【麻辣豬蹄】 主料 豬前蹄 (1500g) 調(diào)料 紅干椒 (30g) 植物油 (30g) 精鹽 (1茶匙) 麻椒 (2茶匙) 豆瓣醬 (30g) 生姜 (30g) 桂皮 (5小塊) 八角 (2個) 香葉 (5片) 廚具 砂鍋、煮鍋 1用刀子把豬蹄刮剃干凈。 2把豬蹄平放在菜板上，用菜刀自指端切開。 3把豬蹄豎立起來，用刀沿骨縫劈成兩片。 4買豬蹄，要買這種帶蹄筋的。 5用刀把豬蹄自骨縫處下刀，斬成大段。 6把斬好的豬蹄塊放入煮鍋，倒入沒過豬蹄塊的清水，大火煮開后撈出。 7把焯過水的豬蹄塊撈出，沖掉浮沫后倒入砂鍋。 8紅干椒切段，準(zhǔn)備好麻椒一小把。 9炒鍋里倒入油，挖入兩湯匙豆瓣醬，小火炒出紅油。 10放入麻椒、紅椒、桂皮、八角，香葉小火炒出香味。 11倒入清水。 12開大火煮開。 13把煮好的麻辣湯汁倒入砂鍋。 14砂鍋上爐灶，大火煮開。 15小火燉制40分鐘，調(diào)入適量精鹽，燉制10分鐘。 小竅門： 1、豬蹄前蹄骨小肉多，買豬蹄要買帶蹄筋的，這種豬蹄膠原蛋白較多，煮出來湯濃。 2、豆瓣醬有鹽度，調(diào)入精鹽要適量。 【酸辣肉丁】 主料： 豬肉(200克) 調(diào)料： 蔥(適量)、姜(適量)、雞蛋清(適量)、藕(適量)、花椒(適量)、鹽(適量)、味精(適量)、豆豉(適量)、老抽(適量)、淀粉(適量)、青紅椒(適量)、油(適量)、醋(適量)、胡椒粉(適量) 制作步驟： 1、準(zhǔn)備好原料。 2、把豬肉切成丁。 3、豬肉中放入半個雞蛋清、淀粉、鹽、老抽、少許油用手抓勻，腌制十五分鐘。 4、切好蔥、姜，準(zhǔn)備好花椒。 5、把青椒、紅椒、藕切成小丁。 6、鍋燒熱，先放肥肉炸出油，然后放蔥、姜、花椒炸香。 7、倒入肉丁炒。 8、加入豆豉和醋炒一炒入味，裝出備用。 9、原鍋刷干凈，放火上燒熱，加入少許油，先藕丁炒一炒，再放青紅椒炒。 10、最后放入鹽、味精、胡椒粉拌勻出鍋。 小竅門： 鍋要刷干凈再炒藕丁、青紅椒。 【香辣爆花蛤】 主料： 花蛤(500克) 調(diào)料： 蔥姜蒜(適量)、干辣椒(適量)、鹽(適量)、料酒(適量)、蠔油(適量) 制作步驟： 1、花蛤用淡鹽水泡著，吐沙，洗凈。 2、蔥切段，蒜和姜切片。 3、紅干椒煎成小段。 4、鍋放適量油爆香辣椒段。 5、再加入蔥，蒜，姜，炒香。 6、放入花蛤煸炒。 7、加入蠔油、料酒。 8、大火爆炒，所有的花蛤都張開殼即可。 小竅門： 花蛤要選用新鮮的，用淡鹽水泡制2小時以上，然后清洗干凈。爆炒的時候，不張開口的要撈出丟掉。 【辣椒炒肉絲】 主料： 豬肉(200克)、洋蔥(適量)、蒜(適量)、生抽(適量)、玉米淀粉(適量)、食用油(適量) 調(diào)料： 辣椒(100克)、料酒(適量)、老抽(適量)、陳醋(適量)、精鹽(適量) 制作步驟： 1、豬肉切絲，加入適量料酒、玉米淀粉、素油，抓勻。 2、辣椒切絲，洋蔥切絲、蒜切片。 3、溫油炒香洋蔥和蒜片。 4、加入肉絲，炒至變色， 5、加入1小勺老抽、2小勺生抽、少許陳醋，炒勻。 6、加入辣椒絲，加入少許精鹽，炒幾下即可。 小竅門： 1、豬肉選三肥七瘦的前腿肉更好。 2、加入料酒可去腥，加入淀粉和素油抓勻，炒得更嫩。 3、滴點陳醋，可去腥，也解膩。 【口水雞】 主料： 雞腿（兩只）、花生（適量） 調(diào)料： 蔥（適量）、姜（適量）、花椒（5g）、干辣椒（10粒）、八角（2顆）、桂皮（一段）、香葉（兩片）、辣椒面（適量）、白芝麻（適量）、麻椒油（適量）、糖（適量） 制作步驟： 1、洗凈雞腿入鍋，加入料酒適量，涼水淹過后，大火燒開，出凈血沫。 2、冷水沖洗干凈。 3、涼水入鍋，蔥姜適量，大火燒開，煮沸撈出（滾水不要倒）。 4、再次冷水沖洗。 5、放入沸水中，大火燒開，煮沸，小火加蓋燒5分鐘，熄火悶10分鐘。 6、撈出雞腿入冰塊中，冰鎮(zhèn)20分鐘（冰塊盡量全部覆蓋）。 7、冷油入花生米煎炸，搓去外皮切碎，備用。 8、鍋中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片，煸出香味后丟掉。 9、碗中入辣椒面與白芝麻適量，倒入上述香料油即為油辣子。 10、輔料包括：油辣子、調(diào)味汁、麻椒油、糖等；蒜姜小蔥壓成泥或切碎；碎花生米。 11、將上述調(diào)料混合，淋在切成條塊的雞肉上即可。 【剁椒帶魚】 主料： 帶魚(500g) 調(diào)料： 料酒(2茶匙)、胡椒粉(1/2茶匙)、剁椒醬(5茶匙)、蒸魚豉油(1/2茶匙) 制作步驟： 1、帶魚解凍沖洗干凈，加入料酒和白胡椒粉腌制1小時左右； 2、腌好后，放入盤里，碼放整齊，表層加剁椒醬； 3、放入蒸鍋里，蒸8分鐘左右即可出鍋； 4、出鍋后，倒去盤里的水，加入蒸魚豉油，拌勻即可； 小竅門： 1、帶魚表面的銀白色“魚鱗”含有多種微量元素，不需要去掉； 2、剁椒醬和蒸魚豉油中，均包含鹽分，無需再單獨加鹽； 3、料酒和白胡椒腌帶魚，可以有效的去除腥氣。 【毛血旺】 主料： 鴨血(250克)、黃豆芽(150克)、萵筍(100克)、黑魚片(100克)、黃鱔(100克)、火腿(150克) 調(diào)料： 蔥(30克)、姜片(10克)、大蒜(30克)、干辣椒(5克)、花椒(5克)、料酒(10克)、雞精(5克)、重慶火鍋底料(50克)、香油(10克) 制作步驟： 1、準(zhǔn)備好所有的食材。 2、鍋中燒開水加入少許鹽，放入去皮切塊的萵筍焯燙一下?lián)瞥鲞^涼備用。 3、再把黃豆芽放入焯燙一下過涼備用。 4、再放入切片的鴨血煮上2分鐘撈出。 5、水煮開關(guān)火放入黃鱔片焯燙撈出過涼備用。 6、炒鍋倒油放入火鍋底料。 7、小火炒至融化出紅油。 8、放入蔥姜蒜開大火爆香。 9、加入適量的清水。 10、加入料酒。 11、再把煮過的鴨血放入。 12、加入鹽煮上5分鐘。 13、再把黃鱔片放入繼續(xù)5分鐘。 14、加入黃豆芽繼續(xù)。 15、加入少許糖。 16、把切好的火腿片放入。 17、再把黑魚片放入。 18、煮至魚片變白緊縮。 19、加入一勺雞精翻炒均勻關(guān)火。 20、把焯燙過的萵筍放入一個小鍋中。 21、再把煮好的食材倒入萵筍上面。 22、炒鍋倒入香油小火炸香干辣椒和花椒。 23、再把油澆在毛血旺鍋中即好。 小竅門： 黃鱔可在賣的地方讓攤主去骨處理好，再焯燙一下去掉身上的粘液。 鴨血也要焯燙過之后再煮，可去除一些臟血和腥味。 辣椒和花椒也可隨自己口味添加，喜歡味重的可再加3-5克辣椒。 鹽要適可放，火鍋底料已經(jīng)很有味了。 【剁椒魚頭】 主料： 魚頭(一個) 調(diào)料： 蔥(適量)、姜(適量)、蒜(適量)、剁椒(適量)、鹽(適量)、胡椒粉(適量)、雞精(適量) 制作步驟： 1、魚頭加鹽搓洗干凈，沖掉鹽水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半湯匙，鹽半茶匙，雞精半茶匙，搓揉均勻，腌漬十分鐘。 2、蔥姜蒜墊底。 3、鋪上剁椒蒸八分鐘虛火蒸兩分鐘。 4、撒上蔥姜蒜末。 5、油燒熱，冒青煙的時候離火，數(shù)三個數(shù)，澆在魚上即可。 6、剩下的湯汁用來拌面條特別好吃。 小竅門： 于這個剁椒魚頭放不放蒸魚豉油的問題：我以前都是放的，后來同事是個湖南的，他說不要放，清蒸魚放，剁椒魚不放。剁椒魚頭，吃的就是那個純正的剁椒味。我都試了試，其實各有風(fēng)味，有點差異。放了似乎要好吃點，我個人感覺哈！ 【農(nóng)家小炒肉】 主料： 五花肉(適量)、紅尖椒(適量)、青尖椒(適量) 調(diào)料： 姜(適量)、蒜頭(適量)、大蒜(適量)、生抽(適量)、老抽(適量)、料酒(適量)、鹽(適量)、雞精(適量) 制作步驟： 1、紅青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜頭、大蒜切好備用。 2、鍋中少許油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，邊緣微微焦黃，不要把肉炒得太過火，免得口感發(fā)硬。 3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。 4、將肉鏟到一邊，爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。 5、最后放入紅、青尖椒翻炒，鹽和雞精調(diào)味，即可。 【酸辣炒蟹】 主料：毛蟹2只 輔料：酸泡辣椒3個、蒜瓣1個、生姜1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉適量、油30克 做法： 1、毛蟹洗凈，加入鹽、白胡椒粉腌制5分鐘; 2、蒜瓣、姜末、香蔥、酸泡辣椒剁碎，制成醬料，生抽、蠔油、陳醋制成醬汁; 3、把腌制好的毛蟹表面均勻沾上干淀粉; 4、鍋里倒入油，燒熱，把沾了干粉的毛蟹放到鍋里炸至變色，取出備用; 5、鍋里留油，下醬料炒出香氣; 6、毛蟹下到鍋里與醬料一起炒勻; 7、淋上調(diào)好的醬汁，快速翻炒入味即可; 【香辣干鍋雞】 主料：嫩子雞半只 輔料：黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生姜20克、干紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克 腌雞料： 鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆 調(diào)味料： 生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙 做法： 1、將雞切凈斬塊，香蔥切長段，大蒜和生姜剁成蓉，黃豆芽剪去根部， 2、將干紅椒剪段; 3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許腌制30分鐘; 4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內(nèi)調(diào)勻備用; 5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒; 6、慢慢炒到雞塊縮小，里面的油脂逼出來; 7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內(nèi)，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，干紅椒用小火煸炒出香味; 8、倒入雞塊，淋入調(diào)味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收干; 9、干鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生; 10、把雞塊倒在干鍋上，撒上白芝麻，上干鍋火上一邊加熱一邊吃即可; 【回鍋肉】 主料：五花肉八兩 輔料：青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜面醬、加飯酒、白糖、醬油、生油 做法： 1、準(zhǔn)備好所有重要食材; 2、五花肉涼水下鍋,放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、干辣椒煮開撇沫撈出; 3、切大片,別切太厚,不入味; 4、豆瓣和豆豉剁細(xì),青蒜洗凈斜切驢耳朵備用; 5、坐鍋下油小火煸肉片; 6、煸三四分鐘出油后，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點甜面醬、加飯酒和醬油再煸兩下; 7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,白糖放一小勺; 8、放青蒜,炒幾下; 【香辣啤酒鴨】 材料：番鴨 400克 輔料：新鮮青紅椒各一個、生姜30克、大蒜1個、干紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml 1、鍋內(nèi)熱少許油,放入花椒爆香,撈出花椒; 2、放入生姜,大蒜,干紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘; 3、放入鴨塊,繼續(xù)煸炒; 4、直至鴨塊明顯縮小,油脂逼出來; 5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火燒開后,轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋燜; 6、燜至剩1/3的水量時,打開鍋蓋繼續(xù)燜,讓酒味散去; 7、水汁完全收干時,放入青紅椒塊炒至斷生即可; 
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