提起【和?！?Wagyu)，人們腦海里便會(huì)浮現(xiàn)出那大理石樣的紋路和雪花散落般的油花，日本人用了一個(gè)美輪美奐的詞來形容它---【霜降】。桃紅色的肌肉間鑲嵌著細(xì)碎的白色脂肪，稍加炙烤后便肉汁飽滿，焦香四溢，嫰滑的口感纏綿于唇齒之間，以及紛繁復(fù)雜的名稱和動(dòng)輒高不可攀的價(jià)格。那么我們就來聊一聊您熟悉又陌生的和牛吧。

霜降和牛西冷（仙臺(tái)縣產(chǎn)），圖：r.gnavi.co.jp

炙霜降和牛菲力，圖：naruto-mon.jp

公元675年日本天武天皇頒布了“肉食禁止令”即每年四至九月間禁食牛馬等動(dòng)物，旨在保護(hù)農(nóng)耕。隨著后來佛教的傳入和日本神道教的影響（認(rèn)為獸肉是不潔之物），肉食在日本人食譜中的比率就越來越低。直到明治維新以前，吃慣了魚肉的日本人仍然把牛肉視為“穢物”，只有最底層的平民才會(huì)去食用牛肉，售賣牛肉的商鋪更是鳳毛麟角。

1853年美國(guó)東印度艦隊(duì)的黑船叩開了日本國(guó)門，在西方資本主義的沖擊下，明治政府把食用牛肉作為改善國(guó)人體質(zhì)和與世界接軌的一個(gè)重要政策在社會(huì)上推行，明治天皇也率先吃起了牛肉，于是食用牛肉迅速成為了一種時(shí)尚，各類牛肉料理也應(yīng)運(yùn)而生，比如牛鍋、壽喜燒和燒肉。

明治時(shí)代延續(xù)至今的壽喜燒，圖：kobebeef.co.jp

牛肉蓋飯一直深受人們喜愛，圖：kobebeef.co.jp

日本原產(chǎn)牛雖然體型小，產(chǎn)肉少，但有一個(gè)難得的品質(zhì)---霜降。瘦肉與脂肪紅白相間就如同肉上結(jié)了霜一般，而且皮下和內(nèi)臟周圍的脂肪層很薄。十九世紀(jì)初日本人先后引進(jìn)了許多國(guó)外優(yōu)質(zhì)品種的牛與之雜交，最終得到了體格大、產(chǎn)肉量高，飼養(yǎng)周期短并且霜降明顯的優(yōu)質(zhì)肉牛。

絲毫沒有混入西洋血統(tǒng)的本土?！耙妽u?！?，圖：dining.japan-i.jp

上世紀(jì)五十年代，日本政府為了保留住被日漸稀釋的原產(chǎn)牛的【霜降】基因，先后確立了【黑毛和?！?、【褐毛和牛】、【短角和牛】和【無角和?！克膫€(gè)品種為【和牛】，并且嚴(yán)格禁止這四種牛再與外來牛雜交。2007年日本農(nóng)林水產(chǎn)省進(jìn)一步發(fā)表聲明，指出只有在日本本土生長(zhǎng)的這四個(gè)品種的牛才能叫做【和牛】。在日本境內(nèi)生長(zhǎng)的其它品種的雜交牛通常稱為日本國(guó)產(chǎn)牛。

四個(gè)品種的和牛，舉手的那只最紅 圖kagoshima-kuro-ushi-buta.com

雖然被稱為【和?！浚_是個(gè)混血兒，日本人正經(jīng)吃牛肉的歷史也不過百余年，某種意義上和牛的歷史只有短短的六十年，比肯德基老爺爺?shù)臍v史還短。

黑毛和牛因?yàn)楸绕渌团Ｆ贩N更容易形成霜降，受到市場(chǎng)的追捧，所以黑毛和牛的總量幾乎占到了全部和牛的90%。許多耳熟能詳?shù)拿Q如【神戶?！俊ⅰ鞠膳_(tái)?！?、【松阪牛】都屬于黑毛和種。褐毛和牛的霜降比黑毛和牛略少，但多采用山地放養(yǎng)，牛肉味道更突出。

受市場(chǎng)青睞的黑毛和牛 圖list.tabiiro.jp

短角和牛與無角和牛的霜降特征已經(jīng)很不明顯，但優(yōu)點(diǎn)是牛肉本身的滋味十分醇厚和濃郁?？上缃駜烧咴谑袌?chǎng)上都很少見到，無角和牛每年的出欄量甚至有區(qū)區(qū)幾十頭。

北海道產(chǎn)，褐毛和種，圖：list.tabiiro.jp

起初，和牛都是根據(jù)產(chǎn)地來命名的，比如宮崎縣的都叫【宮崎?！?、佐賀縣的都叫【佐賀牛】，雖然這樣做容易區(qū)分產(chǎn)地，但帶來的問題是，在同一地區(qū)飼養(yǎng)的和牛血統(tǒng)、肥育水平參差不齊，肉品質(zhì)量也相差很大，人們發(fā)現(xiàn)這樣命名并不利于整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。就好比不會(huì)有人單單只認(rèn)準(zhǔn)波爾多的紅酒而不去看它的產(chǎn)區(qū)和酒莊等級(jí)一樣。

常見的銘柄和牛，制圖：薩爾茨堡的魚

于是許多牛肉養(yǎng)殖協(xié)會(huì)便開始對(duì)有著穩(wěn)定血統(tǒng)、特定產(chǎn)區(qū)、優(yōu)秀品種的高級(jí)和牛進(jìn)行了商標(biāo)保護(hù)，也就是所謂的【銘柄和?！浚懕褪敲频暮x。從此和牛想冠以特定的品牌便有了一定門檻。與【銘柄和?！肯鄬?duì)的就是紛繁眾多的【非銘柄和?！?，如今各類和牛的品牌已經(jīng)超過兩百個(gè)，各地在自己品牌的營(yíng)銷宣傳上也是火力全開。

如果你想查詢銘柄和牛產(chǎn)地，給大家提供一個(gè)檢索查詢系統(tǒng)：http://

和牛的等級(jí)劃分十分苛刻和精細(xì)，對(duì)有強(qiáng)迫癥的日本人這絲毫不意外。業(yè)內(nèi)專門成立了【日本食肉格付協(xié)會(huì)】（格付是定級(jí)的含義）把和牛按照“肌肉色澤度”、“脂肪色澤度”、“肉松弛度”、“脂肪交雜度”四個(gè)指標(biāo)評(píng)分，每個(gè)指標(biāo)分別有1-5個(gè)等級(jí)，一款和牛的最終等級(jí)并不是看四個(gè)指標(biāo)的平均值，而是按四個(gè)指標(biāo)中最低的那個(gè)數(shù)值來確定！

A5級(jí)和牛漂亮的霜降，圖：list.tabiiro.jp

舉個(gè)例子，假如一款和牛的“肉色澤度”為5，“脂肪色澤度”為5，“肉松弛度”為4，“脂肪交雜度”為3，那么這款和牛的最終等級(jí)就是A3。只有當(dāng)一款和牛的四個(gè)指標(biāo)均達(dá)到5時(shí)，它才能被叫做A5級(jí)的和牛。請(qǐng)珍惜愛護(hù)每一塊A5和牛，它一路走來真的挺不容易的。

但這樣的評(píng)級(jí)，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

日本人尤其鐘愛其中的一個(gè)指標(biāo)“脂肪交雜度”（Beef Marbling Standard），這個(gè)指標(biāo)又被細(xì)分為1-12個(gè)等級(jí), 數(shù)值越高意味著這塊肉的霜降特征越明顯。這個(gè)更細(xì)分的等級(jí)為和牛的進(jìn)一步評(píng)定提供了依據(jù)，通常數(shù)值達(dá)到5就已經(jīng)有很明顯的霜降了，而一些著名和牛（如神戶肉）更是對(duì)這個(gè)數(shù)值有著更硬性的要求。

12個(gè)等級(jí)的脂肪交雜度，圖：kobebeef.co.jp

最高等級(jí)的霜降和牛(兵庫(kù)縣產(chǎn))，圖：list.tabiiro.jp

或許與他們酷愛生食的習(xí)慣有關(guān)，A5級(jí)和牛有著無比驚艷甚至令人密恐的霜降質(zhì)地，滑嫩的口感或許非常適合刺身，可是炭烤的話雖入口即化但確實(shí)會(huì)有些肥膩，脂含量越高，肌肉的比例就越低，牛本身的滋味就會(huì)變淡，過于軟嫩的口感甚至很難感覺到自己在吃一塊紅肉，對(duì)于喜愛牛肉本身味道和口感的人這確實(shí)是有些過猶不及了。

各品牌等級(jí)范圍舉例，制圖：薩爾茨堡的魚

從上面這張圖可以發(fā)現(xiàn)，只了解和牛的銘柄和等級(jí)并不能完全幫助你選對(duì)一款和牛。因?yàn)檫@樣的評(píng)價(jià)體系過于繁瑣，普通消費(fèi)者經(jīng)常是一頭霧水，也給商家提供了很多鉆空子的機(jī)會(huì)。比如↓↓

因?yàn)椤局窘浑s度】是根據(jù)牛的第6至第7根肋骨間肉的橫切面情況來評(píng)價(jià)的，同一等級(jí)的牛，不同部位的脂肪含量是不一樣的。你遇到的確實(shí)是A5和牛但可能你這塊肉的部位在牛腿或牛臀，霜降自然不明顯。

因?yàn)橛行┿懕５牡燃?jí)跨度很大。如【松阪?！?，它的等級(jí)覆蓋了A1-A5，所以你吃到的可能是比神戶牛還棒的A5級(jí)松阪牛，但也可能只不過相當(dāng)于A1級(jí)別的但馬牛。

恰恰相反，例如佐賀牛是A4以上，佐賀產(chǎn)和牛是A2-A4；仙臺(tái)牛是A5，仙臺(tái)黑毛和牛是A3-A4，相差幾個(gè)字，價(jià)格可能差數(shù)倍，通常名字短的等級(jí)高，點(diǎn)餐的時(shí)候可要留心啦。

不要過分迷信產(chǎn)地和銘柄，口感的差別不大。過分的追求銘柄等級(jí)只有一個(gè)結(jié)果，多！掏！錢！與其糾結(jié)食材，不如多多關(guān)注該怎么吃。

壽喜燒，關(guān)東叫“牛鍋”，關(guān)西稱“鋤焼”，原形來于舊時(shí)在鋤頭金屬部分上烤肉。如今常見的形式是各類日式暖鍋，薄切和霜降牛肉是必不可少的食材。鍋底均勻的抹上一層牛油，貼上牛肉稍稍加熱，倒入醬汁放入各式蔬菜，最后淋上生雞蛋，稍加涮燙后的霜降和牛，有著入口即化的爽嫩口感。

壽喜燒，圖：paparn-photo.blog.so-net.ne.jp

壽喜燒用薄切和牛，圖：paparn-photo.blog.so-net.ne.jp

最能體現(xiàn)和牛本色的做法就是【燒肉】，有說法認(rèn)為日式燒肉其實(shí)源自于韓式燒烤，但這不重要。用于燒肉的牛肉通常有兩種處理方式Galbi(カルビ) 和 Bulgogi(プルコギ)。Galbi是指不經(jīng)過任何調(diào)味的生鮮肉，炙烤后蘸醬料食用；Bulgogi是將牛肉事先調(diào)味腌制好，通常不需要再蘸醬料。

Galbi，沒有腌制過的鮮肉，圖：list.tabiiro.jp

Bulgogi，事先腌制好的肉，圖：list.tabiiro.jp

高品質(zhì)的牛肉可以直接刺身，愛好生食的日本人也是不會(huì)放過這樣好食材的，直接或者稍加炙烤調(diào)味后捏成握壽司。不過生食牛肉并不十分主流。

和牛握壽司，圖：r.gnavi.co.jp

調(diào)味的和牛握壽司，圖：hitosara.com

日式燒肉店的菜單通常分為單選部位和套餐，套餐會(huì)涵蓋常見的部位并注明適合幾人食用，選擇起來比較省心，單點(diǎn)的話則需要了解各部位的名稱，其中也不乏一些稀有部位，但稀有也并不意味著價(jià)格高昂。

日本人對(duì)于牛肉的各部位劃分也十分細(xì)膩，根據(jù)不同部位的肉質(zhì)特點(diǎn)決定切割的厚度，以得到恰到好處的熟度和口感，烤肉需要自己親自動(dòng)手，炙烤的時(shí)間也很有講究，講究的燒肉店甚至?xí)衙總€(gè)部位需要炙烤的時(shí)間標(biāo)注在菜單上。

和牛各部位名稱，制圖：薩爾茨堡的魚

牛肩里脊，位于肩頸部靠后，脊椎兩側(cè)的肉，肉汁很多，肌肉紋理也較豐富，屬于燒肉的高級(jí)部位，一般切成薄片。

肩里脊/上腦 (神戸牛)，圖：r.gnavi.co.jp

牛后腰部分的肉，肉質(zhì)細(xì)膩，周圍有一圈脂肪層，霜降程度非常明顯，也是燒肉中的高級(jí)部位。

西冷（仙臺(tái)牛，圖：akiemon.hamazo.tv

牛脊中部的肉，霜降程度、肉質(zhì)細(xì)膩度、牛肉的風(fēng)味都達(dá)到了完美的平衡狀態(tài)。

牛眼（米沢牛），圖：rakuten.co.jp

牛眼薄切（鹿児島產(chǎn)），圖：toriushi.jp

牛肩胛骨下部的肉，屬于稀少部位，一頭牛只能取出大約2kg的肉。因?yàn)橛薪钏院苡薪绖?，筋的紋路像樹葉一樣，赤身含量較高，有少量的霜降。

三筋（A5石垣牛），圖：hitosara.com

牛肋骨間剔出來的肉，多切成厚塊，脂肪含量高，肌肉纖維緊致，肉汁豐富，也屬于十分稀少的部位。

肋骨間肉（松阪牛）， 圖：r.gnavi.co.jp

牛腹腔和胸腔之間的肉，瘦肉的比例較高，纖維明顯，牛肉味足，很有嚼勁。

橫膈膜（島根和牛），圖：hitosara.com

牛肋骨周邊的五花肉，燒肉店最人氣的部位，霜降明顯，赤身較少，脂肪香味濃郁。

牛五花肉 (A5宮崎牛)， 圖：hitosara.com

牛里脊尖端的部位，肉的質(zhì)地非常柔軟，脂肪含量較少，口感很嫩，屬于十分稀少的部位。

里脊尖(神戶牛) ，圖：kobebeef.co.jp

牛臉頰部位的肉，紅肉部分質(zhì)地柔軟，脂肪豐富，非常適合薄切，因?yàn)橛薪?，所以有嚼勁?/span>

牛臉肉（飛彈牛），圖：r.gnavi.co.jp

十分人氣也是個(gè)人最喜愛的部位，通常有薄切和厚切兩種，厚切常常配上香蔥一起炙烤。脂肪含量較低，彈性十足又多汁，那種爽脆的口感讓人回味無窮。

牛舌薄切，圖：list.tabiiro.jp

牛舌厚切，圖：list.tabiiro.jp

烤好的和牛肉通常不需要太多調(diào)味，蘸少許醬料和粗鹽就好，醬料里可以拌蘿卜泥或芝麻。除了空口吃，個(gè)人認(rèn)為最完美的搭配就是配上一碗白米飯。飽含肉汁油光的牛肉裹上軟糯的米飯，放入口中那種自由自在的感覺，實(shí)在是讓人淚流滿面。

霜降這個(gè)詞不僅用于形容牛肉，也用于形容金槍魚。魚胸鰭部位最肥美的魚腩部分被稱為大腹(Otoro)，其中脂肪最密集的地方稱為霜降，口感和霜降和牛相似?；蛟S對(duì)于日本人來說，和牛才是陸上的金槍魚吧。