河北讀者牟林偉
煉好的紅油如何才能色紅油香？
二金條 朝天椒混合熬油
出診專家 張平建
專家支招
熬制紅油的方法有很多種，要想熬出既辣又紅還香的紅油首先要選對(duì)辣椒。我們四川廚師一般會(huì)將二金條辣椒和朝天椒搭配使用，二金條辣椒的色澤非常紅亮，辣度適中，但是由于辣椒籽特別多，所以它的辣椒香味是很充足的。而朝天椒主要是辣度高。二者搭配才能保證色澤夠紅，辣味充足，香味還濃。至于二者的比例，一般會(huì)控制在1∶1。
其次，炒制辣椒的方法要準(zhǔn)確。一般都是將辣椒放入鍋內(nèi)，用小火慢慢煸至辣椒開始有點(diǎn)焦糊時(shí)取出。不過我們在操作時(shí)，會(huì)加入少許菜子油和干辣椒一起煸炒，這樣也能增加辣椒的香味。待辣椒炒好后，放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎，放入容器內(nèi)。
最好是熬油。將純菜子油放入鍋內(nèi)，小火加熱至無異味，離火放涼，待油溫變成四五成熱時(shí)，取1/4倒入辣椒面內(nèi)，邊倒邊攪。待油溫升至五六成熱時(shí)，再取1/2的油脂倒入辣椒面內(nèi)，方法同上。當(dāng)油溫升至六七成熱時(shí)，將剩余的油脂倒入辣椒面內(nèi)，攪勻，淋入少許復(fù)制醬油（5千克油脂需添加25克復(fù)制醬油），密封3天后即可。如果在辣椒面內(nèi)，加入少許香葉、八角、草果、小茴香，效果更佳。

獨(dú)家秘制紅油制作

紅油熬制創(chuàng)新版

紅油是烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味油類之一，其質(zhì)量如何對(duì)成菜的色、香、味均具有非常重要的影響。

傳統(tǒng)的紅油調(diào)制方法一般多是先將鍋中油燒熱，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆內(nèi)調(diào)勻；或?qū)⒂蜔寥蔁釙r(shí)把辣椒粉倒入油鍋中微火炸至油色紅亮后起鍋，最后過濾去殘?jiān)瞥?。隨著消費(fèi)者對(duì)菜肴質(zhì)量的要求不斷提高，這樣的紅油已經(jīng)滿足不了人們對(duì)菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調(diào)制更有特色的紅油。  今天介紹的這種紅油的熬制方法與傳統(tǒng)的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調(diào)制冷菜及對(duì)腥臊異味較重的動(dòng)物性原料（比如羊肉）的烹調(diào)，且效果顯著。  原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個(gè)，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。  制作：1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì)，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時(shí)容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。  2、炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動(dòng)，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時(shí)再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。  制作要領(lǐng)：  1、食用油應(yīng)選用精制的花生油，因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。  2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì)，但也不可太粗;若太細(xì)，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對(duì)較小，熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。  3、調(diào)制紅油時(shí)加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。  4、在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動(dòng)；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。  注：  1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。  2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費(fèi)，降低菜肴的成本，而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色；

多種紅油的制作方法

紅油的做法有很多，出來的效果也不一樣，像在貴州制作紅油同別的地方不一樣，方法比較多，但一般都是有糍粑辣椒提煉和用辣椒面加熱油燙制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒來制，吃得辣的人則用遵義辣椒來制。

香辣紅油  1. 香辣紅油的制作方法  香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。  原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤  流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。  方法：  ①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng)，無雜質(zhì)，霉變。  ②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕叮；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。  ③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；?。  ④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出，將紅油過濾即可。  特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。  提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。  麻辣紅油  2.麻辣紅油的制作方法  麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。  原料：干辣椒粗粉10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤  流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。  方法：  ①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。  ②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。  ③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時(shí)。  ④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。  提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。  鮮椒紅油  3.鮮椒紅油的制作方法  鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。  原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤  流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。  方法：  ① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。  ② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合停火浸漬1～2小時(shí)即可。  特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。  提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。  五香紅油  4.五香紅油的制作方法  五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。  原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小茴0.2公斤　花椒0.5公斤 香葉1公斤  流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品  方法：  ① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細(xì)成末。  ② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。  ③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。  特點(diǎn)：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。  提示：五香原料蒸餾時(shí)間不可過長，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時(shí)候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。  泡椒紅油  5.泡椒紅油的制作方法  泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。  原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤  流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品  方法：  ① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。  ② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。  ③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動(dòng) 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；稹?nbsp; ④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。  特點(diǎn)：色澤深紅，有泡椒的香味。  提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁。  豆瓣紅油  6.豆瓣紅油的制作方法  豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。  原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤　植物油50公斤  流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品  方法：  ① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。  ② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。  ③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。  特點(diǎn)：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。  提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。  混合紅油  7.混合紅油的制作方法  混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動(dòng)物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。  原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤　辣椒粉2公斤　化豬板油15公斤　植物油35公斤  流程：煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品  方法：  ① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。  ② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。  ③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。  特點(diǎn)：醬酯香濃，油潤色紅。  提示：夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%。  火鍋紅油  8.火鍋紅油的制作方法  火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。  原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣醬３公斤　植物油50公斤  流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。  方法：  ① 將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。  ② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng)，炒至香脫水浸漬。  ③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。  特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明。  提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

特色紅油的熬制方法

紅油是烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味油類之一，其質(zhì)量如何對(duì)成菜的色、香、味均具有非常重要的影響。傳統(tǒng)的紅油調(diào)制方法一般多是先將鍋中油燒熱，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆內(nèi)調(diào)勻；

或?qū)⒂蜔寥蔁釙r(shí)把辣椒粉倒入油鍋中微火炸至油色紅亮后起鍋，最后過濾去殘?jiān)瞥伞ｋS著消費(fèi)者對(duì)菜肴質(zhì)量的要求不斷提高，這樣的紅油已經(jīng)滿足不了人們對(duì)菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調(diào)制更有特色的紅油。  近期，我們在傳統(tǒng)配料的基礎(chǔ)上添加了多種新料，并且在配制方法上也加以改進(jìn)，創(chuàng)制出了一種新的復(fù)合香味較濃的紅油，從技術(shù)上來看，雖然程序不算太復(fù)雜，難度也不算太大，但調(diào)制出的紅油與傳統(tǒng)的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調(diào)制冷菜及對(duì)腥臊異味較重的動(dòng)物性原料（比如羊肉）的烹調(diào)，且效果顯著。  原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個(gè)，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。  注：1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。  2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費(fèi)，降低菜肴的成本，而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí)，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。 熬紅油湘菜廚師的獨(dú)家做法 熬紅油湘菜廚師的獨(dú)家做法   紅油是湘菜師傅制作菜肴必不可少的半成品調(diào)料。但是在廚房中，我們常用的紅油可不是一種，而是至少三種：一種是涼菜專用紅油，一種是熱菜專用紅油，另一種則是香辣紅油。 雖然都是紅油，但是它們的制作方法卻截然不同。下面，就讓我給大家介紹一下三種紅油的熬制方法：  涼菜專用紅油顧名思義就是制作涼菜專用的。它的制作方法：1.取朝天椒2500克、干花椒500克、八角和山柰各50克混合，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火慢慢煸炒至辣椒變色，取出冷卻，然后用粉碎機(jī)粉碎，放入大的不銹鋼盆內(nèi)，加入尖莊白酒（48度）250克拌勻。2.鍋內(nèi)放入菜子油10千克，小火加熱至冒青煙，此時(shí)油溫達(dá)到了300℃，關(guān)火，待油溫降低為200℃時(shí)，將菜子油緩緩倒入辣椒粉中（邊倒邊攪拌），更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，直至辣椒粉和油脂混合均勻，放置一夜即可使用。  熱菜專用紅油多用來制作干鍋，炒菜。它的制作方法：  1.干的二金條辣椒放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機(jī)粉碎，即成糍粑辣椒醬。  2.干花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。  3.鍋內(nèi)放入色拉油25千克、糍粑辣椒醬2500克、蔥段和姜片各500克，小火燒開，待油脂出現(xiàn)“沸騰”時(shí)，改菊花火，慢慢熬至辣椒漂起來（約耗2小時(shí)），放入用白酒浸泡過的花椒250克，小火繼續(xù)加熱10分鐘，離火過濾即可。  這里需要提醒大家一點(diǎn)，那就是一定要選用二金條辣椒。因?yàn)檫@種辣椒的辣味比較柔和，最大優(yōu)點(diǎn)是色澤紅亮，所以熬出來的紅油格外誘人。  香辣紅油多用來制作水煮魚和毛血旺，與前面介紹的兩種紅油相比，它的香辣味和復(fù)合味會(huì)更加濃郁。它的制作方法：  1.干的二金條辣椒放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機(jī)粉碎，即成糍粑辣椒醬。  2.干花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。  3.鍋內(nèi)放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青煙，關(guān)火，待油溫降低為200℃時(shí)，放入糍粑辣椒醬2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1個(gè)、郫縣紅油豆瓣醬1千克、蔥段和姜片各500克，小火熬制2小時(shí)，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火繼續(xù)加熱10分鐘，離火過濾即可。  香料包：八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用熱水煮5分鐘，控干水分后再用小火煸炒至干香，取出用紗布包好即可。