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自己動(dòng)手做醬油

 舒活小舖 2015-01-22
             近來食安問題不斷的在世界各地發(fā)生,可是這個(gè)現(xiàn)象以後可能更加嚴(yán)重,聖經(jīng)說不法之事加增,尤其基改食品及食品化學(xué)的進(jìn)步,毒害無所不在,如何自救,唯有靠自己動(dòng)手做,從原料開始篩檢,下面就是我的醬油製作過程
             十幾年前,無意間看到網(wǎng)路上臺(tái)灣外銷歐洲的醬油全部被退回,主因含單氯丙二醇 致癌物質(zhì),經(jīng)過研究才知道化學(xué)醬油已經(jīng)悄悄地佔(zhàn)據(jù)了大半個(gè)市場根據(jù)製造的方法,醬油主要分為純釀造醬 油、速釀醬油與化學(xué)醬油三大類。用醬油麴製作的稱為釀造醬油,通常需時(shí)半年至一年,時(shí)間成本很高。使用鹽酸等將黃豆分解釋放出甘味,不到一個(gè)月就可完成, 時(shí)間成本最低,但只有甘味沒有香味,稱為化學(xué)醬油。將化學(xué)醬油與純釀造醬油進(jìn)行調(diào)和,或以化學(xué)醬油為原料加入麴菌進(jìn)行快速釀造,使兼具甘味與香味,稱為速 釀醬油,市面上中價(jià)位的醬油大概屬於此類。由於有機(jī)醬油的製作工法屬於釀造醬油,耗時(shí)較長,加上使用的有機(jī)原料價(jià)格較一般穀物高,因此售價(jià)最高。卻是一般 消費(fèi)者負(fù)擔(dān)不起的,其實(shí)每一個(gè)人想要健康的心都是一樣的,從節(jié)目裡看到,前毒物專家林杰樑醫(yī)師、及師大吳家誠教授,都已經(jīng)不吃外面的東西,它的嚴(yán)重性已經(jīng) 超過我們所能理解的範(fàn)圍,還有添加物、色素、防腐劑、代糖、凝固劑、香精、基因改良食品等等的問題,越是了解越是害怕,化學(xué)合成添加物無所不在,如何做聰 明的消費(fèi)者也是越來越難了。因此如何自己動(dòng)手做,多一點(diǎn)付出,多一點(diǎn)自己動(dòng)手做,多一點(diǎn)愛,全家健康就加分。下面的資料都是自己經(jīng)過多次的失敗後所得出來結(jié)果,瓶頸解開後其實(shí)不難,只是費(fèi)工,願(yuàn)你們成功。

<一>、 黑豆〈蔭油〉醬油製作

           材料:1、黑豆、醬油麴、鹽

                      2、糖

          做法:1、黑豆洗淨(jìng)後泡水4-6小時(shí)

                     2、蒸熟                     

                     3、倒出放涼

                     4、控制黑豆的含水量不可太濕容易腐敗,可以在太陽底下曬個(gè)半天再來接菌種

                     5、拌麴-----比率多少可依每一家廠牌的要求去放

                     6、攤平---用布覆蓋保持溫度及濕度以及防止昆蟲

                    7、翻動(dòng)---攤平24小時(shí)後黑豆開始在醬油麴生長發(fā)酵下溫度上升,適時(shí)翻動(dòng)給予降                                          溫並分開黏在一起的顆粒使菌生長更好,黏著在一起的地方菌不太可能                                           生存,但也不要過度翻動(dòng)破壞菌的生長,大約七天時(shí)間讓菌絲深入黑豆                                           內(nèi)部分解蛋白質(zhì)。

                        ps:     或許你家空地不夠大,無法自己生產(chǎn)豆譜,也可以購買坊間業(yè)者已經(jīng)發(fā)                                           酵好的帶菌衣的豆譜來加工,其實(shí)它的品質(zhì)比自己做的還來的穩(wěn)定

                  8、清洗菌衣---將發(fā)酵好的豆豉洗去菌衣以免產(chǎn)生異味

                  9、再發(fā)酵---清洗好的豆豉放置室內(nèi)再發(fā)酵,約七小時(shí)溫度會(huì)上升至50度,既可下                                              缸

                10、下缸發(fā)酵---

                          一、乾式發(fā)酵:二段式發(fā)酵作業(yè)都是採取乾式發(fā)酵再拌鹽入缸的作法                                                                          將黑豆煮熟冷卻後,直接加入種麴放在竹編大盤上進(jìn)                                                                           行二 道發(fā)酵手續(xù),此時(shí)的黑豆是乾的,經(jīng)過拌鹽入缸                                                                          封蓋熟成,無論時(shí)間過了多久,只要打開蓋子觀察缸                                                                           內(nèi)的黑豆依然呈現(xiàn)乾乾的表面。生醬油:指發(fā)酵熟成                                                                           後之醬油醪,經(jīng)壓搾所得之液體就少但很香

                          二、濕式發(fā)酵:可以在水缸中先注入清水再調(diào)入鹽,我是用鹽度折射                                                                           計(jì)調(diào)鹽水到18度後再將豆豉放入缸中,此時(shí)又有兩種                                                                          不同的做法

                                A、加入適度的水,約高度的9/10,當(dāng)豆豉放入缸內(nèi)時(shí)舖平,頂端保                                                            持乾燥此時(shí)需用大量的鹽鋪平表面成為鹽封,醬缸蓋好放置陽                                                           光下曝曬6個(gè)月既可收成,中途不需攪拌,上層碰觸不到鹽水                                                            的豆豉要用鹽拌均勻再下缸以防腐敗

                               B、加入比上列的水更多,當(dāng)豆豉放入缸內(nèi)水一定要超過豆豉,不需                                                           要用鹽來做鹽封,但是每天找晚需要攪拌,優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵較完全                                                           ,相對(duì)較麻煩。
                    11、濾取清油---曝曬6個(gè)月後我們就可以開始收成以前付出的辛勞,它的成果就是生                                                 抽以及純釀醬油,濾出熟成後的黑豆進(jìn)入下一步的熬煮,缸底剩下                                                   的清湯就是清油,不需要熬煮存有麴菌是很棒的沾醬,帶有迷人的                                                   自然香氣及風(fēng)味。
                    12、醬油熬煮---上面過濾出來的黑豆,加入2-3倍的水,放的水越少濃度就越高,熬                                                煮約6個(gè)小時(shí)以上,過濾出豆渣之後就是醬油的雛型
                    13、沉澱---熬煮好的醬汁裏存在很多沉澱物,靜置30分鐘就容易沉澱分離出來,再                                          用厚一點(diǎn)的布過濾,所得到的醬汁就非常乾淨(jìng)了
                   14、調(diào)味調(diào)色---此時(shí)醬油的鹽度大約15、4度,也就是每100公克醬油裏含鹽1600毫                                                克,適度的調(diào)入焦糖達(dá)到你所要的口感,這個(gè)比率做出來的醬油才                                                   是低鹽低糖最健康,甲級(jí)氮含量一定超出國家要求1.4以上,你也可                                                 以從這個(gè)基礎(chǔ)上先調(diào)鹽,用鹽度計(jì)測得18度的原汁後再來調(diào)糖,你                                                  如果用糖為基礎(chǔ)再來調(diào)鹽你就不知道到底放了多少鹽,我們自己的                                                  儀器已經(jīng)無法測量。
                   15、裝瓶保存---鹽及糖的濃度越高越容易保存,如果是調(diào)製鹽度15、4度,目前我個(gè)                                                人的方法是這樣處理,可以提供給你們參考,但是也比較危險(xiǎn),再調(diào)                                               好鹽度及糖度後,利用還在沸驣的時(shí)候就立刻裝瓶,並且用乾淨(jìng)的布                                              擦拭瓶口,以免殘留醬汁,乾了之後形成污漬有礙觀瞻,最後再用80                                              度熱風(fēng)烤熱瓶口及瓶蓋後立即蓋好蓋子,整個(gè)作業(yè)完成。
                   16、焦糖製作---糖及水的比例約2:1,兩者放入鍋中絞拌,開火煮至濃稠顏色變深                                                  既可顏色深淺可以在這裡調(diào)整

  <二>、鹹蛋製作:
               這是製作醬油之後的附加產(chǎn)品
               材料:豆豉-------壓榨完醬油後剩下的渣,代替紅土的角色,所以完成的鹹蛋不乾澀,                                              還多了一些醬香味
                            鹽-------少許
                            酒-------少許,讓豆豉容易附著在蛋的表面
              做法:1、做完醬油後的豆豉調(diào)入適度的鹽,再加入酒一方面增加風(fēng)味,一方面防腐,
                            2、將洗淨(jìng)的蛋外面裹上調(diào)好的豆豉
                            3、靜置14天左右,就可已驗(yàn)收成果






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