胡元駿，北京人，生于1970年代，雙重性格，水瓶座，O型血。從1990年代至今，身份有粵菜廚師長、美食記者、作家、獨立攝影師等（排名不分先后，或有交叉重疊）。美食達(dá)人圈里的飯局局長，微博上的國內(nèi)“深夜食堂”之父。有新作《滋味生活》。曾經(jīng)的廚師、行政總廚，烹制粵菜十余年?，F(xiàn)在的雜志主筆、攝影師。已出版廚房紀(jì)實文集《廚房江湖》和美食隨筆《味道江湖》。

清蒸鱸魚（灶旁網(wǎng)有清蒸鱸魚的做法10種）

食材：雙低油菜籽油50ml，鮮活鱸魚750克，蔥白50克，姜100克，青尖椒50克，紅尖椒50克，蒸魚豉油50ml，鹽2克。

1、購買到鮮活鱸魚后，顆請攤販將魚收拾干凈，去掉內(nèi)臟與多余的鰭。

2、烹制前將魚再次洗凈，尤其是肚子內(nèi)的污物，不留血水。

3、用到順魚的背部劃開，但這刀不要劃得太過深，大約至魚身子的一般位置即可。劃這刀的目的是怕背部的肉厚而蒸不透。

4、取鹽均勻涂抹在魚肚子四周，為了使魚更加充分入味。有的人還會在魚身上涂些料酒，去除魚的腥味，但我不推薦，我蒸魚也從來不用料酒，其實活魚蒸得恰到好處的魚只會有鮮味，不會腥的。

5、蒸鍋燒開水，待水完全開了以后，將魚放進(jìn)盤子，置入蒸鍋。如果家里的蒸鍋小的話，可以將魚從中間一分為二，蒸好后再將魚組合起來就是了。

6、這一點是最關(guān)鍵的，就是蒸魚的時間——7分鐘，切記只要7分鐘。一條魚的蒸煮時間是7分鐘，這個時間幾乎適用于任何1250以下的魚的清蒸。我也看過一些網(wǎng)絡(luò)上的蒸魚方法，什么10分鐘啊，15分鐘啊，都是一種誤導(dǎo)，超過7分鐘魚必老無疑。辨別魚是否蒸熟，可以用筷子從魚身上刺過，如果筷子不費勁地穿過魚身，證明火候剛剛好。

7、蒸魚的過程中，將蔥白、姜以及青紅尖椒切細(xì)絲，用水浸泡幾分鐘。

8、7分鐘后，起鍋，倒去盤子里或會有的多余的水，將蔥絲、姜絲以及青紅椒絲撒在魚身上。

9、炒鍋燒熱，倒入雙低油菜籽油，8成熱時關(guān)火。將油刺在蔥姜絲上。

10、將蒸魚豉油倒入炒鍋，用剛才炒鍋燒雙低油菜籽油的余溫將豉油燒熱，然后將豉油順著蒸魚盤的盤邊倒入。一條味道鮮美的清蒸鱸魚就可以上桌啦。

養(yǎng)生山藥金瓜煲（灶旁網(wǎng)有養(yǎng)生山藥金瓜煲的做法1種）

食材：雙低油菜籽油10ML，山藥150克，金瓜（小南瓜）150克，鹽3克，高湯300ml，黃油老雞一只（2000），老鴨一只（1500克），豬肘子1000克，排骨1000克。

1、山藥洗凈，用削皮刀去皮，切成菱形塊。

2、金瓜（小南瓜）用刀去皮，挖掉瓜仔，切成與山藥相仿的菱形塊。

3、湯鍋中加入高湯，燒開后放入山藥和金瓜塊。煮至略軟。

4、將湯鍋中所有原料移至砂煲中，并淋上雙低油菜籽油，煲至食材軟爛。

5、加入鹽調(diào)味后，即可上桌。

高湯熬制方法：
1、將老雞、老鴨、排骨、豬肘子洗凈，剁成大塊。

2、湯鍋中放入冷水，同時將所有食材放入，水開后，繼續(xù)煮5分鐘，撇去浮沫和血水，撈出。

3、將煮好水的食材放入湯鍋，倒入沒過食材1.5倍的開水，開中火，煲約3小時，再開大火煲30分鐘。

4、出湯湯色奶白，微黃。

青蒜炒臘肉（灶旁網(wǎng)有青蒜炒臘肉的做法2種）

食材：芥花油15ml，湖南臘肉150克，青蒜200克，大蒜2瓣，干辣椒15克，老干媽辣醬10克，豆豉5克，料酒5ml，生抽10ml。

1、因臘肉是生制品，因此要先蒸煮一下。炒鍋中放入清水，水開后將臘肉整條放入，焯水，至水再開撈出。焯水的目的是去除其表面沾附的灰塵煙漬。

2、蒸鍋同樣放入適量的清水，燒開，將焯水后的臘肉放入盤中，上蒸鍋蒸10分鐘。

3、在蒸臘肉的同時，將青蒜洗凈，斜刀切片；干辣椒用剪刀剪成小段，并去掉辣椒籽。丟棄辣椒籽是因為它容易造成糊鍋，如果喜歡用整條的干辣椒，則不必去籽；大蒜切成蒜片。

4、臘肉蒸好，室溫放涼后，切成薄片。

5、炒鍋燒熱，倒入5ml芥花油，油溫6成熱時，將臘肉倒入鍋中，兩面煎透，撈出。煎臘肉其中的一個目的是將臘肉中的部分油脂煎出，這樣會有肥而不膩的口感。

6、炒鍋刷凈，燒熱，倒入剩下的芥花油，油溫7成熱時，放入蒜片、干辣椒、豆豉、老干媽辣醬爆香，繼續(xù)放入青蒜、煎制后臘肉，烹入料酒，大火翻炒。

7、加入生抽，煸炒均勻，即可出鍋。

桂花山藥（灶旁網(wǎng)有青蒜炒臘肉的做法1種）

原料：山藥、桂花、冰糖

1、用500克水將冰糖熔化燒開，冷卻后待用。

2、將山藥在流水中去皮，切成長5厘米、寬1.5厘米的厚片。山藥片入沸水鍋中煮3-5分鐘，出鍋后用凈水沖涼，即放人冷卻的糖水中，并加入糖水桂花，浸泡1小時以上即可。

油燜大蝦（灶旁網(wǎng)有油燜大蝦的做法8種）

食材：雙低油菜籽油250ml，冷凍4頭大蝦，蔥白100克，姜50克，生粉（土豆淀粉）20克，鹽5克，糖10克，雞粉2克，老抽5ml，生抽10ml，料酒15ml。

1、烹制前將大蝦提前半天拿出，在自然室溫下解凍。

2、蔥白切一寸長段；姜去皮切大姜片。

3、大蝦解凍后，洗凈，用剪刀剪去蝦腳和頭部的長須。蝦槍剪開，去掉“沙包”。蝦背用刀打開至二分之一，去掉蝦線。再次洗凈，瀝干水分。

4、將生粉均勻地撒在蝦身上，略用手抓幾下。目的是使炸蝦時蝦身更加硬挺。

5、炒鍋燒熱，倒入雙低油菜籽油20ml，油溫6成熱時，將大蝦順鍋邊放入，放入后不要晃動炒鍋，目的是使大蝦定型。約1分鐘后，用炒勺推動大蝦，至表皮酥脆硬挺，撈出。

6、鍋中的油倒入小碗中，留作他用。

7、炒鍋留底油，油溫約6成熱時，將蔥、姜倒入煸炒出香味，將大蝦放入，烹料酒，翻炒幾下。

8、加入少許的水，水量以沒過大蝦為宜。同時放入鹽、老抽、生抽、雞粉，攪勻，蓋上鍋蓋燜2分鐘。

9、掀開鍋蓋，放入糖，改小火。放糖的目的第一是增加香味兒，二是起到收汁的作用。

10、看鍋中湯汁基本收干時，即可出鍋裝盤。

海米白菜豆腐湯（灶旁網(wǎng)有海米白菜豆腐湯的做法1種）

原料：海米、豆腐、白菜、蔥、姜、香菜、鹽、雞粉、香油、胡椒粉

海米浸泡至軟。蔥姜切大段；豆腐切骨牌塊；白菜只取葉子；炒鍋燒熱倒植物油。海米控干水分與蔥姜一起入鍋，烹料酒、煸香；入豆腐塊煎炸至微焦；開水倒入鍋中約10分鐘后，白菜葉倒入鍋中，據(jù)自己口味加入鹽、雞粉調(diào)味；最后放入香油、胡椒粉。香菜點綴。