“在國(guó)人的日常生活中，吃飯很自然是用碗的，無(wú)論大人還是小孩，無(wú)論家里還是飯店，美食與碗有著密不可分的關(guān)聯(lián)。因?yàn)樘^(guò)習(xí)以為常，碗和美食早已在人們的心里定格為一個(gè)整體。所謂相遇，就是在不可能中出現(xiàn)可能，在看似矛盾中找到共振，在對(duì)立中尋求同行。愛(ài)如生命，當(dāng)食材得道脫胎換骨，當(dāng)瓷器淬火修煉成魔，美食與美器，靜待一個(gè)時(shí)刻...
值得一提的是，這種肉的制作法，先把肉片掛糊再烹制，可以保持肉質(zhì)鮮嫩，易消化，整個(gè)過(guò)程中又沒(méi)有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸，避免了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，是一種比較科學(xué)的肉類烹制法。
沒(méi)有象館子里那種令人咋舌的一層厚厚的辣椒，卻樣樣真材實(shí)料，本該有的“麻、辣、鮮、燙”一絲不減，除了被川人親昵的喊做“海椒”的辣椒和郫縣豆瓣，還用到花椒和蔥姜蒜來(lái)調(diào)味，真正的川花椒一麻生百味，而姜更是辛辣開(kāi)胃的原始調(diào)料，所以說(shuō)，善用麻辣，并將麻辣由尋常用到極致，得麻辣調(diào)和眾味之妙，唯川菜莫屬?！?
主料
- 豬里脊肉(適量)
- 豆芽(適量)
- 淀粉(適量)
- 雞蛋(適量)
調(diào)料
- 豆瓣醬(適量)
- 干辣椒(適量)
- 花椒(適量)
- 生抽(適量)
- 鹽(適量)
- 雞粉(適量)
-
1
里脊肉切片（長(zhǎng)3cm，寬2cm，厚0.2cm），碗里放入蛋清，生粉，鹽，料酒，攪拌均勻，腌制備用。
-
2
鍋?zhàn)訜裏幔湃敫衫苯泛痛ɑń?，轉(zhuǎn)小火，慢慢焙干，當(dāng)干辣椒的顏色由亮紅轉(zhuǎn)為暗紅色，有香味焙出時(shí)，關(guān)火。
-
3
放在案板上，用刀子切一切，再用搟面杖搟碎，尤其是花椒粒要搟的碎碎的，吃起來(lái)才不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。
-
4
加熱鍋中的油爆炒豆芽，大火翻炒，直到豆芽熟透裝盤(pán)備用。
-
5
準(zhǔn)備好調(diào)料，豆瓣醬-蒜、蔥、油辣椒。
-
6
鍋中倒入底油（75ml左右），油稍熱，放入郫縣豆瓣醬中火炒香。
-
7
加入蔥末，姜末，蒜末炒半分鐘，將豆瓣醬炒出紅油。
-
8
加入高湯（或者清水），加入生抽，胡椒粉，雞精等調(diào)料，略攪幾下使之調(diào)勻
-
9
將里脊肉一片一片地放入鍋中煮開(kāi)后1、2分鐘就好了，將肉片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的大碗中。
-
10
將剁碎烘干的干辣椒，花椒末撒在肉片表面，燒一點(diǎn)熱油，放入適量辣椒面，小火炒香，澆在炸好的花椒，辣椒上，聽(tīng)見(jiàn)“嗞嗞”的聲音，散出麻辣香味。開(kāi)動(dòng)吧！
小竅門(mén)：
1.豆芽最好炒熟，或者焯水，這樣更容易入味。
2.干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，焙過(guò)的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來(lái)焦香滿口，十分有味。
3.素菜提前炒或者掉水，這樣出來(lái)的水煮肉片的湯汁不會(huì)水塌塌的沒(méi)有味道，千萬(wàn)別先煮素菜在撈起來(lái)煮肉片什么的，這樣味道都被菜給吸收了。
4.郫縣豆瓣一定要小火炒香炒出紅油來(lái)。
5.最后一定得澆上油，澆上去才能把蒜末的香味熗出來(lái)，即可使麻，辣，濃香四溢。
|
