吃慣了餐廳制作的大龍蝦，給你來一只單只就達一斤的鮮活大龍蝦，你也能制服它嗎？不能，那沱沱君來告訴你。

龍蝦殼占龍蝦總重量的2/3，其余的部分幾乎都可以食用。龍蝦殼生的時候呈藍黑色，熟了以后則是鮮紅色。

可食用部分：

· 肉質最多的部分是尾部。

· 兩個螯鉗也充滿了美味的肉。

· 母龍蝦的蝦子可食用，生的時候是黑色的，熟時是鮮紅色的。綠色美· 味的奶油狀的肝。

不可食用部分：

· 殼和腿

· 兩個蟹鉗中的骨質黏膜

· 小的砂囊（胃）

· 蝦線，背部，一直到蝦尾

· 軟軟的呼吸器官，從蝦頭到蝦尾

1. 保持龍蝦身體在捆綁狀態(tài)，將龍蝦放入煮開的魚湯水中。

2. 將魚湯水燒開煮到龍蝦殼變紅，每450克需要煮5分鐘，每增加450克，需多煮3分鐘。用漏勺將煮好的龍蝦撈出，放在過濾盆里控凈水并冷卻。

這種方法非常適合家庭制作，直觀且方便。還有一種餐廳大廚們的人道宰殺法，將大蝦置于冷凍室1小時至麻木，然后將蝦背朝上，從中部徹底切開蝦頭，這樣可以快速殺死龍蝦。

熟龍蝦有許多種上菜方式。尾部的肉，是汁液最多的部分之一，通常整體取出切片，稱作Medallions（圓形肉）。具體操作如下：

1. 移除捆綁物，將龍蝦腹部朝上，沿著尾部的兩側，分別剪開蝦殼。

2. 將殼朝后拉，露出龍蝦尾部的肉。

3. 將尾部的肉蔥殼內拉出，保持其完整。沿著內側彎曲的地方淺淺地刻劃一刀，取出里面黑色的血管。

4. 從龍蝦尾部的前端切掉白色部分的肉，再把龍蝦肉切成厚薄一致的片，重疊擺放在龍蝦殼上。當刷上膠凍后，這種裝盤方法就稱En Bellevue——貝爾維爾式龍蝦。

貝爾維爾式

術語En Bellevue用來描述用膠凍澆淋在甲殼類海鮮、魚類和禽類表面，以取得表面光潔、吸引人的效果而制作成的冷菜。例如，將龍蝦肉切成片，澆淋上膠凍再擺回到殼內。這個術語似乎來源于Chateau De Belleville（貝爾維爾宮）18世紀50年代的主人Madame Pompadour（蓬巴杜夫人），為了使路易十五胃口大開而呈現(xiàn)的有吸引力的菜式。

1. 像第二步介紹的那樣將龍蝦煮好。當冷卻到可以方便地處理時，切斷捆綁的線，除掉支撐木板。扶住龍蝦脊殼，用大號廚刀將龍蝦從頭到尾縱切成兩半。

2. 用勺挖取綠色的龍蝦肝備用。母龍蝦可能有蝦子，煮熟后呈粉紅色，應該留用。扔掉砂囊。

3. 輕輕地將尾肉分別從蝦殼內取出，去掉蝦腸。

4. 將螯緊貼著鉗部全打碎，不要讓肉破損，從螯殼里取出肉。

5. 從螯鉗上將小螯鉗連同白色的筋膜拉出，將肉從這部分的螯內和大的鉗內取出，使其肉質完整。