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來到上海市普陀區(qū)梅川路的洪太極時，已是華燈初上，友人說接風(fēng)要喝酒，先點羊肉串墊墊肚子。當(dāng)咬下第一口時，外焦里嫩的羊肉在與牙齒的碰撞下，肉汁瞬間噴涌而出，充盈口腔，繼而香氣四溢，其味繞舌，怎會有如此舒爽的美食體驗？原來這是《舌尖上的中國》第二季第6集介紹過的紅柳枝烤羊肉，沒想到距離原產(chǎn)地南疆地區(qū)阿瓦提縣近五千公里的上海灘，還有人如此用心的烤好一串羊肉，店家的誠意讓我感動。在與老板的交流中，才知道他們堅持古法燒烤，內(nèi)藏“五絕”，以求道的精神再現(xiàn)西域經(jīng)典美食。 羊肉要想不柴，肉質(zhì)本身的活力是關(guān)鍵。剛剛吃的烤羊肉，肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩、鮮而不膻、回味悠長，有一種似曾相識的好感。去年端午節(jié)時，在呼倫貝爾大草原吃到了世界上最美味的羊肉，原來這家店選用的也是內(nèi)蒙古草原的科爾沁羔羊。科爾沁草原北部牧區(qū)遍布野生山蔥、韭菜，能有效改善羔羊肉的風(fēng)味，也使得羔羊因奔跑覓食而具備了“運動羊”的品質(zhì)。店家說他們只選六月齡羔羊中最好的后腿肉，肌肉豐滿、柔嫩緊湊、花紋清晰、顏色鮮艷的后腿肉與潮汕小黃牛肉中的五花趾也有異曲同工之妙。切肉時必須刀工細膩，沿著纖維紋路切，才能最大程度的鎖住羊肉本身的肉汁，然后串一塊肥肉在羊肉串中間，從而形成肥瘦相宜的互補口感。 紅花還需綠葉襯，好的羊肉也需要好的配料?？狙蛉獾呐淞洗笸‘悾昙艺f他們也不例外，但在品質(zhì)上卻很挑剔。孜然粉，只選新疆吐魯番地區(qū)天然現(xiàn)磨的孜然粉，那里的孜然籽粒飽滿、色澤光亮、香味濃郁，能使肉質(zhì)更加鮮美芳香。辣椒面，只選四川自貢地區(qū)的純手工辣椒面，那里的辣椒皮薄肉厚、色鮮味美、辣味醇厚，輕撒一點便辣香濃郁。食鹽，只選新疆天山腳下的天山湖鹽，以天然方式開采古老的鹽河流域，保證了鹽的天然特性和成分不受影響，吸收了日月精華后的湖鹽變得口感溫和。沒想到簡單的配料，也有此等講究。家鄉(xiāng)潮汕海鮮之所以出名，是因為幾乎每種海鮮都有最適宜的配料或佐料，能夠把食材本身的味道給“勾引”出來，看來店家也已經(jīng)掌握了紅柳枝烤羊肉的精華所在。 在中國的美食經(jīng)驗上，讓動植物的食材之間發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，一直是一種可遇不可求的經(jīng)歷。剛才吃的羊肉串中，有一種獨特的樹香，原來那就是紅柳枝液的味道。這種荒漠地帶特有的植物，抗干旱、富韌性、耐燒烤，當(dāng)火候達到一定程度后，新鮮的紅柳枝在剝皮后會分泌出有點黏稠的紅柳枝液，它一方面分解掉了羊肉可能有的膻味，一方面又把紅柳樹特有的香味散發(fā)到肉心里，使得植物汁與動物肉有了最完美的結(jié)合，這跟西方用蘋果木、荔枝木或龍眼木燒烤熏制果木牛排也有異曲同工之妙。當(dāng)手持原木形態(tài)頗具風(fēng)情的紅柳枝時，略顯彎曲的姿態(tài)與炙熱的鐵簽或筆直的竹簽完全不同，那彷佛是在擁抱一顆乃至一片紅柳樹，有一種親近自然的放松感和愉悅感。 肉質(zhì)要活，還需要燒烤的炭火“活”。蘇軾在《汲江煎茶》中說：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清?！迸氩枰没钏救庖惨没罨?，為何要用活火？許次紓在《茶疏》上說：“火必以堅木炭為上。然木性未盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必?zé)o用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。”店家采用的是原生態(tài)的青岡炭，由陜西秦嶺大山深處純天然且無污染的青岡櫟燒制而成，木炭活，火就活。溫庭筠在《采茶錄》中說：“活火謂炭火之有焰者?！笨戳藷粳F(xiàn)場，青岡炭火苗穩(wěn)定，火焰漂亮，與潮汕地區(qū)用烏橄欖炭烹工夫茶有異曲同工之妙，用這種熱值高的“活火”烤出來的羊肉有一種淡淡的幽香，使一串普通的羊肉有了美學(xué)的想象。 但，食材再好，也無法代替人的作用；任何好的出品，都是天人合一的產(chǎn)物。中華菜系中，對火候的掌握出神入化，甚至達到了只可意會不可言傳的境界?？吹昙业臒編煾的昙o輕輕，沒想到他有過半年在南疆地區(qū)向一位有四十年燒烤經(jīng)驗的“民間高手”學(xué)藝的經(jīng)歷。怪不得味道熟悉，原來是有南疆師傅的影子，這與我當(dāng)年遠行南疆地區(qū)時吃到的正宗紅柳枝烤羊肉味道已經(jīng)極為接近了。 木心在《從前慢》詩中談到：“從前的日色變得慢/車/馬/郵件都慢/一生只夠愛一個人?！甭呐淮t柳枝烤羊肉，慢慢的體驗美食中的精致，品味的生活不就在店家的誠意與吃貨的專注中流淌出來了嗎？ 圖&文/韓江農(nóng)夫 |
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