提示：點(diǎn)上方↑ “紅酒百科全書”免費(fèi)訂閱酒行業(yè)排名第一的新媒體！

顧名思義，葡萄酒就是用葡萄發(fā)酵釀制而成的酒精飲料，如此說(shuō)來(lái)，葡萄真算得上是葡萄酒形成的最大功臣了。說(shuō)起兩者的關(guān)系，怎一個(gè)“剪不斷，理還亂”能形容的了？不過(guò)，今天百科君就要來(lái)理理這葡萄和葡萄酒之間千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，你且細(xì)細(xì)聽(tīng)來(lái)。

1、葡萄的構(gòu)造是這樣的

小小一顆葡萄，你可別小瞧它，它的身體里有很多構(gòu)造，如上圖所示，主要包括葡萄梗、果皮、果肉、葡萄籽和果霜。而經(jīng)過(guò)采摘、除梗、壓榨、發(fā)酵、陳釀、裝瓶，葡萄方能從果實(shí)變成酒液，在此期間，葡萄的各個(gè)部位都發(fā)揮了重要作用。

2、釀酒過(guò)程不是除掉葡萄梗了嗎？那葡萄梗和葡萄酒還有什么關(guān)系？

確實(shí)，以前大部分的釀酒商都會(huì)在釀酒時(shí)把葡萄梗除去，或當(dāng)做肥料，或作為覆蓋物。而現(xiàn)在，很多釀酒師認(rèn)為葡萄梗值得保留，因?yàn)槠咸压Ｖ泻袉螌?。如果葡萄中的單寧不多，又要釀造單寧充沛的風(fēng)格，有些釀酒師就會(huì)選擇進(jìn)行整串發(fā)酵（Whole Bunch Fermentation）。

整串發(fā)酵就是將帶梗的整串葡萄進(jìn)行破皮壓榨和發(fā)酵，這樣一來(lái)葡萄酒可以獲取葡萄梗中的單寧。這種工藝大多用于黑皮諾（Pinot Noir）等單寧含量較低的葡萄酒釀制，釀出來(lái)的酒單寧充裕，陳年潛力巨大。

葡萄梗不僅給葡萄酒帶來(lái)了足夠單寧，增強(qiáng)了葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)，也賦予了葡萄酒薄荷、茉莉等草本風(fēng)味。此外，由于葡萄梗中還含有鉀，能降低酒的酸度，所以即使酒中單寧較多，口感也會(huì)很柔順。

3、果皮對(duì)葡萄酒有什么影響？

還記得吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮吧。其實(shí)，吃葡萄不吐葡萄皮挺好的，其中的酚類物質(zhì)可抗衰老。而葡萄皮也富含風(fēng)味物質(zhì)，在葡萄酒釀成后，這些風(fēng)味就能體現(xiàn)該葡萄品種的個(gè)性。

同時(shí)，紅葡萄品種的果皮含有色素，經(jīng)過(guò)果皮浸漬發(fā)酵，葡萄酒萃取其中的色素，紅葡萄酒的顏色由此而來(lái)。此外，果皮中也含有單寧，單寧構(gòu)建起了紅葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)和質(zhì)感，同時(shí)也為其陳年潛力打下良好基礎(chǔ)。

值得一提的是，在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，單寧和色素會(huì)共同作用葡萄酒顏色的形成。一般來(lái)說(shuō)，單寧含量越低的葡萄酒，其顏色隨陳年變淺的速度也會(huì)越快。

4、果肉應(yīng)該就是貢獻(xiàn)了糖分和酸度吧？

平常吃葡萄，是不是感覺(jué)或酸或甜？其實(shí)果肉中含量最多的是水分，釀成的酒液大部分來(lái)源于此。其次才是糖分，糖分在葡萄酒釀制中是非常關(guān)鍵的一部分，因?yàn)樗徒湍高M(jìn)行反應(yīng)才能生成酒。另外，果肉中也少不了一些酸性物質(zhì)，如酒石酸、蘋果酸等，葡萄酒的酸度正是來(lái)自它們。

5、葡萄籽能給葡萄酒帶來(lái)什么？

其實(shí)，百科君平常吃葡萄既不吐皮，也不吐籽，你是不是也這樣？和果皮一樣，葡萄籽中也含有單寧，對(duì)于葡萄酒中的整體單寧含量它也出了一份力。

6、葡萄皮上一層白粉霜，是什么？

覆蓋在果皮上的一層粉霜就是果霜，也稱蠟質(zhì)包皮。很多人誤以為這是除草劑等化學(xué)藥品，其實(shí)你絕對(duì)想不到，果霜中有酵母，這對(duì)葡萄酒的發(fā)酵起到了促進(jìn)作用，對(duì)人體的健康并無(wú)危害。

【作者簡(jiǎn)介】默顏，紅酒百科全書資深編輯，高級(jí)品酒師，超級(jí)無(wú)敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國(guó)事，只談吃喝順聊風(fēng)月。同道中人，請(qǐng)加微信：mswines。

來(lái)源：紅酒百科全書

紅酒百科全書
酒行業(yè)排名第一的新媒體

微信公眾號(hào)：wikiwine