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學(xué)校食堂管理辦法及應(yīng)急預(yù)案
一、衛(wèi)生管理
（一）衛(wèi)生管理制度
①建立責(zé)任制
校長管理職責(zé)
1、全面貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。
2、學(xué)校食品衛(wèi)生工作要列入學(xué)校的工作計劃。
3、督促各部門各行其責(zé)。
4、建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，根據(jù)《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法，簡稱“14號令”》第三十四條，對玩忽職守、疏于管理造成學(xué)生食物中毒，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。
分管領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)
1、貫徹執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。
2、落實學(xué)校衛(wèi)生工作的計劃和措施。
3、建立、健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度。
4、定期召開食品安全管理會議。
5、執(zhí)行分層簽約制，責(zé)任到人。
②配備專職或兼職的食堂衛(wèi)生管理員
總務(wù)主任
1、貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。
2、建立、健全食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任制。
3、建立嚴(yán)格購貨渠道驗收監(jiān)督制。
4、食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度。
5、食堂硬件設(shè)施要符合食品衛(wèi)生要求。
6、食堂應(yīng)有有效的衛(wèi)生許可證。
7、工作人員要持健康證上崗。
8、對相關(guān)食品工作人員進行職業(yè)道德和食品知識培訓(xùn)。
9、學(xué)校外出大型活動的學(xué)生集體用餐，必須向?qū)Ψ剿魅∮嘘P(guān)證件。
食堂管理員（伙食團長）
1、貫徹執(zhí)行學(xué)校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。
2、建立食品儲存、加工制度。
3、建立規(guī)范操作過程制度。
4、對食堂工作人員的衛(wèi)生狀況進行全面了解。
凡有以下病癥之一者，應(yīng)調(diào)離工作崗位
a痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）
b活動性肺結(jié)核
c化膿性或滲出性皮膚病
d其他有礙于食品衛(wèi)生的疾病
5、建立餐具消毒制度。
6、食品留樣制度。
7、有比較完整的食堂衛(wèi)生安全工作資料。
食堂從業(yè)人員（含臨時聘請人員）
1、佩戴健康證、工作證上崗。
2、要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
四勤、三白（口罩、工作服、帽子）
操作人員不得留長指甲、不得佩戴戒指等飾物、不得涂抹指甲油、不得在食品加工供應(yīng)場所吸煙。
3、必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
4、患病者應(yīng)請假，獲準(zhǔn)后離開工作崗位。
衛(wèi)生保健教師（選派教師兼任）
1、加強對從業(yè)人員的培訓(xùn)、考試。
2、每天對從業(yè)人員晨檢，發(fā)現(xiàn)患病立即報告食堂管理員。
3、每天三看制度：一、看原料；二、看操作過程；三、看結(jié)束工作。在檢查中發(fā)現(xiàn)問題立即指正，并向領(lǐng)導(dǎo)報告。如發(fā)現(xiàn)有疑食物中毒事件，立即上報。
4、對學(xué)生進行健康教育，教育學(xué)生科學(xué)、合理膳食。
③建立突發(fā)食品衛(wèi)生事件處理機制預(yù)案
領(lǐng)導(dǎo)小組:組長:李天春 副組長:譚繼軍 余紅軍
成員:其余行政人員。由后勤服務(wù)中心負(fù)責(zé)日常工作。
工作職責(zé)：
（1）按照上級有關(guān)文件要求，做好我校食品衛(wèi)生安全的防范工作，建立健全食品衛(wèi)生管理制度，并建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。
（2）負(fù)責(zé)督查學(xué)校食堂、飲食攤點預(yù)防食品衛(wèi)生安全具體措施和落實情況。
（3）學(xué)校應(yīng)急處理辦公室必須作好信息保障、醫(yī)療保障、人員保障、技術(shù)保障和物質(zhì)資金保障工作，作好校園食品衛(wèi)生安全教育、培訓(xùn)和宣傳工作，切實提高廣大師生員工食品衛(wèi)生安全意識。
（4）事故一旦發(fā)生，按照應(yīng)急需要協(xié)同有關(guān)部門作好應(yīng)急處理相關(guān)工作和善后處理工作。
措施與處理：
1、在學(xué)校經(jīng)營學(xué)生食品，必須按上級相關(guān)部門關(guān)于對商店管理的規(guī)定執(zhí)行。
2、食堂和小賣部經(jīng)營學(xué)生食品的規(guī)定:
①食堂必須辦理衛(wèi)生許可證，持證經(jīng)營。
②工作人員必須有健康證才能上崗。
③小賣部經(jīng)營的食品進貨渠道規(guī)范，供應(yīng)商必須有四證(營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、衛(wèi)生許可、產(chǎn)品質(zhì)檢合格證)。
④銷售商品包裝上必須有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及條形碼。
⑤破損商品、過期商品要及時處理，不準(zhǔn)銷售給學(xué)生食用。
⑥不準(zhǔn)銷售自制食品，如燒烤食品、自制飲料等。
⑦食堂采購必須與校外實踐基地和固定農(nóng)戶、屠戶、商戶簽訂協(xié)議，保證質(zhì)量。不購買病死豬肉、家禽、牲畜等，不購買低質(zhì)變質(zhì)食品，不購買噴灑農(nóng)藥的蔬菜。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生達標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。
⑧食堂不準(zhǔn)出售變質(zhì)飯菜和食物。剩菜剩飯以及過期變質(zhì)食品一律一次性處理，供養(yǎng)殖場使用或銷毀。⑨食堂不準(zhǔn)擅自加工制作食品出售，特別是鹵菜和涼菜等要嚴(yán)格控制，必須實行申報審批制度。
3、根據(jù)上級有關(guān)通知精神，校領(lǐng)導(dǎo)要履行職責(zé)，學(xué)校食品給師生食用發(fā)生安全事故，除追究當(dāng)事人的責(zé)任外，還要追究學(xué)校第一責(zé)任人的責(zé)任。
4、發(fā)現(xiàn)因食品衛(wèi)生引發(fā)的安全事故，必須在第一時間向?qū)W校、上級主管部門和縣疾病控制中心報告。
5、事故發(fā)生后，學(xué)校將盡快組織力量使相關(guān)人員及早進入救治范圍，對食品中毒者應(yīng)作緊急處理：
（1）停止可疑食物；
（2）采取病人血液、尿液、嘔吐物標(biāo)本，以備送檢；
（2）迅速排毒處理：包括催吐、洗胃和導(dǎo)瀉。
（4）停止可疑食物，通知后勤領(lǐng)導(dǎo)保護現(xiàn)場。
（5）監(jiān)督組長及醫(yī)保中心組織對可疑食物進行采樣，送衛(wèi)生部門檢驗，明確中毒原因。
（6）指導(dǎo)現(xiàn)場消毒工作。
（7）如疑為投毒或刑事案件由保衛(wèi)處報當(dāng)?shù)嘏沙鏊?/SPAN>
6、學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員須組織力量做好相關(guān)工作，杜絕未經(jīng)批準(zhǔn)的上訪，確保不讓事態(tài)擴大。在未經(jīng)學(xué)校許可，任何部門和個人不得自行散布事故情況信息。
善后處理：
學(xué)校應(yīng)急處理辦公室在有關(guān)部門的支持和協(xié)助下，努力作好食品衛(wèi)生安全事故的后期處置工作并協(xié)助上級部門作好責(zé)任事故的保險理賠、經(jīng)濟賠償、責(zé)任追究和報告總結(jié)工作。
④嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入食堂
（二）定期檢查制度執(zhí)行情況
每周一份學(xué)校食品衛(wèi)生檢查表
晨檢記錄
崗位責(zé)任制
食品衛(wèi)生管理臺帳
留樣記錄
（三）衛(wèi)生知識培訓(xùn)和宣傳情況
學(xué)校食堂衛(wèi)生制度
1、建立工作人員崗位責(zé)任制
2、食堂從業(yè)人員每年都要進行健康檢查，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)
3、食堂應(yīng)對食品原料質(zhì)量執(zhí)行檢查制度，并要有記錄，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)食品應(yīng)一律銷毀。
4、用具實行五過關(guān)
一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔
5、食堂環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法
定人、定物、定時、定質(zhì)量
劃片分工、包干責(zé)任
6、食堂環(huán)境衛(wèi)生要防蚊蠅滋生，防鼠、防霉，定期清掃，做到空氣新鮮，地面桌椅清潔衛(wèi)生。
7、個人衛(wèi)生四勤
勤剪指甲
勤洗手洗澡
勤洗衣服被褥
勤換洗工作服
8、消毒制度，食具消毒
煮沸騰50分鐘
3％漂白粉澄清液浸泡1小時
蒸汽消毒10分鐘
紫外線消毒20分鐘
食堂衛(wèi)生檢查制度
1、為了提高學(xué)生管理體制，保證師生身體健康安全，由分管食堂領(lǐng)導(dǎo)，衛(wèi)生教師，督促學(xué)校食堂衛(wèi)生工作。
2、每天做好葷素菜原料驗收工作，腐爛變質(zhì)的食品一律不收。
3、葷素菜原料做到分池清洗，將洗干凈的食品放在食品架上。
4、每天將隔夜的餐飲具、灶面清洗干凈后再使用。
5、按食品衛(wèi)生要求做好食品盛器餐飲具的清洗消毒工作。
6、備餐間必須配備消毒水。
7、食品必須燒熟燒透。
8、操作前必須對手進行消毒，并做到二次更衣，戴好口罩、帽子。
學(xué)校食堂文明公約
樹立忠于職守?zé)釔郾韭毠ぷ鞯木礃I(yè)精神
全心全意為師生服務(wù)
不講不做不利團結(jié)的事
嚴(yán)禁講粗話臟話
團結(jié)互助做到分工不分家
完工后做到落手輕，共同搞好食堂工作。
食品衛(wèi)生各項制度
食品冷藏衛(wèi)生制度
1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料應(yīng)分格存放。生熟嚴(yán)格分開。
2、冰箱或冷庫專人負(fù)責(zé)并檢查，定期化霜。
3、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冰箱或冷庫內(nèi)。
4、食品不得與非食品一起存放。
餐具消毒衛(wèi)生制度
1、洗消餐具水不開、藥物濃度濃度不夠不消毒，同時要保證消毒時間。
2、當(dāng)市用的餐具，當(dāng)市清洗消毒。
3、洗消完畢將洗碗池、葷菜池、素菜池、消毒柜等沖刷干凈。
4、消毒后餐具進專用保潔柜進行保潔。
粗加工衛(wèi)生
1、加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量。
2、洗滌池、刀、墩、案板、容器等葷素分開。
3、水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)分池清洗。
4、冷凍食品應(yīng)自然解凍。
5、蛋類必須先刮洗干凈、再打入容器中。
配菜衛(wèi)生制度
1、工用具做到：刀不銹、墩不霉、臺面抹布干凈。
2、盛放食品的盛器、容器清潔。
3、葷素分開使用。
4、加工海產(chǎn)品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干凈，并消毒后再加工盛放其它食品。
5、工作結(jié)束做好工用具、臺面及加工工作場所清潔衛(wèi)生工作。
食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1、蔬菜按一揀二洗三切的順序加工。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
2、肉類加工后的產(chǎn)品無血、無毛、無污物。
3、水產(chǎn)做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。
宰殺家禽放血完全，除盡毛和內(nèi)臟，病死家禽不宰、不加工。工作結(jié)束做好清潔沖洗工作。
燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于75。C。
3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)腹?yīng)。
4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食。
5、不用抹布抹碗盆餐具。
6、炒菜時勤翻動勤洗刷炒鍋。
7、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋。
8、灶上灶下沖洗、清掃干凈。
飲水衛(wèi)生工作制度
1、專職人員健康證。
2、供水足量，及時均勻添加。
3、保證供應(yīng)使教師學(xué)生的茶水、學(xué)生保暖的茶水一定要定量，保暖桶加蓋加鎖，每天清洗一次。
4、做好燒水間的清潔工作。
食堂工作人員定期培訓(xùn)制度
1、食堂工作人員上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)，接受食品衛(wèi)生法規(guī)學(xué)習(xí)、考核和衛(wèi)生部門對食堂從業(yè)人員體檢合格者持證上崗。并做到定期換證。
2、每星期由學(xué)校的衛(wèi)生老師對食堂工作人員講衛(wèi)生方面的知識。
3、一個月進行一次書面考試。
4、工作人員定期健康檢查制。
5、食品從業(yè)人員培訓(xùn)要有記錄。
晨檢制度
1、每天食品進貨時專人負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)單位和衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品合格證。
食堂管理人員及保健教師必須每天關(guān)心并檢查食堂工作人員個人身體健康和衛(wèi)生狀況，如有嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、感冒、化膿性或滲出性皮膚病者不能上崗。
二、采購和貯存食品衛(wèi)生
1、食品原料采購和驗收情況。
采購食品原料質(zhì)量驗收記錄
蔬菜殘留農(nóng)藥測試情況登記
動物產(chǎn)品檢疫合格證
2、定型包裝食品采購和驗收情況。
定型包裝食品索證
豆制品送貨單
定型包裝食品要有產(chǎn)品許可證
同時，復(fù)印件上必須加蓋供應(yīng)單位公章，定型包裝產(chǎn)品必須要有生產(chǎn)地址、日期、保質(zhì)期
進出貨品記錄
杜絕超過保質(zhì)期產(chǎn)品
3、食品儲存管理情況。
倉庫、機械通風(fēng)設(shè)備、防止霉變
分類分架隔墻離地十五厘米存放
儲存食品掛牌標(biāo)明進貨日期
儲存主食、副食和調(diào)味品應(yīng)有專用倉庫或場地分開
個人生活用品必須有專間存放
三、備餐間衛(wèi)生
1、必須配備紫外線燈、空調(diào)，符合消毒標(biāo)準(zhǔn)。紫外線燈離桌面1.5米，按1平方米1支光比例計算。
2、每天至少開燈一次，不少于三十分鐘。
3、專人管理，開關(guān)有標(biāo)記。
4、要有二次更衣間。
5、食品傳遞窗、防蠅、防塵設(shè)施。
6、消毒水配置250mg:1。
7、無私人物品無蒼蠅、蟑螂或鼠劑。
9、應(yīng)在備餐間內(nèi)進行分餐。
四、環(huán)境衛(wèi)生
1、地面整潔無積水，保持干燥。
2、墻面無污垢、脫落、霉變。
3、灶面操作臺、有關(guān)桌面清潔。
4、加工用設(shè)施、設(shè)備、工具清潔。
5、有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。
6、泔腳缸加蓋，廢棄物存放容器完好無損。
7、污水排放通暢。
五、個人衛(wèi)生
1、食品從業(yè)人員持有效的健康證上崗。
2、上崗操作的人員，做好四勤。
3、操作時不戴飾品穿清潔的工作衣帽。
六、加工過程衛(wèi)生
1、葷素餐具獨立池清洗。
2、素菜必須浸泡十分鐘，清洗過的菜筐必須隔地存放。
3、粗加工葷素操作臺、用具和容器分開，生熟食品容器有明顯標(biāo)志。
4、烹調(diào)后供應(yīng)時間應(yīng)控制在二小時之內(nèi)，并且放于高于60。C或低于10。C的條件下存放。
5、外購熟食必須回?zé)?，不能改刀?/SPAN>
七、留樣制度執(zhí)行情況。
留樣品種要與當(dāng)日菜單相符合。
數(shù)量250克
時間48小時
九、加強學(xué)生健康教育
1、做好教導(dǎo)學(xué)生科學(xué)合理膳食，預(yù)防保健的基礎(chǔ)工作，
搞好個人衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前洗手的習(xí)慣。
不食不潔食品。
不隨意食用路邊小攤位上的食品。
2、學(xué)校內(nèi)的食堂必須有衛(wèi)生許可證。
工作人員要有健康證。
食品必須從正規(guī)渠道采購。食品必須有生產(chǎn)日期、有效期、生產(chǎn)廠家、衛(wèi)生批號等。
云陽縣梅峰九年制學(xué)校
二OO八年九月十日
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