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本帖最后由 桃源老光 于 2013-4-28 13:22 編輯 說(shuō)句實(shí)在話，再好吃的食物本身，倒是平淡無(wú)味至極。之所以能成為美味佳肴，多是經(jīng)過(guò)了人的一番侍弄，添加上各式各樣的酌料，武火烹，文火煮，慢燉精熬，做成了熟食，這才出得了味道來(lái)，為人所稱(chēng)贊，進(jìn)而引得千人萬(wàn)眾再一吹捧，便由此出名，享譽(yù)天下。 就說(shuō)這常德米粉吧，其實(shí)它本身也就是起一個(gè)飽肚子的作用而已。假若是無(wú)油無(wú)鹽，不潑上一瓢“澆頭”，撒一撮香蔥配合，再伙點(diǎn)辣椒進(jìn)去的話，試想想看，這一碗米粉究竟又有個(gè)么得味喲？真正出味的，還是后頭添加上的那一瓢澆頭與湯汁嘛。倘若沒(méi)得這幾宗，一碗白光光的米粉，恬淡得恐怕比那米飯還要差了許多呢。為個(gè)么喲？你想哈看噻：那米粉經(jīng)過(guò)一番研磨蒸煮榨制，幾經(jīng)折騰，早已經(jīng)把米里面含有的那一點(diǎn)點(diǎn)精華，消融得一干二凈噠啵？ 故此嘛，常德米粉好吃又有味的訣竅，全在于后來(lái)潑上去的“澆頭”和那湯上面哦。 這“澆頭”，常德人又稱(chēng)之為“臊（讀二聲）子”，也有人把它叫作“碼子”，還有喊作“蓋碼”的。總而言之，言而總之，按常德話的字義表述，這“澆頭”，“碼子”和“臊子”，“蓋碼”，都是指的是擱放在‘皮面’（頂上面）的意思。從古至今，一代代的常德人都是如此稱(chēng)呼，代代相傳，約定俗成，后來(lái)人也就這樣子的跟著喊哈起來(lái)。 其實(shí)者呢，真要把這“澆頭”講一個(gè)清白，道一個(gè)明白，這里面的道道就多得不是duei呢！ 一般來(lái)講，這“澆頭”分作油碼與素碼兩個(gè)大類(lèi)。 不消說(shuō)，油碼指的是油重，味重，含葷腥一類(lèi)的“澆頭”。油碼中又有輕，重之分。譬如這‘紅燒’之類(lèi)的，便是重油碼子，清燉一類(lèi)的則叫輕油碼子。 素碼嘛，便是雞肉，“三鮮”一類(lèi)的“澆頭”。即便是一個(gè)“三鮮”碼子，也有著好多的名堂。比如說(shuō)：木耳，蘑菇，和豬肝攪一伙，也叫作“三鮮”，海米和豬肝合伙熬湯，再加上幾個(gè)鵪鶉蛋打一伙，也叫作“三鮮”。所謂的“三鮮”，都是由人的腦殼想出來(lái)滴！人想怎么鮮，那就怎么鮮吧！ 開(kāi)餐館的，撐門(mén)面，打招牌，靠的全是個(gè)味道。 味道好，吃客們嘗過(guò)一回，覺(jué)得蠻不錯(cuò)哩，吃過(guò)后還想著再來(lái)，這就叫作“回頭客”?；仡^客一多，都跟著呵起卵形，一致叫好，眾口便成了金，于是乎，一傳十，十傳百，這店子的口碑傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，比電視臺(tái)打廣告還要強(qiáng)得多，更要狠些啵。不消說(shuō)，這餐館也就門(mén)庭若市，會(huì)擠破門(mén)檻。 如今的社會(huì)，都講究個(gè)廣告效應(yīng)，都喜歡跟著‘感覺(jué)’走。廣告里頭的美女名角，那都是收了人家錢(qián)財(cái)?shù)?。古話說(shuō)得透徹不過(guò)：得人錢(qián)財(cái)，替人消災(zāi)。吃人家的嘴軟，拿人家的手軟。收了人家的票子，自然就要幫人講好話咯！這廣告里頭講的，或許是有點(diǎn)子吹牛皮的成份在內(nèi)，少不得有些“老王賣(mài)瓜，自賣(mài)自夸”的意味。 可老百姓是筒犟性子，越是沾親帶故，頂了帽兒出頭幫著講好話的，越是不肯買(mǎi)他的帳；越是旁邊無(wú)瓜葛的開(kāi)口打合聲講好話捧場(chǎng)，越是要傍大腿呵卵捧球。呵呵。 現(xiàn)時(shí)今這商品經(jīng)濟(jì)社會(huì)內(nèi)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，為搶生意滾滾來(lái)，差不多要?jiǎng)拥蹲訄?chǎng)合流血才好。為著招徠生意，開(kāi)店子的想盡無(wú)名法兒。店老板除了把門(mén)面上的衛(wèi)生搞得光鮮，招牌做得醒目，突出那形象工程之外，下大力氣狠抓的一件事，那就是飲食口味要調(diào)好。外表形象不好，客人一看，你這東西不敢吃，人就跑?chē)}一多半，如若是味道也不好，那就是真滴是如同“閻王老兒開(kāi)飯店——鬼都不敢上門(mén)噠” 所以呢，生意好的粉面餐館，制作澆頭的手藝都比較特別，掌勺的大師傅制作這“澆頭”時(shí)，那是不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員攏場(chǎng)看到的，因?yàn)檫@是自家的祖?zhèn)髅丶^活兒，也是自己浪跡江湖的討口本錢(qián)，秘不示人的。倘若是不相干的人員一眼給瞄見(jiàn)，這制作法兒也就不稀奇哦！ 俗話說(shuō)得好嘛：江湖一張紙，拆穿不值一文錢(qián)！任何東西，搞得神神秘秘，才能糊弄得了人的！于是乎，這米粉“澆頭”傳承數(shù)百年下來(lái)，都是父?jìng)髯?，師傳徒，都在夜間里，背地里，私底下，躲藏起來(lái)悄悄地制作。久日久之，也就演繹出各種各樣的制作版本。即便如這牛肉澆頭一種，便有許多種滴說(shuō)法。 譬如這遍布各地，打著津市劉聾子米粉招牌的牛肉粉，便是一例。 據(jù)知情人講： 抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，日寇魔爪逐漸伸向中國(guó)內(nèi)陸。家居常德的聾人劉松生，帶著一家子于1938年秋天，逃難到了津市。 這劉聾子耳朵雖然不甚明朗，但人卻極為聰明。自小起他進(jìn)餐館學(xué)徒，跟隨師傅學(xué)藝，時(shí)日一久，耳濡目染，終于學(xué)得一手烹制牛肉的絕技。來(lái)到津市后，為著一家人的生活，便在津市的春樂(lè)園餃餌館隔壁，開(kāi)了家牛肉米粉店子，雅號(hào)就叫作“劉聾子粉館”。因其牛肉粉有一滾、二凈、三香、四鮮、五辣的特色，食客們嘗過(guò)之后，贊不絕口。由此，一傳十，十傳百，名聲便傳哈出去。一時(shí)間，這劉聾子米粉名貫湘鄂，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。 劉聾子米粉雖在津市城里做得風(fēng)生水起，呱呱老叫，可他這手絕活，追根尋蒂，終究還是咱常德城米粉這一根藤上，發(fā)源起脈，再經(jīng)他發(fā)揚(yáng)光大，結(jié)出的碩果！有如是老一輩所講的那話兒：瓢瓜蕩來(lái)蕩梯，依舊還是在水缸里頭，沒(méi)蕩到別處哩！ 劉聾子米粉的牛肉“澆頭”，屬于油碼一類(lèi)，味重，味鮮，熬出來(lái)的牛肉，軟爛適中，咸淡適宜。 劉聾子制作這牛肉“澆頭”，尤其講究質(zhì)量。 牛肉從進(jìn)店到制成“碼子”，有一套嚴(yán)格的方法。牛肉買(mǎi)回來(lái)后即用鐵鉤子掛哈起來(lái)，同時(shí)，由專(zhuān)人按部位分出牛肉老、嫩、肥、瘦，切成一斤左右的塊子，分割完畢，全都擱放在清水里邊浸泡起。冬天氣溫低，浸泡時(shí)間稍長(zhǎng)一點(diǎn)，夏天溫度高，泡上一小時(shí)左右便出水。然后，用清水反復(fù)漂洗多次，反復(fù)擠壓，直至排凈里面的血污為止。然后撈起，放入大砂鍋內(nèi)，用配制好的芳香藥材煮熬。 藥材中有大小茴香、砂仁、桂枝、甘草、陳皮、公丁，母丁、花椒、三萘、十景香、甘松等20多種。 香藥用紗布包好后放在砂鍋底部，上面擱牛肉壓住。煮的時(shí)候，砂鍋不須加蓋，以便讓牛肉的腥臭味兒散發(fā)出去。煮熬時(shí)湯中有血泡浮起，即有煮熬的專(zhuān)人將血泡舀出來(lái)。同時(shí)，還根據(jù)牛肉的肥瘦，加入適量的牛油以增強(qiáng)牛肉的鮮味。牛肉直煮到手指能捏爛時(shí)，便撈將起來(lái)，攤放在器皿內(nèi)，待冷卻后切成小塊，以備做油碼之用。 剩余下的湯，那是精華，再加入二分之一的清水，再行燒開(kāi)，然后收盡表層浮油，澄清湯汁，使之晶瑩透明亮徹?zé)o比，然后，再將清湯舀進(jìn)另一口爐鍋內(nèi)，作為原湯，下粉的時(shí)候加放在米粉之內(nèi)。這樣制作方法，做出的牛肉米粉不消說(shuō)，自然是湯鮮味美。 接下來(lái)，便是制作碼子，也就是俗言所道的“澆頭”。 將熬煮好的牛肉冷卻后，用刀切成小塊子或片張，再把鐵鍋燒滾，拌以牛油、辣椒等佐料進(jìn)行炸制，等到牛肉炸制入味，跟著放入清水一燉煮，便成為“澆頭”.
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