小籠湯包

主料

主料：精粉500克，豬肉300克，精白面粉400克

輔料

豬皮凍（或洋粉凍）200克，花椒水100克，蔥100克，醬油50克，香油50克，味精、甜面醬、精鹽、花椒面各少許堿面適量。

制法

做法一

1、制餡：將豬肉剁碎，放在盆里，加入花椒水、花椒面、味精、醬油、精鹽拌勻，再把蔥花、香油放入肉餡盆內(nèi)拌勻。豬皮凍切成碎末，拌在肉里攪勻成餡。

2、制面皮：先將250克面倒入盆內(nèi)，用135克水和起（水溫：冬熱、夏涼、春秋溫）放在溫暖處發(fā)酵，再把250克面用140克水和成死面。然后把兩面合在一起，對上堿和好揉光，上案板關條，揪成30個劑子，摶圓按扁，制為面皮。

3、包餡：將餡放在面皮中，用左手托底，右手提起邊，邊推邊轉，捏18個褶子，收住口，上籠蒸10分鐘左右即成。

做法二

原料：中筋面粉250克、水140克（冬天熱水、夏天冷水、春秋溫水）、豬前夾肉200克、雞蛋1個、生姜數(shù)片、料酒10克、皮凍300克、生抽10克、鹽4克、生粉10克。

做法：1、將所有面團材料混合，揉成光滑均勻的面團，蓋上濕布飭20-30分鐘；

2、豬肉、雞蛋、料酒、少量姜片加入料理機內(nèi)，攪打成肉泥；

3、取一大碗，將肉泥與切碎的皮凍混合，加入生抽、鹽、生粉拌勻；

4、將面團搓成長條，分切成小劑子，搟成薄薄的圓形面皮；

5、包入肉餡，打褶包成小包子；

6、蒸籠內(nèi)墊掃油，將包子均勻的擺入蒸籠內(nèi)；

7、鍋中水煮沸后，放上蒸籠，旺火蒸5分鐘即可；

8、生姜切絲，加入鎮(zhèn)江香醋中，湯包蒸好后，蘸食即可。

特點

小籠包體積比一般的包子細小，直徑約3厘米左右。餡料包括豬腿肉，及由用雞湯煮豬肉皮而成的肉皮凍拌入，以取其鮮；南翔饅頭還會在餡料灑入少量研細的芝麻，以取其香。包時的皮要薄，折紋亦甚為講究，一般以14個折紋或以上為佳，“坐著似口鐘，挾起像燈籠”的標準。包好后放入圓形竹籠中蒸熟，小籠包蒸熟后皮呈半透明，里面則有豐富的湯汁，食用時可加一點醋，或拈鎮(zhèn)江醋、姜絲。一些食店會根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉（成為蟹粉小籠包）、春竹或蝦仁入餡料。

注意

此包使用瘦豬肉更好。