過去，很多老北京人喜歡入秋之后制作腌菜，尤其大的家族一定要腌上它幾缸老咸菜。咸菜的品種有，水疙瘩、醬疙瘩、大醬瓜、雪里蕻、五香蘿卜干等。再晚一些秋冬交季時，也就是陽歷十一月初冬儲大白菜下來，再制作一些酸菜和芥末墩兒等，總之，院子里屋檐下大缸小缸排一溜兒。  聽老人講，在那個時節(jié)大都是靠天吃飯按季節(jié)吃菜，任何菜過了季就沒有了。開春兒是，小蔥、豌豆和菠菜，接下來黃瓜、茄子、扁豆、韭菜、西紅柿、小油菜，再接下來，蒜苗、菜花、西葫蘆等雜菜，入秋以后，蘿卜、土豆、大白菜等等，一年就算是又過去了，呵呵！  當(dāng)然了，摻插著還有很多，比如，像苤藍(lán)、胡蘿卜、雪里蕻等等，一般也都是大路菜，沒有什么太精細(xì)的菜，冬季都是以大白菜為主，只有過年時才會憑購貨本兒各家能買到一些精細(xì)的菜，實際也沒什特殊的，只是一些夏季供應(yīng)的反季節(jié)菜。  腌菜是老北京人的舊時習(xí)俗，那時皇上也吃這個，但是做得很精細(xì)，比如，炒醬瓜、熗芹黃、麻仁兒金絲、炒咸什等，這些菜都不貴，據(jù)說，康熙爺特喜歡這一口兒，因為他愛喝粥，離不開咸菜，呵呵！  今天就做一道老北京傳統(tǒng)的“肉末炒雪里蕻”，再用它派生出一道稍微現(xiàn)代一些做法的菜“雪菜燴豆腐”，呵呵！下面咱們先炒雪里蕻，做法如下。
　　原料：
　　腌雪里蕻500克、豬肉末150克。
　　配料：
　　泡黃豆100克、泡青豆100克。
　　調(diào)料：
　　蔥花20克、姜末15克、黃酒15克、味精2克、醬油15克、烹調(diào)油適量。
　　做法：
　　1、先把腌雪里蕻用清水浸泡兩小時洗凈備用。
　　2-3、把泡黃豆和泡青豆煮熟備用。
　　4、把洗凈的腌雪里蕻切末備用。
　　5-6、炒鍋中放適量油倒入肉末煸炒，把肉末里的水份炒干，當(dāng)油色從渾濁變清澈時烹入黃酒炒勻。
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　　7-9、接下來烹入醬油炒勻，然后倒入雪菜末和黃豆青豆炒勻。
　　10-11、把雪里蕻炒至發(fā)干時用少許味精提鮮炒勻便可出鍋，炒好的雪里蕻可直接配飯食用，還可以拌面等。下面用炒好的雪里蕻制作一道豆腐菜。
　　雪菜蠔油燴豆腐制作
　　原料：
　　豆腐一塊350克。
　　配料：
　　肉末炒雪里蕻100克。
　　調(diào)料：
　　蠔油20克、鹽1克、雞粉2克、胡椒粉少許、香油少許。
　　做法：
　　12-13、把豆腐切丁用開水煮3分鐘撈出備用。
　　14-15、鍋中放少許開水下入炒雪里蕻再倒入蠔油煮開。
　　16-17、湯開后下入豆腐炒勻，然后撒少許雞粉和鹽調(diào)味。
　　18-19、再撒少許胡椒粉炒勻，炒勻后用適量水淀粉勾芡。
　　20-21、當(dāng)芡汁糊化后滴入幾滴香油便可出鍋碼盤。
　　以上兩道菜特點；雪里蕻咸鮮味美制作簡單，可配粥或配飯食用，雪菜燴豆腐咸鮮滑嫩，是一道不錯的下飯菜。
　　溫馨提示：
　　1、腌雪里蕻一定要洗凈泡的久一些，去掉腌菜的咸味，然后再從新簡單調(diào)味才好吃。
　　2、還可以用雪菜包包子，還可以制作水煎包或包餛飩都可以。