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重慶，一座帶有魔幻色彩的二線城市。真正的美食隱藏在重慶城的咔咔角角，沒有記錄，沒有地圖，全憑重慶老餮們的口口相傳。 這就是重慶城，高冷的CBD被一大群低矮的民房包圍著。 民房中的店面毫不起眼，有的連店名都省略，衛(wèi)生條件很一般。恰恰就是這些大隱于市的菜肴，才是重慶這座城市的美食秘籍。 約上兄弟伙，開著Jeep穿梭于都市背街，尋找正宗重慶味道。 辣是一種性情 麻是一種態(tài)度 在重慶這座以美食聞名的城市，重慶小面占據重慶早餐的霸主地位，重慶火鍋把持著重慶人的晚餐胃口，而豆花飯則是午餐的最佳選擇。 這三種重慶人離不開的美食，精髓都在于辣椒。 不論是重慶小面、重慶火鍋還是重慶豆花，對辣椒的選用和比例都有自己的心得。 重慶“朝天紅”、河南“新一代”、貴州“小米辣”、“七星椒”……看似簡單的辣味，因為不同的辣椒品種搭配使用，所以有了千變萬化的無窮組合。 “油辣子”就是其中最為華麗的變身，重慶人家家戶戶必備的調料。 “辣是殼殼辣，香是籽籽香” 辣椒表皮和辣椒籽的比例、以及制作時油溫的高低是掌握在每一位操作者手中的秘訣，如何讓“油辣子”辣味和香味達到平衡，這是極其微妙的學問。 位于兩路口宋慶齡舊居的“胖妹面莊”這個犄角小店，最壯觀的場面是十幾種調料鋪陳在條桌上，師傅左手拿著2~3個面碗，右手熟練地從每一個調料碗中挑出適量的調料。 這需要右手手腕的巧勁兒，才能在電光火石的瞬間準確地將調料送進每一只面碗中。 調料的搭配暗合中國五行的規(guī)則。而將此運用自如的，莫過于重慶菜中的復合味。當辣遇上麻，這種讓人叫絕的天作之合，衍生出“麻辣”這種新的組合。辣和麻碰撞出精彩絕倫的極致口感，是重慶人的性情。 楊家坪直港大道背街上的“穿樾火鍋”，炒料這樣的技術活，至今都是董航和劉奇冬自己親自動手，這是每家火鍋店的秘密。 牛油、花椒、辣椒、豆瓣、姜，兩人堅持僅使用這五種調料，用最傳統(tǒng)的方式制作底料。
花椒選用“茂汶”，以花椒粒和花椒碎兩種姿態(tài)出現，整和碎的比例秘密，掌握在董航和劉奇冬的心中。 炒制它們需要經驗的積累：不夠，則缺少香味；過了，就是失敗的焦糊。
如果不能精確掌握麻辣味道，“穿樾老火鍋”就無法在主城區(qū)3萬多家火鍋館的激烈競爭中生存下來。而這場食客們無法感知的戰(zhàn)爭，落在食物上，只是不動聲色的妥帖，卻并不簡單。
時間的魔術 變化出另一種垂涎欲滴
如果說辣味和麻味是重慶味道的主角，那在這臺美食大戲中還有很多不可或缺的配角。 新鮮的食材是優(yōu)質菜品的保證。
調料必不可少。
而這些古老的香料，則是塑造重慶美味的秘密。
在重慶北部新區(qū)大竹林的“弓雖昌燜燒雞”的廚房里，燜燒雞的制作流程正在有條不紊地進行著，這道招牌菜由三個人協(xié)作完成，一氣呵成，行云流水。
大灶上灶火的色彩、炊具發(fā)出的聲響、以及食物的香味，構成了一幅讓食客垂涎欲滴的場景。
而真正讓人垂涎欲滴的，還是雞肉入口的瞬間。 “弓雖昌燜燒雞”的老板說他家的雞好吃，秘密在于姜的運用。 春夏秋冬，每個季節(jié)仔姜和老姜味道濃淡都有不同，姜和雞的比例也會發(fā)生變化，以使其保持一種微妙的平衡。一只雞半斤姜，根據雞的重量做出微調。每盆雞控制在3.8斤~4.8斤之間。
如此用心的口味調配，肖強和付昌斌花費了半年的時間，實驗139次以上，才獲得最終配方。
如果說配方里還有什么值得推薦，看不見的調料是耐心加上責任，必不可少。 生活是什么？ 對于渝北人和龍壽路32號“無名豆花”的老板陳光芬和吳全林來說，就是一年又一年的重復自己熟練的手藝。而時間對于“無名豆花”是把握食材成熟時轉瞬即逝的時機。
老吳制作豆花的關鍵，是把握鹵水和豆?jié){結合的技巧，重慶人稱之為“點”。 “點豆花”鹵水與豆?jié){的比例，全憑老吳的經驗。
點豆花時最重要的是溫度。如果溫度高，豆花就容易碎，溫度合適才能點出綿匝可口的豆花。點豆花的手法要快，但太快又不能讓鹵水和豆?jié){均勻的融合。 這是一種微妙的變化。
當鹵水進入豆?jié){，化學反應立即開始發(fā)生。液態(tài)的豆?jié){慢慢開始凝固，緩緩翻滾著變成我們常說的“花兒”。靜置幾分鐘，豆花就點好了。吃豆花就是吃個“嫩”?！八掀笔嵌够ǖ囊环N嫩度狀態(tài)。 “無名豆花”的絕技就是點出“水上漂”，這種嫩度很高的豆花仍然韌性十足，從碗沿垂下，顫顫悠悠卻不會斷裂。
用筷子夾起來，讓滑軟的觸感在口腔中綻開，和新榨的油辣子做成的“調合”充分融合，形成反差，辣的刺激和嫩的爽滑發(fā)生奇妙碰撞，讓食客們吃得欲罷不能。
這樣的生活，陳光芬和吳全林已經重復了22年。靠這門手藝養(yǎng)活了兩個孩子?，F在，孩子們繼承了手藝開始自己開店。
兒子的“家園豆花”就在不遠處，生意挺好，在大眾點評網上能看到兒子那家店的食客贊美。父母傳給下一輩，下一輩又繼續(xù)傳承著。這種中國式的故事每天都在上演，這也是我們繁衍生息的意義所在。 在重慶大足區(qū)郵亭鎮(zhèn)楊柳路118號，五登橋下，午睡兩小時后的高老太站在灶前，和老伴兒一起開始制作晚餐。
食客們早早地等在店里，自己帶來紙牌消磨等待的時間。很多人慕名來吃“老太婆肥腸魚”，但卻往往走錯了地方。 重慶郵電大學支路旁的“九九牛肉館”，每到中午就要“打擁堂”。
廚房走菜很快，不到十分鐘時間，一席菜全部上桌。
店里的食材以牛肉為主。麻辣牛肉干、水煮牛肉、泡椒牛肉絲、牛肉湯、清炒牛大肚、紅燒牛肉……
老板姓張，60多歲。在這里開牛肉館也已經20多年?！熬啪排Ｈ怵^”還和剛開張時一樣，沒有擴張、沒有連鎖、沒有培訓，老張也并沒有時時呆在店里。因為，有更多的樂趣比生意重要。生活在這里，變得平靜而幸福。 和這些老店相比，“穿樾老火鍋”的傳統(tǒng)方子來自董航和劉奇冬的父親們，但他們不斷地尋找讓火鍋驚艷的材料?！佰幺缗Ｈ狻焙汀芭殴呛俸贸浴痹趥鹘y(tǒng)的湯料中變換出新的境界，成為新的火鍋記憶。
“弓雖昌燜燒雞”的配方雖說傳承于肖強的岳母湯婆婆，但肖強和付昌斌卻一直在尋找新的食材做出更多精品。4家連鎖店，一家已經登陸成都，年輕人的野心隨著食物遠征。 這是現在的重慶
這也是現在的重慶
不論怎么改變，蘊藏在重慶人心中的本色卻永遠不會變。如同麻辣味代表的重慶，滋味悠長、湯色紅亮。
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