介紹：吊爐燒烤是在吊爐烤和普通燒烤的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而成的一種烹飪形式，它分為三個(gè)步驟：腌漬、風(fēng)干和烤制，最大的特點(diǎn)是口味家常，制作簡單，尤其適合在家常菜館推廣。
吊爐燒烤是在吊爐烤和普通燒烤的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而成的一種烹飪形式，它分為三個(gè)步驟：腌漬、風(fēng)干和烤制，最大的特點(diǎn)是口味家常，制作簡單，尤其適合在家常菜館推廣。
吊爐燒烤適用的原料非常多，魚類（黃花魚、鯉魚、鯉魚等）、禽類（雞脖子、雞翅、雞心、鴨予乳鴿等）、豬肉類（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉類（牛仔骨筋皮等）、羊肉類（羊排、羊腿等）均可。在此基礎(chǔ)上，又開發(fā)了吊爐素菜和海鮮，可選原料有茄子、鮮菌、豆腐、皮皮蝦、扇貝、蝦等，受到了食客的熱烈歡迎。一天我們就可以銷售吊爐雞脖子200多串，吊爐皮皮蝦30多斤……
下面我給大家介紹一下吊爐燒烤的制作方法和關(guān)鍵
腌漬
根據(jù)原料的不同，腌漬分干腌和濕腌兩種。一般而言，禽畜類原料兩種方法都可以采用，干腌法處理后的原料口感干香，有嚼勁，而濕腌法處理后的原料口感比較細(xì)嫩，體現(xiàn)原料的原汁原味，所以比較適合用來處理小海鮮、魚肉等原料。至于素料，我認(rèn)為還是不腌漬為好。腌漬方法不同，腌漬料也會(huì)有所差異。
干腌料配方：鍋上火，下入人鹽800克、綠麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干腸料100克，繼續(xù)小火炒分鐘，出鍋晾涼，加入味素200克、麥芽酚10克調(diào)勻，封上保鮮膜保存。
濕腌料配方：廣東米酒、紹興花雕酒各1千克，人字和上湯王100克，濃縮雞汁乳化劑各20克，芹菜根、香菜根、干蔥肉、干辣椒、香葉、花椒、八角各15克，淮鹽120克，味素30克攪勻即可。
光有腌漬料還不夠，烤好的原料還要配上蘸料，香味才能更加濃郁。在我們酒店，目前經(jīng)常使用的蘸料有三種，分別是芝麻鹽、孜然味料和風(fēng)味醬料，下面再給大家介紹一下它們的做法：
芝麻鹽料：白芝麻40克放到鍋中炒香；干炒白芝麻與干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮鹽調(diào)勻。
孜然味料：熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鮮3克攪勻即可。
風(fēng)味醬料：鍋內(nèi)放入250克色拉油、50克雞油，燒至六成熱時(shí)，放入姜米、蒜米、干蔥米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干蝦仁米3克、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克、家樂香辣醬30克、阿香婆牛肉醬35克，小火炒30分鐘，調(diào)入味素、雞精提鮮，出鍋即可。
風(fēng)干
除了魚肉、海鮮、肉串（牛肉串、豬肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌漬后則需要掛上脆皮水（脆皮水的調(diào)制：2千克9度米醋、250克麥芽糖、250克大紅浙醋、1千克蒸餾水、100克蜂蜜）后，進(jìn)行風(fēng)干處理，風(fēng)干的時(shí)間一般在12小時(shí)左右。
烤制
我們選用的吊爐是從市場上購買的，根據(jù)品質(zhì)的不同，價(jià)格在300-1200元，也可以自己制作，成本是非常低的。我們使用的是機(jī)制木炭，也就是無煙木炭，燒紅即可使用?？局茣r(shí)間關(guān)系到成品的口感，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，我們測算出雞脖子的烤制時(shí)間為20分鐘，雞翅為15分鐘，鯉魚為16分鐘，羊排為24分鐘，羊腿為40分鐘，肉串為6分鐘，五花肉為7分鐘，豬排骨為12分鐘。
五大注意事項(xiàng)：吊爐燒烤的菜肴制作起來非常簡單，但是在研發(fā)過程中，我也遇到過一些小問題，現(xiàn)在給大家分享一下我的烹飪心得。
1、風(fēng)味不足---腌漬時(shí)間應(yīng)足
剛開始，燒烤的菜肴風(fēng)味總是一般，后來我發(fā)現(xiàn)，原料入味時(shí)間一定要長，短了香味不足，有些原料的異味還不容易祛除，吊爐菜自然不夠味美。經(jīng)過一段時(shí)間的比對(duì)，我發(fā)現(xiàn)，一般的原料，比如肉塊、雞脖子、五花肉腌漬時(shí)間都要在2小時(shí)左右，而鯉魚、羊排、雞翅的腌漬時(shí)間都要超過3個(gè)小時(shí)，對(duì)于一些帶殼（皮）的海鮮類的原料，如皮皮蝦，腌漬時(shí)間在1小時(shí)左右。
2、表皮不酥脆---風(fēng)干有“距離”
第一次制作吊爐雞脖子時(shí)，我們感覺烤出來的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我們發(fā)現(xiàn)是風(fēng)干過程出了問題。雞脖子掛上脆皮水后，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，但是有些原料彼此緊挨著，這樣風(fēng)干的效果就不明顯，成品自然有的酥脆、有的不酥，正確的風(fēng)干方式是保持原料間的距離在10厘米左右。
3、口感較韌---烤時(shí)刷雞油
烤后的成品表面特別干，甚至有些發(fā)韌，無疑是烤制時(shí)原料水分溢出造成的。為了保持水分并補(bǔ)充油分，我們在烤制過程中都要給原料刷油，最好用雞油，起到滋潤原料的效果。
4、外表有“色斑”---烤時(shí)勤翻動(dòng)
再好吃的原料也不能沒有賣相，而外表有“色斑”則是頭幾次制作吊爐燒烤不可忽視的問題?！吧摺钡漠a(chǎn)生有兩個(gè)原因，第一個(gè)原因是腌漬時(shí)，原料和腌漬料沒有充分調(diào)勻，第二個(gè)原因是烤制時(shí)沒有勤翻動(dòng)。比較而言，第二個(gè)原因更容易被人忽視。原料刷油以后，一定要調(diào)轉(zhuǎn)方向繼續(xù)烤，這樣才能使原料受熱均勻，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。
5、煙味太嗆人---炭火要燒透
一切具備后還要注意炭火的燃燒程度。雖然我們采用的是無煙木炭，但是完全沒有煙是不可能的。如果在木炭還沒有燒透，也就是木炭沒有燒紅的情況下放人，烤出來的成品就有一股煙嗆味。因此，一定要在炭火燒得通紅時(shí)下入原料。
組合腌料配方及相關(guān)菜例（狀元烤串六種腌料組合公式：A B C D E F料粉巧搭）
假日烤吧的燒烤品種有一百多種，腌肉料卻只有六種。任何一種腌料都可以腌制一類食材，幾種腌料的任意組合還可以開發(fā)出意想不到的烤肉味道。
A料：排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類。
B料：肉寶王9克、八角粉6克、陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。適用禽類，如雞肉。
C料：孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類、菌類。
D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克、雙翼增香粉4克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克、香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克、海鮮醬15克、雞精粉5克。適用豆制品。
F料：辣椒粉15克、嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克、羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚類、肉筋類。
根據(jù)下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材進(jìn)行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制腌料，后面詳細(xì)介紹整個(gè)秘制翅中的做法。
秘制烤翅中制作方法
1、選40個(gè)解凍后的雞中翅，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個(gè)半小時(shí)。2、將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護(hù)色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百里香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中腌制24小時(shí)即可。3、將翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復(fù)翻面烤制7-8分鐘即可。
烤翅變通版腌漬方法（變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。）
香辣烤翅腌漬：雞中翅10個(gè)，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時(shí)即成。
咖喱烤翅腌漬：雞中翅10個(gè)，印度咖喱粉30克、美極鮮3克、雞肉香精8克、辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時(shí)。
蒜香烤翅腌漬：雞中翅10個(gè)，蒜末100克、芹菜末50克、胡蘿卜泥30克、玫瑰露酒8克、蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克、料酒6克、花椒水8克、白酒3克，腌制15小時(shí)。
豉香烤翅腌漬：雞中翅10個(gè)，豆豉（切碎）炒干20克，鹽、味精各6克，白酒3克、辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時(shí)。
吊爐烤鵪鶉
主料：鵪鶉500克。
輔料：生菜葉150克。
調(diào)料：小蔥30克、生姜25克、大蒜25克、料酒18克、醬油20克、精鹽4克、味精2克、辣椒粉少許，五香粉、孜然粉、食用油各適量。
制作方法：1、將鵪鶉處理洗凈，去內(nèi)臟，瀝干水份，裝入容器中，備用。2、將小蔥洗凈切花；生姜、大蒜去皮洗凈均切成細(xì)末備用。3、再將鵪鶉內(nèi)加入生姜末、蒜末、適量料酒、醬油、精鹽、味精、五香粉、孜然粉及少許辣椒粉拌勻，蓋嚴(yán)蓋，入冰箱內(nèi)冷藏腌制1個(gè)晚上至入味備用。4、將生菜葉清洗干凈，瀝干水份，備用。5、然后將腌好的鵪鶉取出，瀝干汁料，掛入預(yù)熱好的吊爐中，先用小火烤制5-8分鐘。6、再轉(zhuǎn)用中火烤制約5分鐘后，取出，再刷上一層下的腌料，繼續(xù)入爐內(nèi)以小火烤制6-8分鐘。7、最后再將烤好的鵪鶉取出，待稍涼后切成小塊，再按照鵪鶉原形擺入墊有生菜葉的盤中，撒上蔥花，即可上桌享用。
秘制吊爐烤雞架（小勇哥整理20121213）
原料：雞骨架三十二只（0.8—1斤一只)。
配料：復(fù)合寶(A型)一兩 、辣椒面(泡椒)二兩、白胡椒一兩、麻椒粉半兩、咖喱粉一兩、籽然粉一兩、籽然粒一兩、鹽六兩、白沙糖二兩半、I+G一錢、蠔油一兩、雞肉香精兩錢半、紅曲紅適量、肉寶王一錢、淀粉三兩、芝麻一兩、生抽二兩、白醋一兩。
制作過程：1、把復(fù)合寶(A型)、鹽、糖、味精、蠔油、雞肉香精、紅曲紅、肉寶王、I+G與十斤水(沒水劑)完全溶解。2、把雞骨架放入其中淹制4—6小時(shí)。3、把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后灑在雞骨架上，用車條串好。4、把串好的雞骨架掛入烤爐，爐溫達(dá)到150℃烤制20分鐘，200℃烤制5分鐘。5、把烤熟的雞架噴灑上生抽、白醋、咖喱粉、籽然粉、白胡椒、麻椒粉。
串烤麻辣雞脆骨
主料：雞脆骨400克。
輔料：生菜葉160克，專用竹簽適量。
調(diào)味料：香蔥6克、生姜5克、料酒5克、醬油8克、精鹽3克左右、味精1克、花椒粉3克、辣椒粉4克、胡椒粉2克，孜然粉、色拉油各適量。
制作方法：1、將雞脆骨清洗干凈，瀝干水份后切成條狀，裝入盆中備用。2、將生菜葉洗凈，瀝干水份，備用。3、將香蔥洗切成蔥花；生姜去皮洗凈切成片備用。4、再將雞脆骨內(nèi)加入生姜片、適量料酒、醬油、精鹽、味精、花椒粉、辣椒粉及胡椒粉拌勻，腌制入味備用。5、然后將木炭爐火燒著，預(yù)熱好備用。6、再將腌好的雞脆骨用泡過水的竹簽穿成串，入預(yù)熱好的烤爐內(nèi)翻烤至水份收干。7、隨后再取出，刷上油，入爐內(nèi)烤至色呈金黃后，再取出刷油、撒上些孜然粉，繼續(xù)入爐烤制熟透且入味。8、最后將烤好的雞脆骨取出，擺入墊有生菜葉的盤中，撒上蔥花即成。
吊烤烤茄子
原料：細(xì)茄子、豬肉末各250克，蒜蓉、青椒粒、紅椒粒、香菜碎各100克。
調(diào)料：豆油25克，東北大醬50克，香其醬（成品市場有售）20克，蝦皮、雞油、味素各5克。
制作方法：1、鍋上火，放豆油，燒至六成熱時(shí)，下入肉末炒香，然后下入大醬、香其醬、蝦皮，繼續(xù)用小火炒香，用味素調(diào)好味道，出鍋裝入小碗內(nèi)。2、茄子洗凈，放夾子上（如果茄子比較粗，可以適當(dāng)劃幾刀，加速成熟，夾好后放到吊爐中，烤6分鐘后取出，在茄子上刷一層雞油，繼續(xù)烤2分鐘，取出放入盤中，撒上蒜蓉、青椒粒、紅椒粒、香菜碎，跟炒好的肉醬一起上桌。
試做點(diǎn)評(píng)：烤后的茄子也可以制作涼菜，口感很特別，值得嘗試。
吊烤烤鯉魚
原料：鯉魚1條（毛重約1千克），煎好的玉米餅子100克，香菜碎20克。
調(diào)料：濕腌料1干克，風(fēng)味醬料和干辣椒碎各15克，孜然味料、雞油各10克。
制作方法：1、鯉魚宰殺治凈，從脊背開刀，去內(nèi)臟，在魚肉上打淺淺的一字花刀，放入濕腌料中腌漬3小時(shí)。2、取出魚肉，放到夾子上夾好，入吊爐中烤8分鐘，取出刷一層雞油，轉(zhuǎn)個(gè)方向，繼續(xù)烤6分鐘，撒上孜然味料和干辣椒碎，繼續(xù)烤1分鐘，取出裝盤，撒香菜碎，跟風(fēng)味醬料、玉米餅子上桌即可。
提示：草魚、鳙魚也可采用這種做法。
其它版資料
立式烤爐是燒液化氣加熱，用電來實(shí)現(xiàn)旋轉(zhuǎn)。它的適用范圍非常廣泛，可以用來烤羊腿、豬羊排、豬頸肉、整條的魚等大件原料，以及雞脖、雞翅、雞腿等。在使用這種烤爐時(shí)，尤其要注意控制好時(shí)間和溫度。
吊烤雞翅中制作方法為：燒烤B料一份（配方見下文），放入5斤雞翅中，腌漬2小時(shí)后穿上鐵釬，掛入烤爐中，烤雞翅中所需要的時(shí)間大致是15分鐘。
每種原料具體所需要的時(shí)間根據(jù)原料的體積大小和老嫩程度來定。一只大小和老嫩程度適中的羊腿，大致需要烤45分鐘。而一條六七兩的鯽魚，只需要16分鐘就可以了。
烤鯽魚的做法是：選六七兩重的鯽魚，宰殺干凈，魚身改一字花刀。蔥姜蒜末加香菜末、醬油、味達(dá)美、東古一品鮮、山西陳醋、鹽、味精攪拌均勻，放入鯽魚腌漬20分鐘，取出，刀口向上，取部分腌漬用的料和汁灌在魚腹內(nèi)，開口往上，入300度的烤爐內(nèi)烤12分鐘，取出，刷上一層腌漬用的汁，再刷一層燒烤多用油，入烤爐同樣溫度再烤4分鐘即可。
兩種手法烤白蛤
立式旋轉(zhuǎn)烤爐還可以用來烤白蛤、小蝦等海鮮原料。除了用立式烤爐之外，用炭火來烤的白蛤賣得也很好。
做法：炒鍋不加水，入白蛤，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蛤。這時(shí)白蛤就全部張口了。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地?cái)[在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，就證明水分已經(jīng)去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味，同時(shí)起到上色作用，不然蛤肉太白，很難看?？竞玫陌赘蜻B燒烤排子一起，放到托盤上，直接上桌即可。相比用旋轉(zhuǎn)烤爐烤的白蛤，這款白蛤燒烤的風(fēng)味更濃。
炭烤菜品賣得比較好的品種還有卷類、鹽焗類和蛹類等，這些菜品在烤制時(shí)有一些技術(shù)關(guān)鍵需要注意。
卷類原料——勤刷油、小火力、短時(shí)間。
因?yàn)檫@類原料的“皮”和卷在里面的“餡”是兩種食材，所以烤的時(shí)間要充足，火要小些，把里面的“餡”烤香；烤的過程中要勤刷油，勤翻面；上桌之前刷上一遍燒烤D料，再稍微烤一會(huì)兒，把這層汁水烤干，才會(huì)有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金針菇這類用肉卷成的卷，烤好之后總長度大約會(huì)收縮為原來的2/3，所以烤制的時(shí)間一定要掌握好?？局茣r(shí)間充足，才能使五花肉的油和香味滲入金針菇里，同時(shí)口感也會(huì)韌而耐嚼；但是烤制時(shí)間過長的話就會(huì)使肉卷收縮得很嚴(yán)重。
烤干豆腐卷
原料：虹螺峴干豆腐（豆腐皮的一種，葫蘆島市虹螺峴鎮(zhèn)特產(chǎn)，比普通豆腐皮稍干，突出的特點(diǎn)是很薄很細(xì)，一斤干豆腐能有35張，因?yàn)檫@種干豆腐都是每隔5張或者10張用一層大粒鹽碼上的，所以卷入的蔥絲和香菜末里不用加任何調(diào)料，既有適當(dāng)?shù)南涛?，又有豆腐的原香?張、大蔥絲25克、香菜末25克。
特點(diǎn)：色澤紅亮誘人，清香味濃。
五花肉卷金針菇
原料：鮮金針菇3小綹（每綹約15-16根），長10厘米、寬6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。
特點(diǎn)：香氣撲鼻，口感柔韌，色澤紅亮。
鹽焗類原料——先出硬殼再撒鹽
鹽焗類燒烤菜最適合下酒。這類菜品烤制之前必須腌漬入味，烤制時(shí)先用旺火烤出一層硬皮，然后撒上鹽。因?yàn)橛斜砻嬗矚さ谋Ｗo(hù)，鹽被吸收得很少，所以撒鹽時(shí)量一定要大，烤好后，再把多余的鹽分敲掉。
鹽焗雞胗
原料：鮮雞胗5斤，燒烤E料75克，姜汁（鮮姜入榨汁機(jī)，按每40克姜加30—40克水的比例榨汁即可）20克。
特點(diǎn)：干香咸鮮，韌勁適口，色澤棗紅，是酌酒的最佳美食。
鹽焗雞脖
原料：凈雞脖30根，燒烤E料75克，姜汁20克。
蛹類原料——現(xiàn)烤現(xiàn)穿，精確用鹽。
蛹類原料制作時(shí)一定要現(xiàn)烤現(xiàn)穿，因?yàn)榇┖弥笥嫉捏w液會(huì)流失。蛹的外殼很硬，里面的肉無法入味，只靠表面的調(diào)料調(diào)味，鹽太多，入口表皮太咸，鹽太少，則味太淡，所以用鹽一定要掌握好每串1克的分量。
六種燒烤料的配方
燒烤A料
作用：當(dāng)味精用，是燒烤過程中的撒料。
制作：味粉5斤，鮮味寶2斤，黑、白胡椒粉各2兩，五香粉15克，拌勻即可。
燒烤B料
作用：腌漬用料，主要用于羊肉類和雞脖、雞翅等雞肉類原料。腌漬時(shí)間根據(jù)肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中腌漬2小時(shí)即可，原料塊越大則腌漬需要的時(shí)間越長。
制作：腐乳10克、韭菜花10克、香油10克、通化紅葡萄酒20克、沙姜粉20克、五香粉15克、財(cái)神蠔油10克、大蒜末20克、味精20克，黑、白胡椒粉各10克，蔥姜末各20克，拌勻即可。
燒烤C料
作用：基本調(diào)味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。
制作：醬油320克、水150克、花椒15克、八角10克，蔥、姜各20克，上火燒開，晾涼，浸泡三四個(gè)小時(shí)以后去渣取汁即可。
燒烤D料
作用：烤好后臨上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以進(jìn)一步增加顏色，并把味定住。
制作：天津蒜茸辣醬5袋、啤酒200克、味精20克，調(diào)勻即可。
燒烤E料
作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香、去腥、增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。
制作：味精10斤、鮮味寶2袋、五香粉30克、沙姜粉30克、花椒面15克、八角粉10克、乙基麥芽酚250克、松肉粉15克、嫩肉粉15克、拌勻即可。
燒烤多用油
作用：保持原料濕潤，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。
制作：生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥、姜、蒜各200克，花椒、八角各100克，香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。
熏烤技法——所謂熏烤，就是把生料經(jīng)初步調(diào)味處理后，先熏制后再進(jìn)行燒烤。
熏鯧魚
原料：鯧魚6條約3000克，陶制大缸1個(gè)（帶蓋，缸口直徑約1米），精鹽、胡椒粉、料酒、蔥段、姜片各適量，玫瑰露酒100克、花雕酒50克、熏料（白糖50克、紅糖25克、茶葉150克、干荷葉50克、甘草50克、小茴香50克、米糠50克、果木鋸末200克），果木25公斤。
制法：1、將鯧魚宰殺洗凈，用精鹽、料酒、胡椒粉、蔥段、姜片、玫瑰露酒和花雕酒一起拌勻腌2個(gè)小時(shí)備用。 2、將腌好的魚用鐵鉤勾住放在陰涼通風(fēng)處晾1小時(shí)。 3、把陶缸用四塊石頭支起（缸底留一定空間燒柴），將熏料鋪在缸底，再把晾好底魚掛在缸口放好底鐵架上，然后用和好的黃泥涂在缸口，蓋上蓋子，用黃泥封好口。 4、取果木放在缸底，點(diǎn)燃后讓大火不斷燒缸底，這時(shí)缸底的熏料受熱，因?yàn)闇囟炔坏窖先键c(diǎn)，故不產(chǎn)生明火，可使熏料生煙并保持一定的濃烈程度。這樣從生煙到煙盡共5至6分鐘時(shí)間，這時(shí)魚的煙熏味以足，缸底加火繼續(xù)燒（保持小火），使缸完全遇熱，缸內(nèi)所產(chǎn)生的熱量通過輻射繼續(xù)加熱魚體，40分鐘左右的時(shí)間，魚便烤好了。取出魚，刷上香油，裝盤撒上熟芝麻和熟花生米末就可以食用了。
如此做出來的烤熏魚，味道干香，色澤艷麗，風(fēng)味獨(dú)特，并能在陰涼干燥處保存很長一段時(shí)間。 用這種方法還能烹制排骨、雞、鴨等菜肴，只需適當(dāng)延長烤制時(shí)間即可。
熏烤法的操作關(guān)鍵是，原料要先調(diào)味腌制風(fēng)干，使之入味，味宜淡不宜咸，同時(shí)不要讓原料沾上蔥姜等調(diào)料，忌用醬油、糖等易變色調(diào)味品?？局茣r(shí)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是熏制，點(diǎn)火后一定要用大火，讓熏料在最短的時(shí)間內(nèi)充分碳化生煙，這樣才能保證熏制的口味。同時(shí)熏好后改用小火保持缸受熱均勻，便于原料受熱均勻而烤制成熟。
牧場烤羊臉
原料：羊臉1個(gè)（重約1000克），生菜葉50克。
調(diào)料：蒜蓉辣醬25克、孜然粒5克、孜然粉2克、細(xì)干椒面15克、小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野蘇子粉、雞蛋液各20克，干淀粉、椒鹽各30克，色拉油、鹵水各2000克。
制作：1、羊臉洗凈，放入鹵水中大火燒開再用小火燒45分鐘取出;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細(xì)干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調(diào)拌均勻成牧場燒烤醬。2、羊臉拍干淀粉，放入燒至七成熱的色拉油中大火浸炸2分鐘后出鍋。3、從羊臉的內(nèi)面交叉打上深至整體厚度2/3的十字花刀，將牧場燒烤醬均勻地刷在兩面上，放入溫度為280℃的烤箱內(nèi)大火烤3分鐘，取出，用生菜葉墊底。
特點(diǎn)：羊臉香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味濃郁。
金牌紅子雞
主料：三黃雞一只（約1000克）
調(diào)料：美極鮮雞粉20克、鹽50克、味精30克、二鍋頭20克、蒜汁500克、姜汁500克、沙姜粉20克、孜然粉30克
制作：1、將三黃雞清洗干凈放入調(diào)料中腌制3小時(shí)待用；2、將腌制好的三黃雞撈出淋上脆皮水，吹干后掛入爐中小火烤制30分鐘，改刀裝盤即可。
特點(diǎn)：色澤紅潤、皮脆肉嫩、蒜香濃郁、口味濃厚。
脆皮水的制作：白醋1500克、大紅浙醋250克、麥芽糖400克。
小貼士：選料時(shí)最好選當(dāng)年的三黃雞，重量不宜超過1000克，以保證成菜的嫩度。
缸烤五花肉
原料：五花肉5干克。
調(diào)料：秘制香料粉100克、甜面醬60克、辣椒醬1盤?！ ?br style="line-height: 28px; ">秘制香料粉配方：八角500克、山奈150克、丁香100克、香葉500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在鍋內(nèi)小火翻炒至香，待放置冷卻后磨成細(xì)粉。加香粉的同時(shí)也可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖都尤牖ń?、干辣椒、胡椒等。 ?br style="line-height: 28px; ">制作方法：1、五花肉洗凈，切成大塊，加入香料粉、甜面醬抓勻，腌漬3-4小時(shí)。2、泥瓦缸內(nèi)放入點(diǎn)燃的無煙木炭，然后將腌好的五花肉用鉤子掛好，再將肉掛在泥瓦缸內(nèi)，先用微火烤制2-3個(gè)小時(shí)，然后改用大火烤30分鐘。3、五花肉烤好后，繼續(xù)放在泥瓦缸內(nèi)，并使木炭保持微微的火，以起到保溫的作用。4、客人點(diǎn)菜時(shí)，取五花肉切成厚0.6厘米的大塊，放入燒燙的鐵盤內(nèi)，繼續(xù)加熱2分鐘，配辣椒醬上桌，蘸食即可?！?br style="line-height: 28px; ">關(guān)鍵4大秘決：用微火烤制五花肉的時(shí)間根據(jù)肉質(zhì)的差異會(huì)進(jìn)行略微調(diào)整，如果肉質(zhì)看起來表面帶有深深的紅色，那么就可以轉(zhuǎn)大火加熱了。
1、選料挑剔到選料率只有5%
新鮮的原料選擇是烤肉美味可口的第一因素。選擇的原料必須出自重量在200-300斤的豬，排骨要去兩端，只留中間部分，每頭豬一般只能選出大約7斤的排骨進(jìn)行烤制。瘦肉要選用豬的前腿肉，因?yàn)榍巴热鈺?huì)稍微有一點(diǎn)點(diǎn)肥，烤出的肉質(zhì)就會(huì)比較香嫩。五花肉要選用重量在150斤左右的豬，豬肚皮靠上的那一塊，俗稱為“中下五花肉”，這塊肉瘦肉相對(duì)較多，而且肥瘦間隔均勻。牛肉則要選用黃牛肉，取腿肉、去筋即可。
2、腌制10℃保鮮腌漬
腌制的過程也不簡單，要注意三點(diǎn)：首先，取一大盆將肉質(zhì)和調(diào)料混拌均勻，用力搓揉，直到肉質(zhì)完全粘勻調(diào)料，并初步人味，這個(gè)過程大約需要10分鐘；其次，要將混拌好的原料裝入保鮮盒內(nèi)，用保鮮膜封好放入冷藏柜中進(jìn)行低溫腌制，溫度控制在10度以下，不同的材料在腌制時(shí)不可混裝，尤其是牛肉，以避免串味。另外，原料不同，腌制的時(shí)間也有所不同，排骨所需時(shí)間最短，牛肉所需時(shí)間最長，還要按豬的大小肥瘦、所切的長短寬窄不一，來靈活控制腌制時(shí)間。一般來講，腌制好的材料從外觀上看應(yīng)有成熟感，即色澤深厚、表里一致，用手觸摸，隱約有發(fā)粘的感覺。根據(jù)季節(jié)的不同，原料的腌漬時(shí)間會(huì)略有調(diào)整。一般，春秋季節(jié)，原料的腌漬時(shí)間大概3-4個(gè)小時(shí)，如果是夏天，腌漬時(shí)間大概都控制在3小時(shí)。
3、烤制火候三變化
原料的烤制則需要相當(dāng)豐富的經(jīng)驗(yàn)，用火的大小、時(shí)間的長短要視材料的體積和質(zhì)地而定。先用3小時(shí)左右微火烤至原料三四成熟，再改大火烤半小時(shí)左右至原料九成熟，讓原料的顏色變得紅亮，再改小火烤，進(jìn)行慢慢的保溫過程。五花肉以外觀瘦肉呈棗紅色、肥肉呈金黃色、切開斷面瘦肉呈粉紅色、肥肉呈半透明狀才為烤制中的上品。而牛肉烤出來的顏色要略深一些，同樣要保證色澤的基本一致。而排骨由于肉質(zhì)薄，所以烤制時(shí)間略短。原料烤好后改刀，一定要放入燒燙的鐵盤內(nèi)，然后繼續(xù)加熱2-3分鐘，在熱力的作用下，肉質(zhì)的香味會(huì)繼續(xù)揮發(fā)，達(dá)到香味四散的效果。原料放入鐵盤后，需要注意一點(diǎn)：牛肉和瘦肉本身含有的油分特別少，為了讓肉質(zhì)吃起來有潤口感，我們往往會(huì)在肉上淋入少許紅油。但是五花肉就不同，因?yàn)樗旧砗械挠头址浅６?，所以不需要淋油?br style="line-height: 28px; ">4、烤缸鼓風(fēng)機(jī)調(diào)節(jié)火力大小
用于烤制肉類的烤缸在直徑約為1至1.2米、高約為1.2米的大口水缸的底部設(shè)計(jì)兩個(gè)孔，這樣不但烤制效果好，而且使用起來也十分方便。缸的腹腔內(nèi)裝置著兩層鐵質(zhì)的掛架，適合大小不一的原料豎掛或平放。缸的中下部置一鐵質(zhì)漏鍋，里面放入木炭，用鼓風(fēng)機(jī)來調(diào)節(jié)火候的大小。瓦罐缸與普通不銹鋼烤爐相比，不但保溫性能要好，而且制成的烤制品的外觀和口味都要好得多。
烤驢肉秘方
做法：是將河北產(chǎn)驢通脊肉5千克，加入生抽500克、料酒100克、蠔油50克、美極鮮味汁20克、孜然粒5克，干辣椒、東北黃豆醬各22克，
雞粉、白糖各5克，圓蔥100克、生姜片50克，腌漬24小時(shí)，用吊鉤掛入烤爐內(nèi)，放入木炭作為燃料，將腌好的驢肉掛入烤爐內(nèi)，加蓋燜烤1.5小時(shí)，取出，切片裝盤，配蒜泥味碟和紅油味碟即可食用。
復(fù)合麻辣蘸料味碟配比：手搓干辣椒15克、青花椒面8克、鹽3克、特制醬油10克，味精、芝麻醬、辣鮮露、白糖各6克，醋、花生醬各5克，大蒜、老姜水各6克，紅油30克。
熱切烤驢肉的秘訣：
1、選料以驢通脊肉最優(yōu)。3歲左右的驢通脊口感好，肌肉纖維最細(xì)嫩，烤制時(shí)容易烤透。此外，它還含有8種人體必需的賴氨酸和10種人體非必需的氨基酸，其營養(yǎng)價(jià)值要高氨基酸，其營養(yǎng)價(jià)值要高于豬和牛通脊肉，老少皆宜。
2、木炭燒至沒有明火串起時(shí)再放驢肉烤制。木炭若有明火串起，容易將驢肉表面燒焦，造成外焦內(nèi)生，不易烤熟透；此外，木炭燃燒時(shí)若有明火，烤制時(shí)將烤爐加蓋，就會(huì)有煙霧產(chǎn)生，烤驢肉就變成熏驢肉了，所以，木炭的火候要控制好。
3、烤制過程中刷兩遍色拉油。由于驢肉中瘦肉多，脂肪含量低，烤制時(shí)隨著溫度的升高容易脫水，形成干韌的口感。而刷油的做法在保水、增加光澤度、增香3個(gè)方面起著重要的作用。
