在多年的燒烤店經(jīng)營過程中，我發(fā)現(xiàn)有些原料烤制時需要的溫度比較穩(wěn)定，烤制的時間也比較長，但對技術(shù)的要求相對較低。而烤這些原料恰恰是最占用人手和時間的。這段時間，我的燒烤店生意越來越好，人手越來越不夠用了。本來打算再請一名燒烤師傅，但費用最少也要兩千。后來我發(fā)現(xiàn)，別人用來做烤鴨的立式旋轉(zhuǎn)爐很適合燒烤，既可以滿足烤制時間較長、溫度較穩(wěn)定的要求，還能節(jié)省人力。于是，我花2600元買了一臺立式烤爐，聘請了一位40多歲的大姐負責看時間和調(diào)溫度，每月付給她700元的工資。而這一臺旋轉(zhuǎn)烤爐的產(chǎn)量就相當于一名燒烤師傅，這種烤爐衛(wèi)生環(huán)保，無論原料需要烤的時間多長，都能輕松應(yīng)對。
這種立式烤爐是燒液化氣加熱，用電來實現(xiàn)旋轉(zhuǎn)。它的適用范圍非常廣泛，可以用來烤羊腿、豬羊排、豬頸肉、整條的魚等大件原料，以及雞脖、雞翅、雞腿等。在使用這種烤爐時，尤其要注意控制好時間和溫度。以吊烤雞翅中為例，具體制作方法為：

燒烤B料一份（配方見下文），放入5斤雞翅中，腌漬2小時后穿上鐵釬，掛入烤爐中，再按照如下步驟*作:

鯽魚肚里灌進汁
烤雞翅中所需要的時間大致是15分鐘。每種原料具體所需要的時間根據(jù)原料的體積大小和老嫩程度來定。一只大小和老嫩程度適中的羊腿，大致需要烤45分鐘。而一條六七兩的鯽魚，只需要16分鐘就可以了?？决a魚的做法是:選六七兩重的鯽魚，宰殺干凈，魚身改一字花刀。蔥姜蒜末加香菜末、醬油、味達美、東古一品鮮、山西陳醋、鹽、味精攪拌均勻，放入鯽魚腌漬20分鐘，取出，刀口向上，取部分腌漬用的料和汁灌在魚腹內(nèi)，開口往上，入300度的烤爐內(nèi)烤12分鐘，取出，刷上一層腌漬用的汁，再刷一層燒烤多用油，入烤爐同樣溫度再烤4分鐘即可。

兩種手法烤白蛤

立式旋轉(zhuǎn)烤爐還可以用來烤白蛤、小蝦等海鮮原料。

除了用立式烤爐之外，用炭火來烤的白蛤賣得也很好，具體做法是:炒鍋不加水，入白蛤，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蛤。這時白蛤就全部張口了。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地擺在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，就證明水分已經(jīng)去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味，同時起到上色作用，不然蛤肉太白，很難看?？竞玫陌赘蜻B燒烤排子一起，放到托盤上，直接上桌即可。相比用旋轉(zhuǎn)烤爐烤的白蛤，這款白蛤燒烤的風味更濃。

我們店里炭烤菜品賣得比較好的品種還有卷類、鹽焗類和蛹類等，這些菜品在烤制時有一些技術(shù)關(guān)鍵需要注意。

卷類原料——
勤刷油 小火力 短時間

    因為這類原料的“皮”和卷在里面的“餡”是兩種食材，所以烤的時間要充足，火要小些，把里面的“餡”烤香;烤的過程中要勤刷油，勤翻面;上桌之前刷上一遍燒烤D料，再稍微烤一會兒，把這層汁水烤干，才會有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金針菇這類用肉卷成的卷，烤好之后總長度大約會收縮為原來的2/3,所以烤制的時間一定要掌握好:烤制時間充足，才能使五花肉的油和香味滲入金針菇里，同時口感也會韌而耐嚼；但是烤制時間過長的話就會使肉卷收縮得很嚴重。

烤干豆腐卷

原料：虹螺峴干豆腐（豆腐皮的一種，葫蘆島市虹螺峴鎮(zhèn)特產(chǎn)，比普通豆腐皮稍干，突出的特點是很薄很細，一斤干豆腐能有35張，因為這種干豆腐都是每隔5張或者10張用一層大粒鹽碼上的，所以卷入的蔥絲和香菜末里不用加任何調(diào)料，既有適當?shù)南涛叮钟卸垢脑悖?張、大蔥絲25克、香菜末25克。
特點：色澤紅亮誘人，清香味濃。

五花肉卷金針菇

原料：鮮金針菇3小綹（每綹約15-16根），長10厘米、寬6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。
特點：香氣撲鼻，口感柔韌，色澤紅亮。

鹽火局類原料——

先出硬殼再撒鹽

鹽火局類燒烤菜最適合下酒。這類菜品烤制之前必須腌漬入味，烤制時先用旺火烤出一層硬皮，然后撒上鹽。因為有表面硬殼的保護，鹽被吸收得很少，所以撒鹽時量一定要大，烤好后，再把多余的鹽分敲掉。
鹽火局雞胗

原料：鮮雞胗5斤，燒烤E料75克，姜汁（鮮姜入榨汁機，按每40克姜加30—40克水的比例榨汁即可）20克。
特點：干香咸鮮，韌勁適口，色澤棗紅，是酌酒的最佳美食。

鹽火局雞脖

原料：凈雞脖30根，燒烤E料75克，姜汁20克。

蛹類原料——

現(xiàn)烤現(xiàn)穿，精確用鹽

    蛹類原料制作時一定要現(xiàn)烤現(xiàn)穿，因為穿好之后蛹的體液會流失。蛹的外殼很硬，里面的肉無法入味，只靠表面的調(diào)料調(diào)味，鹽太多，入口表皮太咸，鹽太少，則味太淡，所以用鹽一定要掌握好每串1克的分量。
六種燒烤料的配方

燒烤A料
作用:當味精用，是燒烤過程中的撒料。

制作:味粉5斤，鮮味寶2斤，黑、白胡椒粉各2兩，五香粉15克，拌勻即可。
燒烤B料  

    作用:腌漬用料，主要用于羊肉類和雞脖、雞翅等雞肉類原料。腌漬時間根據(jù)肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中腌漬2小時即可，原料塊越大則腌漬需要的時間越長。
制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化紅葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，財神蠔油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，蔥姜末各20克，拌勻即可。

燒烤C料  
作用：基本調(diào)味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。

制作：醬油320克，水150克，花椒15克，八角10克，蔥、姜各20克，上火燒開，晾涼，浸泡三四個小時以后去渣取汁即可。
燒烤D料  

作用:烤好后臨上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以進一步增加顏色，并把味定住。
制作:天津蒜茸辣醬5袋，啤酒200克，味精20克，調(diào)勻即可。

燒烤E料
作用:主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。

制作:味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。
燒烤多用油

作用:保持原料濕潤，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。
制作:生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。

炭燒鴿日銷300只

因為燒烤E料在我們店主要用來做炭燒鴿，所以這款調(diào)料又被稱為鴿子料。炭燒鴿是我們店多年來經(jīng)久不衰的招牌菜，單店日銷售量達到300只。現(xiàn)在，炭燒鴿已經(jīng)從東北地區(qū)傳到全國各地，今年夏天尤其在膠東一些城市賣得較火。
 

五步法：宰殺—注射—刷油—包紙—蓋炭

七年總結(jié)四關(guān)鍵
根據(jù)我七年來的經(jīng)驗，炭燒鴿的技術(shù)要領(lǐng)主要有以下幾點：

1、選活鴿子?，F(xiàn)殺的活鴿子雖然已經(jīng)沒有生命，但它的細胞還是有活性的，可以很好地吸收調(diào)料，更容易入味，烤好后的肉質(zhì)也更鮮嫩。
2、是注射不是腌漬。個人認為，向鴿子胸脯兩側(cè)注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子里沒入味，會在很大程度上影響炭燒鴿的口味。

3、木炭厚到8厘米。做炭燒鴿并不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鴿子以后，鴿子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一開始做的時候為了節(jié)約成本，用的木炭大約是現(xiàn)在的1/5，烤好后鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現(xiàn)在這種做法。
4、鴿子料最多用兩天。鴿子料配好后要在兩天之內(nèi)用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發(fā)潮、結(jié)塊，不容易撒勻。