動物油健康還是植物油健康?一個月前，英國《每日郵報》報道“植物油炒菜易導致癌癥”，一層石激起千層浪，早些年，動物油炒菜易引發(fā)心腦血管疾病已經(jīng)成為公認的事實。到底怎么吃油才科學?

科學家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病，因而推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。中國人是用油大國，市面上五花八門的油怎么選、怎么吃更健康，這是很多人，尤其是患有心腦血管疾病，以及高血脂、高血壓人群特別關(guān)注的。

橄欖油是“地中海式飲食”代表

生活在歐洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希臘等國家居民心腦血管疾病發(fā)病率、死亡率很低，是世界上長壽地區(qū)之一。經(jīng)過大量研究調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)這與該地區(qū)的飲 食結(jié)構(gòu)——“地中海式飲食”模式有關(guān)，為此世界衛(wèi)生組織(WHO)將“地中海式飲食”作為一種健康飲食模式向大眾推廣。

中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛介紹，橄欖油就是“地中海式飲食”的一個重要代表，橄欖油有降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同時還具有增強心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。除此之外，陳超剛談到，在地中海一帶居民餐桌上，動物蛋白以魚類最多，尤其是深海魚，海魚中富含ω-3脂肪酸，有助保護心臟。還有，地中海一帶國家的人們飲紅葡萄酒酒量高于其他國家。葡萄酒在釀制中將皮、籽一起釀造。現(xiàn)已證明常飲葡萄酒有降脂、降血糖、強心、抗衰老等多種功效。

我國著名心血管專家胡大一教授分析稱，導致心腦血管疾病的最重要原因就是我們使用脂肪的種類錯誤和比率失衡。隨著人們生活水平的提高，不少人的飲食結(jié)構(gòu)從 以糧食和蔬菜為主轉(zhuǎn)變成高脂肪、高蛋白、高熱量的三高飲食，加上汽車進入家庭，電視和電腦的普及，運動減少，超重、肥胖的比例顯著上升，心腦血管病人迅速 增加。專家表示，心腦血管病人應及時改變膳食結(jié)構(gòu)，可適當增加攝入橄欖油、茶油、紫蘇油、馬齒莧、堅果、核桃等富含ω-3的食物。

豬油、橄欖油均衡攝入才健康

心腦血管疾病是中老年人常見病，富含單不飽和脂肪酸的獨特優(yōu)勢讓很多老年人對橄欖油情有獨鐘，“問很多老年人，家里用什么油，只用橄欖油!”陳超剛說，橄欖油確實有益，但只吃橄欖油不合理，過于單一。

我們?nèi)粘Ｊ澄镏械闹舅岚达柡统潭确譃椋猴柡椭舅?SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)，其中，不飽和脂肪酸可分為n-3和n-6(又稱ω-3和ω-6)兩大系列。

多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豬油、黃油含有更高的飽和脂肪酸，橄欖油、茶油則富含單不飽和脂肪酸，花生油也含有一定的單不飽和脂 肪酸和多不飽和脂肪酸，葵花籽油、玉米油、茶籽油、大豆油等則含有多不飽和脂肪酸。另外，豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列多不飽和脂肪酸較高，而亞 麻油、紫蘇油中ω-3多不飽和脂肪酸含量較高。

雖然不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸對心腦血管更有益，但人們也需要一定的飽和脂肪酸。陳超剛引述WHO的倡議，我們一個人每天的食物總攝入應保持飽和脂肪酸、 單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸(PUFA)3種脂肪酸“1：1：1”的比例平衡，才能更好預防心血管疾病。由于人們攝食動物性食物較多，尤其是牛、羊、 豬肉，這些肉類含有大量的豬油、黃油中的飽和脂肪酸成分，因此為了保證3種脂肪酸的平衡，則盡量減少豬肉、黃油的攝入。然而，除了魚類外，動物性肉類、奶 類攝取較少，這時候則可以適當增加豬肉、黃油的攝入。

心腦血管患者更需要各種脂肪酸的平衡

英國那篇“植物油做飯會致癌，推薦豬油替代”的報道，陳超剛說這一說法不甚嚴謹，畢竟現(xiàn)代人肉類吃得多，動物肉類特別是畜肉，含有一定數(shù)量的飽和脂肪酸成 分，后者是導致高血脂的重要因素。因而，為了保持營養(yǎng)平衡，有必要盡量減少豬油，增加植物油。然而，陳超剛又說，雖然這種說法不很準確，但如果細細分析， 也有一定的道理。陳超剛強調(diào)看過研究論文的人相信能夠理解，為何科學研究者會推薦：在油炸烹飪中，薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。

豬油主要含飽和脂肪酸和膽固醇?！安伙柡椭舅帷迸c“飽和脂肪酸”的區(qū)別在于，前者在化學結(jié)構(gòu)中有一個或者多個“氫鍵”還沒有飽和，這個不“飽和”就增加 了它的可塑性，一旦加熱時油溫過高，或者反復煎炸，“不飽和”的氫鍵就會因為加氫而成為“飽和”，“不飽和脂肪酸”會變成一直被醫(yī)學家詬病的“反式脂肪 酸”，也叫“人造黃油”，之前的優(yōu)點迅即變成致命的缺陷，“變節(jié)”后的“不飽和脂肪酸”對人體的傷害，遠遠超過“飽和脂肪酸”。而那些“飽和脂肪酸”含量 高的油脂，反倒顯得比“不飽和脂肪酸”要“堅貞不屈”了。由此可見，“油炸、大火烹飪時，不妨用豬油”，陳超剛建議說?！爱斎?，健康飲食中是不建議進食反 復油炸的食品，也不建議常規(guī)用豬油烹制食品?！标惤淌谟盅a充道。

英國那篇“植物油做飯會致癌，推薦豬油替代”的報道另外一個道理是因為不同的植物烹調(diào)油，多不飽和脂肪酸的成分不同。陳超剛說，雖然葵花籽油、玉米油富含 多不飽和脂肪酸，有利于預防血脂異常，但同時這些油比其他植物油含有更高的n-6多不飽和脂肪酸。n-6多不飽和脂肪酸會降低低密度脂蛋白膽固醇，但是， 還有可能降低高密度脂蛋白膽固醇，而高密度脂蛋白膽固醇對心血管會起到保護作用。還有，n-6多不飽和脂肪酸攝入過多，增加前列腺素生成，后者是誘發(fā)動脈硬化和癌癥的可能因素。

合理搭配、不偏好、低溫烹煮才是健康之路。