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本文是北京全聚德集團有限公司副總經(jīng)理、服務(wù)經(jīng)濟與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心副主任、中國特許經(jīng)營協(xié)會常務(wù)理事邢穎同志在“2004年中國餐飲業(yè)發(fā)展論壇”（2004年2月25日-27日在北京舉行）上的主題發(fā)言，因其見解獨到新穎，在此特作轉(zhuǎn)摘，以供深圳餐飲業(yè)界同仁參考借鑒。 新型業(yè)態(tài)的產(chǎn)生是市場競爭的產(chǎn)物，是商品流通的組織形式、組織方式適應(yīng)生產(chǎn)力發(fā)展水平和市場需求變化的必然結(jié)果。新型業(yè)態(tài)產(chǎn)生于市場需求者，而形成于市場供給者，是供給者滿足差異性需求的市場行為。所謂業(yè)態(tài)是指：企業(yè)為滿足不同的消費需求，以經(jīng)營商品的重點和提供服務(wù)方式的不同，而采取的經(jīng)營形態(tài)。業(yè)態(tài)到少應(yīng)包括三層含義：第一，我的店是什么店？即業(yè)態(tài)的選擇問題。第二，我的店是給誰開的？即市場定位問題。第三，我的店賣什么？即商品構(gòu)成問題。根據(jù)業(yè)態(tài)這一基本含義，按餐館的經(jīng)營特色為依據(jù)可將北京餐飲市場的業(yè)態(tài)格局做以下劃分： 一、 家常菜為主的大眾餐館類業(yè)態(tài)這一業(yè)態(tài)類型的餐館目標(biāo)市場定位為普通工薪階層，菜單和菜式大眾化、家常化，價格較低，菜量大、上菜速度快，能夠滿足百姓的日常飲食需求。這類餐館在北京星羅棋布，多分布在交通便利，流動人口多或居民區(qū)、機關(guān)企事業(yè)團體較為集中的地區(qū)。 二、 滿足快節(jié)奏生活的快餐類業(yè)態(tài)此類業(yè)態(tài)可分為中式快餐和西式快餐，中式快餐以價格便宜、菜品簡單、簡潔實惠為特點。西式快餐則因食品可口、服務(wù)快捷、環(huán)境個性化、營銷手段新穎等特點而深受年輕人和兒童的喜愛。 三、 滿足商務(wù)宴請需要的高檔正餐類業(yè)態(tài)此類業(yè)態(tài)也可以分為中式正餐和西式正餐。中式正餐主要是指具有鮮明菜系特征的高檔次餐館，分為國有老字號、新興的民營餐館。餐館是中國飲食文化的代表和集大成者,無論是操作技藝、菜式，還是服務(wù)、環(huán)境都體現(xiàn)了較為濃郁的民族性和歷史性，具有深厚的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵。新興的民營餐館以服務(wù)周到、菜品多樣、環(huán)境高檔、促銷靈活的特點吸引了許多高檔消費群體。西式正餐主要以高層次、高收入群體為主，環(huán)境典雅、服務(wù)細(xì)致，是喜歡西餐人士的最佳選擇。 四、 依托星級飯店的飯店類餐飲業(yè)態(tài) 五、 張揚個性的主題類餐飲業(yè)態(tài)人們求新、求異的心態(tài)培育出一批極具個性的主題餐廳，這些餐廳或懷舊、或浪漫、或消閑、或運動、或冷酷、或激情，成為白領(lǐng)階層聚會交友放松消遣的絕佳場所。 六、 自由選擇的自助類餐飲業(yè)態(tài)自助餐廳類同于自選超市，消費者可以根據(jù)自己的喜好，對所有的菜品自由選擇，隨意享用，較受年輕人的歡迎。 七、 浪漫輕松的休閑類餐飲業(yè)態(tài)這類餐廳菜品很少，而以經(jīng)營飲料、點心、小吃、零食為主，主要以休閑環(huán)境為賣點。 八、 餐飲娛樂相結(jié)合的娛樂類餐飲業(yè)態(tài)現(xiàn)代生活中人們已不僅僅局限于對餐飲的單純需要，多彩的視聽享受也賦予了餐廳更廣泛的內(nèi)涵。最典型的屬“大鐵塔”，一張門票包含了餐飲、音樂、舞蹈、表演的所有服務(wù)項目，讓人們在就餐的同時，享受到舞蹈、音樂等聲、光、色、味的一體享受。目前北京較為火爆的當(dāng)屬“量販?zhǔn)終TV”，其自由性和價格魅力成為人們暇閑時光的流行選擇。 九、 以規(guī)模取勝的餐飲街類業(yè)態(tài)經(jīng)營者抓住餐飲消費從眾心理，在商氣深厚的地區(qū)扎堆經(jīng)營，逐漸形成了目前頗具規(guī)模的“餐飲一條街”。食街上各餐館各有所長、價格有高有低、菜品豐富多樣、可以滿足各種口味需求。另外，在各大商場內(nèi)形成的餐飲美食廣場也與此類同。 十、 移動消費的餐飲類態(tài)。目前的餐飲企業(yè)大多以座店經(jīng)營為主，為滿足人們快節(jié)奏的生活方式，移動服務(wù)和移動消費的移動餐飲業(yè)態(tài)已應(yīng)運而生?？系禄诒本┩瞥龅钠嚥蛷d無疑是餐飲業(yè)態(tài)的一個新亮點。汽車餐廳可謂是沒有餐桌的餐廳，只要駕車人將車開到肯德基的窗口，就會在車內(nèi)完成點單、取令、結(jié)算的過程，大大節(jié)省了消費者的購物時間。另外，食品外送服務(wù)也是移動消費的重要組成部分。移動消費市場潛伏著巨大的商機，代表了餐飲業(yè)重要的發(fā)展方向。 |
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