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豆腐腦、老豆腐：豆腐腦是一種極嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加鹵。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團粉熬成。有回、漢之分。老豆腐和豆腐腦極相似，靠鍋底部分呈面筋狀。
豆腐腦的種種做法 葡萄糖酸內(nèi)脂法制豆腐 用葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑做出的豆腐，具有白嫩富有彈性，營養(yǎng)豐富，味道純正，出品率高等特點，葡萄糖酸內(nèi)脂（以下簡稱“內(nèi)脂”）是一種最新型的食品添加劑，內(nèi)脂是一種無毒，白色結(jié)晶，易溶于水，在25℃下分解緩慢的化學(xué)物質(zhì)。在食品工業(yè)中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。用它做出的豆腐還有比一般豆腐耐貯存，防腐之優(yōu)點，在室溫25℃時存放兩天，
12℃時存放五天不變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑。 一、原料與設(shè)備 該法制作豆腐除常規(guī)制作豆腐的設(shè)備用具外，還需有溫度計（有豆?jié){計更好），盛豆腐用的大盆，聚乙烯塑料袋、盒等具備耐熱和導(dǎo)熱性能好的容器。主要制作原料為黃豆、葡萄糖酸內(nèi)脂、醋酸鈣，氯化鈣、石膏和鹵水。
二、制作工藝 1、選料、浸泡：選用豆臍（豆眉）色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，將黃豆去雜去劣，簸去皮殼，洗凈。以豆、水重量比1∶3的比例將黃豆浸泡5～20小時（在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。）。浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。 泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時間過長，會影響出漿率。以用手指捏豆子表皮即脫出為好 2、磨漿：選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2～3次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內(nèi)脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋后進行細磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細膩、無顆粒。 3、煮漿。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣煮至60～70℃時，放入漿重約0.3的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消除。然后把漿煮沸騰后保持3～5分鐘。 4、冷卻凝固。煮好的漿冷卻至35℃以下。 點脂（加凝固劑）。將β-葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。做老豆腐,1公斤漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入冷卻的豆?jié){中緩慢拌勻即可。 5、成型。將點脂后的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。6、降溫加固：在加熱過程中，豆汁逐漸凝固，然后隨著降溫愈加堅固，便成細嫩潔白的豆腐。 三、注意事項 1、黃豆與用水總量要控制在1：6．5～7范圍內(nèi)，從而保證1千克黃豆能制出6千克豆腐。 2、加用“內(nèi)脂”的數(shù)量，要控制在黃豆量的1.1～1.8％之間，過少不易凝固，過多會出現(xiàn)酸味。 3、加入內(nèi)脂的豆汁，溫度要降到30℃以下，否則豆腐凝固不均勻。 4、豆?jié){加“內(nèi)脂”前，豆?jié){必須先加熱變性，生豆?jié){加入“內(nèi)脂”后，一次加熱變性凝固是不行的。 按以上方法做出的豆腐，鮮嫩細膩、潔白如脂并有濃郁香味。 。
①煮漿時用小火，等漿溫升至50℃時用大火煮至沸騰；②視鍋的大小深淺，先在鍋內(nèi)放入2－3公斤清水，將磨好的豆?jié){（未經(jīng)過濾）倒入鍋內(nèi)煮熟，過濾豆?jié){；③將濾好的豆汁分多次倒入鍋內(nèi)，添豆汁的次數(shù)越多，越不易糊鍋，添加豆汁要沿鍋邊按順時針方向慢慢地倒入鍋內(nèi)。
5、豆?jié){要熟 將豆?jié){燒開后至少持續(xù)沸騰3分鐘。
6、巧點鹵水。當(dāng)漿溫降到72℃－78℃時，開始點鹵較為合適。點鹵開始時要快下少下，下至總鹵量2／3后，再慢下少下，要挨著缸（盛豆汁的容器）的內(nèi)邊，先快后慢地朝一個方向攪拌。如采用硫酸鈣（石膏）作凝固劑的，則采用1次沖漿法，要特別注意沖漿角度。
7、悶漿時間不宜太短。悶漿30－50分鐘即可。
8、壓豆腐的時間不宜太長。如果壓豆腐的時間太長，產(chǎn)量就不會高。應(yīng)重壓，但時間不宜太長。
9、巧成豆腐。當(dāng)豆腐腦上包時，可做到用一口又淺又大的鐵勺輕舀輕放，不要使其散碎，全部上包后再用重物壓成。
10、采用新法。按5公斤黃豆，出50公斤豆汁為例：①泡豆水加堿。按15公斤泡豆水加15克食用堿面為宜。加堿時要不停地攪拌。②濾漿后加醋10毫升，加時要不停地攪拌。③煮漿前加面粉100－1500克為佳。把面粉分5次撒勻在豆汁上，按順時針或逆時方向不停地攪動，至豆汁不見面團為止。④煮汁鍋加油。在煮汁的鍋內(nèi)先加50克植物油，然后再倒豆汁，可減少糊鍋，并起到殺沫9減少溢鍋容易洗刷）的作用。筆者巧妙運用這10種技巧，每公斤大豆可生產(chǎn)豆腐6．5公斤。高產(chǎn)時可達7公斤，成品味道鮮嫩。
是利用大豆蛋白制成的高營養(yǎng)食品。人體對其吸收率可達92—98%，豆腐腦除含蛋白質(zhì)外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質(zhì)。尤其是鈣、磷等。特別是用石膏作凝固劑時，不僅制出成品多，而且含鈣量有所增加，滿足人體對鈣的需要，對防治軟骨病及牙齒發(fā)育不良等病有一定的功效。同時，豆腐中不含膽固醇，有防止動脈硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。但是，用傳統(tǒng)工藝制作豆腐腦，工藝復(fù)雜，歷時長，口味欠佳。采用以下介紹的新技術(shù)，工藝簡單，時間短，不泡豆，不磨漿，柔軟有勁，成品質(zhì)地細膩 1、豆腐：一斤黃豆出(5-6)斤豆?jié){，加入內(nèi)脂(7.5-9)克 2、豆腐腦：一斤黃豆出(15-18)斤豆?jié){，加入內(nèi)脂(9-12)克 3、奶酪：牛奶重量的0.25-0.3% 4、面包蛋糕膨松：內(nèi)酯和小蘇打（2：1）按面粉重量的2.5％ 5、飲料調(diào)味產(chǎn)氣：內(nèi)酯和小蘇打（2：1）適量加入 內(nèi)脂做豆腐腦的方法: 1、一定要注意內(nèi)脂的用量！很重要!內(nèi)脂按比例（500g豆汁：1.25g內(nèi)脂）用少量溫水化開，放入保溫的鍋內(nèi)，煮開的豆汁倒入，邊倒邊攪拌均勻，蓋蓋保溫，別移動位置，15-20分鐘以后拿出即可 2、用一點水把內(nèi)脂溶解，只要碗底一點就可以了。 3、將溶解的內(nèi)脂溶液倒入豆?jié){中，充分混合，20分鐘后，嫩滑的豆腐腦就做好了！ 4、倒點蔥花、醬油、香油、花生醬、蝦皮之類，按自己喜歡的口味調(diào)和一下就可以吃啦 煮好的豆?jié){沖入到內(nèi)酯水（千萬注意：不可以內(nèi)酯加入到豆?jié){里面去） 經(jīng)驗數(shù)據(jù)為：1公斤干豆，泡好為2公斤濕豆，操作時加入2.5公斤左右水；稱濕渣重為1.3公斤左右），加入浸泡好的大豆（豆子要泡10個小時左右）。
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