▲秋冷，天寒，似乎胃口也變得挑剔。其實，這時節(jié)，洗手下廚房做一碗熱騰騰的面，然后連湯帶水咕嚕咕嚕下肚，最是美妙！近來搬家發(fā)現(xiàn)樓下上海阿爺面館的面很不錯，常去坐坐，吃面、聊面。說到上海人最愛歡迎的面，這6款肯定少不了！在家餓了不妨試著做做，暖暖略涼的胃！

-黃魚煨面-

銅仁路有個綠房子，牽著很多上海灘的繁華記憶，相傳綠房子的原主人每日清晨必坐于二樓那張大理石定制的餐桌前享用家廚做的面點，必須天天不同，而唯有這黃魚燜面，他百吃不厭。

食材：黃魚1條、面條100g、雪菜50g、小蔥4根、生姜1小塊、大蒜4瓣、雞蛋清1個、料酒2湯匙、鹽1~2茶匙、生粉2湯匙、胡椒粉1茶匙、豬油1勺

步驟：

1、材料備齊。黃魚就一個條件——夠新鮮。雪菜建議用腌制兩三天的青綠色雪菜；

2、黃魚洗凈，去骨片，去兩側的魚肉，切塊；

3、魚肉瀝干水后加1茶匙鹽和1茶匙胡椒粉腌制，再用蛋清、生粉上漿備用；

4、用少許豬油煸炒蔥、姜、蒜，再入魚骨下鍋翻炒；

5、加兩大碗開水，大火煮10分鐘，至湯色乳白，加1茶匙鹽調味備用；

6、切好的雪菜放入燒開的水中煮半分鐘再撈出；

7、用少量豬油煸香蒜末和雪菜末，加入煮好的魚湯調味備用；

8、魚片在開水鍋中燙熟撈出；

9、煮面條時點兩次冷水后過水撈出；

10、面條盛入魚湯放上黃魚塊，點綴蔥花兒即可。

Tips:

1、用熱水洗魚頭魚骨，可以讓魚湯鮮而不腥。

2、用大火煸炒魚骨后加開水煮魚湯才能呈乳白色。

-大腸面-

俗話說：“三兩大腸面，紅湯不辣！”。大腸細而不爛，入口彈牙，極有韌性，很多人都喜吃。但是也有很多人礙于不能很好地處理大腸的膻味，只能望而卻步，別擔心，其實你也能做得一碗好大腸面！

食材：大腸50g、西蘭花5g、面條50g、姜3片、桂皮/八角2個、料酒/油/鹽/生抽適量

步驟:

1、大腸洗凈，用料酒、姜、八角和桂皮煮至八成熟，撈出涼后切小段；

2、鍋里倒油，燒熱，放入姜片、蔥段小火炒香；

3、加一勺豆瓣醬炒出紅油；

4、倒入大腸翻炒，并加適量生抽（比平時炒菜多一些）；

5、放半碗水，中火燒入味，留點湯，盛出；

6、另起一鍋，燒開水，西蘭花燙1分鐘，撈出放入碗內(nèi)；

7、下面條，煮好撈入碗中。碗內(nèi)加適量燒好的大腸、西蘭花，再撒上蔥花即可。

Tips：

1、大腸一定要洗凈，足量調味料才不會有膻味。

2、燒大腸時留些湯底，拌著面條非常香。

-陽春面-

上海市井隱語以十為陽春，以前這面每碗售錢十文，故稱陽春面。經(jīng)常有一些上海老阿姨爺爺邊吃邊贊面很靈，又感嘆現(xiàn)在鮮有機會吃到這么正宗的陽春面了。但其實，在家也可以做得很好吃！

食材：細面100g、豬肉肥膘1小塊、小香蔥4根、鹽/生抽/小蒜適量

步驟：

1、材料洗凈備齊。

2、豬肥膘洗凈切小丁，蔥切段；

3、肥膘丁和蔥段放入鍋中，倒入1杯清水燒開；

4、中小火繼續(xù)煮至水干，出油，且顏色呈金黃色；

5、關火撈出油渣，將豬油過濾后倒入干凈無水的器皿中；

6、香蔥、小蒜葉切碎備用；

7、在面碗里放入適量鹽和生抽，倒入開水或高湯，加入2小匙豬油；

8、用一個大煮鍋，加入清水大火燒開；

9、將面下入鍋內(nèi)，用筷子撥散；

10、水再次燒開后轉中火，用筷子撥開面條；煮至面熟撈出面條，在漏勺上瀝去水；

11、將面條三折后放入面湯碗中，撒上香蔥末和青蒜末即可。

Tips:

1、面要細且筋道，不能一煮就爛；

2、面湯要濃，可以奢侈地用高湯，也可以平民化用清水，但必須是紅湯，醬油不可少；

3、最關鍵的一點，是一定要用豬油，陽春面那令人魂牽夢繞的香味全來自于它。

-雪菜肉絲面-

此面重點在雪菜肉絲，我自己在家做過很多次，面有勁道，湯很鮮美，每次我都能吃個底朝天。

食材：梅頭肉1塊 、面條100g、雪菜1碗、色拉油/醬油/姜/料酒適量

步驟：

1、肉切絲，用料酒、醬油、姜末腌好；

2、雪菜咸菜，過兩遍清水，瀝干；

3、鍋熱以后倒油，加入肉絲炒熟；

4、加入雪菜絲，炒透炒勻，關火，盛出；

5、用開水下一份面條，以便面熟得更快；

6、把面撈出，瀝干水，澆一點面湯，拌勻，把雪菜炒肉絲舀在上面，就可以開吃了。

Tips：

若是家中有高湯，可將最后一步中的面湯換成高湯，味道更鮮美。

-辣肉面-

對于上海人而言，每天早上一碗澆頭，滋溜滋溜下肚，才是正事！辣肉面作為澆頭面的頭籌，基本上就奠定了辣肉這澆頭的正統(tǒng)地位。

食材：龍須面200g、 雞蛋1個、油/鹽/肉糜/料酒/小蔥/老干媽豆豉/剁椒/白糖/老抽適量

步驟：

1、剁好肉糜，如果偷懶可以直接買肉糜，回來再稍微剁一剁；

2、肉糜里加鹽、料酒、蔥花、1個雞蛋和雞精；

3、用筷子按順時針方向攪拌，一直攪拌到有粘性為止；

4、鍋內(nèi)倒油，待油鍋7分熱時倒入豆豉和剁椒煸炒至香；

5、倒入肉糜一起煸炒，加少一些料酒去腥；

6、鍋中倒入一小碗水大火燒開后，加適量的老抽調色，再放入適量的白糖和雞精調味，盛起待用；

7、鍋內(nèi)放清水，大火燒開后，下入面條；

8、蓋上大火燒開后，再一次加適量的清水再燒開；

9、把面條盛入碗中，澆上辣肉澆頭。

Tips：

辣肉澆頭一次用不完，可以放冰箱，下次拿出來加熱味道還是很棒。

- 本幫蔥油拌面-

在所有海派面點里，最簡單的就屬蔥油拌面了！面筋斗，飄著蔥香蒜香，濃油赤醬，很適合老上海人的口味。之前看綜藝節(jié)目，汪涵、黃磊都會做這款面，就知道它的名氣是響當當?shù)牧耍?/span>

食材：掛面120g、小蔥100g、生抽60ml、食用油80ml、老抽50ml、糖10g

步驟：

1、小蔥洗凈，切掉蔥白部分不要，綠葉部分切成長段；生抽與老抽混合；

2、鍋燒熱，倒入油，小火將蔥段煎成焦黃色；

3、再倒入生抽和老抽、糖，煮至起泡即可關火；

4、鍋內(nèi)水燒熱，下面，煮熟后撈出放入碗中；

5、舀兩勺蔥油汁與面攪拌均勻即可。

Tips:

1、面條一定不能粘、不能爛，水開兩次就將面撈出，不要久煮。

2、此配方做出的蔥油汁可拌1人份面條8次左右。