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文/神婆 photo/plastic sugar&網(wǎng)絡(luò) 皇帝一般都是媽寶（baby boy），所以脾氣很大，電視劇里砍頭跟砍白菜似的。衣住行，堪比中小學校規(guī)。衣，乖寶寶一年四季穿制服（龍袍）；住和行，寢宮和轎子都是籠子，一堆人盯著，和猴子差不多。實在憋壞了？皇帝就微服私訪，其實是叛逆少年離家出走一段時間，順便在遼闊的民情上播龍種。 唯獨吃，日日不重，飯隨帝走，一日三餐比俗粉嬪妃有花色。 皇帝進膳有膳單，就是食譜，抄寫在一卷精美貴重的紙帛上，用金玉錦緞裝裱好，要廚師簽名。膳單匯總，美月一冊，你可以理解成古代高端美食雜志。 婆婆今天就從中幫你精選八道國寶菜，祖先的餐桌再不翻出來，說不定就永遠沒人記得了。 ︹ 古 宴 菜 單 ︺ 五侯鯖 漢】長安 皇上 貴圈真亂 最亂的朝代，想想就是漢朝了。自從婆婆知道漢靈帝命令宮女都穿開襠褲，婆婆就被漢服深深亂到了...而且，你知道自然界最亂的繁衍方式是什么？自花授粉與異花授粉皆可。史料記載，每一個漢代皇帝都是雙性戀，包括劉邦！好像有點跑題... 所以，不要奇怪長沙馬王堆出土墓葬中居然有腌咸菜！那是西漢代達官顯貴、鼎食之家的美味，而且是陪葬的。 有一道古菜，也是亂亂的。漢代婁護出身醫(yī)家，情商和智商都高，跟五個王侯關(guān)系不錯。（該不是丐幫富家弟子吧？）婁護為了加熱方便，把所送來的佳肴混和起來燒煮，于無意之中也就發(fā)明了被世人稱為“奇味”的“五侯鯖”。后來成為佛跳墻鼻祖。 《齊民要術(shù)·月正腤煎消法第七十八》“五侯鯖法”云：“用食板零揲雜鮮、肉，合水煮，如作羹法。” 原料：魚肉、豬肉、青菜、香菇、雞蛋皮 調(diào)料：精鹽、味精、小蔥、生姜、淀粉、豬油、胡椒粉等。 制作： 1.將魚肉、豬肉切成小塊，拍上淀粉，用榔頭敲成片；雞蛋液攤成蛋皮； 2.將魚片、豬肉片入沸水中焯水至熟，撈出過涼，切成1厘米寬的條； 3.青菜、香菇、雞蛋皮切成粗絲；小蔥、生姜切成細絲； 4.鍋內(nèi)放清湯，燒開后，下各種原料，再沸，調(diào)入精鹽、味精、生姜絲、豬油，勾薄芡出鍋裝盤，撒上蔥絲、胡椒粉即可。 光明蝦炙 唐】長安 來自唐代最有名的一頓飯 燒尾宴，專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會。燒尾的意思是：鯉魚躍龍門，只有燒掉尾巴才可以變成龍。 我們看一份菜譜：
關(guān)鍵是，以上菜單還沒寫完...這一頓飯，每一道菜不落下，鐵胃也會吃吐的吧？ 光明蝦炙是其中的標配。 原料：對蝦、雞蛋皮、香菇、蒜苗、小杭椒、茭白 調(diào)料：山楂醬、料酒、精鹽、白糖、生姜 制作： 1.對蝦減去爪須，背部開刀，挑去沙線，用鹽、醬絲、料酒腌味； 2.將蝦擺成燈籠形，入低油溫養(yǎng)熟，加入炒制的山楂醬，糖入鍋扒制； 3.出鍋裝盤成形，將蒜苗、蛋皮、小杭椒刻成燈籠栓點綴其間。 山家三脆 宋】杭州 南宋皇室跟和尚比清淡 《山家清供》：嫩筍、小簟、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油滴醋拌食。山家三脆加水勾芡，就是三脆羹，改成澆頭下面條，就是三脆面。 這個長得神似馬云的，后來是個高僧，雙12你也可以拜哈！ 那就是宋恭帝趙隰，后來被忽必烈逼出家，還好有這道菜陪著。 好吃到什么程度呢？有一首詩“筍蕈初萌杞葉纖，燃松自煮供親嚴。人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜蕈?！币馑际?，有了它就不要肉。 原料：嫩筍、蘑菇、枸杞頭。 調(diào)料：香油、胡椒鹽、醬油、米醋。 制作： 1.嫩筍切絲然后焯水； 2.香菇切絲焯水； 3.枸杞頭焯水； 4.三種原料焯水后，放入干毛巾吸水后，放入盤中加入調(diào)味料拌制即可，最后放入盤中裝盤。 熟水晶膾 宋】江南 宋代“老腫”
宋代的主角，都是略腫的，當然畫師有可能畫他們的筆也略腫一點。來，熱愛吃鯉魚的宋朝，正好消消！ 《事林廣記》“水晶膾法”：“赤梢鯉魚，鱗以多為妙。凈洗，去涎水，浸一宿。用新水于鍋內(nèi)慢火熬。候濃，去鱗，放冷，即凝。細切，入五辛醋調(diào)和，味極珍。須冬月為之方可。” 原料：鯉魚、鯉魚鱗 輔料：蔥、姜 調(diào)料：精鹽、胡椒粉、味極鮮、米醋 制作： 1.鯉魚去魚鱗（留用），開膛去內(nèi)臟，清洗干凈； 2.取鯉魚鱗洗凈后放入盛器內(nèi)浸泡一晚； 3.將魚鱗瀝去水，放入鍋內(nèi)，加清水、蔥、生姜，旺火燒沸，改小火慢熬至湯漸濃時，濾去魚鱗、蔥、生姜； 4.放入鯉魚，再開旺火燒沸，再改小火慢煮至魚熟，撈出鯉魚； 5.將鯉魚去頭尾、骨頭、刺，將魚肉放入扣碗內(nèi)；再倒入濃湯，晾涼后放入冷藏箱即凝固成“水晶膾”。 6.將凝固后的“水晶膾”扣入盤內(nèi)，加入調(diào)料，點綴即可。 蟹釀橙 宋】杭州 皇上你城會吃 很多皇帝都喜歡吃螃蟹，隋煬帝和宋孝宗的口味就有很大不同。 前者喜食“糖蟹”、“糟蟹”：后者喜歡“蟹釀橙”，吃法更考究：“橙用黃熟大者…以蟹膏肉實其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。…香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興?！?/span>他老婆謝皇后溫柔體貼，每次進膳，總讓老公宋孝宗先用，太精致的菜自己都不吃。 “蟹釀橙”是宋代的一道名菜。曾上過御筵。張俊進獻給高宗御筵中的“螃蟹釀棖”，“棖”即橙。蟹膏肉遇橙汁會產(chǎn)生異香，醋可去腥。 原料：甜橙、河蟹、白菊花、 調(diào)料：米醋、生姜、香雪酒、白糖、精鹽 制法： 1.甜橙洗凈，頂端用三角刀刺一圈鋸齒形，揭開蓋，取橙肉及汁水。蟹煮熟，剔取蟹粉； 2.炒鍋燒熱，下芝麻油適最，投入姜末、蟹粉稍煸，倒入橙汁及橙肉，加香雪酒、米醋、白糖炒熟，淋芝麻油，攤涼后，分裝入甜橙小，蓋卜橙蓋。 3.取大深盤1只，將甜橙排放盤中，加入香雪酒、米醋、白菊花，包上玻璃紙，上籠用旺火蒸10分鐘即成。上席時，可將甜橙分別剛小玻璃紙逐只包扎好，放入小盅，方便食用。 芥末茄兒 元】北京 元代皇后太多 吃茄子降火 一般朝代都是1個皇后，元代不一般。諸如，太祖成吉思汗，有皇后23個；元憲宗孛兒只斤·蒙哥有皇后5個，而忽必烈又有皇后8個，妃子一個不少...皇帝血氣方剛，吃茄子降火喲~ 《居家必用事類全集》的芥末茄兒：“小嫩茄切作條。不須洗，曬干。多著油鍋內(nèi)，加鹽炒熟。入磁盆中攤開。候冷，用干芥末勻摻拌。磁罐收貯?！?/span> 原料：茄子 調(diào)料：香油、黃芥末、鹽、味精 制作： 1.將茄子切條曬干 2.曬干后放入油鍋加鹽炒熟，放入味精 3.茄條冷切，拌入黃芥末即可，最后放入盤中，裝盤點綴。 蝦腐 明】江南 明代開始已經(jīng)注重補腎了 汪曾祺的《宋朝人的吃喝》記載：遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》，都沒有發(fā)現(xiàn)宋朝貴族吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝皇室縱欲有關(guān)系… “蝦腐”是用蝦腦汁和雞、鴨蛋制成的嫩如豆腐的東東，再配豆腐煮在一起，清鮮無比。這跟現(xiàn)在泰國人的冬陰功湯用蝦頭熬制類似。不過，蝦頭不補腦，補腎哦~ 真是居家旅行開房法寶...
《宋氏養(yǎng)生部》：“脫大蝦頭，搗爛，水和，濾去滓，少入雞、鴨子調(diào)勻，入鍋烹熟。取冷水瀉下，俱浮于水面，撈苴絹布中，輕壓去水，即為腐也。其脫肉機上斫絕細醢，和鹽、花椒，澠酒為丸餅，烹熟，置腐上，擷鱗紫蘇葉、甘草、胡椒、醬油調(diào)和原汁瀹之?；蚪?、醋澆之。或入羹。” 原料：大蝦頭、嫩豆腐、紅椒 調(diào)料：精鹽、料酒、蔥姜 制作： 1.大蝦頭清洗干凈，放入鍋中，倒入清水，放入紅椒、蔥、姜酒燒沸。 2.待蝦腦溢出湯成紅色時，出鍋，撈去蝦頭和廢料。 3.蝦湯冷卻，打入2個雞蛋（或鴨蛋），加入精鹽，搗勻，上蒸籠用小火蒸8分鐘，至蒸熟； 4.嫩豆腐切塊放入鍋中，舀入蝦腐澆在豆腐上面，用小火加熱燒至入味即可。 醋摟魚 清】杭州 這是一道味道比名字性感的菜 明清開始的菜譜，漸漸跟現(xiàn)代人相似，雖然皇上們住北京，但是飲食起居上來說，南京和杭州對他們的影響是大大滴！ 《調(diào)鼎集》：“用活青魚切大塊，油泡之，加醬、醋、油蒸之，俟熟，即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。” 原料：鱸魚1條 調(diào)料：米醋、料酒、醬油、白糖、蔥姜 制作： 1.先將鱸魚宰殺，清洗干凈。 2.取下魚頭，再取下塞頸部 3.將魚去脊背骨，從魚前部橫批過來到尾部，但不要批到頭，反個面在橫批一次，取下脊骨。 4.將兩片魚肉都剞菊花刀，剞好后泡入蔥姜鹽水中，泡10分鐘。 5.取出，將剞過花刀的魚肉朝外，放水鍋中汆至斷生，放入盤中。 6.用白糖、醬油、米醋、濕淀粉，調(diào)成深色的糖醋味的芡淋澆在魚肉上即可。
不會做，如何是好？ 古宴席是承載五千年中華文明的瑰寶，卻正漸漸遺失。ROKI將整個做菜過程記錄下來，通過獨有的烹飪導航功能讓尋常百姓都可以輕松烹飪出這些古宴菜品，找回帝王的味蕾記憶，學會老祖宗飲食中的東方智慧，讓烹飪從此變得更簡單。 |
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