饅頭、包子，是我們生活中很常見的大眾面食?？此坪芎?jiǎn)單的東西，真正要做起來還是有很多需要注意的細(xì)節(jié)。想要讓做出的成品擁有光滑、細(xì)膩的外皮，這跟揉面、發(fā)面、以及蒸制都有很大的關(guān)系。我最近面食做得有點(diǎn)多，連著發(fā)了幾篇，在評(píng)論里我收到很多親們說自己做出來的饅頭不夠光滑，或者是塌陷、麻點(diǎn)什么的，問我問題出在哪。說實(shí)話，這不是在評(píng)論里三言兩語就能回復(fù)清楚的。所以我整理了這個(gè)日志，希望能和大家一起探討更多的面食知識(shí)。

我生長(zhǎng)在江南的魚米之鄉(xiāng)，小時(shí)候除 了包子店，也沒看到誰家里做饅頭。而且在我剛接觸廚房那會(huì)，網(wǎng)絡(luò)的美食分享也遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在這么多這么好。那時(shí)候的我為了做出一個(gè)完美的饅頭，同樣也浪費(fèi)過面粉，經(jīng)歷過失敗。然后才慢慢積累出一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)。我不是面食高手，經(jīng)驗(yàn)也有限，所以，我所說的不代表專業(yè)的理論，也許不一定完全正準(zhǔn)，但每一點(diǎn)都絕對(duì)是我慢慢摸索面食以來的心得，用來與大家分享、交流，希望對(duì)于不會(huì)做饅頭的朋友能有那么一點(diǎn)點(diǎn)的幫助，也希望有更多的面食愛好者一起參加探討。

先聊一下關(guān)于配方的事情，有個(gè)朋友問我說，難道就不能給他個(gè)像烘培一樣準(zhǔn)備的份量嗎？我想說的是，做饅頭、包子，它的面團(tuán)完全不用配方的，只要學(xué)會(huì)觀察，把握了技巧，雙眼就是配方。這絕對(duì)好過每次都要用電子稱。

在做饅頭的時(shí)候，酵母我一般是用百分之一的量，比如500克面粉，就用5克酵母，300克面粉就用3克酵母，但是前面不是說了不稱重量嗎？是的，所以這就需要能大概得出面粉和酵母的重量?！爸灰し蛏?，鐵杵磨成針?！碑?dāng)做過2次、3次甚至5次之后，肯定能拿捏到大概的重量的。再或者，你多稱幾次倒在盆里給自己看，看看200克大概多少，300克大概多少，500克又大概多少，多看幾次一定行的。我平時(shí)是用一個(gè)固定的碗裝面粉的，一碗就是300克，然后酵母是用量勺量的（當(dāng)然，不用那個(gè)碗也能八九不離十）。而且說實(shí)話，酵母多少一點(diǎn)點(diǎn)，沒有太大的關(guān)系，多了發(fā)酵快一點(diǎn)，少了稍微慢一點(diǎn)。只要不是相差得較大就行了。（另外酵母的用量跟季節(jié)也有關(guān)系，冬天的話酵母稍微比夏天多放一點(diǎn)）

再就是水量的問題，水也是不用稱、不用量的。我們把泡酵母的水控制在一定能用完的范圍之內(nèi)，比如一盆面粉，它大概能用到150克水，那我們就用100克水來浸泡酵母，當(dāng)酵母水用完以后，再慢慢添加清水，直到剛好的程度就可以了。那么，怎樣才是剛好的程度呢，和面時(shí)，不能急，水要慢慢加，而且一邊加一邊用筷子攪拌，把面粉攪拌成絮狀，當(dāng)攪拌到盤里的面粉都成了大大小小的絮狀，沒有干粉時(shí)，就不要再加水了，把它們?nèi)喑梢粓F(tuán)。萬一揉成團(tuán)以后感覺有點(diǎn)粘手，可以在面團(tuán)上稍微加上一點(diǎn)點(diǎn)干粉一起揉就可以了（注意不要一下加很多，到時(shí)候又覺得太干了，再來加水，這就不好了哈）。如果覺得太干，可以在手上抹上一點(diǎn)水再揉就可以了。最好的經(jīng)驗(yàn)來自于動(dòng)手，只要看清楚了我所表達(dá)的意思，應(yīng)該都可以做到，真的不難掌握。

還有一個(gè)關(guān)于二次發(fā)酵的問題，（做饅頭一般都選擇二次發(fā)酵的做法，這樣做出的饅頭口感蓬松而細(xì)膩）。這是指揉好面團(tuán)以后，讓面團(tuán)發(fā)酵一次。發(fā)酵好以后，取出排氣，做成饅頭胚，但這時(shí)候還不馬上蒸制，而是要放著讓它再發(fā)酵一次，這就是二次發(fā)酵。

上面聊的是如何掌握面粉、酵母以及清水的量。現(xiàn)在到了饅頭的三大關(guān)鍵：

面團(tuán)揉得好，做出的饅頭包子就很漂亮，反之面團(tuán)揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。日志上面的大圖，是我剛?cè)嗪脮r(shí)的面團(tuán)圖，不是蒸好的饅頭哈。從圖中可以看出，面團(tuán)表皮相當(dāng)?shù)募?xì)膩。我一般拌好面粉團(tuán)起來以后，每次揉面10分鐘左右。（詳細(xì)的揉面步驟在后面）

蒸好以后，不要立即打開，關(guān)掉火再悶個(gè)3到5分鐘左右才開。而且蒸好以后鍋蓋上會(huì)有很多水珠，在揭蓋子的時(shí)候要小心，別讓水珠滴在蒸好的饅頭上，否則再大個(gè)的饅頭也會(huì)立刻縮下去。（如果用蒸籠來蒸的話，也能較好的解決這個(gè)問題）

如果蒸好的饅頭看起來比較扁平，不夠挺實(shí)，那證明面團(tuán)和得稍微軟了些。如果是做南瓜饅頭、紫薯饅頭等，用量也不能過多，因?yàn)檫@些食材它們本身沒有筋度，而且還含有較多的水分，如果用量過多的話，蒸好的饅頭也不會(huì)很漂亮。如果是加黑芝麻什么的，同樣也不能多，特別是加黑芝麻顆粒，因?yàn)樗鼈兊闹亓繒?huì)壓迫饅頭的發(fā)酵。所以我覺得新手的話最好先練習(xí)好普通的白面饅頭，再做花樣饅頭，這樣比較好掌握技巧。

羅羅嗦嗦講了一大堆，暫時(shí)也不知道還有哪里沒說到。先上揉面步驟吧！

----------------------------------------------------揉面----------------------------------------------------------

基本用料：面粉300克、水150克、酵母3克、白糖適量、食鹽1/4茶勺

1：取適量面粉放入盆中。（約300克）

2：先用份量?jī)?nèi)的溫開水化開白糖，（如果不放糖的話，這步可省略）。

3：加入適量酵母。（約3克）

4：靜置片刻。

5：把食鹽加入面粉里拌勻，再把酵母水緩緩的加入面粉里，一邊加一邊用筷子攪拌（如果酵母水用完了，不夠的話，直接加溫水就可以了），攪拌至面盆里都是大大小小的絮狀面團(tuán)，沒有干粉，就剛好了（如圖）。

6：把絮狀面揉到一起，成初步的面團(tuán)，這時(shí)候的面團(tuán)，是相當(dāng)粗糙的。（如圖）

7：把面團(tuán)移到操作臺(tái)上（因?yàn)椴僮髋_(tái)一定比在面盆里揉更方便），利用手腕的力氣，壓在面團(tuán)上，把面團(tuán)往前推。

8：用四個(gè)手指把推出去的面團(tuán)往回拉，接著用手腕的力氣再推出去。

9：揉出去以后面團(tuán)會(huì)變得較長(zhǎng)，再用手指往回拉。

10：拉到面團(tuán)靠近身邊的這頭。

11：繼續(xù)推出去，再拉回來。

12：松手后面團(tuán)的樣子，是個(gè)橫著的長(zhǎng)條。

13：把面團(tuán)換成直的。

14：從不是身前的那一頭開始下手揉，用手腕的力氣把面團(tuán)推出去。

15：推出去以后記得拉回來。

16：拉到卷上半圈到一圈的樣子，繼續(xù)推出去。

17：一直這樣反復(fù)的揉，

18：直至面團(tuán)揉成光滑細(xì)膩的狀態(tài)。整個(gè)過程其實(shí)就像是洗衣服時(shí)在洗衣板上搓衣服的樣子。這里分步驟所以看起來好像很固定，在揉的時(shí)候其實(shí)就是一個(gè)連串的動(dòng)作。

19：揉好的面團(tuán)放入較大容器里，蓋上保鮮膜。

20：發(fā)酵至原面團(tuán)的2倍大左右，發(fā)酵好的面團(tuán)體積變大了，但表面還是很光滑的。如果表面看起來有很多的氣泡，軟軟的樣子，那肯定已經(jīng)發(fā)酵過頭了。

21：發(fā)酵好的面團(tuán)用手指蘸上少許干粉，戳個(gè)洞，洞口不起皺、不回縮、不塌陷。

22：發(fā)酵好的面團(tuán)取出排氣，再次揉回原面團(tuán)的大小。這時(shí)候面團(tuán)就可以開始整形做饅頭了。

詩(shī)心片語：

1：做饅頭的面團(tuán)和做包子的面團(tuán)相比較，做饅頭的面團(tuán)要和得較硬一些，而包子就要較軟一些。

2：浸泡酵母時(shí)的溫水可別用成開水，那樣會(huì)燙死酵母，從而無法起到發(fā)酵的作用。溫水一般為30到35度左右為佳。夏天也可以直接用涼水，但我喜歡用溫水，發(fā)酵起來稍微快一點(diǎn)。

3：做好的饅頭胚放在蒸架上的時(shí)候，中間要留出適當(dāng)?shù)木嚯x，因?yàn)榘l(fā)酵與蒸制后的饅頭會(huì)變大。（蒸架上記得刷一層薄油，以免饅頭粘?。?/p>

4：蒸好饅頭關(guān)火以后，繼續(xù)悶上三分鐘左右再開鍋，而且揭鍋蓋時(shí)水不要滴在饅頭上。

5：我建議剛學(xué)做饅頭的時(shí)候，最好做沒有餡料沒有造型的白面饅頭，等能做出漂亮的白面饅頭時(shí)，再做其他花樣饅頭，就能以不變應(yīng)萬變了。

6：普通面粉一般分為高粉、中粉、低粉，做饅頭中粉就可以了。

7：無論配方多準(zhǔn)確，無論講解多詳細(xì)，都不會(huì)讓人一看就會(huì)，最主要的還是動(dòng)手后的經(jīng)驗(yàn)，只有自己認(rèn)真摸索出來的知識(shí)才永遠(yuǎn)屬于自己。

家有三歲調(diào)皮寶，一天幾乎很難得坐下，坐那么一會(huì)也是要抱著他。早早的去哄他睡覺，想等他睡了來整理這篇日志，結(jié)果自己也睡著了，突然醒過來又起床來編輯，這會(huì)都凌晨快兩點(diǎn)了，好困的說，但愿這夜沒白捱，能給不會(huì)的親們一點(diǎn)點(diǎn)的啟發(fā)。保存草稿休息去了，明天來發(fā)，朋友們好夢(mèng)！