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醬油在烹調(diào)中的作用

佳夢(mèng)書屋 2015-02-05

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醬油在烹調(diào)中的作用

　　醬油是廚房必備的調(diào)味品，醬油種類繁多，按功能可分為深色醬油、紅醬油、淺色醬油、風(fēng)味醬油(如辣醬油、蝦子醬油等)；按形態(tài)可分為液體醬油、固態(tài)醬油、粉末醬油等。

　　菜肴中加入醬油能入味增咸，定味調(diào)口，除腥排膻去異味。同時(shí)還能起到著色、定色、提色的作用，成菜紅潤(rùn)明亮，色澤誘人，增進(jìn)食欲。因此，醬油是一種五味調(diào)和，營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味品，其在烹調(diào)中主要發(fā)揮如下作用。

　　(1)增色作用。深色醬油在烹調(diào)中主要用于增加色彩，如紅燒菜，醬、鹵等菜肴的著色作用。深色醬油色素的來源，除了添加焦糖色素外，主要是黃豆在釀造過程中所產(chǎn)生的氨基酸和糖類發(fā)生邁拉德反應(yīng)產(chǎn)生的黑色素，使成品顯出紅亮的色澤。

　　(2)定味作用。醬油是咸的，能起到定成味、增鮮味的作用。醬油的鮮味是在釀造過程中由于酶的作用，將原料中的蛋白質(zhì)逐漸分解成氨基酸和核酸類的鈉鹽，這些成分尤其是谷氨酸鈉鹽和肌苷酸具有較濃的鮮味。

　　(3)添香作用。釀造醬油時(shí)所產(chǎn)生的氨基酸和糖類除產(chǎn)生黑色素外，還分解生成許多具有香味的物質(zhì)。在烹調(diào)過程中，醬油中含有的糖類與不同食材中的蛋白質(zhì)氨基酸發(fā)生分解作用，生成各種揮發(fā)性香味物質(zhì)，氣味成分與氨基酸種類有關(guān)。由此可知，不同烹調(diào)原料添加醬油后可得到不同的風(fēng)味。

　　(4)除腥解膩?zhàn)饔?。用醬油對(duì)原料碼味或一起烹調(diào)，可以起到除腥解膩?zhàn)饔?。因?yàn)獒u油中還含有少量的各種有機(jī)酸如醋酸、琥珀酸、醇等成分，在烹調(diào)加熱過程中可與原料中所含的腥味物質(zhì)發(fā)生作用。

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