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在西班牙的食材市場(chǎng)，會(huì)看到一根根碩大粗壯的豬后腿被高高懸掛，這就是世界聞名的西班牙火腿。西班牙火腿在當(dāng)?shù)匕l(fā)音被叫做“哈蒙”(JAMON)，適合生吃，瘦的部分緋紅結(jié)實(shí)，肥的地方白嫩透明，讓人無(wú)法拒絕。吃上一片，口頰留香，再來(lái)一片，慢慢咀嚼，在淡淡的咸味后是綿長(zhǎng)的肉香，回味無(wú)窮。要細(xì)說(shuō)西班牙火腿，真是說(shuō)上幾天幾夜也說(shuō)不清楚，但是關(guān)于它卻有那么10件不得不說(shuō)的事。 選材一：好味道來(lái)自好環(huán)境 好的美味當(dāng)然由好的食材制作。西班牙火腿之所以珍貴美味，追本溯源最主要的原因是制作火腿的豬腿來(lái)自西班牙伊比利亞。伊比利亞黑蹄豬是世界上最幸福、悠閑的豬，它們被自然放養(yǎng)，吃野生的橡果，喝有礦物成分的水，還專門有人和它們一起在大草場(chǎng)奔跑、減肥。這樣喂養(yǎng)的豬，脂肪中的膽固醇含量低，脂肪也變得清潔、透明，因此能生產(chǎn)出世界上最優(yōu)質(zhì)、最昂貴的火腿。 制作二：2—3年出香味 西班牙火腿的腌制生產(chǎn)周期長(zhǎng)，時(shí)間一般為2年—3年。這種火腿的制作流程復(fù)雜漫長(zhǎng)，在豬長(zhǎng)到80千克－90千克以后就可宰殺，豬腿用高級(jí)海鹽來(lái)腌制，不添加任何人工添加劑和化學(xué)成分，然后放進(jìn)4℃的冰箱內(nèi)，12天后將海鹽抹去。在接下來(lái)的3個(gè)月內(nèi)，將溫度調(diào)高至20℃，最后豬腿被懸掛在儲(chǔ)藏窖中進(jìn)行晾制，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩年。豬腿腌制后，還要再經(jīng)16個(gè)月以上的風(fēng)干才上市。儲(chǔ)存的時(shí)間越久，火腿肉質(zhì)會(huì)越柔軟，香味越濃郁，并可以長(zhǎng)出媲美松阪牛排的大理石紋油花。 分類三：兩類五種三等級(jí) 西班牙火腿種類非常多確實(shí)是真的，它依據(jù)豬的品種，豬腿的種類，飼養(yǎng)的方式和腌制的時(shí)間分為兩類五種三等級(jí)。 按品種，可分為： 1.Jamon Iberico（伊比利亞火腿） 它是由黑蹄的伊比利亞黑蹄豬制作而成。這種豬毛色比較黑，產(chǎn)量少，每年的產(chǎn)量大約為十幾萬(wàn)只，價(jià)格也相當(dāng)?shù)母摺?br> 2.Jamon Serrano (塞拉諾火腿) 它是由白蹄的豬制作而成，這種豬皮毛顏色是白色的，和中國(guó)的家養(yǎng)豬差不多，產(chǎn)量多，價(jià)格比較便宜。 按等級(jí)，可分為： 1. Jamon Iberico bellota（頂級(jí)伊比利亞火腿）伊比利亞豬種是在Dehesa橡樹牧場(chǎng)地區(qū)散養(yǎng)，食用橡果或野外放養(yǎng)長(zhǎng)成。頂級(jí)伊比利亞火腿是取其肉，在特殊的微氣候下加工而成。 2.Jamon Iberico bellota Paleta（頂級(jí)伊比利亞前腿）與頂級(jí)伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成。 3.Jamon Iberico Recebo（特級(jí)伊比利亞火腿）伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場(chǎng)地區(qū)散養(yǎng)，主要食用橡果或半野外（牧草配合飼料）飼養(yǎng)長(zhǎng)成。特級(jí)伊比利亞火腿是取其肉，在特殊的微氣候下加工而成。 4.Jamon Iberico Recebo Paleta（特級(jí)伊比利亞前腿）與特級(jí)伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成。 5.Jamon Iberico cebo（伊比利亞火腿）伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場(chǎng)地區(qū)散養(yǎng)，食用飼料和牧草長(zhǎng)成。取其肉在特殊的微氣候下加工而成伊比利亞火腿。 6.Jamon Iberico cebo Paleta（伊比利亞前腿）與伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作成。 切割四：火腿師要文憑，隨叫隨切 他為何將一根粗大的豬蹄裝到了架子上？他為何拿起磨刀銼棒？他為何一會(huì)兒拿寬刃切割刀，一會(huì)兒拿窄刃切割刀？他到底是想干什么？還有他手上帶波紋的刀是做什么的？火腿是如何切割的。 切火腿非常講究，切前先要把火腿固定在火腿架上，用又長(zhǎng)又鋒利的火腿刀把表面的皮和脂肪（保護(hù)層）割下，再用特制長(zhǎng)刀切下薄薄的一片來(lái)，瘦肉緋紅半透明，中間均勻布滿了如同大理石花紋一樣的脂肪（肉切成薄片，厚了會(huì)咸，太薄了放碟子上不一會(huì)就干掉不好吃）。 切刀可以說(shuō)是火腿師的重要工具，高級(jí)師傅一般自己要配備七八把之多。什么品種的豬，什么部位的肉，什么時(shí)間的肉，采用的切刀都不一樣。按照常規(guī)，火腿師要把火腿割成一定程度的薄片，但是又要考慮火腿截面的尺寸，不能切斷，也不能中間出現(xiàn)空洞。  火腿的構(gòu)成 火腿的骨頭分為髖骨、股骨、膝蓋骨、脛骨、腓骨五部分，相應(yīng)的肌肉也分為上部肉、底部肉、腱子肉和肘肉幾部分。  儲(chǔ)藏五：火腿脂肪怕空氣 火腿肉和紅酒一樣，需要苛刻的保存條件，溫度和濕度都要合適。太熱時(shí)保護(hù)層的脂肪會(huì)融化，火腿就會(huì)變味；如果太濕，會(huì)發(fā)霉。已經(jīng)切開的火腿，每次割完要用它之前切出的脂肪蓋好，以減少肉與空氣接觸，保存火腿品質(zhì)。所以說(shuō)，好的火腿，不僅要懂得如何保存，還應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)吃完。在國(guó)外，如果不懂得處理，客人也很難品嘗到新鮮原味的火腿。 未開封整條火腿的保存方法：火腿應(yīng)放在通風(fēng)陰涼處，有條件最好是放在空調(diào)房或恒溫的酒窯里，正常溫度在15℃-20℃。 開封后整條火腿的保存方法：拆除外包裝，如發(fā)現(xiàn)火腿表面有少部分長(zhǎng)毛、發(fā)霉的情況，這屬于火腿正常發(fā)酵現(xiàn)象，對(duì)食用無(wú)害，只需要用無(wú)香無(wú)味食用油涂抹掉外表的霉即可，情況嚴(yán)重者除外。開封后整條火腿有以下三種保存方法： 1.空調(diào)房保存：火腿開封了，有條件最好擺放在15℃—18℃的空調(diào)房，這樣水分和油脂不會(huì)很快流失，保持了火腿的口感和質(zhì)感。但最好在一個(gè)月內(nèi)食用完，不然味道會(huì)不斷揮發(fā)，顏色會(huì)變淡。 2.恒溫酒窯里保存：同上。 3.冰箱里保存：有不少餐廳存放條件有限，因而選擇了冰箱里存放。這不是不可以，但絕對(duì)沒有以上兩種環(huán)境那么好。因?yàn)樵诒渲虚L(zhǎng)期貯存，其中的水分易凍結(jié)，從而促進(jìn)了火腿內(nèi)脂肪的氧化作用，火腿質(zhì)量就會(huì)很明顯下降，肉質(zhì)變暗，油脂易揮發(fā)，無(wú)論賣相還是口感都不大理想，并且會(huì)使保質(zhì)期限大大縮短。切記冰箱的溫度不可低于8℃。從冰箱里拿出，最好不要馬上食用，過半個(gè)小時(shí)食用口感更佳。 西班牙火腿的儲(chǔ)存期超過三年，火腿的質(zhì)量會(huì)開始下降，一定要選擇在最恰好的時(shí)候食用。 食用六：用溫碟香氣足 食用上等的西班牙伊比利亞火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，現(xiàn)切現(xiàn)吃?；鹜缺∑渖弦豢谄【苹蛘哐├?，就是西班牙典型的戶外生活的味道。也可以用一片火腿包住一塊面包或餅干，就一口啤酒，這是比較流行的吃法。如果配上松脆的法式面包，屬于頭道冷盤開胃菜。但是質(zhì)量一般或者過咸的火腿，一般會(huì)用來(lái)入菜，比如和青豆、四季豆一起烹調(diào)，還可以做成西式炸丸子，味道也很好。 火腿切出來(lái)后就可以直接進(jìn)食了，用微溫（用熱水溫或微波爐加溫）的碟子來(lái)盛，火腿復(fù)雜的香氣會(huì)隨著溫?zé)岬牡由l(fā)出來(lái)，口感會(huì)更好，火腿的香味更能體現(xiàn)。如果火腿切出來(lái)擺放的時(shí)間過長(zhǎng)就會(huì)失去水分，這個(gè)時(shí)候可以加一些橄欖油潤(rùn)滑一下。 溫馨提示：火腿開封后，在正確保存的情況下，最佳的食用期為1-2個(gè)月。 保質(zhì)七：豬蹄貼上標(biāo)簽可追蹤 注意觀察的話就會(huì)發(fā)現(xiàn)，西班牙火腿每一只火腿上都有一個(gè)條形碼，通過這個(gè)條形碼，你可以知道用來(lái)制作這條火腿的豬吃什么長(zhǎng)大的、在哪里長(zhǎng)大的、喂養(yǎng)的農(nóng)場(chǎng)是哪個(gè)、它的血緣是否純正等信息，這樣的保護(hù)有效地維護(hù)了火腿的高品質(zhì)，也是西班牙伊比利亞火腿保持美味的重要原因之一。 在歐洲有很多東西受到原產(chǎn)地保護(hù)，就像法國(guó)的紅酒一樣，西班牙的火腿也不例外，有著嚴(yán)格管理的原產(chǎn)地名稱保護(hù)制度。 營(yíng)養(yǎng)八：營(yíng)養(yǎng)健康脂肪好 制作西班牙火腿的豬因其獨(dú)特的養(yǎng)殖方式，脂肪較一般的豬要少，絕對(duì)不會(huì)令人發(fā)胖，而且口感滑而不膩，叫人欲罷不能。它完全的回歸自然的放養(yǎng)方式，比普通豬肉的蛋白質(zhì)要高出50%，含有的脂肪是精餾油酸，相當(dāng)于橄欖油中的“好脂肪”，好脂肪會(huì)產(chǎn)生高密度脂蛋白（HDL），就是所謂的“好膽固醇”。即便有高血壓、有肥胖癥的人，醫(yī)生也會(huì)建議病人食用“哈蒙”。 價(jià)格九：價(jià)格不便宜 有錢不一定買得到 在通往食材市場(chǎng)的路上，有兩個(gè)人非常引人注目，因?yàn)檫@兩個(gè)人沖在在最前面。突然，其中一個(gè)摔倒了，在地上打了滾，另一個(gè)人去扶他。誰(shuí)知，摔倒的那個(gè)人生氣的甩開他的手，喊道：“別管我，快去搶購(gòu)頂級(jí)西班牙火腿……” 沒有吃過的人不懂它為什么會(huì)那么昂貴，而吃過的人會(huì)兩眼發(fā)光、口水直流，因?yàn)槟菍?shí)在是人間極致美味。頂級(jí)的西班牙火腿要?dú)v經(jīng)5年才可以出售，最低價(jià)格約100歐元每千克，加上關(guān)稅，在國(guó)內(nèi)要賣到近萬(wàn)元，可謂價(jià)格不菲。更何況，離了西班牙，即使花上幾倍的價(jià)格也不見得能買得到純正的頂級(jí)西班牙火腿。 鑒別十：先鑒別再購(gòu)買 月份不能說(shuō)明問題 有的人以為月份越長(zhǎng)火腿質(zhì)量越好，其實(shí)火腿并不是以月份的長(zhǎng)短來(lái)衡量其質(zhì)量，因?yàn)樵路莸拈L(zhǎng)短取決于腿的重量和脂肪含量。1.腿越重，所需風(fēng)干的時(shí)間越長(zhǎng)。2.腿的脂肪肥肉越多，自然所需時(shí)間越長(zhǎng)，因?yàn)榉嗜獗?。所以，不要盲目看月份，正?；鹜鹊脑路?6個(gè)月足矣。選購(gòu)原只火腿時(shí)，先要看形狀，黑腳豬火腿呈吉他形最好；其次看蹄子，蹄子越小，說(shuō)明豬運(yùn)動(dòng)越多，肉質(zhì)好；最后用手按壓火腿，如果凹下去的部分迅速?gòu)椈卦瓲睿潜硎救赓|(zhì)較好。最忌諱的是買到過咸的，那是因?yàn)榛鹜热馀c空氣接觸的時(shí)間越久，口味就會(huì)變的越咸。 |
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