三家店二中食堂管理崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

一、為加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理，更好地廣大師生員工提供餐飲服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法》的有關(guān)規(guī)定，制訂本制度。

二、工作職責(zé)：
1、嚴(yán)格改造監(jiān)督檢查職能。
2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對存在問題及時(shí)提出整改措施，并限時(shí)改進(jìn)。
3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對食品采購物資的索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。
4、強(qiáng)加對食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。
5、加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。
6、對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個(gè)人，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依程序報(bào)請學(xué)校或上級(jí)衛(wèi)生行政部門追究相關(guān)責(zé)任。
    三、崗位責(zé)任制：
（一）食堂倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制
1、庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開庫房及時(shí)上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。
2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，貼上標(biāo)記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。
3、購進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。
4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。
5、出庫時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。
6、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。
7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。
8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫房保管員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。
（二）食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制
1、粗加工間內(nèi)空話崗位責(zé)任制，指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。
2、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。
3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。
4、加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)記。
5、肉類加工
（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。
（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。
（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。
（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。
（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。
6、蔬菜加工
（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。
（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。
（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。
（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。
（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。
（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制
1、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。
2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。
3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
4、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。
5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。
6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。
7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。
8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。
9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。
10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。
11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點(diǎn)。
（四）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制
1、餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。
2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?/SPAN>
二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。
三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥   物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。
五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用， 保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。
3、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。
4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。
（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；
2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行空氣消毒；
3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；
4、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；
5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；
6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；
7、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。
（六）熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制
1、操作人員進(jìn)入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)要戴口罩；
2、每天必須將紫外線燈開啟30分鐘，對熟食間進(jìn)行空氣消毒；
3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用；
4、熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；
5、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動(dòng)。
6、熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。
四、食品衛(wèi)生檢查制度
1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；
2、把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；
3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；
4、對儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；
5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；
6、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運(yùn)送。
7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。
五、食品采購索證管理制度
1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購常識(shí)；
2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等；
3、采購肉、禽類食品要索取檢疫證明；
4、嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品；
5、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；
6、采購食品要進(jìn)行登記入庫。

六、建立食品出入庫臺(tái)賬制度
1、食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況，并設(shè)立入貨臺(tái)賬；
2、記錄明細(xì)包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應(yīng)商/商家、送貨單編號(hào)及送貨人、收貨人簽名；
3、原料入貨臺(tái)賬登記好后交由食堂經(jīng)理簽閱；
4、負(fù)責(zé)記錄進(jìn)貨臺(tái)賬人員必須嚴(yán)格按照以上制度執(zhí)行。

七、食品留樣制度
1、師生用每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時(shí)以上；
3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；
4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；
5、食品樣品留存48小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；
6、食品留樣留存有專人負(fù)責(zé)、記錄管理。

三家店鎮(zhèn)二中