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發(fā)酵后的面團(tuán)是600克，分成300克X2. 休息10分鐘。 搟開長型，再卷起，如果有氣泡就用牙簽戳破。  第一次搟開卷起，休息10分鐘。  第二次的搟開卷起。  卷好的面團(tuán)。  懶惰用土司模，直接放進(jìn)面包機(jī)的模子。  第二次發(fā)酵50分鐘。  吳寶春，2010年第一屆面包大師世界金牌得主。 2008年讓他一戰(zhàn)成名的「桂圓酒釀麵包」，故事緣起於他的母親。吳寶春來自屏東縣龍泉鄉(xiāng)，8個兄弟姊妹全靠寡母打零工拉拔長大，桂圓乾是他小時候只有在補(bǔ)冬時，才難得吃到的好滋味；桂圓乾讓他想起終生勞苦的母親，因此，有了桂圓麵包加入紅酒提味的想法。 最近吳師傅發(fā)表了金牌牛奶土司的配方，各方姐妹們贊不絕口，于是，我也心癢癢手癢癢的加入行列。 這個是吳師傅的原來配方： 高粉。。1000克 糖。。。80克 鹽。。。18克 奶油。。50克 水。。。450克 酵母。。10克 牛奶。。230克 經(jīng)過了百分比的兌換，算出這個方子： 高粉。。。500克 糖。。。。40克 鹽。。。。9克（1 3/4小匙） 奶油。。。25克 水。。。。225克 酵母。。。5克（1 1/4小匙） 牛奶。。。115克 或者 高粉。。。300克 糖。。。。24克 鹽。。。。5.4克（1小匙） 奶油。。。15克 水.。。。。135克 酵母。。。3克（3/4小匙） 牛奶。。。69克 用170度烘烤25-30分鐘 這一個金牌牛奶土司減糖少奶油但是高鹽，水份高達(dá)68%，算是一個含水量高的土司，如果覺得面團(tuán)濕黏黏的也算正常，但是到了最后成團(tuán)時，面團(tuán)應(yīng)該是柔軟但不粘手。 這一次，我用了新酵母，面包沒有發(fā)酵的酸味，但是有一股濃濃的小麥粉的味道，吃起來有淡淡的咸味。 誠意推薦這一個好吃的金牌土司，如果在百分比有任何的計算錯誤，請通知我。 下一次，我會再計算這一個金牌土司的中種百分比，遲一點再補(bǔ)上中種法的配方。 。 |
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