川菜好吃恒古不變的定律，川菜之經(jīng)典其他菜系無(wú)法復(fù)制。本期讓我們走進(jìn)那些讓您流口水的川菜。

1、酸菜魚

酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。

【原料】

草魚1尾、酸菜100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉、料酒、鹽適量、雞精少量、蛋清、胡椒粉少量、清湯

【制作過程】

1.先將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁下魚頭。

2．緊貼魚骨將魚身的肉片下。

3．將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約的魚片，魚排剁成長(zhǎng)塊，魚頭剖成兩半。

4．將魚片用適量的鹽、料酒抓勻，腌制待用

5．將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；

6．炒鍋燒熱，放入油，放入姜片、蔥、蒜炒香，再放入酸菜、野山椒炒香。

7．加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。

8 ．將魚頭和魚排放入煮15分鐘，將鮮味熬出來(lái)。

9．將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，撒少許蔥花在魚片上即可。

【風(fēng)味特點(diǎn)】

1.酸菜魚的來(lái)歷，有多說(shuō)法。有的說(shuō)，始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，80年代中期經(jīng)營(yíng)酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續(xù)收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說(shuō)，重慶市壁山縣來(lái)福鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過，鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，有“來(lái)福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”名店，由全國(guó)著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風(fēng)靡數(shù)年之后，又推出“酸菜魚”。風(fēng)味獨(dú)特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。另外還有一說(shuō)，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來(lái)一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。

2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來(lái)年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩?！八岵唆~”是四川家常菜中的名品，進(jìn)入90年代，紅極一時(shí)。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內(nèi)。隨著軟包裝的泡青菜在全國(guó)各地出售，“酸菜魚”也隨之風(fēng)靡整個(gè)神州，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名，家喻戶曉，不以為過。

2、麻辣水煮魚

看似原始的做法，實(shí)際做工考究。選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來(lái)的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國(guó)流行得一塌糊涂。

【原料】

草魚一條、黃豆芽（約500克）

輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

【制作過程】

1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚水煮魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；

2、鍋中加水燒開，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用；

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即可。

水煮魚味道的好壞關(guān)鍵正是取決于麻椒、辣椒等原料的質(zhì)量。

干紅辣椒

麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒。它產(chǎn)于山城重慶，是立秋前后采集的鮮品干制而成的，此時(shí)的辣椒身長(zhǎng)、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質(zhì)量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會(huì)變黑發(fā)焦。

麻椒

而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產(chǎn)的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強(qiáng)烈持久的麻味。

用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴里是香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻。

3、豆瓣鯽魚

【原料】
活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克）
【制作過程】
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。

2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚燒熟，盛入盤中。

3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。

注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。

4、火爆腰花

【原料】
豬腰400克,木耳10克,冬筍片25克,油75克,醬油10克,蔥5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,青紅椒塊、湯,淀粉各適量
【制作過程】
(1) 豬腰中間片開去腰臊,剞麥穗花刀,再切成塊,

(2) 木耳洗凈,冬筍切成略小于腰花的片,

(3) 碗中放入湯,醬油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉對(duì)成芡汁,

(4) 先將腰花木耳分別用開水焯后控水 、

(5) 炒久上火放油燒至7-8成熱,投入漿好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入蔥花,煸香,下腰花,木耳,冬筍,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可.

5、魚香肉絲

【原料】

　　豬肉350克、水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

【制作過程】

　1、豬肉切成長(zhǎng)約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。

　2、蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì);姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花。

　3、用醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。

　4、炒鍋置旺火上，放油燒熱(約180℃)，下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。

6、宮爆雞丁

【原料】

仔雞脯肉300克。干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜蔥蒜各10克、尜油25克 、豬化油25克、鹽2克、料酒20克、水豆粉80克、醬油25克、醋15克、白糖15克、味精0. 5克 、湯50克。

【制作過程】

1.仔雞脯肉洗凈，去盡筋油，用刀拍松，先剞十字花刀(深度為肉厚的2/刀，再剁成1.5厘米見方的丁，加鹽、料酒、水豆粉拌勻碼味。

2.千辣椒擦凈;去蒂、籽，切成短節(jié)。

3.蔥切成短節(jié)。

4.姜、蒜切小方片。

5.花生仁去紅衣，入油鍋炸酥，撈出備用。

6.用小碗將醬油、醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、湯兌勻成荔枝味巫芡汁。

7.炒鍋置旺火上，下尜油燒熱，下辣椒廿炒成棕紅色時(shí)，下花椒微炒，加適最豬化油，下雞丁炒散，放入姜、蒜、蔥稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸勻，起鍋裝盤即可。

7、小煎雞

“小煎”在川式炒菜里是一種比較常見的菜名，以不過油，不換鍋，快速兌汁，一氣呵成，短時(shí)出菜為特色。今天這道雙椒小煎雞是用最家常的川式調(diào)料制作。

【原料】

雞腿肉300克，青椒50克，紅椒50克，鹽5克，料酒20克，蔥15克，醬油10克，味精0.5克，姜10克，蒜10克，鮮湯50克，豆粉25克

【制作過程】

1、雞腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斬成1厘米見方的丁，入碗加鹽、料酒、和勻。

2、青紅椒切丁，醬油、醋、白糖、鹽、料酒、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。

3、炒鍋置旺火上，下油燒熱，下雞肉炒散籽，加青紅椒、姜、蒜片炒出香味，再下蔥炒勻，烹芡汁，待收汁亮油，起鍋裝盤即成。

8、回鍋肉

回鍋肉是中國(guó)川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，四川家家戶戶都能制作。回鍋肉的特點(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思?；劐伻庾鳛橐坏纻鹘y(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

【原料】

五花肉150克 青紅椒50克 蒜苗50克 甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克

【制作過程】

1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘。

2. 用筷子試插，如無(wú)血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用。

3. 青紅椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊?！?/p>

4. 青苗，切段。

5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒。

6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出。

7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香。

8. 再倒回肉片、青椒、蒜苗一起翻炒，調(diào)味起鍋即可。

9、麻婆豆腐

麻婆豆腐是中國(guó)豆腐菜肴中最富地方風(fēng)味特色菜之一，此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細(xì)嫩的豆腐上、點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。

【原料】

豆腐(250克) 牛肉(肥瘦)(75克) 豆豉(15克) 花椒粉(3克) 料酒(5克) 鹽(3克)味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 小蔥(5克)

【制作過程】

1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的開水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡。

2、豆豉、豆瓣醬剁碎，姜切末。

3、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散。

4、待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒。

5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。

6、下肉湯煮沸，放入豆腐煮3分鐘，調(diào)味用濕淀粉勾芡。

7、盛出后撒上花椒面即可。

10、家常豆腐

【原料】

豆腐(700克) 豬肉肥瘦(100克) 青蒜苗(50克) 豬油煉制(100克) 料酒(25克) 鹽(7克) 豆瓣辣醬(50克) 味精(2克) 香油(15克)

【制作過程】

1. 豆腐改成5厘米長(zhǎng)4厘米寬形，0.6厘米厚的片，用平盤裝上，撒上鹽腌一下，潷去水分；

2. 豬肉剁成末或切小片，蒜苗切成2厘米的段；

3. 豆瓣辣醬要剁碎；將豬油燒沸后下入豆腐，待兩面都煎黃后就取出；

4. 另外，再將油燒沸，下入豬肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣辣醬炒香；

5. 再加入豆腐、鹽、味精和湯，燜入味，收干汁，放入蒜苗和香油，裝入盤內(nèi)，即可。

小提示：水別放太少，雞精多些味道更好，豆腐一定要慢火燒透才入味。

好消息

川菜大廚拿手好菜（尖椒牛雜、饞嘴美蛙、絕味帶魚、尖椒鴨掌）

尖椒牛雜

主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛腸100克。
輔料：青、紅椒圈各20克，金針菇、青筍各100克。
調(diào)料：鹽5克，味精5克，雞精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫縣豆瓣醬80克，姜片、蔥段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋蔥30克，芹菜20克，白蘿卜30克，高湯2000克。
制作:

1、將主料入沸水鍋內(nèi)小火煮約20分鐘撈出沖涼；將金針菇去根、青筍切成絲，入沸水中煮1分鐘后撈出放入餐具內(nèi)；將洋蔥、白蘿卜切塊，芹菜切段備用。
2、鍋中下入色拉油，燒到四成熱時(shí)下入泡椒末、郫縣豆瓣醬、姜片、蔥段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高湯，小火熬10分鐘后放入洋蔥塊、白蘿卜塊、芹菜段再用小火熬2-3分鐘，將湯去渣倒入高壓鍋內(nèi)，將沖涼的主料放入高壓鍋內(nèi)，用大火壓10分鐘后將主料取出改成薄片。
3、走菜時(shí)將高壓鍋里壓主料的紅湯1000克倒入鍋內(nèi)大火燒開，下入改好刀的主料煮30秒后，放入鹽、味精、雞精調(diào)味，淋上香油、花椒油，倒在青筍絲和金針菇上。
4、凈鍋下入老油，燒到二成熱下入青、紅椒圈略微炒一下，澆在主料上即可。

饞嘴美蛙

原料：牛蛙600克，青筍100克，雞腿菇100克。
調(diào)料：老油100克，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克，鮮湯500克，鮮花椒5克，辣椒段5克。
腌料：嫩肉粉3克，鹽2克，蛋清1個(gè)，淀粉30克。
制作：

1、牛蛙宰殺去皮，切成小塊，然后加入腌料腌制上漿。青筍、雞腿菇焯水清炒后墊底。

2、鍋下色拉油，四成熱時(shí)下牛蛙滑油備用。

3、鍋下老油50克，六成熱時(shí)下蔥、蒜末、饞嘴醬略炒，加入鮮湯，下入牛蛙中火燒開，補(bǔ)適量鹽、味精，勾二流芡，入盆。

4、另起鍋下老油50克，下入鮮花椒、辣椒段跑油后潑在牛蛙盆內(nèi)即可。

絕味帶魚

原料：帶魚250克，蒜子5克，干辣椒5克。
調(diào)料：鹽8克，味精5克，蔥姜水15克，生粉30克，紅醋20克，白糖30克，高湯50克。
制作：

1、帶魚去腸洗凈，修去邊上的刺，兩面打花刀，放入鹽3克，味精，蔥姜水腌漬碼味，拍生粉入六成熱的油鍋中炸至金黃色備用。

2、苦瓜切條，放入淡鹽 水略腌漬擠干水分，拍生粉入四成熱的油鍋中，炸成金黃色備用。

3、鍋留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，帶魚，添高湯，調(diào)入白糖、鹽5克，大火收 汁，起鍋烹紅醋即可。

尖椒鴨掌

原料：去骨鴨掌300克，肉末50克，筍丁50克，香菇50克，尖椒80克。
調(diào)料：味精5克，蠔油5克，辣妹子辣醬5克，大廚四寶肉寶王3克，自制小米椒水50克，花椒油10克。
制作：

1、將去骨鴨掌汆水，用紅鹵水小火鹵30分鐘至軟粑，然后離火燜20分鐘取出放涼備用。

2、鍋留底油20克，放入肉末、筍丁、香菇丁炒香，下入鹵好的鴨掌翻炒均勻，加入尖椒丁，調(diào)入所有調(diào)料，大火收汁，加入花椒油10克起鍋即可。

蘸水水晶兔

原料：燙皮兔（去毛帶皮的兔子）250克。
調(diào)料：泰國(guó)小米椒30克，蒜米15克，蔥花3克，花椒面5克，鹽5克，味精8克，生抽3克，老抽5克，鮮湯75克。
制作：

1、燙皮兔用涼水沖洗2小時(shí)至色澤潔白，用開水大火煮8分鐘至熟，取出后放涼，切成厚1厘米、寬1.5厘米、長(zhǎng)1.5厘米的塊，整齊地碼放在盤中。

2、泰國(guó)小米椒洗凈，切成長(zhǎng)0.3厘米的圈，加蒜米、蔥花、花椒面、鹽、味精、生抽、老抽、鮮湯調(diào)勻成蘸水碟同兔肉一起上桌，蘸食即可。
特點(diǎn)：鮮香辛辣，是創(chuàng)新川菜代表作，為好吃辣族的至愛。

麻辣農(nóng)家土雞

原料：農(nóng)家土公雞凈重400克。
調(diào)料：鹽8克，味精8克，白糖10克，花椒面20克，刀口辣椒30克，熟芝麻5克，生抽、香油各10克，紅油100克，蔥50克，香菜葉2克，油炸花生米30克。
制作：

1、土公雞洗凈，放入沸水中大火汆2分鐘，取出放入冷水鍋中大火燒開，改用小火煮20分鐘，離火后將雞取出，將雞肉片下，切成1厘米見方的小塊。

2、蔥洗凈，切成長(zhǎng)1厘米的段；鍋內(nèi)放入紅油，燒至六成熱時(shí)放入花椒面、刀口辣椒、蔥段微火煸炒3分鐘，放入生抽、白糖、鹽、味精、熟芝麻調(diào)味后出鍋，將雞肉放入其中腌漬20分鐘，上桌時(shí)放入油炸花生米、香油調(diào)拌均勻，裝盤，撒上香菜葉即可。
特點(diǎn)：麻辣味濃，口感鮮香。
備注：刀口辣椒的制作：鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時(shí)放入干辣椒500克、花椒20克小火煸炒10分鐘，取出后將辣椒、花椒剁碎即可。

蒜香白肉

原料：豬二刀肉（半肥半瘦的帶皮豬腿肉）400克

調(diào)料：鹽8克，味精10克，醬油12克，香油10克，紅油20克，芝麻20克，蒜泥30克，白糖8克。
制作：

1、二刀肉洗凈，入沸水中大火煮40分鐘至熟，撈出放冷；將肉切成厚0.1厘米的大片裝盤。

2、鹽6克、味精8克、醬油、香油5克、紅油、芝麻、蒜泥、白糖調(diào)拌均勻成味汁，澆在白肉上。

特點(diǎn)：造料考究，沖味爽口，肉質(zhì)細(xì)膩。

酸湯江團(tuán)

主料：江團(tuán)1條重約750克
配料：西紅柿250克，芹黃15克，青紅椒10克，野山椒10克，蒜片10克，檸檬1個(gè)，蔥姜各10克，雞湯1000克，內(nèi)脂豆腐1盒。
調(diào)料：白醋10克，白酒5克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，雞精4克，酸菜汁5克，番茄醬10克，色拉油20克。
制作：1、將江團(tuán)宰殺、洗凈，改刀成薄片。鍋內(nèi)下底油入蔥姜煸香，下魚骨煸炒烹入少許白酒，下雞湯中火熬約5分鐘，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內(nèi)脂豆腐切片。

2、鍋內(nèi)放底油燒至六成熱，下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煸，倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘后調(diào)入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋，下入內(nèi)脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。

酸菜汁：取四川產(chǎn)的酸菜300克，用豬油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成湯，至微綠發(fā)黃，過濾留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否則魚的本味還沒出來(lái)就被蓋住了，而且里面的醋酸容易揮發(fā)掉。
特點(diǎn)：魚肉鮮嫩、咸鮮酸辣、紅亮誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富、亦湯亦菜。

【大廚拿手川菜】---蒜燒鯰魚、雙椒牛脆骨、香辣雞胗

蒜燒鯰魚

原料：凈鯰魚肉500克，冬筍片5克，香菇片5克，
調(diào)料：生抽8克，糖色5克，白糖5克，味精8克 ，鹽6克，胡椒粉3克，料酒5克，魚香泡椒10克，郫縣豆瓣5克，鹽酥花生米20克，熟芝麻5克，香蔥蓉6克，蒜蓉10克，姜蓉6克，火鍋老油150克，高湯200克，蔥段10克，姜片5克，蒜片5克，精煉油2500克（實(shí)耗50克）
制作：

1、將凈鯰魚肉切1.5厘米的丁，用料酒，生抽腌5分鐘入味。

2、鍋上火燒熱加入精煉油燒至7成熱，下入魚炸1分鐘。

3、鍋瀝油，煸香蔥段、姜片、蒜片、魚香泡椒、郫縣豆瓣，烹入料酒，下糖色、生抽、高湯，下炸過的魚片，加入白糖、鹽、味精、胡椒粉燒5分鐘，至汁濃，勾芡淋明油出鍋。

4、魚上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香蔥蓉，鍋上火燒熱加火鍋老油燒至7成熱，澆至魚片上，撒香蔥蓉，迅速上桌。
特點(diǎn)：魚片鮮嫩，香辣味濃，色澤紅亮。

雙椒牛脆骨

原料：牛脆骨500克，杭椒段50克，泰椒段25克。
調(diào)料：家樂牌蒜香炸粉30克，大蒜汁15克，鹽5克，糯米粉15克，蔥丁5克，姜片2克，白糖3克，味精3克，三合油10克，料酒15克，水淀粉少許，色拉油2000克。
制作：

1、牛脆骨漂凈血水，擠干水分，用蒜香炸粉、大蒜汁（500克大蒜剁成泥加20克水泡15分鐘取汁即可）、鹽、糯米粉（淀粉或生粉亦可，但糯米粉經(jīng)炸制脆香可口，口感更好一些）、10克料酒上漿碼好味靜置10分鐘待用。

2、鍋上火放色拉油2000克，燒至六成熱依次放入牛脆骨、杭椒段、泰椒段，中火拉油約1到2分鐘，這樣能起到增香的作用，還可防止炒牛脆骨時(shí)糯米粉粘鍋，經(jīng)過滑油杭椒段和泰椒段顏色變得非常鮮亮。

3、鍋下三合油爆香蔥丁、姜片，下牛脆骨、杭椒段、泰椒段，烹料酒調(diào)味即可。
特點(diǎn)：滑脆爽口，咸鮮微辣。
制作關(guān)鍵：原料要新鮮，爆時(shí)油溫要高，按原料順下鍋。

相關(guān)鏈接：三合油制法：
調(diào)料：色拉油2500克，化豬油1000克，香油500克，花椒50克，大料50克，草果3個(gè)，白芷5克，小茴香20克，洋蔥50克，大蔥100克，生姜50克，熟胡蘿卜500克。
制法：1、將胡蘿卜蒸熟，以便下油后顏色更鮮艷。草果用刀拍碎，干料用溫水泡5分鐘使之發(fā)軟，這樣在炸的時(shí)候不會(huì)糊，而且香味也能更好地釋放出來(lái)。2、鍋上火放色拉油2500克，燒至五成熱下入以上調(diào)料用小火熬30分鐘即可。

香辣雞胗

原料：雞胗250克，香辣酥150克。
調(diào)料：小米辣30克，美極鮮醬油50克，鹽2克，味精5克，香油5克，色拉油500克，八角1克，茴香2克，蔥姜各10克，料酒5克。
制作：

1、將雞胗入800克沸水（里面加八角、茴香、蔥姜、料酒）中飛水2分鐘左右，然后連水一起倒入盛器，放入蒸籠中大火蒸13分鐘至熟（連水煮保證雞胗吸足水分，脆嫩），放涼。

2、將小米辣切成末。將雞胗、香辣酥、小米辣末入盛器，放入美極鮮、鹽、味精、香油拌勻即可上桌。
特點(diǎn)：酥脆爽口，鮮辣味濃。
點(diǎn)評(píng)：可換作鴨胗、鵝胗等。此菜加了小米辣、香辣酥、美極鮮等，味道好，很實(shí)用的一個(gè)菜，建議蒸制時(shí)間短一些，7分鐘即可，然后再泡7分鐘，這樣更水嫩多汁。