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「醬與缸」是一種不可分的關(guān)係，醬是上天賜予客家人的產(chǎn)物，有醬才有缸，「醬」入缸，可以控制溫度，讓醃漬中的食材呼吸，加速發(fā)酵過程，早期客家老祖先頭腦真靈活，知道透過曬乾與醃漬古法製作過程，能讓食材不腐壞，原味重現(xiàn)且變化無窮。 客家人「靠山吃山、靠海吃?！沟目炭嗄蛣诰?，在過去顛沛流離的遷徙過程中，家家戶戶習(xí)慣準(zhǔn)備乾糧或製作醃漬物，能讓家人一整年慢慢食用，即是培養(yǎng)客家人勤儉務(wù)實的特質(zhì)！醬缸料理多是客家婦人們製作，她們也都非常了解一年四季的產(chǎn)物與醃漬的方法，食材的適合度非常重要，有些食材如果醃漬錯誤，就可能造成醬缸裡的食材變質(zhì)腐壞，結(jié)果等於白費功夫，所以心裡一直深感佩服上一代的人究竟如何發(fā)現(xiàn)醬缸裡奧妙的自然變化。 在中國菜系中，「客家菜」是讓人嘖嘖稱奇的！客家菜中，又以臺灣人的客家菜可說是一絕啊！以基本的四炆四炒，延伸近300餘道的臺灣客家菜代表作。客家菜系以醬菜為主，米粄、主菜及點心都會使用醬菜，「醬菜」指的是使用陶甕醃漬的食材，如鹹菜、福菜(覆菜)、梅干菜、菜脯、蘿蔔錢、蘿蔔絲、破布子(爛布子)、醃冬瓜、醃苦瓜、醃鳳梨、醃紫蘇梅、醃豆腐乳、紅麴醬、醃桔醬、醃蔭瓜…等等，這些傳統(tǒng)的客家醬菜早已在臺灣人廚房某處落腳，也讓家家戶戶在廚藝料理上可以作出更多變化。 談到醬菜，身為客家人的我，就是實戰(zhàn)專家了！記得小時住在山上，每當(dāng)秋冬之際做農(nóng)活，家裡會種很多的白蘿蔔、大菜(長年菜)、冬瓜、金桔等農(nóng)作物，每天一下課，媽媽就會叫我?guī)兔Σ却蟛耍貢襻岬拇蟛讼礈Q(jìng)鋪上粗鹽搓揉，用腳掌慢慢的踩踏，踩至大菜慢慢出水、慢慢變軟才行，為去除大菜的苦澀味，惟有使用粗鹽才能去除菜青味，接著，把踩軟的大菜整齊地一一放入大缸甕內(nèi)，再用大石頭壓上，約經(jīng)過十五日以上的發(fā)酵，按日也需再把大石頭取出，將最底部的大菜往上翻，然後大菜就變身「鹹菜」，料理時再洗滌去除鹹味後即可食用。 光看鹹菜就很精彩了，那鹹菜的變化呢？發(fā)酵完成的鹹菜放在竹竿上晾乾，傍晚收進(jìn)桶內(nèi)，再一層鹹菜一層鹽巴，層層堆疊，頂端放上石頭，壓實並重複三至四天，第四天的日曬後，將鹹菜切割成一片一片，再慢慢把它塞入空瓶中，過程中需要用竹筷一直塞緊，直至瓶口飽實即可，倒覆瓶口，瓶子擺到床底下讓鹹菜持續(xù)發(fā)酵，靜置約二至三個月以上，就變成「福菜」了。 另一個延伸作法就是大家耳熟能詳?shù)摹该犯刹恕?，將福菜再?jīng)過更多風(fēng)乾、密封、貯存的過程，手觸摸乾燥感即可對折成一小捆狀，放置陰涼處靜置約一年後即可食用，別有一番風(fēng)味。 客家莊媽媽們所種植的白蘿蔔多是「營養(yǎng)不良」，因為沒供給太多的肥料增加養(yǎng)分，所以客家莊的白蘿蔔可以整條醃漬，採回的白蘿蔔不去皮，使用菜瓜布刷洗乾淨(jìng)，小條的不切，大一點的對半切片，使用粗鹽不斷地攪拌與壓水，去除白蘿蔔的水分後，放入缸甕裡面，一樣要使用大石頭壓在白蘿蔔上面，約五日後，將之取出放在室外曬上一整日，手觸摸不沾黏還是軟軟的，即換收至小缸甕裡密閉上蓋後，靜置床下陰涼處一年後即可，這就是白蘿蔔化身成菜脯的正常製作過程。那又為何會有黑色的菜脯呢？黑色的菜脯看似壞了，也不好吃，但千萬別誤會陳年菜脯這好東西，它可是最好的「客家黑金」，製作過程非常簡單，菜脯靜置約三年後變成褐色，過十年會變深色，十五年後，會再慢慢變成深褐色，到了二十年後，菜脯就會呈現(xiàn)黑色，而且會有白色鹽巴結(jié)晶體，菜脯經(jīng)過長時間脫水後，會自然產(chǎn)生鹽巴結(jié)晶體，這是正?，F(xiàn)象，醃漬過程自然產(chǎn)生水分，也會讓菜脯變色，這就是最好的「客家黑金」─老菜脯。順帶介紹一道健腸胃、助益氣管的良方好菜「客家黑金燉雞湯」，說起來真奇妙，一隻3至4斤的雞，只要放入二十年以上的黑金菜脯8小片左右，就能讓雞肉肉質(zhì)浸成黑金色且散著菜脯香氣，湯汁香濃夠味。以前這道好菜只有家裡阿婆嘴饞或準(zhǔn)備招待客人時，媽媽才捨得殺雞後配上客家人傳承二十年的黑金菜脯燉雞湯，所以也是客家人孝敬長輩及宴客的一道美味好菜。 客家人另一獨門食材「紅麴醬」，以前由於缺少冰箱，天氣也不像現(xiàn)在氣候燥熱，所以會將熟豬肉、鴨肉、鵝肉及雞肉放入紅糟的缸甕裡醃漬，約二十日後即可，這也是儲存肉類的另類方式。這重要配角「紅麴醬」要如何製作呢？首先將紅殼米與在來米煮熟，讓兩者自然發(fā)酵，再加入坊間私釀米酒一起發(fā)酵，按日攪拌均勻，溫度注意控制約在25至28度間，發(fā)酵時間約需七日，再將其移至缸甕裡，就變成了又香又好吃的客家紅麴醬了。分享一道我最難忘的料理「紅麴蒸雞肉」，這道菜是家裡過年時令人特別期待的上桌好菜，那紅通通的雞肉，一看就顯年味，想起媽媽一刀刀切著紅麴雞肉放入蒸籠裡的過程，蒸了一會兒就開始陣陣撲鼻來的紅麴米酒香氣，媽媽一端出蒸籠，我就忍不住盛了碗飯，趕緊舀一大匙這熱騰騰雞肉旁的紅麴醬淋在白飯上，拌一拌就吃一大口，哇~真是令人懷念的好滋味，此時再配上一口醃漬好的雞肉更不得了，嘴裡滿著幸福感，無法言喻，就是一道視覺口感皆滿分的過年好菜。 所以說，客家人的床底下可都是寶呢！為什麼客家媽媽們會將醬缸放置床底下呢？因為早期床鋪的床腳都很高，有足夠的空間讓媽媽們放置製成的醬菜，也因為床底下是泥土地板，會吸水氣較陰涼，才可以讓食材保存不易腐壞，所以也會放置當(dāng)令一些農(nóng)作物，最常見的是南瓜與冬瓜，同時也可以讓醃菜維持一定溫度，不會發(fā)酵過頭，氣味也更濃郁。 從前客家莊的生活環(huán)境艱困，老一輩的生活智慧利用「日曬風(fēng)乾、醬缸醃漬」變化出非常多的食材、醬料及菜色，客家人的飲食習(xí)慣就是「肥、油、鹹」，為了配白飯，醬菜就扮演非常重要的角色，不同的醬菜可以變化出不同的下飯菜，光是一盤菜脯煎蛋，就能讓人多扒兩碗飯了?；蚴莿傉劦降摹该犯刹恕?，就用來料理「梅干爌肉」，在以前的客家莊，可說是一道宴客大菜，作法是將梅干菜洗滌乾淨(jìng)，浸泡冷水去鹹味，切成小段狀，與炸過的三層肉及醬油汁排列在碗公中，一起放入蒸籠裡大火蒸約三十分鐘，過程中，梅干菜與醬油會散發(fā)陣陣香氣，光聞香想像就讓人期待著，上菜擺盤時也是直接反菜盤後上菜，梅干菜化身最佳配角裝飾，這道「梅干爌肉」也是非常下飯，吃完會讓人齒頰留香的客家特色好菜呢！ 當(dāng)然客家的湯品也是非常樸實有特色，四炆的湯就是「鹹菜豬肚湯」，冬天火鍋湯底，鹹菜配豬肚，也會配三層肉，配豬肚時，一定要以小火慢慢燉煮，讓豬肚可以軟爛才會好吃，也因為豬肚湯加入鹹菜更可軟化食材，讓豬肚更快熟成，鹹菜豬肚湯吃起來清爽沒負(fù)擔(dān)，讓人一碗接一碗；鹹菜配三層肉更是一絕，酸酸的湯底非常開胃，三層肉切片，沾客家的桔醬，絕對讓人一片一片無法停手，因為桔醬酸中帶甜，配上三層肉肥瘦均勻的紋路，入口瞬間，完全忽略肥肉的存在，桔醬就發(fā)揮畫龍點睛之效。 客家人的惜物個性，成就幾世紀(jì)來的美德，醬與缸就是代表作之一，客家人住在山丘貧脊的村莊，從事山區(qū)農(nóng)耕，勤儉持家的婦人們都有一手好功夫，會利用根莖類食材，從種植到醃漬，不偷懶也不馬虎，每個季節(jié)時令忙著儲備生活能量，將上天賜予客家人的大地產(chǎn)物，創(chuàng)造出非常多現(xiàn)代人們耳熟能詳?shù)目图业赖夭松?，也設(shè)計出多道少油客家菜，客家人靠醬缸養(yǎng)活一家人，在飲食上增添許多便利性，心裡真的是感謝老祖先的智慧累積，創(chuàng)造醬缸製品，才能讓我們傳承享用最傳統(tǒng)的客家美食。 從食物的演變最能觀察到一個族群的特質(zhì)，客家族群珍惜在山野土地中獲得的食材並加以善用，在客家菜餚中，我們看到客家人的勤儉、樸實及對大地的敬仰精神，也展現(xiàn)客家人傳統(tǒng)飲食文化保存與客家人的硬頸象徵。
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