過(guò)年，一年比一年沒(méi)什么吃的，怎么做一桌高端大氣上檔次的年夜飯，讓家人任性的吃著喝著嗨著？收起菜單不用謝~

1、【香辣粉蒸肉】

原料：五花肉500克 大米150克 八角2顆 干紅辣椒4顆 料酒1茶匙（5ml）王致和玫瑰腐乳汁2湯匙（30ml） 六必居甜面醬1湯匙（15ml） 老抽1茶匙（5ml）味精1/4茶匙（1克） 白糖1茶匙（5克） 郫縣辣醬1茶匙（5克） 干荷葉

做法：

1）將不粘鍋洗凈大火燒熱，直到鍋內(nèi)沒(méi)水分為止。調(diào)成中小火，將大米（不要洗保持干燥）倒入鍋中。

2）炒至大米變成微黃色，加入八角和干紅辣椒繼續(xù)炒香。2分鐘后倒出大米，去除辣椒和八角待用。

3）將炒好的大米自然冷卻后，用攪拌機(jī)打碎，約5秒鐘即可，大米被打成細(xì)顆粒狀即可。時(shí)間不可太長(zhǎng)，不要將大米打成過(guò)于細(xì)膩的米粉。

4）把五花肉切成5毫米厚的大片，放入炒過(guò)的八角，調(diào)入料酒，腐乳汁，甜面醬，老抽，味精，白糖和剁碎的郫縣辣醬，攪勻后腌制10分鐘。

5）將打好的米粉加入五花肉中，用手抓伴均勻。

6）小蒸籠底部鋪上一層荷葉（沒(méi)有的話，可不放）。沒(méi)有小蒸籠，可以選一個(gè)平盤(pán)，將五花肉一片片的攤開(kāi)碼入盤(pán)中。

7）蒸鍋中多倒一些水，大火煮開(kāi)后調(diào)成中火，放入蒸籠，蓋上蓋子，蒸80分鐘即可。

超級(jí)啰嗦：

**自己在家做米粉，不難，但有點(diǎn)麻煩。用超市賣(mài)的袋裝的蒸肉米粉，就簡(jiǎn)單多了，但不同品牌的味道，相差很多。

**自己做米粉，炒好大米后用攪拌機(jī)打碎，但一定要注意時(shí)間，每家的攪拌機(jī)功率不同，最好打2秒鐘就停下來(lái)觀察一下。不要打成過(guò)于細(xì)膩的粉狀，否則蒸出來(lái)后，沒(méi)有顆粒的口感，成品也不好看，黏糊糊的。

**沒(méi)有攪拌機(jī)，用搟面杖將炒好的大米搟碎，也是個(gè)很好的方法。

**你也可以試試看，把南瓜切成1cm的厚片鋪在盤(pán)底，再放上肉，蒸出來(lái)后，南瓜吸收了肉的味道，肉又吸收南瓜的香氣，很是好吃。

**其實(shí)蒸60分鐘，米粉肉已經(jīng)熟了，但為了更加好吃，多蒸20分鐘，肉會(huì)變得非常糯，入口即化。如果用大盤(pán)子，一定將肉鋪開(kāi)，別摞著放，否則不容易熟。

**以前發(fā)過(guò)用腐乳汁做的菜，有網(wǎng)友留言問(wèn)腐乳汁哪里賣(mài)。解釋一下：王致和腐乳沒(méi)有單賣(mài)的。買(mǎi)瓶腐乳，里面既有腐乳也有汁。

**這道菜蒸制時(shí)間比較長(zhǎng)，期間請(qǐng)注意添加2次開(kāi)水，以免干鍋哈。

2、【紅燒鵪鶉蛋獅子頭】

原料：煮熟的鵪鶉蛋10顆，豬肉餡300克，玉米淀粉50克，雞蛋1個(gè)，小油菜10多棵，蔥姜末各30克

肉餡調(diào)料：黃酒1湯匙（15ml） 生抽3湯匙（45ml） 老抽1茶匙（5ml）

湯汁調(diào)料：生抽2湯匙（30ml） 老抽1湯匙（15ml） 糖1湯匙（15克） 清水100ml 水淀粉3湯匙（45ml） 蔥姜蒜片各幾片

做法：

1）將鵪鶉蛋洗凈后，放入鍋中，倒入清水煮開(kāi)后，中火煮10分鐘，然后撈出浸泡在冷水中，剝?nèi)ネ馄ぁ?

2）將肉餡放入大碗中，加入蔥姜末，雞蛋，黃酒，生抽，老抽和20克的玉米淀粉，攪勻后沿著同一方向攪打上勁兒。

3）雙手手心抹些植物油，將肉餡放入手中搓圓按平，放入鵪鶉蛋，用肉餡封口搓圓，然后輕拍一些玉米淀粉。

4）小青菜洗凈后，放入開(kāi)水中焯燙20秒鐘，然后放入冷水中浸泡冷卻，瀝干后碼入盤(pán)中。

5）小奶鍋中倒入植物油，大火加熱，待油6分熱，有一點(diǎn)點(diǎn)煙冒出油面時(shí)，放入肉丸子，炸約2分鐘左右撈出。

6）鍋中倒入一點(diǎn)油，炒香蔥姜蒜片，倒入清水，生抽，老抽和糖，將獅子頭放入鍋中，蓋蓋上中火燒10分鐘。

7）最后，用水淀粉勾芡出鍋裝盤(pán)即可，上桌前可以撒上一點(diǎn)兒白的熟芝麻。

超級(jí)啰嗦：

**肉餡選擇豬肉，或者牛羊肉都可以，完全根據(jù)您自己的喜好。鵪鶉蛋，鴿子蛋，或者小點(diǎn)兒的雞蛋，都可以用來(lái)做這個(gè)獅子頭，無(wú)非就是頭大，頭小的差別嘍。

**在手心涂抹些植物油再搓丸子，會(huì)不沾手，也更容易成型。丸子搓好后，薄薄的撲上一層干淀粉，丸子會(huì)更加成型。

**用小奶鍋炸東西，比較省油，因?yàn)槊娣e小，倒入少量油，高度夠了，就有炸的環(huán)境。只不過(guò)，獅子頭可能需要2個(gè)2個(gè)的炸哦。

**焯燙青菜時(shí)，水中加一點(diǎn)油和鹽，味道和色澤會(huì)更好，記得焯燙完馬上放入冷水中浸泡至冷卻，顏色才會(huì)很碧綠哈。

3、【栗子扒全雞】

原料：仔雞1只 去皮栗子16顆 煮熟的鵪鶉蛋18顆 青椒1個(gè) 胡蘿卜1根 蔥姜各幾片 大料1顆 桂皮2小段

調(diào)料：生抽4湯匙（60ml） 老抽2湯匙（50ml ）鹽1/2茶匙（3克） 糖1茶匙（5克） 清水200ml

做法：

1）仔雞去尾去腳丫，對(duì)半切開(kāi)后去除內(nèi)臟洗凈瀝干。放入盤(pán)中，然后倒入50ml老抽正反兩面涂抹均勻，腌

制10分鐘以上。

2）不粘鍋鍋中倒入油，大火加熱，待油6成熱時(shí)，放入鵪鶉蛋，改成中小火炸至金黃色撈出。

3）放入半片雞，每面各煎2，3分鐘，至表面上色，有輕微的焦糊色。煎完半片后，再將另外半片放入煎好備用。

4）不粘鍋清洗干凈后擦干，倒入少量油，放入蔥姜片和大料，桂皮炒香，然后倒入生抽，老抽，鹽，糖和清水煮開(kāi)后，放入兩片雞和栗子，蓋上蓋子，用中火煮15分鐘。

5）放入炸好的鵪鶉蛋，再煮2分鐘，然后放入胡蘿卜片和青椒片，大火煮2分鐘收湯即可。

超級(jí)啰嗦：

**春節(jié)家宴上的菜，通常都會(huì)選幾個(gè)有著美好寓意的，好彩頭的菜，也是對(duì)來(lái)年的一種寄望。比如這道菜，有雞，有蛋，有栗子，你知道了吧？多子多福的意思嘍。

**仔雞，個(gè)頭比較小，肉質(zhì)比較嫩，做這道菜比較適合。如果自己沒(méi)有把握切好，在買(mǎi)雞的時(shí)候，可以讓店家?guī)湍銖闹袆兂蓛砂搿?

**鵪鶉蛋洗凈后放入冷水中，大火加熱，誰(shuí)開(kāi)后調(diào)成中小火煮10分鐘后，放入冷水中浸泡，然后剝皮會(huì)比較容易。

**老抽上色比較好，腌制10以上分鐘再煎炸，雞肉的顏色會(huì)很漂亮。記得下鍋前，稍微瀝干一點(diǎn)兒醬油，否則在煎炸中，容易濺油點(diǎn)兒。

**最后放入胡蘿卜和青椒后，大火將湯汁收干就可以了，如果喜歡吃帶湯汁的，可以在煮的時(shí)候，多放些水（把之前的200ml改為300ml），最后剩余的湯汁就會(huì)多一些。

**栗子在很多菜市場(chǎng)有賣(mài)剝好的，如果買(mǎi)不到剝好的，自己包的話，試試看這個(gè)方法：用刀在栗子的外殼上，輕輕切一刀，不要將栗子切開(kāi)，然后放入容器中，倒入滾燙的開(kāi)水，蓋蓋燜2分鐘，然后拿出來(lái)剝開(kāi)。記得，剝一個(gè)，拿一個(gè)，其余的都在熱水中浸泡。

4、【豬肉燉粉條】

原料：五花肉2斤 粉條1小把 干香菇3朵 筍（隨意） 大蔥1根 姜1小塊 大蒜2瓣 草果1顆 香葉2片 八角2個(gè) 桂皮1小塊

調(diào)料：料酒4湯匙（60ml）生抽4湯匙（60ml） 老抽3湯匙（45ml） 糖1茶匙（5克） 鹽1茶匙（5克）

做法：

1）將粉條用40度左右的溫水泡軟。香菇也用溫水泡軟。筍切成片。

2）把五花肉切成3cm見(jiàn)方的塊。大蔥切段，姜去皮切片，大蒜切片，備用。

3）湯鍋中倒入清水大火煮開(kāi)后，放入浸泡好的香菇，和筍片焯燙10秒鐘，撈出瀝干。然后放入五花肉，焯燙2分鐘后撈出瀝干。如果肉的表面有浮沫，用清水沖凈。

4）鍋中倒入油，待油7成熱時(shí)，放入蔥姜蒜，香菇，筍片，草果，香葉，八角和桂皮，炒出香味后放入五花肉，煸炒半分鐘后，烹入料酒炒2分鐘。

5）倒入生抽和老抽，再倒入開(kāi)水，沒(méi)過(guò)肉的表面，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)成小火，蓋上蓋子煮40分鐘。

6）放入泡軟的粉條，調(diào)入糖和鹽攪勻繼續(xù)用小火煮10分鐘后，改成大火煮2分鐘后即可。

超級(jí)啰嗦：

**這是很家常的家常菜，各家有各家的做法，嘗試著往里面添加幾個(gè)香菇和少許筍片，味道會(huì)很不一樣，你可以試試看。

**做這道菜，香料的用量不要太多，每樣放一點(diǎn)兒就可以，免得遮蓋了肉本身的香味。

**粉條，在市場(chǎng)上有很多種，我個(gè)人比較偏愛(ài)紅薯粉。粉條使用之前，用溫水泡軟即可，不要用開(kāi)水浸泡，更不要煮。下鍋后，煮10分鐘即可，時(shí)間不要太久，否則容易散碎在鍋中。

**在步驟（5）中，請(qǐng)你一定記得添加開(kāi)水，而不是冷水，這樣煮好的肉才軟嫩，味道也香。

5、【西紅柿土豆燉牛肉】

原料：牛腩2斤 西紅柿2個(gè) 土豆2個(gè) 大蔥1根 姜1塊 花椒約30粒 桂皮1塊 八角2個(gè) 山楂干1小把 香菜2根

調(diào)料：生抽5湯匙（75ml） 老抽2湯匙（30ml） 鹽1茶匙（5克）

做法：

1）牛腩切成3cm大小的方塊，洗凈后放在清水中浸泡20分鐘，將血水倒掉，再反復(fù)清洗2次。

2）把牛腩放入鍋中，倒入清水，沒(méi)過(guò)肉面約3cm，大火加熱，微微煮開(kāi)后開(kāi)始撇去浮沫。記得用勺子多翻動(dòng)肉塊，這樣壓在底部的浮沫才會(huì)翻到上面來(lái)，方便撇掉。

3）把大蔥洗凈后切成5cm長(zhǎng)的段放入鍋中。把花椒，桂皮，八角放入調(diào)料包，放入鍋中。淋入生抽和老抽攪勻。

4）把山楂干沖凈后放入鍋中，蓋上蓋子，用小火燉40分鐘左右。

5）打開(kāi)蓋子后，放入切好的土豆塊，再蓋上蓋子繼續(xù)燉3分鐘，然后放入切塊的西紅柿，再蓋蓋燉1分鐘。

6）然后打開(kāi)蓋子，調(diào)入鹽攪勻，改成大火煮約3分鐘，讓湯汁稍微濃稠一點(diǎn)后，撒入香菜即可出鍋。

超級(jí)啰嗦：

**用來(lái)燉肉的牛肉，記得選擇牛腩哦，最好是肥肉相間的牛腩。很多人怕吃肥肉，所以買(mǎi)牛里脊去燉，那可是真心不好吃啊，牛里脊更適合用來(lái)炒菜?；蛘哔I(mǎi)來(lái)肥瘦相間的牛腩，卻把肥肉部分切掉不要，那樣的話，燉出來(lái)的牛肉柴的塞牙，不好吃哦。我年輕時(shí)就犯過(guò)這樣的錯(cuò)兒。

**燉牛肉時(shí)，沒(méi)有肥肉的滋潤(rùn)，瘦肉肯定不香也不好吃，對(duì)于怕吃肥肉的人來(lái)說(shuō)，怎么辦呢？買(mǎi)肉時(shí)，讓人家拿一塊相對(duì)瘦的，再來(lái)一塊純肥的。燉之前，把瘦肉和肥肉分開(kāi)切，但一起燉，燉好了之后，可以把上面的一層浮油撇掉不要，肥肉也不可以不吃。

**牛肉放在清水中浸泡，有助于血水的排除，但光浸泡不夠，所以還需要撇沫的步驟。一定再撇沫的過(guò)程中，用勺子多翻動(dòng)肉，讓底部的沫子也能翻到表面來(lái)，方便撇除。否則底部的沫子不翻上來(lái)，看不到，燉出的肉還是有腥味。

**燉牛肉一定要用小火，小火慢燉，肉才容易酥爛，如果持續(xù)大火的話，反而會(huì)硬，影響口感。

**香料不需要放太多，花椒，八角和桂皮足夠了。再配一些山楂干，會(huì)讓牛肉的更軟嫩，也解油膩。這些調(diào)料，超市都可以買(mǎi)到。

**盛放調(diào)料包的小袋子，超市也有，我個(gè)人覺(jué)得，買(mǎi)中號(hào)的比買(mǎi)小號(hào)的更實(shí)用。如果你有不銹鋼的調(diào)料盒，也可以，只是需要每次刷洗，會(huì)稍微麻煩一點(diǎn)。

**西紅柿，土豆和牛肉是非常好的搭配，不管從營(yíng)養(yǎng)和口味上，都很好。放了西紅柿的牛肉，口感更嫩，湯酸酸的，有一絲微甜，爽口解膩，特別好吃。

6、【燉腔骨】

原料：腔骨2斤 蔥1節(jié) 姜1小塊 花椒約40顆 小茴香約40顆 八角（大料）2個(gè) 草果1個(gè) 桂皮1段 香葉2片

調(diào)料：料酒3湯匙（45ml） 生抽4湯匙（60ml） 老抽3湯匙（45ml） 鹽1湯匙（15克） 米醋1茶匙（5ml） 白糖1/2茶匙（3克）

做法：

1)把腔骨清洗干凈后，放入鍋中。鍋中倒入可以沒(méi)過(guò)腔骨水量的涼水，大火煮開(kāi)。

2)待水開(kāi)后撇去浮沫，再煮3分鐘左右，撈出腔骨，用清水反復(fù)沖凈表面的浮沫。煮腔骨的水倒掉不用。

3)將洗凈的腔骨放回洗凈的鍋中，再加入清水煮開(kāi)，煮開(kāi)后如果湯面有少許浮沫，請(qǐng)繼續(xù)撇干凈。

4)然后放入大蔥，姜片，花椒，小茴香，八角，草果，桂皮和香葉，調(diào)入料酒，生抽，老抽，米醋和白糖，攪勻后蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中小火燉1個(gè)小時(shí)。

5)一小時(shí)后，調(diào)入鹽改成大火，打開(kāi)蓋子繼續(xù)煮3分鐘即可。

超級(jí)啰嗦：

**在超市或菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)腔骨時(shí)，請(qǐng)一定記得讓店家代為切成小塊。腔骨的骨頭很硬，家中的刀剁起來(lái)會(huì)比較吃力。用力過(guò)猛，還容易將廚房操作臺(tái)的人造石板剁裂。

**如果你喜歡辣口味的燉腔骨，可以在香料的步驟中，放一些干紅辣椒。

**燉好的腔骨湯里，可根據(jù)自己的口味，添加一些你喜歡的蔬菜，比如白菜，白蘿卜，西紅柿，土豆，圓白菜，胡蘿卜等。吃剩的腔骨，一定帶湯一起保存，放入冰箱冷藏，吃前再次加熱即可，而且味道更香。

**豬，牛，羊，鴨，雞，這幾種肉類(lèi)，燉制的方法和步驟都差不多，我們可以舉一反三，嘗試燉燉其他肉類(lèi)。

**燉腔骨時(shí)放少許的米醋和白糖味道會(huì)更香，但湯和肉都不會(huì)酸和甜的味道。

7、【芳香烤雞】

原料：三黃雞1只 土豆1個(gè) 胡蘿卜塊1根 洋蔥半個(gè) 香菇5朵 小番茄6個(gè) 檸檬半個(gè)大蔥1節(jié) 大蒜3瓣 姜2片

調(diào)料：料酒3湯匙（45ml） 生抽3湯匙（45nl） 蜂蜜1湯匙（15ml）鹽1茶匙5克（腌制雞用） 香葉6片 橄欖油1茶匙（5ml） 鹽1/2茶匙3克（拌蔬菜用） 黑胡椒碎1/2茶匙（3克） 百里香1/2茶匙（3克）

做法：

1）把蔥和蒜切成碎末，姜去皮切片。將料酒，生抽，蜂蜜，鹽，蔥，蒜，姜放入一個(gè)碗中拌勻成料汁。

2）將料汁均勻地涂抹在三黃雞外側(cè)及內(nèi)部，然后將雞放入冰箱冷藏室腌制1天使其入味。

3）洋蔥切塊，胡蘿卜和土豆去皮切塊備用，將香菇切段，檸檬切片。土豆塊，胡蘿卜塊，洋蔥塊放入容器中，并加入香葉，橄欖油，鹽和1/4茶匙的黑胡椒拌勻，然后將一部分土豆、胡蘿卜、洋蔥和香菇、檸檬放入雞肚子里塞滿。

4）塞滿蔬菜后，將雞尾處用牙簽封住，并用棉繩將雞腿綁住，將剩余的土豆，胡蘿卜，洋蔥、小番茄和幾片檸檬片放入鋪有錫紙的烤盤(pán)中，然后將雞放在蔬菜上，最后撒上黑胡椒和百里香葉，放入預(yù)熱好的烤箱下層，以220度烤約1-1.5個(gè)小時(shí)即可。

超級(jí)啰嗦：

**新鮮的三黃雞肉質(zhì)很嫩，適合作為這款烤雞的主料。而柴雞肉質(zhì)較緊，烤起來(lái)時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，口感也不是太好。

**烤雞的大小可以根據(jù)自家的人口來(lái)定?，F(xiàn)在市面上賣(mài)的整雞，通常都是已經(jīng)去除內(nèi)臟，清理干凈的，我們買(mǎi)回來(lái)只需要沖洗干凈，并去除雞頭，雞爪即可。

**腌制雞的調(diào)料和配菜，可以根據(jù)自己的喜好做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

**整雞在烘烤過(guò)程中，腿骨和翅尖處很容易烤黑，我們要提前用錫紙包住此處。

**如果想讓烤雞的顏色成棕紅色，可以在烤前刷一層醬油和蜂蜜水。

**整雞的體積比較大，記住要放在烤箱下層烘烤，避免距離上面的發(fā)熱管太近，以免烤糊。若感覺(jué)表面上色已經(jīng)完成，但雞的內(nèi)部還未成熟，可以在整雞上覆蓋一層錫紙防止繼續(xù)上色，進(jìn)而再繼續(xù)烘烤至熟。

**不同整雞的大小差異比較大，所以在烘烤時(shí)間上也存在較大差異，具體烘烤時(shí)間以烤熟為準(zhǔn)。

8、【四喜丸子】

原料：豬肉250克（7分瘦） 荸薺2個(gè) 姜1小塊（約拇指大） 蔥1/2根（只用蔥白） 小油菜8棵 雞蛋1個(gè)

調(diào)料：生抽2湯匙（30ml） 老抽2湯匙（30ml） 料酒1茶匙（5ml） 糖2茶匙（10克） 干淀粉1/2茶匙（約3克） 香油1/2茶匙（約3ml） 白胡椒粉1/2茶匙（3克） 鹽1茶匙（5克） 清水50ml

做法：

1) 將豬肉洗凈，豬皮去掉，肉分成肥瘦兩部分。瘦的部分剁成細(xì)小的肉末，不要剁成肉泥，肥的部分切成小肉粒（約3mm左右的?。?，然后將肥瘦兩種肉混合在一起，略剁幾下。

2) 荸薺去皮，切成小碎粒，蔥切成末，姜切成2片，剩余的姜都切成碎末。

3) 將雞蛋打入肉餡，拌勻后分次少量的加入清水，每次加入水以后，都朝通一個(gè)方向攪拌，直到所有的水加完。

4) 然后加入干淀粉，白胡椒粉，鹽，料酒，生抽1湯匙，蔥末，姜末，荸薺末，香油拌勻。

5) 取大約手掌心大小的肉餡，放在手掌中，兩只手來(lái)回的交換，摔打肉團(tuán)，使肉團(tuán)在兩手之間的交替中，變的結(jié)實(shí)成型。

6) 鍋中倒入油（油量大約在鍋?zhàn)拥?/2處），油溫7成熱時(shí)，放入肉圓，炸至表面金黃（大約2分鐘左右）。

7) 炒鍋中倒入油，待油溫5成熱時(shí)，放入姜片，用中小火煸出香味后，倒入水，生抽，老抽，糖和炸好的肉圓，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子燉約30分鐘。最后，打開(kāi)蓋子，改成大火收湯，待湯汁兒粘稠后即可關(guān)火。

8) 鍋中水燒開(kāi)，滴入幾滴油，一點(diǎn)點(diǎn)鹽，放入油菜，焯20秒鐘撈出，碼放在盤(pán)中，最后將燉好的肉丸子放在油菜上即可。

超級(jí)啰嗦：

**豬肉要選擇肥瘦相間的，瘦肉不要剁成肉泥，肥肉切的不要過(guò)細(xì)。否則，口感都不好。

**加入荸薺的肉丸子，有脆脆的口感，味道更好。

**往肉餡里加入水時(shí)，要一點(diǎn)點(diǎn)加入，看到肉餡呈糊狀，而且上勁兒了，就不要再加水了。

**肉餡經(jīng)過(guò)兩手的摔打能更好的成形，而且，口感更彈牙。

**在制作肉圓時(shí)，雙手沾上清水會(huì)比較好做，不沾手。

**炸丸子的時(shí)間不要過(guò)久，表面金黃就可以盛出。

**荸薺也可以換成藕，目的都是增加爽脆的口感。但如果用藕的話，最好能提前將藕焯燙一下再放入餡中使用，這樣口感不會(huì)那么硬。

9、【蒜蓉辣醬燒排骨】

原料：排骨1000克，姜片4片，雙海馬牌蒜蓉辣醬3湯匙（45克），老抽1湯匙（15ml），白糖2湯匙（30克）

做法：

1）排骨斬成8cm長(zhǎng)的段，洗凈后放入鍋中，倒入清水大火煮開(kāi)后撇去浮沫，把排骨撈出沖凈后瀝干。鍋中的水倒掉不要，將鍋清洗干凈。

2）把排骨放入鍋中，倒入清水沒(méi)過(guò)排骨，放入姜片，蒜蓉辣醬，老抽和糖攪勻。

3）大火煮開(kāi)后，蓋上蓋子轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燉約50分鐘，然后打開(kāi)蓋子，持續(xù)用大火煮5分鐘，待湯汁略粘稠后出鍋即可。

超級(jí)啰嗦：

**這是我近期發(fā)現(xiàn)的一款特好吃的醬料，用來(lái)燉肉的話，不需要放很多其他調(diào)料，就配幾片姜，幾勺這個(gè)醬料，再用點(diǎn)兒老抽調(diào)色，放點(diǎn)白糖就ok了。其他啥都不放了，燉出來(lái)的肉特好吃特好吃。

**這是一款泰國(guó)的蒜蓉辣醬，沒(méi)中文名字，你要是買(mǎi)的話，可以根據(jù)商標(biāo)的圖案，搜“雙海馬牌 蒜蓉辣醬”試試看。

** 為啥我說(shuō)它是萬(wàn)能醬呢，因?yàn)橹苯泳椭鵁狃z頭啊，熱烙餅啊，熱燒餅啊吃，香的停不了嘴。有時(shí)候，我抹在燒餅，饅頭或烙餅里，配個(gè)煎雞蛋，再塞一片奶酪，貌似 不搭的組合吧，但真心香到家了。用來(lái)炒菜也方便，直接放這個(gè)醬，其他的調(diào)料也就不用放了，最多加點(diǎn)兒糖。另外，別貪多，放太多會(huì)辣哈，一點(diǎn)點(diǎn)嘗試。

10、【澆汁豬排】

原料：豬里脊300克 洋蔥半個(gè) 胡蘿卜半根 檸檬半個(gè)

調(diào)料：鹽1茶匙（5克） 生抽2茶匙（10ml） 蠔油2茶匙（10克） 糖1/2茶匙（3克） 黑胡椒碎1/2茶匙（3克） 烤肉醬1茶匙（5克） 黃油20克 水淀粉1湯匙（15ml）

做法：

1)豬里脊清洗干凈，橫著片成約2cm厚的片，用肉錘敲打成薄厚均勻，肉質(zhì)松散的肉片。洋蔥，胡蘿卜切成粗絲。

2)豬排放入容器中，撒鹽（2克），擠入檸檬汁，生抽（1茶匙），烤肉醬，糖（1克），黑胡椒碎（1克）拌勻，腌20分鐘后，放入鋪有錫紙并刷了油的烤盤(pán)上，烤箱中層，200度，10分鐘左右，取出。

3)平底鍋小火放入黃油，待黃油融化后，放入洋蔥絲，胡蘿卜絲，炒軟，加入剩余的鹽，生抽，糖，黑胡椒碎，蠔油 ，倒入水（50ml左右，即將沒(méi)過(guò)蔬菜即可），大火煮開(kāi)后，中火煮至湯剩一半時(shí)，轉(zhuǎn)大火，倒入水淀粉，將湯汁收濃稠。

4)最后將湯汁和蔬菜淋在豬排表面即可。

超級(jí)啰嗦：

**豬里脊比較瘦，口感微柴，一定不要烤老。如果不介意有肥肉的話，用梅花肉烤會(huì)更香。

**沒(méi)有肉錘就用刀背將肉敲松散。

**用黃油炒出的醬汁味道會(huì)比較香濃。

**想用湯汁拌米飯的話，就稍微多加一點(diǎn)水吧。

11、【醬燜羊肉】

原料：羊腿肉500克 中型土豆1個(gè) 中型胡蘿卜1根 紫皮洋蔥半個(gè) 姜2片 蔥1大段

調(diào)料：大料1個(gè) 香葉1片 干紅辣椒6個(gè) 小茴香15粒 料酒3湯匙（45ml） 黃豆醬2湯匙（30克） 生抽2湯匙（30ml） 老抽2湯匙（30ml） 糖1茶匙（5克） 鹽1茶匙（5克）

做法：

1) 羊腿肉洗凈，切成3cm大小的塊，把土豆，胡蘿卜，洋蔥去皮，切成3cm大小的滾刀塊，大蔥切成大段，姜去皮切片備用。

2) 鍋中倒入油大火加熱，待油4成熱時(shí)，放入蔥段，姜片，用中火煸炒出香味后，放入羊肉，繼續(xù)用大火煸炒，當(dāng)羊肉顏色變白后，倒入料酒，黃豆醬，生抽，老抽和糖炒勻。

3) 將炒好的羊肉換到湯鍋中，倒入可以沒(méi)過(guò)羊肉的開(kāi)水，煮開(kāi)后用勺子撇去大量的浮沫。

4) 放入大料，香葉，干紅辣椒，小茴香后，再次撇去有可能產(chǎn)生的少量浮沫，然后改成小火，蓋上蓋子煮1個(gè)小時(shí)。

5) 加入切好的土豆和胡蘿卜，不蓋蓋子，用大火繼續(xù)煮10分鐘。

6) 臨出鍋前5分鐘，放入洋蔥，湯汁收的濃稠后，即可關(guān)火。食用前撒上香菜。

超級(jí)啰嗦：

**選用羊腿肉做這道菜，肉質(zhì)鮮嫩口感好。如果不吃羊肉，改用牛腩做也很好。

**羊肉先用油煸炒后再燉煮，味道會(huì)更香。另外，由于羊肉沒(méi)有事先焯過(guò)水，所以，血沫會(huì)比較多，一定徹底撇干凈。

**燉肉加水時(shí)，盡可能加入開(kāi)水，燉好的肉口感更嫩。

**土豆，胡蘿卜要等肉煮好后再加入，否則加的太早了，肉還沒(méi)有熟，土豆都爛在湯里了。

**燉煮的肉菜里加入一點(diǎn)黃豆醬，既能提味，又能增香，建議大家可以試試看。

**洋蔥在臨出鍋前放入就可以了，否則變的軟塌塌的，口感不好。燉羊肉放入一些洋蔥，能幫助去除羊肉的味道，另外還能去除油膩。

12、【蜜汁排骨】

原料：肋排500克 大蔥1段 姜1小塊 大蒜6瓣 熟白芝麻隨意

調(diào)料：叉燒醬3湯匙（45ml） 玫瑰腐乳汁3湯匙（45ml） 生抽3湯匙（45ml） 老抽2湯匙（30ml） 鹽1/2茶匙（3克） 冰糖10塊 蜂蜜2湯匙（30ml）

做法：

1）將肋排剁成5cm長(zhǎng)的小塊，洗凈后充分瀝干。大蔥切成5cm長(zhǎng)的段，姜去皮切成薄片。大蒜去皮后，用刀輕輕怕一下，但別拍碎，蒜瓣上有裂紋就可以啦。

2）鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時(shí)，放入蔥段，姜片，大蒜煸炒出香味，然后放肋排翻炒至變色（大約1分鐘左右），倒入清水煮開(kāi)后撇去浮沫。

3）淋入生抽，老抽，冰糖，叉燒醬，玫瑰腐乳汁攪勻，蓋蓋子，加壓，壓力快鍋上氣兒后煮大火6分鐘即可關(guān)火。

4）關(guān)火后靜置一會(huì)兒，然后給鍋放氣，待氣全部放完（不再噴氣），打開(kāi)蓋子，淋入蜂蜜和鹽，打開(kāi)火，用最大火煮，待湯汁收的粘稠即可盛出，撒白芝麻食用。

超級(jí)啰嗦：

**做這道菜建議大家購(gòu)買(mǎi)肋排，并剁成小塊來(lái)烹飪，這樣味道好，烹飪時(shí)間也短。如果家中沒(méi)有砍刀，記得在購(gòu)買(mǎi)時(shí)請(qǐng)店家代為處理。排骨的骨頭比較硬，如果用普通刀，很容易將刀劈壞。

**用不銹鋼鍋炒肉，一定先把鍋燒熱，看到鍋有徐徐青煙冒出，再倒油，然后再放入肉，這樣才不容易粘鍋。如果掌握不好，在翻炒排骨時(shí)，有點(diǎn)粘鍋了也別緊張，馬上倒入清水煮開(kāi)，就好了。

**水開(kāi)后，一定要先將浮沫撇干凈，再放入調(diào)料燜制。不要只用勺子撇湯面上的浮沫，一定要記得把勺子沉到鍋底，從下往上翻動(dòng)幾次排骨，這樣積壓在底部的雜質(zhì)才會(huì)浮起到湯面上。否則，如果只撇湯面上的浮沫，底部還存有血水雜質(zhì)，排骨燜出來(lái)還是會(huì)有腥味。

**叉燒醬和玫瑰腐乳在超市中都可以買(mǎi)到，就在調(diào)料貨架區(qū)，很容易找到。這兩樣也是這道菜調(diào)味的關(guān)鍵，不建議大家取消，如果不用叉燒醬的話，也可以用排骨醬替換。

**玫瑰腐乳是紅色的，除了味道好之外，還能給這道菜增色，一定不要省略哦。

**我用的這款鍋，是蘇泊爾的壓力快鍋，比之前的高壓鍋從外觀上，看著更好看點(diǎn)兒，功能也更先進(jìn)點(diǎn)兒，設(shè)計(jì)也更安全點(diǎn)兒。如果遇到鍋內(nèi)部壓力超負(fù)荷的話，鍋蓋會(huì)自動(dòng)擴(kuò)張泄氣減壓。

**用壓力快鍋?zhàn)雠殴牵?00克的排骨6分鐘就肯定熟了，因?yàn)殄亙?nèi)的溫度由平時(shí)的100度提升到118度烹飪，比較節(jié)省時(shí)間。

**很多人覺(jué)得用壓力鍋?zhàn)霾瞬缓贸?，但我想說(shuō)的是，壓力鍋帶給我們的是快速烹飪，但還有一些烹飪的技巧是需要日常的慢慢積累。比如這道菜，用壓力鍋煮6分鐘排骨熟了，然后就要打開(kāi)蓋子，經(jīng)過(guò)大火收湯的步驟，把湯汁收粘稠了，這道菜才真的是完整也完美了。

**做蜜汁排骨，最后撒上一層熟的白芝麻，菜品會(huì)比較好看，如果沒(méi)有白芝麻，也不要用黑的哦，那會(huì)弄巧成拙哦。

13、【紅燒肉】

原料：五花肉1000克 西蘭花半個(gè)（中等大?。? 姜6片 大蒜3瓣 蔥白1段

調(diào)料：八角4個(gè) 桂皮1小段 干辣椒8個(gè) 冰糖15克 白糖30克 鹽1茶匙（5克） 黃酒300ml

做法：

1)五花肉洗凈后切成3cm見(jiàn)方的塊兒，大蒜去皮切薄片。

2)把切好的肉放入冷水鍋中，大火水開(kāi)后繼續(xù)煮2分鐘撈出，用溫水沖掉肉表面的浮沫，瀝干水份。

3)鍋中倒入油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香（約30秒鐘左右），加入蔥片，姜片，蒜片繼續(xù)炒1分鐘后，然后放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黃盛出。

4)鍋燒熱后倒入油（約60ml），調(diào)成中火，馬上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變沒(méi)的時(shí)候，糖色就炒好了。

5)馬上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然后，倒入整瓶黃酒，放入蔥段和姜片，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)成小火，蓋上蓋子燉1個(gè)小時(shí)左右。

6)湯鍋中倒入水，大火燒開(kāi)后，撒入一點(diǎn)點(diǎn)鹽和油，倒入西蘭花，焯燙30秒鐘后撈出，過(guò)涼水冷卻，瀝干水份。

7)肉燉到約1個(gè)小時(shí)左右后，打開(kāi)蓋子，加入鹽，放入冰糖攪勻，轉(zhuǎn)成大火收干湯汁。

8)最后將紅燒肉和西蘭花擺在盤(pán)中即可。

超級(jí)啰嗦：

**五花肉盡量選擇肥瘦均勻，能看到5層的肉（3層肥，2層瘦）品質(zhì)比較好。

**炒糖色最好使用綿白糖，比較容易操作。另外，要用中火炒，小火，太慢，大火，容易失敗。

**這款紅燒肉是不用老抽，生抽的，赤紅的顏色都來(lái)自炒糖色。而且，干辣椒一定不要少哈。

**冰糖有提色的作用，它能使紅燒肉看起來(lái)色澤誘人，很有食欲。

**很多人為了擔(dān)心長(zhǎng)胖，會(huì)對(duì)肥肉很懼怕，但其實(shí)別太過(guò)于緊張，適可而止的吃，不會(huì)為身體帶來(lái)負(fù)擔(dān)。我們的身體，是需要適量的動(dòng)物脂肪的。

**煸炒五花肉時(shí)，要少放油，因?yàn)槿獗旧頃?huì)出油的，放太多油的話，做好后的紅燒肉口感會(huì)比較膩。

**用黃酒代替清水，既能很好的去除肉腥味兒，還能為這道菜增香，解膩。記得，做這道菜不要放水哦，而是全部用黃酒來(lái)燒肉。

**吃過(guò)紅燒肉后，如果覺(jué)得口感有些油膩，我推薦您，可以自己沖一杯陳皮茶，很清爽，解油膩的功效非常好。

**陳皮茶的做法：九制陳皮10片放入杯中，沖入開(kāi)水，浸泡一會(huì)兒，就可以喝了。

14、【胡蘿卜土豆燉牛腩】

原料：牛腩1000克 土豆1個(gè) 胡蘿卜1根 小茴香2茶匙（10克） 花椒1茶匙（5克） 八角2個(gè) 桂皮1根 香葉3片 草果一顆 大蔥3節(jié) 姜片3片 老抽3湯匙（45ml）鹽1湯匙（15克）

做法：

1）牛腩洗凈，切成2cm見(jiàn)方的小塊，土豆和胡蘿卜分別切成滾刀塊備用。將除蔥姜以外的香料放入燉煮包中。

2）湯鍋中倒入適量清水，放入牛腩，大火加熱，水開(kāi)后，用勺子將表面的浮沫撇凈。

3）放入大蔥，姜片和裝好調(diào)料的燉煮包，加蓋用小火燉約1個(gè)半小時(shí)左右。

4）最后加入土豆和胡蘿卜，倒入老抽攪勻，調(diào)入鹽繼續(xù)煮10分鐘即可。

超級(jí)啰嗦：

**牛腩，是牛肚皮上的肉，很適合用來(lái)燉煮食用。

**很多人說(shuō)自己買(mǎi)的牛肉，很好很瘦，就是吃起來(lái)不香，或者燉不爛，原因出在哪里呢？燉牛肉（羊肉或豬肉）一定不要用純瘦的肉，那樣燉出來(lái)的肉絕對(duì)不香，而且口感很柴。

**在買(mǎi)肉時(shí)，要選有肥有瘦的肉，或者買(mǎi)瘦肉時(shí)，單獨(dú)問(wèn)賣(mài)家要一塊肥油，放在一起燉。肥肉中的油在燉煮過(guò)程中，會(huì)“滋潤(rùn)”瘦肉，吃起來(lái)口感就會(huì)很好，味道也很香。多余的油份，你可以等肉燉好后自然冷卻，用勺子撇去湯面上的浮油就可以了。

**步驟（2）非常關(guān)鍵，一定要認(rèn)真操作。水開(kāi)后，湯面會(huì)出現(xiàn)浮沫，這是肉中的血污，一定要撇干凈去，而且焯燙時(shí)一定要保持開(kāi)蓋，否則做好的肉味會(huì)腥，最后的湯汁也會(huì)很渾濁。

**這是最普通，最家常的燉牛肉方法，如果家中沒(méi)那么多味香料，可以根據(jù)現(xiàn)有的，自行搭配，燉一鍋屬于你家味道的牛肉好了。

**燉好的牛肉，可以直接配米飯吃。也可以用來(lái)煮面。還可以與很多菜菜組合成很多種吃法，土豆和胡蘿卜僅僅是最常規(guī)的搭配。

15、【三杯雞】

原料：三黃雞1只(約800克左右) 小干蔥2頭 紫皮洋蔥半個(gè) 新鮮羅勒（也稱九層塔）1把 大蒜4瓣 姜1小塊 紅彩椒1/3個(gè)

調(diào)料：糖50克 加飯酒200ml 清水100ml 生抽50ml 老抽1/2茶匙（3ml） 白胡椒1/2茶匙（3克） 香油1/2茶匙（3ml）

做法：

1) 三黃雞剁成4cm大小的塊。小干蔥去皮后切成片，紫皮洋蔥切絲，姜和蒜切片，彩椒切成三角塊備用。

2) 鍋中倒入清水大火煮開(kāi)后，放入雞塊焯燙2分鐘，然后撈出用清水沖凈表面浮沫兒，充分瀝干。鍋中的水倒掉不用。

3) 鍋中倒入油和40克糖，用中小火把糖炒化后，待糖慢慢變成深褐色，再變成淺褐色小泡泡時(shí)，放入雞塊，快速翻炒，讓糖色包裹在雞塊外面。炒好后盛出。

4) 炒鍋洗凈燒干，倒入少量油，把小干蔥，大蒜片，姜片爆香后，放入雞塊，倒入加飯酒沒(méi)過(guò)雞塊的1/2，然后再加入清水沒(méi)過(guò)雞塊的2/3，調(diào)入生抽，老抽和剩余的10克糖，蓋上蓋子燉15分鐘。

5) 打開(kāi)蓋子，改成大火繼續(xù)燒3---5分鐘，待湯汁變粘稠后，放入紫皮洋蔥絲,彩椒,羅勒攪幾下，再調(diào)入白胡椒粉、香油攪拌均勻，關(guān)火即可。

超級(jí)啰嗦：

**三杯雞是大家都很喜歡吃的一道菜，但一切餐廳做的口味良莠不齊，價(jià)格還挺貴，實(shí)在覺(jué)得坑人，所以咱們自己動(dòng)手做吧，省錢(qián)，好吃，還實(shí)惠。

**關(guān)于三杯雞有很多傳說(shuō)，有人說(shuō)是江西名菜，有人爭(zhēng)論說(shuō)是臺(tái)式三杯雞才更好，更出名等等，有人說(shuō)是一杯糖，一杯酒，一杯香油，有人說(shuō)是一杯糖，一杯醬油，一杯酒，怎么說(shuō)的都有。我覺(jué)得，咱甭參與爭(zhēng)論了，怎么好吃怎么做吧。

**這個(gè)三杯雞的配方，我自己調(diào)整過(guò)，你試試看，是否適合自己的口味。適合家人口味的，對(duì)咱們自己而言，就是最好的。

**做這道菜，我通常習(xí)慣用加飯酒，加飯酒是紹興黃酒的一種，做菜的時(shí)候放入，能夠起到去腥，解膩，增香和提味的作用。一般超市都可以買(mǎi)到，價(jià)格不貴，大概10元左右一瓶。如果買(mǎi)不到，用其他的黃酒代替也可以。

**本來(lái)三杯雞是用醬油著色的，但我個(gè)人覺(jué)得給炒點(diǎn)糖色給雞塊上色，出來(lái)的品相好看，味道也更好吃。如果你是烹飪初學(xué)者，掌握不好炒糖色的技巧，就放棄這步，改用品質(zhì)好的生抽和老抽做吧。

16、【醬燒豬蹄】

原料：豬蹄3個(gè) 草菇8個(gè) 胡蘿卜半根 大蔥1段 姜3片 大料1顆 花椒約40粒 桂皮1段 香葉2片

調(diào)料：豆瓣醬3湯匙（45克） 生抽3湯匙（45ml） 老抽2湯匙（30ml） 冰糖6顆

做法：

1）豬蹄洗凈后剁成約4cm寬的塊兒，草菇洗凈后對(duì)半切開(kāi)，胡蘿卜切成4cm大小的塊。

2）鍋中倒入涼水，放入豬蹄煮開(kāi)后，繼續(xù)煮2分鐘，撈出沖洗干凈，洗去豬蹄表面的浮沫。煮豬蹄的水掉不要。

3）把鍋洗凈后，重新燒一點(diǎn)兒開(kāi)水，放入草菇焯1分鐘后撈出。

4）燒熱后倒入油，中火加熱，待油4成熱時(shí)，放入大料，花椒，桂皮，香葉，蔥姜煸炒出香味，然后把豆瓣醬放入，改成小火炒出醬香。

5）放入焯好的豬蹄，草菇，和切塊的胡蘿卜，加入生抽，老抽，冰糖，倒入幾乎快要沒(méi)過(guò)豬蹄的水。

6）大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火燉2個(gè)小時(shí)，最后打開(kāi)蓋子，用大火收濃湯汁即可。

超級(jí)啰嗦：

**豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，對(duì)增強(qiáng)皮膚的彈性，韌性和延緩皮膚衰老的很有效。

**豬蹄有股異味，在做之前一定要經(jīng)過(guò)焯燙的步驟，去除異味之后再進(jìn)行后面的烹飪。

**豆瓣醬直接入菜，會(huì)有點(diǎn)兒生醬味，用小火過(guò)油炒香之后再繼續(xù)烹飪，味道更好，而且醬香味也越濃。

**蘑菇可以選擇自己喜歡吃的品種，還可以加入土豆塊，山藥之類(lèi)的。蘑菇可選的范圍很多，但最好能選用比較奈煮的種類(lèi)，比如：草菇，香菇，杏鮑菇，白色的口蘑等，如金針菇等就不太合適，太細(xì)小了，久燉之后就難尋蹤跡啦。

**這個(gè)菜的做法，還可以根據(jù)你的個(gè)人喜好換成其他的食材，比如用這個(gè)方法做雞翅，鴨腿，雞塊，牛肉等都可以。但每樣食材的烹飪時(shí)間不同，記得略作調(diào)整哈。

17、【酸菜白肉】

原料：酸菜300克 五花肉500克 大棒骨2節(jié) 大蔥4節(jié) 姜5片 花椒20粒 八角3顆 桂皮1節(jié) 香葉3片 鹽1茶匙（5克） 辣椒油隨意

做法：

1）將酸菜浸泡在清水中，用手反復(fù)捏攥幾次，然后用清水沖凈，將水?dāng)D壓干后切成細(xì)絲備用。

2）鍋中倒入清水，五花肉切成大塊和大棒骨一起放入，大火加熱煮開(kāi)后，撇去浮沫，放入大蔥節(jié)，姜片，花椒，八角，桂皮和香葉，調(diào)成小火加蓋兒煮40分鐘。

3）待肉煮熟（能用筷子順利扎透整塊肉），撈出自然冷卻，鍋中煮肉的水不要倒掉。肉冷卻后，切成3毫米厚的片，不用太薄，也不要太厚。

4）炒鍋中倒入油大火加熱，待油7成熱時(shí)，倒入酸菜煸炒3分鐘，讓酸菜被油充分的煸炒透，然后放入五花肉片，將剛剛煮肉的湯倒入（還有湯中的調(diào)料），沒(méi)過(guò)酸菜和肉的表面，大火煮3分鐘后，蓋上蓋子轉(zhuǎn)中火燉15分鐘，最后打開(kāi)蓋子用大火煮3分鐘，調(diào)入鹽即可。

超級(jí)啰嗦：

**酸菜，我比較喜歡買(mǎi)小包裝的。300克的分量剛好能一次用完，否則太大包裝的話，一次用不了，放在冰箱里，每次打開(kāi)都要皺眉哈。而且，這個(gè)酸菜的味道不錯(cuò)。葉兒也比梆子多。

**酸菜白肉我個(gè)人覺(jué)得要做的好吃，煮肉的環(huán)節(jié)非常重要，在買(mǎi)五花肉時(shí)，捎帶買(mǎi)塊大棒骨，讓人家?guī)湍愣绯蓧K，在煮肉時(shí)一起放入，煮出來(lái)的肉香，湯也香。

**各地酸菜的酸味和咸度，差別比較大，為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，用清水洗一下去除咸度，是我一直以來(lái)的習(xí)慣。在炒制時(shí)，一定用油煸透，這樣，做出來(lái)的酸菜才好吃。

**煮肉的湯，要熱著沖入酸菜中，如果湯不熱了，可以加熱之后再倒入，如果湯不夠，要加入開(kāi)水補(bǔ)足，不要加冷水。只有這樣，湯才會(huì)呈奶白色，味道也濃。

**喜歡吃辣的人，可以在最后調(diào)一些自己炸的辣椒油放入，當(dāng)然，這不是正宗的吃法兒，因人而異，看自己的味蕾需求吧。