開(kāi)餐廳人人都希望成為人氣餐廳。為何?有人氣意味著有生意，意味著天天排隊(duì)。在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代，判斷一家餐廳好不好，排隊(duì)的隊(duì)伍成為重要的“顯性指標(biāo)”。這些排隊(duì)的人氣餐廳為什么生意會(huì)那么好?他們到底施了什么魔法?不是你做不到，是你沒(méi)有做對(duì)!

現(xiàn)象：新時(shí)尚主題餐廳，越是排隊(duì)越是受歡迎

兩家相距不遠(yuǎn)的餐飲店，一家稀稀拉拉只有幾個(gè)人，一家排隊(duì)等候就餐的人已經(jīng)坐滿了過(guò)道，這樣的場(chǎng)景在很多餐飲一條街上都能看到，真的是人比人，氣死人。

排隊(duì)意味著生意好，更重要的是，越是排隊(duì)的餐廳越是受歡迎，這是餐飲界的普遍現(xiàn)象。人人都希望自己的餐廳成為人氣餐廳，掌握這幾家“排隊(duì)餐廳”的秘訣，或許下一個(gè)人氣餐廳就是你的了。

在餐飲界，最近流行的口號(hào)是“得90者得天下”。不少人認(rèn)為，要迎合這批即將成為消費(fèi)中堅(jiān)的食客，餐廳就一定要全盤(pán)潮流化、時(shí)尚化。

不過(guò)，不少人氣餐廳的主題卻恰恰是在潮流的表面下，對(duì)傳統(tǒng)文化的另類回歸，以此喚起年輕消費(fèi)者潛藏在心底的文化歸屬感。

現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者有追求潮流和叛逆的一面，也有貼合傳統(tǒng)本地文化的一面。所以餐廳在融合兩者的同時(shí)，也要做得接地氣。

比如有些餐廳結(jié)合地方特色，以地方戲劇為主題，將餐廳裝修得如同舊時(shí)的大劇院，陳設(shè)簡(jiǎn)練、用色鮮明，令年輕人覺(jué)得新潮有趣，同時(shí)也適合他們帶外地朋友前來(lái)。

有些餐廳會(huì)采用相對(duì)柔和的光線、老式風(fēng)扇和木頭色系的桌椅，以勾起顧客對(duì)家鄉(xiāng)的回憶。

相對(duì)于菜式品種較多的傳統(tǒng)餐廳，這一批人氣餐廳的菜品只有30到50個(gè)。這是因?yàn)槟贻p消費(fèi)者面對(duì)數(shù)量龐大的信息群時(shí)，往往偏好主題明晰、菜式結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單的餐廳。

年輕消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)比較有要求，所以要加強(qiáng)對(duì)菜品的質(zhì)量把控，雙管齊下，這樣才能在市場(chǎng)上迅速形成爆點(diǎn)。

這類人氣餐廳通常都不會(huì)盲目跟隨市場(chǎng)所謂的大熱菜式，對(duì)于核心菜式之外的菜式，也是恪守著服從自家主題類型的原則來(lái)挑選，使食客對(duì)餐廳菜式記憶深刻。

在餐飲全力，有通過(guò)裝修、品牌來(lái)圈粉的，有通過(guò)極致服務(wù)來(lái)形成口碑營(yíng)銷的，而最新的這批人氣餐廳，卻是在價(jià)格上通過(guò)攻破消費(fèi)者心理防線來(lái)巧妙提高翻桌率，攻占市場(chǎng)。

對(duì)于從業(yè)者而言，一定要平衡好顧客流量和菜價(jià)的關(guān)系。

現(xiàn)在的人氣餐廳多屬于“重口味”餐廳。由于年輕一代生活壓力大、節(jié)奏緊張，他們追求鮮明口感，重口味餐廳可說(shuō)投其所好。

其次，這些人氣餐廳更為注重食客的用餐體驗(yàn)，會(huì)從視覺(jué)、味覺(jué)等方面給予食客全方位感受，而飲食氛圍向來(lái)是傳統(tǒng)餐廳所忽視的。

目前一批新的人氣餐廳都屬于菜品結(jié)構(gòu)單一、主題性強(qiáng)的餐廳，所以能在市場(chǎng)上迅速完成定位，使食客產(chǎn)生明顯記憶點(diǎn)。同時(shí)，價(jià)格定位精準(zhǔn)，人均消費(fèi)多在35元左右。

相對(duì)于傳統(tǒng)餐廳來(lái)說(shuō)，它們的營(yíng)銷手法更為多變，不但通過(guò)食客來(lái)進(jìn)行口碑傳播，還和不少品牌進(jìn)行跨界合作，聯(lián)手制造話題，這一點(diǎn)頗值得餐飲人思考。

消費(fèi)者永遠(yuǎn)都是喜新厭舊的，如何在顧客心中留下深刻印象，如何在眾多品類中脫穎而出，永遠(yuǎn)是餐廳經(jīng)營(yíng)者需要思考的問(wèn)題。

特色、定位、主題、菜品，缺一不可，而味道永遠(yuǎn)是人氣餐廳的基礎(chǔ)。