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今天呢，小編打算跟大家講一個(gè)故事，不了，還是讓故事的主人公自我介紹吧：我是一只伊比利亞豬，傳說(shuō)祖先生長(zhǎng)在伊比利亞半島，長(zhǎng)相一般，身材偏胖，最喜歡的食物是橡果，最喜歡的地方是地中海，天地越大我越開(kāi)心。 作為一只伊比利亞豬，我很想多了解一些我祖先的事情，但是專家說(shuō)無(wú)從考證，我表示很失望。我們一群豬圍在一起，那只最年長(zhǎng)的豬說(shuō)話了：我的曾爺爺告訴我，是腓尼基人最早把我們從地中海東岸（現(xiàn)黎巴嫩）帶到伊比利亞半島的，后來(lái)與其他野豬成家立業(yè)，聽(tīng)說(shuō)就是這次跨越造就了今天我們伊比利亞豬的祖先，到現(xiàn)在我們主要生活在葡萄牙中部和南部以及西班牙這些地方。我長(zhǎng)相一般，比較胖，長(zhǎng)肉的速度還很快我的同胞皮膚不太一樣，有紅色的、暗色的還有黑色的，黑色的豬在深色和灰色之間，豬毛很少或沒(méi)有，體型較瘦，常被稱為 Pata Negra 或“黑蹄”。我們的食欲可以說(shuō)是特別好，所以很容易長(zhǎng)肉，不過(guò)肌內(nèi)和表皮脂肪的蓄積能力超強(qiáng)。高肌內(nèi)脂肪含量可以產(chǎn)生典型的大理石紋，加上我們特別喜歡吃橡果，我們的肉質(zhì)和別的豬很不一樣。對(duì)于長(zhǎng)肉的速度，我這么說(shuō)吧：1-2 年的時(shí)間，我最多可以長(zhǎng)到 150 千克。我喜歡自由漫步在稀疏的橡樹(shù)林，有豬說(shuō)那是牧場(chǎng)（Dehesa）。我們隨意跑來(lái)跑去，應(yīng)該是燃燒了很多很多卡路里，聽(tīng)說(shuō)就是這樣造就了典型伊比利亞火腿 （Jamon Iberico）。大部分的橡果（Acorn）收獲自圣櫟（Holm Oak），11 月至 2 月是可以吃的，但季節(jié)太短。好在西班牙橡木和癭橡木以及晚季栓皮櫟會(huì)提前收獲，所以我們 9 月到 4 月都可以吃到橡果。真正的牧場(chǎng)是擁有四種不同類(lèi)型橡樹(shù)的豐富多元的棲息地，樹(shù)木可能已經(jīng)有好幾百年的歷史，所以我們這群豬經(jīng)常是懷著敬畏的心情吃橡果的，平時(shí)也會(huì)對(duì)橡樹(shù)林多加保護(hù)，希望可以有更多的力量加入我們哦。伊比利亞豬的生產(chǎn)深深根植于地中海的生態(tài)系統(tǒng)。這是世界養(yǎng)豬生產(chǎn)中的一個(gè)罕見(jiàn)例子，豬對(duì)保持生態(tài)系統(tǒng)建設(shè)做出了決定性的貢獻(xiàn)。伊比利亞豬是目前少有的已經(jīng)適應(yīng)田園生態(tài)的家養(yǎng)品種，特別是當(dāng)?shù)靥烊毁Y源豐富。在這例子中，包括圣櫟、染色櫟和栓皮櫟的橡果。豬圈中長(zhǎng)者告訴我們，之前因?yàn)楸l(fā)非洲豬瘟以及動(dòng)物脂肪的價(jià)值降低等多個(gè)因素，我們伊比利亞豬的數(shù)量自 1960 年起大幅減少。然而，在過(guò)去的幾年中，我們的數(shù)量又重新擴(kuò)大了。應(yīng)該是我們的生活方式和別的豬種非常不一樣，所以專家都說(shuō)我們的肉是高質(zhì)量、高價(jià)值的肉類(lèi)產(chǎn)品典范。活動(dòng)天地越大，我的肉才能長(zhǎng)得越好大多數(shù)伊比利亞豬都是吃橡果的，但這種食物只在秋天和冬天的時(shí)候會(huì)有。在最后長(zhǎng)肉階段，也就是增肥期（Engorde），根據(jù)其進(jìn)食的食物種類(lèi)，我們伊比利亞豬分為以下 3 種：常規(guī)的伊比利亞豬（Jamon Iberico de Cebo）：是普通飼養(yǎng)等級(jí)。豬在養(yǎng)豬場(chǎng)養(yǎng)殖，以谷物為飼料。養(yǎng)豬人會(huì)希望盡快將豬售賣(mài)出去，因而這類(lèi)常規(guī)伊比利亞豬生長(zhǎng)速度特別快。這樣養(yǎng)殖出來(lái)的豬運(yùn)動(dòng)量不夠，其腌制出來(lái)的火腿口感和質(zhì)量自然不是上上乘。
自由放養(yǎng)的伊比利亞豬（Jamon Iberico de Recebo）：是在田間放養(yǎng)的豬，而且食物中多了橡果（食用橡果的比例未達(dá)到法定可標(biāo)注的等級(jí)。），但是更多的是青草、樹(shù)根、植物、和一些谷物。自由放養(yǎng)的伊比利亞豬屠宰時(shí)間可以是一年中的任何時(shí)候，不過(guò)由于橡果只在秋天和冬天吃的到，屠宰自然會(huì)避開(kāi)這兩個(gè)時(shí)段。橡果等級(jí)的伊比利亞豬（Jamon Iberico de Bellota）：這也是頂級(jí)的伊比利亞火腿（西班牙對(duì)這個(gè)等級(jí)有嚴(yán)格的規(guī)定）。有意思的是，除了需要在田間放養(yǎng)外，還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹(shù)林，在橡果成熟季節(jié)（10 月到次年 1 月），豬的食物中至少 50-65 % 是橡果。并且在增肥期由 80-105 公斤增加到 150-180 公斤。而放養(yǎng)吃橡木果實(shí)（橡果中富含脂肪和不飽和的脂肪酸）的豬，脂肪也會(huì)變得清潔并呈現(xiàn)透明的質(zhì)感，這也就為頂級(jí)火腿晶瑩剔透、入口即化、呈現(xiàn)天然的大理石花紋做了第一步的準(zhǔn)備。屠宰大都在冬天或者開(kāi)春的時(shí)候。在我看來(lái)，就是活動(dòng)的范圍越大，能吃到的橡果越多，我越開(kāi)心，那么肉也就長(zhǎng)得越好咯。
聽(tīng)完這只伊比利亞豬的介紹，小編最大的感受就是伊比利亞的豬待遇真高……伊比利亞火腿成長(zhǎng)之路，您的購(gòu)買(mǎi)參考指南好，聽(tīng)完了這只伊比利亞豬的自我介紹，現(xiàn)在該講講伊比利亞火腿的故事了。對(duì)于生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，制造火腿的過(guò)程就是一項(xiàng)具象的、實(shí)質(zhì)的投資過(guò)程。這是一項(xiàng)周期較長(zhǎng)、風(fēng)險(xiǎn)中等的投資，不過(guò)還好有官方地域制度為這項(xiàng)投資保駕護(hù)航。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，享用火腿的過(guò)程是一個(gè)感官享受的過(guò)程。這里會(huì)介紹不同部位的肉以及伊比利亞火腿等級(jí)的劃分，可供參考；還有火腿配套的各種工具，算是補(bǔ)充資料；伊比利亞火腿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不錯(cuò)，配酒還會(huì)有不一樣的收獲。這是一項(xiàng)周期較長(zhǎng)、風(fēng)險(xiǎn)中等的投資伊比利亞豬一般需要 2-3 年的生長(zhǎng)期，腌制火腿需要 2-3 年，銷(xiāo)售環(huán)節(jié)也需要時(shí)間，這樣算下來(lái)伊比利亞火腿制造商 6-8 年之后資金才會(huì)開(kāi)始回籠。這是一項(xiàng)長(zhǎng)期的投資，制造商不會(huì)希望中間有什么差錯(cuò)，即便腌制火腿的過(guò)程即微妙又繁冗，但是火腿生產(chǎn)商定會(huì)要仔細(xì)監(jiān)控每一個(gè)制造環(huán)節(jié)。這里的食物伊比利亞火腿制作的整個(gè)腌制的過(guò)程都需要根據(jù)每一根火腿的具體情況（比如溫度和濕度）來(lái)，最重要環(huán)節(jié)便是腌制和風(fēng)干。這里每個(gè)環(huán)節(jié)都介紹下：（1）宰殺和切割。屠宰后的伊比利亞豬會(huì)進(jìn)行仔細(xì)切割，取其豬腿部分，去除污物。（2）腌制。把豬腿放在 1-5 攝氏度，濕度 80-90 % 的房間，用粗鹽完全涂抹均勻腌制。
一種是地板堆積法，這是比較古老的系統(tǒng)，需要長(zhǎng)期且豐富的經(jīng)驗(yàn)。先在地板上撒一層鹽，然后鋪上一層火腿，然后繼續(xù)一層鹽一層火腿往上堆積，大概會(huì)堆 1.5-2 米高。另外一種是容器腌制法。和地板堆積法類(lèi)似，只不過(guò)不是堆在地板上，而是堆放在塑料容器（長(zhǎng)寬都是 1- 1.5 米）中，這樣移動(dòng)位置比較方便。（3）靜置。到這個(gè)階段，火腿吸收的鹽分大都停留在豬肉表面。為了讓鹽分更加均勻的散開(kāi)，需要將火腿在室內(nèi)靜置一段時(shí)間，溫度控制在 0-5 攝氏度，濕度在 80%- 90% ，60-90 天后火腿移至風(fēng)干室。（4）清洗以及火腿重新塑形。將火腿的粗鹽清洗掉。由于火腿堆積后會(huì)有不同程度的變形，所以很多廠商會(huì)用專門(mén)的模具為火腿重新塑形。（5）風(fēng)干。自然曬干，放入室內(nèi)靜置，從 4 或 5 月開(kāi)始直到夏末秋初，期間要不時(shí)通風(fēng)以保持溫度、濕度的平衡。到了 6-8 月份，氣溫升高，火腿的脂肪融化，浸透肌肉當(dāng)中，利于火腿香氣與味風(fēng)味形成。風(fēng)干的過(guò)程大概需要 6-9 個(gè)月，之后就是熟化過(guò)程。 
（6）熟成。把伊比利亞火腿掛在地窖內(nèi)熟成（溫度 15-25 攝氏度，濕度 60-80 %），時(shí)間視重量而定，一般為 6-18 個(gè)月。這個(gè)階段會(huì)產(chǎn)生真菌，促進(jìn)火腿香味物質(zhì)的形成，而火腿的重量也會(huì)減輕 30-50 % 。還好有官方地域制度為這項(xiàng)投資保駕護(hù)航原產(chǎn)地保護(hù)制度（Protected Denomination of Origin，簡(jiǎn)稱 PDO）保證只有真正出產(chǎn)于某個(gè)區(qū)域的食物（包括橄欖油、里奧哈葡萄酒、芝士還有伊比利亞火腿）才可以以此區(qū)域之名行銷(xiāo)出售，以求保護(hù)食物產(chǎn)地的名譽(yù)，排除不公平競(jìng)爭(zhēng)。西班牙很多 PDO 產(chǎn)區(qū)都在西部，靠近葡萄牙的位置（這里的氣候、地形以及植物群系等都比較適合橡果的生長(zhǎng)）：比如薩拉曼卡區(qū)（Salamanca）、卡塞雷斯市（Caceres）、巴達(dá)霍斯?。˙adajoz）、科爾多瓦?。–ordoba）和韋爾瓦（Huelva）。
位于薩拉曼卡區(qū)，這是西班牙最多產(chǎn)的伊比利亞火腿法定產(chǎn)區(qū)， 西班牙 60 % 的伊比利亞火腿都產(chǎn)自這里。比較知名的品牌有費(fèi)爾明（Fermin）和埃爾喬馬（Aljomar）。 位于科爾多瓦省北部，這里的環(huán)境非常適合伊比利亞豬的生長(zhǎng)。最知名的品牌是西班牙歌柏（COVAP）。這里知名品牌很多，但是 5J 火腿（5 JOTAS）堪稱行業(yè)標(biāo)桿。5J 是西班牙頂級(jí)伊比利亞火腿品牌中第一大品牌也是最先取得成功的商業(yè)品牌。擁有悠久歷史的 5J 火腿廠由著名斗牛士（Sanchez Romero Carvajal）創(chuàng)建，因此直接以斗牛士的名號(hào)來(lái)命名。如今，5J 是西班牙最著名的頂級(jí)火腿品牌，所產(chǎn)火腿均采用喂食橡果的 100% 純正伊比利亞黑豬制作而成，堪稱火腿中的傳奇。DOP Dehesa de Extremadura這個(gè)產(chǎn)區(qū)在西班牙以外的地方知名度不太高，但是地處森林和牧場(chǎng)的中間，地理位置優(yōu)越，最知名的品牌是橡果領(lǐng)地（Senorio de Montanera）。 伊比利亞火腿的每一部分脂肪含量不一樣 口感也各有不同，這幾個(gè)部位的肉更好 豬肘（Cana）在腳踝正上方的位置，這一部分大都是骨頭和豬皮，很少肉。一般很少會(huì)切割這一部分，但可以用來(lái)燉湯和做砂鍋菜。 
小腿（Jarrete）是膝部后面的肉，這部分肉甜美多汁。但是最難切割，通常需要移除腓骨后才能獲取。
火腿主體部分（Maza）位于大腿前面，這里的肉量最大，同時(shí)肌肉間的脂肪也最豐富，擁有猶如藝術(shù)品般美麗的大理石脂肪紋理分布。 髖關(guān)節(jié)（Punta）是腿的最上面位置，在豬蹄的反方向。這里肉質(zhì)鮮嫩多汁，口感豐富。后膝關(guān)節(jié)（Babilla）是伊比利亞火腿最干的部分，位于大腿后面。這里的肉片切下來(lái)比較窄，由外到內(nèi)，肉越多。頂級(jí)伊比利亞火腿可以劃分為由高到低以下 6 個(gè)等級(jí)：
在西班牙，伊比利亞火腿切割過(guò)程教堪稱一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)造過(guò)程，這個(gè)過(guò)程不僅僅是品嘗火腿，更是讓每一片火腿都有一個(gè)最完美的展現(xiàn)過(guò)程，并且每年都有各種比賽選出最佳侍腿師。 侍腿師不僅需要一定的天賦和功夫，還得經(jīng)過(guò)數(shù)年專業(yè)訓(xùn)練，一般要在學(xué)校里學(xué)一年的基本理論基礎(chǔ)才上手實(shí)踐。理論課程幫助了解豬的骨骼以及肌肉的生長(zhǎng)情況，豬的品種不同，其肌肉和骨骼的構(gòu)成也不一樣，侍腿師一定是在摸清品種之后方能下刀。 這里有一段火腿切片視頻： 視頻來(lái)源：紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》
切刀是侍腿師的重要工具，高級(jí)師傅一般自己要配備七八把之多，什么品種的豬，什么部位的肉，什么時(shí)間的肉，采用的切刀都不一樣。一般，他們要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度，又要考慮火腿截面的尺寸，不能切斷，也不能中間出現(xiàn)空洞。所以，要掌握技巧，看似容易，實(shí)際卻很難。我們先來(lái)了解下火腿切割刀具。
火腿座和火腿夾直接上圖，大家自行感受伊比利亞火腿的高級(jí)待遇：
除了享受火腿切割的藝術(shù)過(guò)程以及上佳的火腿口感其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高
（1）降低膽固醇：西班牙火腿的膽固醇含量要低于其他的豬肉。（2）對(duì)心血管疾病有好處：火腿脂肪中的亞油酸和單不飽和脂肪酸對(duì)防止心血管疾病有一定的益處。（3）含有高比例的蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量超過(guò) 40 %，可以取代紅肉類(lèi)飲食，有固骨髓和健足力等功效。這些有益的氨基酸可以促進(jìn)人體有益菌的生成，抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，增強(qiáng)免疫力。（4）含有豐富的維生素：富含維生素 E、B1、B6 和 B12。其中維生素 E 有抗氧化作用，能預(yù)防心血管疾病和防癌等功效；維生素 B1、B6 和 B12 能幫助神經(jīng)元和神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)作。
（5）富含微量元素：富含銅、鐵和鋅等微量元素。銅能加強(qiáng)骨骼系統(tǒng)，鐵是補(bǔ)血的重要元素，鋅與記憶力和智力有著非常大的關(guān)系，還能促進(jìn)其他微量元素的吸收。寫(xiě)完這篇文章，早已饑腸轆轆，只想即刻飛去西班牙，悠閑的欣賞侍腿師的藝術(shù)創(chuàng)作，然后享用一片晶瑩剔透伊比利亞火腿，再來(lái)一杯當(dāng)?shù)氐拿谰疲热缫韵逻@些就很棒：
（1）西班牙干紅：如里奧哈陳釀（Crianza）和珍藏（Reserva）等葡萄酒。酒體柔滑，愉悅的芳香與火腿中的咸香迸發(fā)出激情的火花，令人忍不住大快朵頤。
（2）下海灣干白：全西班牙最優(yōu)質(zhì)的下海灣（Rias Baixas）干白具有充足酸度、濃郁礦物味，與肥美甘香的伊比利亞火腿簡(jiǎn)直是天作之合。（3）雪利酒（Sherry）：雪利獨(dú)特的芳香能將火腿的甜味襯托得淋漓盡致，同時(shí)還帶有獨(dú)特的回甘。【參考 jamonibericoweb.com & 維基百科】 End · 囊括一切酒類(lèi)知識(shí)，走進(jìn)微醺酒類(lèi)世界
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