高達30攝氏度左右，有利于種子迅速出苗。一個月以后移栽時，氣溫下降至16—20攝氏度左右，隨著秋風漸勁，氣溫下降到6—15攝氏度。整個冬天，涪陵氣溫基本保持穩(wěn)定，菜苗在漫長的生長期里營養(yǎng)元素慢慢富集，莖瘤也悄悄地鼓起。
涪陵榨菜的生長期遠遠長于其他地區(qū)，這正是它品質獨特的優(yōu)勢所在。剛收割下來的青菜頭格外青鮮脆嫩，如果一不小心掉到稍硬的地上，整個菜頭就會摔成細小的碎塊。 在青菜頭收獲和晾曬期間，涪陵地區(qū)的天氣陰晴少雨。青菜頭從晾曬到入池腌制的過程看似簡單，實際上對于涪陵榨菜來說，卻是至關重要的一環(huán)。它所需要的條件非常特殊：首先在晾菜時，不能長時間日曬，否則菜頭會內外脫水不均，容易生芽醣化，使原料報廢，這種情況俗稱“燒架”；其次是怕下雨，因為這樣的話，菜頭就很難自然脫水，時間一長便會發(fā)生霉爛；其三是怕吹大風，因為脫水速度太快，菜頭會變得干硬，影響成品的口感。 涪陵青菜頭在自然微風的作用下，幾天之內就可脫去80%左右的水分，獨特的“風脫水”，成為了其他地區(qū)最難以實現(xiàn)的純天然工序，從而達到顏色不變、質地嫩脆的效果。而其他的地區(qū)，菜頭脫水的過程就只能靠“碼鹽”來實現(xiàn)，但這樣一來，成品的口感和品質就要大打折扣了。 榨菜“移民”：
遭遇前所未有的難題 2005年，“涪陵榨菜”經國家質量標準委員會專家組審定，正式通過國家強制標準，從此，它將和“法國波爾多紅酒”一樣，成為受原產地域保護的產品。只有產地在涪陵，且符合國家強制標準的榨菜，才能被叫做“涪陵榨菜”。但涪陵榨菜在此之前就在它的原產地“移民”了。 三峽大壩蓄水前，涪陵青菜頭的種植一般是在以涪陵為中心的200公里長、20公里寬的區(qū)域內，絕大多數(shù)種植青菜頭的農田分布在海拔135米以下的低地，因此，晾曬榨菜的場地也主要分布在長江和烏江兩岸的開闊地帶。但現(xiàn)在，沿江新建的長江大堤使這一景觀變得不多見了。近年來由于三峽庫區(qū)蓄水量不斷增加，過去青菜頭的主要種植區(qū)，早已淹沒在一片汪洋之中了。由于種植區(qū)的海拔升高，氣溫和土質都發(fā)生了較大的變化，因此，對涪陵榨菜來說，面臨著一個歷史上從來沒有過的新問題。 如今涪陵的榨菜在營養(yǎng)元素和質地口感上已發(fā)生了微妙的變化。要保持傳統(tǒng)榨菜的品質和風味，農業(yè)科研部門必須培植出適應較高海拔生長的新的青菜頭品種，榨菜生產廠家也必須在榨菜的制作工藝上有所突破。
為了解決這一問題，國家有關部門曾專門組織有關農業(yè)、地質專家們進行聯(lián)合攻關，從榨菜產地的土壤元素分析和配型，到新的榨菜品種開發(fā)等方面，都取得了一定的成果。只要研制出能適應新環(huán)境的新榨菜品種，再加上通過配型找到與原產區(qū)土壤元素含量相同或相似的土地，榨菜就完全可以從三峽庫區(qū)“移民”到新的地方。 如今，涪陵區(qū)農科所經過近10年的努力，培育出了世界首個雜交榨菜新品種——“涪雜1號”，在同等條件下比目前廣泛種植的青菜頭增產15％以上。而其他優(yōu)良品種也根據各自不同的特點，廣泛在全區(qū)推廣種植，收到了良好的效果。如今涪陵榨菜種植區(qū)域已經擴大到周邊的山地，甚至在海拔800—1000米左右的山地上，也有種植。 來源： 丘山志 |
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