 張如安 銳廚藝 擅長創(chuàng)新利高徽菜小炒，注重菜肴口味。 銳菜品 金牌牛腩、河溜小豆餅、脆皮魚蓉塌。 銳語錄 讓菜的味道充滿個性！ 銳形象 他是安徽蚌埠喜福樓酒店的行政總廚，在廚房歷練20年，善于研究菜品細節(jié)和設(shè)計菜品思路，以出品“精致家常、中西融合、擅用復合醬汁”為業(yè)內(nèi)稱道。在他的創(chuàng)新管理下，喜福樓在安徽蚌埠成為家喻戶曉的金牌老字號。他還是《烹飪藝術(shù)家》雜志的老記者，熱愛交友，積極地組織當?shù)貜N師朋友進行菜品交流活動。 他說妙技 牛腩是牛的肚皮部分，周圍有筋膜，具有美容養(yǎng)顏的功效。常見的咖喱牛腩基本靠咖喱來調(diào)味，我創(chuàng)新的這款金牌牛腩是用提前腌漬的方法來入味的，這樣做出的牛腩除了軟滑，還保留了那么一點點韌性，所以燉煮的功夫也比較關(guān)鍵。這里，我給大家詳細說說讓它酥嫩卻又有點筋道的三點竅門： 牛腩筋道用芝麻油浸拌 首先在烹制牛腩前，要先將牛腩改刀成3厘米見方的塊，在清水中浸泡6小時以上，待血水泡凈后，撈出控水，放入麻油浸拌一段時間后，再放入鍋內(nèi)用中火煮沸，再用文火慢燉，在肉塊爛熟的時候再下入調(diào)料，這樣烹制后的牛腩入口易嚼而又不失筋道，且牛腩湯汁濃厚，口味甘醇。 牛腩軟嫩要涼水下鍋 其次，在燉牛腩之前為了去掉牛肉中的血沫，通常都會先將牛肉焯水，注意一定要涼水下鍋，等水開后撇凈浮沫。如果這個步驟中開水下鍋，如果在這個步驟中開水下鍋的話，牛腩肉會迅速“緊老”，之后就很不容做出軟嫩的效果了。 牛腩入味提前腌一夜 牛腩入菜前要進行腌漬。一般常見的牛腩菜是不需要腌漬的，我做的這款金牌牛腩的亮點就是牛腩要提前腌漬一夜，以精選牛腩5千克為例，先用色拉油將八角5粒，香葉2克，桂皮、小茴香各3克，草果3粒，干辣椒、蒜子各5O克，蔥段、姜片各100克炒出香味，入雞粉30克，鹽、味精各20克，美極鮮味汁35克調(diào)味，離火晾涼后，將牛腩放入鍋中，加生抽40克調(diào)色，滴入麻油50克浸拌，腌漬12小時。這樣烹制的牛腩肉再后序加高湯燒制后會更加酥嫩可口。 提前腌漬牛腩更入味 金牌燜牛腩 我說創(chuàng)意 此菜選用的牛肉是小黃?！芭６请睢鄙献罹A的一塊，一頭牛僅有4千克的牛肚腩，之所以選用此部位，是因其肥瘦結(jié)合且有筋皮覆著，口感柔韌爽口具有嚼勁，經(jīng)小火慢燉更加回味無窮。 制作方法 1.腌漬好的牛腩500克改刀成3厘米見方的塊。2.鍋上火入色拉油750克（約耗100克）燒熱，下入姜片、蔥末各6克，蒜子5克，八角1個，桂皮2克，青紅椒塊各3克煸香，下入牛腩煸透，入賀盛牛肉粉4克，鹽、味精、白糖各3克調(diào)味，添入高湯3千克，轉(zhuǎn)小火燒制40分鐘至牛腩酥爛裝盤即可。 菜飯合一咸鮮微辣 河溜小豆餅 我說創(chuàng)意 河溜是一個地方名，因做豆餅出名，上好的小豆餅吃起來肉筋不混湯，用手抓不粘手，此菜做法簡單，用小米椒和蒜苗做配料，簡單調(diào)味，可飯可菜，增加賣相。 制作方法 1.鍋燒熱入色拉油1千克（約耗80克）燒至五成熱，放入小豆餅（袋裝的，市場有售）炸約3秒鐘，出鍋倒入漏勺。2.鍋留底油燒熱，下入小米椒、蔥花各10克煸香，放入高湯100克，倒入小豆餅350克，下入鹽、味精各5克，胡椒粉2克調(diào)味，燒至收汁，出鍋前撒入蒜苗段40克裝盤即可。 小貼士 小豆餅是選顆粒飽滿、粒實均勻、光亮的優(yōu)質(zhì)綠豆為原料，先用石磨將精選的綠豆破碎為豆瓣，用篩子除去粉狀物，以清水浸泡豆瓣6小時（夏天4小時），漂去綠豆殼，再用小石磨將豆瓣磨成糊狀，將綠豆糊滴在平鍋上，經(jīng)加熱后制作成直徑2厘米、厚薄均勻、色澤淡黃、味美清香的河溜小豆餅。河溜小豆餅可以有多種做法，當?shù)爻Ｒ姷氖乔嗖顺炊癸灐⑴Ｑ蛉獬炊癸?、糖醋豆餅、豆餅湯等，深受當?shù)厥晨偷南矏邸Ｅ?br/>  薺菜+魚蓉 酥嫩拌菜香 脆皮魚蓉塌 我說創(chuàng)意 用脫水薺菜和魚蓉調(diào)味成餡，掛全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鮮嫩，還拌有薺菜的清香味。 制作方法 1.將脫水薺菜250克焯水，壓干，切碎。2.魚膠500克加蔥姜水20克，鹽7克、料酒10克、蛋清30克攪打上勁，調(diào)入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌勻成薺菜魚蓉餡。3.將事先攤好的蛋皮4張鋪平，放上魚蓉餡卷好，掛勻全蛋糊35克，裹勻黃面包糠200克。4.鍋燒熱入色拉油750克（約耗100克）燒至三四成熱，下入薺菜魚蓉卷輕炸1分鐘，撈出瀝油，再將油溫升至七八成熱，再下入魚蓉卷復炸至金黃色，出鍋改刀裝盤即可。  |
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