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中國(guó)湯面是如何傳入日本的？一般認(rèn)可的說(shuō)法都是，從日本1859年開放港口以后，在各大港口如神戶、橫濱，都設(shè)立了專門的外國(guó)人居住區(qū)。隨著中國(guó)人來(lái)日的數(shù)量日漸增多，這些地方都出現(xiàn)了“中華街”，開設(shè)了大量的中餐館。物美價(jià)廉的中式湯面更是通過(guò)流動(dòng)性小吃攤很快風(fēng)靡日本，融入了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?。然而…?/p>

日本人口中的ラーメン，并不是拉出來(lái)的。這是個(gè)中文的音譯，再譯回中文時(shí)被加上“拉”字，實(shí)際應(yīng)該并非此意。也有說(shuō)法ラーメン應(yīng)該是“老面、撈面、鹵面”等等，從當(dāng)初中式湯面在中華街被稱為“南京面”來(lái)看，反正肯定不是個(gè)蘭州拉面師傅做出來(lái)的。

雖然說(shuō)，日式拉面和中國(guó)湯面最大的不同，是前者重湯頭，后者重面條本身，霓虹人沒(méi)學(xué)中國(guó)人做面條那些拉甩削抻的絕活兒，但并不等于日式拉面的面就不好吃。今天大多數(shù)拉面店的面條是機(jī)器制的，講究一些的會(huì)手工制作，其過(guò)程類似山東手搟面——先把和好的面團(tuán)搟成薄片，再切成長(zhǎng)條形，然后晾干。

雖然面團(tuán)的成分基本都是小麥粉、堿水、清水、鹽和雞蛋，但是根據(jù)面粉的種類、加水的比例、切時(shí)的粗細(xì)、面條的脫水程度等等，可以進(jìn)行很多細(xì)的劃分。面的選用需要根據(jù)湯底的不同來(lái)決定，一般來(lái)說(shuō)，清淡的湯底搭配細(xì)而干的面，濃郁的湯底用直而軟的面。吃過(guò)正宗日本拉面的童鞋都知道，還是很筋道的，不會(huì)爛糊一堆。

而今時(shí)今日大家津津樂(lè)道的“拉面流派”，出現(xiàn)得其實(shí)很晚，保守估計(jì)要到1980年，才按地域大致劃分為北中南三種，即：札幌（北海道），東京（本州），博多（九州）。而按照口味劃分為：味增、醬油和豚骨，有時(shí)也加上一個(gè)鹽味（清湯）拉面，據(jù)說(shuō)是最接近原始中華街“南京面”的口味。目前經(jīng)橫濱拉面博物館統(tǒng)計(jì)，日本全國(guó)一共有30多種本地拉面，還在不斷涌現(xiàn)新的“復(fù)合式”口味拉面和西日合璧的“黑暗料理”型拉面。

札幌拉面：主打味增，一種用黃豆發(fā)酵成的調(diào)味品，類似中國(guó)的豆豉醬，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和食物纖維，不管是單吃還是做菜，口感都非常鮮美。在寒冷的北海道用作火鍋湯底，吃了更可以暖胃暖身。味增拉面最初就是作為火鍋的涮料之一，而被廚師們開發(fā)出來(lái)的。

由于地域關(guān)系，札幌拉面的配菜也相對(duì)“重口”，碎五花肉、洋蔥、蒜頭、姜，加上海鮮和雞熬制的高湯，絕對(duì)是冬天的送溫暖好幫手。還有所謂的“辣味增”，不過(guò)日本人的吃辣能力實(shí)在是小兒科之小兒科，“激辣”在中國(guó)也不過(guò)是多撒點(diǎn)胡椒粉的程度……

味增拉面

東京拉面：即醬油拉面。最經(jīng)典的搭配莫過(guò)于叉燒、筍干、溫泉蛋，撒上一把碧綠的蔥花，再來(lái)一片海苔，厚實(shí)的高湯配上醬油調(diào)味，光看圖就感受到那份濃郁的葷香。日本醬油種類繁多，拉面湯底用的醬油粗略統(tǒng)計(jì)也有五六種，口味從濃厚到清淡，從純粹到添加各種輔料（如味增），有的幾乎完全無(wú)色，視覺(jué)上和鹽味（清湯）拉面傻傻分不清楚。即使同一種醬油也會(huì)因湯底和配菜的不同，而呈現(xiàn)不一樣的觀感和口味，所以醬油拉面才得以成為變化最多、在日本覆蓋率最廣的拉面流派。

醬油拉面

博多拉面：也叫福岡拉面，博多即福岡市的舊稱，以豚骨熬出的白色高湯為主要特點(diǎn)，有時(shí)也用海鮮和魚干熬湯。其實(shí)不止福岡，整個(gè)九州島，熊本、久留米等地都盛行這種骨湯拉面。雖然醬油拉面和味增拉面也都用高湯，但燉煮時(shí)間比不上豚骨拉面那么久，最濃稠的骨湯據(jù)說(shuō)會(huì)呈現(xiàn)半膠質(zhì)狀，將面碗傾斜都不容易流出。在盛傳骨膠原吃了美容的今天，似乎成了在中國(guó)大陸最走紅的日本拉面類型，然而大多數(shù)內(nèi)陸的所謂豚骨拉面都沒(méi)有使用天然高湯。

豚骨拉面

中國(guó)人的面條，不僅形式多樣，做法也超多，煎炒烹炸煮燜拌涮變化無(wú)窮，已經(jīng)脫離“主食”的范疇成為菜品。而日式拉面似乎除了湯面，其他始終沒(méi)有大的發(fā)展，畢竟是以湯底和配菜為主，而非側(cè)重面條。在夏天他們也經(jīng)常吃冷面，但和中國(guó)的冷面又不一樣——面條煮好冰鎮(zhèn)，配上一小碗佐料，食客也不會(huì)把佐料（一般是甜醬油和芥末）一股腦兒倒在面上拌勻下肚，而是挑一筷子蘸一下（美食家們說(shuō)浸泡到面條長(zhǎng)度的三分之一最好），然后一口吞下。有人要跳出來(lái)說(shuō)這不是蕎麥面嗎，的確是，拉面是不可能一口吞下的……

不過(guò)從這種冷面似乎又發(fā)展出一種新的拉面吃法——蘸醬面。將拉面煮好冷卻，配上一碗醬料，有時(shí)獨(dú)立擺放，有時(shí)倒在面上。吃法也各人隨意，可以像吃蕎麥冷面那樣蘸著吃，也可以拌開吃。不過(guò)醬料一般口味較重，所以大多數(shù)人還是蘸著吃。之后剩下的再叫一碗清湯倒進(jìn)去，便能喝到傳統(tǒng)拉面的湯底了。

蕎麥冷面

而說(shuō)到“最正宗”的鹽味拉面，其實(shí)數(shù)量最少而分布不廣，并且據(jù)說(shuō)很難做好。它最大的特點(diǎn)就是湯底清澈，不能渾濁，只加粗鹽調(diào)味，力求展現(xiàn)食材的真實(shí)風(fēng)味。但同時(shí)也很容易和薄醬油拉面混淆，而且近年來(lái)也有所謂的渾濁型鹽味拉面，這就和一般的豚骨拉面幾乎沒(méi)有區(qū)別了。特點(diǎn)并不鮮明，很難區(qū)分，好的鹽味拉面口感細(xì)膩，刺激感少，大拙至美，比較受“高端”美食家的欣賞。

而喜歡新鮮事物的年輕人追捧的一些獵奇口味，則更是不勝枚舉，酸奶、芝士、咖喱、檸檬……

豆知識(shí)：方便面（速食面），是華裔日本人吳百福發(fā)明的（日文名安藤百福，出生于臺(tái)灣，1910-2007），他也是大名鼎鼎的日清拉面的創(chuàng)始人。

吳百福/安藤百福