紅油是一種烹飪材料，有辣味，是川菜中一種獨(dú)特的工藝。同時(shí)還可以看到走私“紅油”，實(shí)際上是一種燃料用油。紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。

一、香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

流程：

干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。

原料：

干辣椒10公斤，植物油30公斤。

制作方法：

1、選用含水量在12%以下的紅色干辣椒，要求辛辣味強(qiáng)，無(wú)雜質(zhì)，霉變;

2、新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可;

3、將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火;

4、將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出，將紅油過(guò)濾即可。

特點(diǎn)：

油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示：

油溫恢復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

二、麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。

流程：

干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。

原料：

干辣椒粗粉10公斤，花椒粒3公斤，植物油30公斤。

制作方法：

1、選用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒;

2、植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可;

3、將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時(shí);

4、將麻辣油過(guò)濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

提示：

花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。

三、五香紅油

五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過(guò)油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。

流程：

煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品。

原料：

朝天辣椒粉10公斤，八角0.5公斤，三奈0.3公斤，小茴0.2公斤，花椒0.5公斤，香葉1公斤。

制作方法：

1、將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過(guò)細(xì)成末;

2、將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過(guò)多，以免影響五香料的精油滲出;也不宜過(guò)少，影響出油率，造成原料局部過(guò)熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味;

3、將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。

特點(diǎn)：

五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。

四、豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。

流程：

煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→浸漬→成品。

原料：

咸辣豆瓣醬茸10公斤，植物油50公斤。

制作方法：

1、植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫;

2、將豆瓣醬茸入鍋炒加熱，出色出香;

3、將豆瓣渣料清除過(guò)濾，靜置4～6天即可。

特點(diǎn)：

油質(zhì)深紅，醬酯香濃。

提示：

豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱，出香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。