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壓鍋檔口擺在餐廳大堂入口處，這里是客人入店的必經(jīng)之路。壓鍋菜在放氣過程中會(huì)產(chǎn)生大量的香氣，香氣彌漫整個(gè)餐廳，使進(jìn)店客人在用餐之前就享受到了香氣四溢的菜味了。顧客可以直接觀賞壓鍋菜的全部制作工序，制作完全透明，食材、調(diào)料讓人一目了然，讓客人吃得放心，吃出了氛圍。天外天烤鴨店一日營(yíng)業(yè)額5萬左右，壓鍋明檔可以日貢獻(xiàn)3000元左右的流水，一年算下來，只是一個(gè)檔口的流水就能夠達(dá)到一百多萬呢。
辣味版壓鍋醬，首次公開
毫無疑問，壓鍋醬的好壞決定了壓鍋菜的成敗。 大廚師壓鍋醬配方正式公布：將海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各450克，老干媽辣醬、辣妹子醬、美樂香辣醬各1千克，桂林辣醬1300克混合均勻即可。
堂做壓鍋菜，可葷、可素
不管葷料、素料，都可以用來制作壓鍋菜。壓鍋菜講究口感軟嫩，底味厚重。蘿卜、土豆、茄子、豬肉、雞肉、牛肉等容易入味的食材，都可以用來制作壓鍋菜。素菜容易軟爛，壓制時(shí)間可以短一些，牛肉等不容易成熟的食材，壓制時(shí)間可以長(zhǎng)一些。 用豆油做壓鍋，顏色鮮亮
豆油制作壓鍋菜可以起到上色的作用。壓鍋菜多用醬料烹制而成，顏色會(huì)發(fā)暗，這就需要用豆油給菜肴提亮增色。作為傳統(tǒng)的東北菜，沒有豆油可就沒有了東北味哦。  禽類壓鍋醬配方
原料 海天錦上鮮叉燒醬（280克/瓶）、海天柱侯醬（240克/瓶）各1瓶，海天錦上鮮排骨醬（260克/瓶）、海天海鮮醬（250克/瓶）各2瓶，南乳汁半瓶（440克/瓶）。
制作 以上原料攪拌均勻即可。 適用菜品 制作壓鍋雞翅等禽類壓鍋菜。 無鱗魚壓鍋醬配方
原料 香其醬（125克/袋）、營(yíng)口大醬（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守義十三香1盒，色拉油200克。 制作 1.醬料和十三香混合均勻。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入姜末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分鐘，離火即可。 適用菜品 制作壓鍋嘎魚、壓鍋泥鰍。 畜肉壓鍋醬配方
原料 海鮮醬、李錦記蠔油各1千克，柱侯醬、蔥頭丁各250克，廣味源沙嗲醬220克，海天蒜蓉辣椒醬500克，味精、蒜片各100克，雞粉200克，色拉油300克。 制作 1.海鮮醬、蠔油、柱侯醬、沙嗲醬、蒜蓉辣椒醬、味精、雞粉混合均勻。2.鍋內(nèi)加入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜片、蔥頭丁中火炒香，再下入提前混合均勻的原料小火熬制2分鐘即可。 適用菜品 制作壓鍋排骨、壓鍋豬手等用畜類制作的壓鍋菜。 牛肉壓鍋醬
原料 美樂香辣醬（220克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，海天蒜蓉辣椒醬1瓶（230克）。
制作 以上原料攪拌均勻即可。 適用菜品 壓鍋牛排、壓鍋牛肉、壓鍋牛尾。 淡水魚壓鍋醬
原料 香其醬、豆瓣醬各2千克，白芝麻50克，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）2瓶，營(yíng)口大醬(160克/袋)10袋，熟香菜籽粉200克，大豆油400克。 制作 鍋內(nèi)放入大豆油，燒至五成熱時(shí)，放入各種醬料小火炒香，最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均勻，離火即可。 壓鍋菜制作3細(xì)節(jié)
☆選料 壓鍋菜在制作時(shí)鍋底會(huì)產(chǎn)生一些嘎巴，所以對(duì)原料的選擇有一定的要求，比如帶葉子的蔬菜類、海鮮類都不適合制作壓鍋菜，而肉類、土豆、地瓜等含水量少的原料則比較適合。
☆火候 因?yàn)閴哄伈穗刃枰a(chǎn)生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要。一般而言，高壓鍋上氣后改用中小火壓制，至于加熱的時(shí)間，要根據(jù)原料的性質(zhì)來調(diào)整。
如果壓制的是淡水魚，上氣后壓制時(shí)間一般要控制在5-8分鐘。 如果壓制的是禽類原料，上氣后壓制時(shí)間多控制在6-10分鐘。 如果壓制的是豬排、豬手這樣的畜類原料，上氣后壓制時(shí)間多控制在10-15分鐘。 如果選擇的纖維比較粗的牛肉、牛排或者牛尾，則需要進(jìn)行兩次壓制。第一次壓制時(shí)只加入少許調(diào)料即可，壓制時(shí)間以原料剛剛成熟為宜。第二次壓制時(shí)再加入壓鍋醬，壓制時(shí)間控制在5-6分鐘即可。 ☆回油 每次制作壓鍋菜都需要大量的油脂，菜肴做好后這些油脂都將被瀝出成為回油?；赜褪强梢苑磸?fù)利用的，而且越用香味越濃郁。 |
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