|
泰國菜以色香味聞名，近幾年來，泰國菜在中國也很受歡迎，每個吃過泰國菜的人，都難忘令人欲罷不能的泰國味道。本期紅餐微雜志特別推出泰國菜專題，歡迎交流！  了解泰國菜 泰國菜以色香味聞名，第一大特色是酸與辣，泰國廚師喜歡用各式各樣的配料如蒜頭、辣椒、酸柑、魚露、蝦醬之類的調味品來調味，煮出一鍋鍋酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。招牌菜有冬陰功(酸辣海鮮湯)、椰汁嫩雞湯、咖喱魚餅、綠咖喱雞肉、芒果香飯等。魚、蝦、蟹都是各餐館的殺手锏，什么炭燒蟹、炭燒蝦、豬頸肉、咖喱蟹等等。  泰國風味，以酸、辣、甜為代表，也叫做泰國料理（Thai Food）。 泰國（Thailand，Thai）是東南亞的一個國家，東臨老撾和柬埔寨，南面是暹羅灣和馬來西亞，西接緬甸.泰國是一個臨海的熱帶國家，這里氣候炎熱，雨量充沛，陽光充足。綠色蔬菜 、海鮮、水果極其豐富。因此泰式料理用料主要以海鮮、水果、蔬菜為主。由于特殊的氣候條件，造成了泰國人民對酸味和辣味的依賴。泰式料理的招牌菜有：冬陰功(酸辣海鮮湯)、椰汁嫩雞湯、咖喱魚餅、綠咖喱雞肉、炭燒蟹、炭燒蝦、豬頸肉、咖喱蟹芒果香飯等。  泰國菜，泛指泰國民族的飲食文化。泰國菜以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡為特點。 泰國菜有四大菜系，分別為泰北菜、泰東北菜、泰中菜、與泰南菜，反映泰國四方不同的地理和文化，而各地使用的食材往往跟鄰近國家的一樣。  泰國菜在中國越來越受歡迎，葷素搭配得當，獨特的香料味道以及酸辣的特點受到眾多食客的青睞。 泰國菜的特色香料 泰國豐富的烹調傳統(tǒng)一直不為人所知，直到近代因泰國觀光業(yè)發(fā)達，外界才得以一窺究竟。近幾年來，在中國，泰國菜也很受歡迎，每個吃過泰國菜的人，是一定會嘗過以下這些香料的。也可以肯定的說，大部分人都不知道它們長什么樣子，甚至不知道叫什么名字，這些“無名英雄”們塑造了令人欲罷不能的泰國味道。 香蘭葉 Panda leaves  香蘭葉在馬來西亞非常普遍，當地人喜歡把這種植物加入食物里，因為它有一種十分獨特的天然芳香味，能讓食物增添清新、香甜的味道，后來慢慢地演變到以新鮮椰汁混合香蘭葉來制作各種食物與糕點。而在蛋糕、面包、餅干、慕斯等食品中加入香蘭葉，吃起來更爽口、更香甜、更美味！新鮮的香蘭葉汁還可以用來替食物染色。 香茅 Lemongrass  香茅個性濃烈，因為那氣味接近清新的檸檬香氣，香茅又叫檸檬草。香茅的莖和根部常被切碎或研磨用在各種東南亞菜肴里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鮮湯、咖喱里最常見的香料。雖然可以買到干燥的香茅，但用起來香氣和風味都遜色很多。 南姜 Galangal  以三年姜為上品，表皮顏色偏白，姜芽處呈微紅色，味道有點像肉桂，辣中帶甜，具有辛嗆味。最早時南姜被用作煙熏材料，后被當作藥材和香辛料使用。直至今日，僅東南亞地區(qū)及潮汕地區(qū)仍在使用，其他各地已經極少見到。南姜分為大型和小型兩種，常在咖喱菜或泰國菜中做輔料，還可以剁成末做成咖喱醬或其他蘸醬。而最常見的做法是將南姜和其他香料一起攪碎腌制肉類和海鮮，或用來熏制食物。 鳥眼辣椒 Birds eye chillies  鳥眼辣椒也被稱作泰國辣椒，分布于南洋多個國家，常被用來當做咖喱的原料之一。據說泰國鳥眼椒是世界上最辣的辣椒，個頭比一般辣椒小，顏色鮮紅，而且越小越辣。切細絲后是各種辣味的來源。 檸檬葉 Lemonleaves  檸檬葉具有特殊的強烈檸檬香味和類似柑橘類的香味，與雞肉或魚類同煮有調味及去腥之效，這個味道不是其他調味料所能取代的，它也很適合用于海鮮料理的烹調，尤其是越南與泰國料理中的菜式，一定要加入檸檬葉來增加香氣，去除腥味。當然，檸檬葉通常只是用來提味，并不會成為主角級的香料，因此不必添加過多。 檸檬Lemon  東南亞菜中的酸味大多來源于東南亞特有的萊檬，在很多人的眼里，萊蒙和青檸檬似乎就是一樣的水果，酸酸甜甜的味道，青綠色的表皮……但是兩者其實并不相同。不到兵乓球大小的綠色萊檬常被用來作為酸味劑，薄薄的皮、有別于檸檬的微苦和柑橘的清香，使它能很好地與其他香料融合。最重要的一點，萊檬的尾部沒有乳突，一般無籽，記住這兩點就能輕松分辨萊蒙和檸檬啦。 圓茄 Round eggplant  在東南亞一帶，小青圓茄的做法極其多樣，可以和綠咖喱一起煮雞肉，再配一碗茉莉香米飯；也可以把它和燈泡茄、大圓茄和白菜放入小陶瓦缸里腌泡起來，幾天之后，便成了酸甜開胃的爽口腌菜。和我們平時食用的紫茄相比，小圓茄肉質相對較硬，茄皮略厚，手指稍微用力捏下去也不會出現凹痕。它的最大特色是茄肉爽口、略帶澀味，沒有一般紫茄會有的“茄腥氣”，而且口感細嫩。 長芫荽 Long coriander 比芫荽重口味得多的長芫荽，濃烈的氣味超過了植物的極限。加熱以后也能保持碧綠的顏色，而且那香味和具有摧毀性辣度的鳥眼辣椒可謂天作之合，辣味的湯里少不了。 8款泰國好菜做法大公開 國內大廚學點泰國經典菜品很有必要！這就為你羅列8款經典泰餐的制作方法。 青木瓜沙拉 主輔料：青木瓜、蕃茄、熟花生碎、魚露、檸檬汁、綿白糖、鹽、蒜瓣 做法： 1、蕃茄切絲或切片勻可，把它們裝入一只盤里； 蒜瓣切成蒜碎，辣椒切碎備用。 2、青木瓜去皮切絲。 3、放入辣椒、蒜碎、魚露、綿白糖、鹽和現擠出的檸檬汁調成汁，倒入青木瓜絲里，拌勻，在上面撒上花生碎即可。 咖哩牛腩燴湯河 主輔料：新鮮河粉，洋蔥，蒜頭，牛腩，沙拉油，銀芽，咖哩粉，水，鹽，雞精粉，砂糖，椰漿，太白粉水 做法： 1、將河粉切成寬條后，剝散備用；洋蔥剝皮洗凈切絲；蒜頭洗凈切末；牛腩切小塊狀放入滾水中川燙約1分鐘后撈起備用。 2、熱鍋，倒入少許沙拉油，先將作法1的洋蔥絲及蒜末放入鍋中小火爆香，加入咖哩粉拌炒均勻，再加入作法1的牛腩及1000cc的水后，轉大火煮沸后，改小火煮約1個半小時至牛腩變軟爛，加入鹽、雞精粉、砂糖、椰漿拌炒，再以太白粉水芶芡成牛腩醬。 3、另取鍋，倒入少許沙拉油燒熱，再放入1中的河粉以大火炒散后，加入銀芽及鹽拌炒約2分鐘至入味后盛盤，再淋上步驟2的牛腩醬即可。 冬蔭功湯 泰國最經典的菜品之一，在泰語中，“冬蔭”指酸辣，“功”即是蝦，合起來將就是冬蔭功湯。 主料：基圍蝦，大蛤蜊，新鮮口蘑，番茄。 輔料：香茅（檸檬草），青檸檬，幼茄，九層塔，薄荷葉，姜，小紅椒，香菜，檸檬葉子，椰漿和淡奶油，一瓶魚露，橄欖油。 做法： 1、洗凈所有材料，香茅兩根切段，三片青檸檬，幼茄8個，姜切片，九層塔和薄荷葉各一小撮，7－8個小紅椒橫切成小圈?？谀⑶衅亚行《?。 2、蝦切下頭部，去沙線。蛤蜊燙至開口。 3、起油鍋，放入少許橄欖油，蝦頭和蝦身一同入鍋煸炒至變色，取出備用。 4、再加適量油入鍋，將小紅椒，姜，香茅，番茄，蘑菇一同放入煸炒，加入適量的水，再加入蝦頭，檸檬片，九層塔，薄荷葉，燒開后加入椰漿和淡奶油，攪勻，換小火，煮20分鐘。（可以根據口味多加點椰漿和淡奶油，更香） 5、煮好后，加鹽，和兩小勺魚露調味。 6、最后，將蝦身和焯過水的蛤蜊放入已調味后的湯，微煮即可，再加入些許香菜。 泰式香蘭葉包雞 主輔料：雞腿肉，泰國番茄醬，泰國魚露，蠔油，白胡椒粉，白糖，泰國甜辣醬汁，雞粉，泰國香蘭葉，色拉油。 做法： 1、雞腿肉去骨分開，切成每個重約30克的塊。 2、切好的雞肉加入番茄醬、泰國魚露、蠔油、白胡椒粉、白糖、雞粉腌制30分鐘入味備用。 3、用泰國香蘭葉將腌好的雞腿肉逐個包成三角形狀扎嚴。 4、鍋中加入色拉油燒至五成熱，入包好的雞肉中火炸4分鐘至熟裝盤，跟泰國甜辣醬蘸食即可。 泰式咖喱蟹 主輔料：肉蟹、雞蛋、油咖喱、洋蔥、青椒、紅尖椒、香蔥、椰漿、魚露、辣椒油、牛油、牛奶、鹽、淀粉 做法： 1、洋蔥、辣椒切片，蔥切段。 2、螃蟹去殼，一分為四。 3、在螃蟹表面撒點鹽，拌勻，撒上淀粉混合均勻。 4、鍋中熱油，放入螃蟹炸2分鐘左右，盛起備用。 5、鍋中留底油，再將牛油下鍋燒融。 6、放入姜、蒜、洋蔥、蔥段炒香。 7、加入油咖喱炒勻炒香。 8、放入螃蟹一起炒制，再加入椰漿、牛奶、魚露煮。 9、起鍋前放入青椒、紅尖椒、辣椒油翻炒半分鐘，打入一個雞蛋炒勻即可。 泰式紅咖喱燴大蝦 主輔料：鮮蝦、泰式紅咖喱醬、蔥頭、牛奶、青辣椒、淀粉、胡椒粉、料酒、食用油 做法： 1、大蝦用料酒、胡椒粉腌制15分鐘，蔥頭切絲。 2、腌好的大蝦中放一勺淀粉拌勻。 3、鍋中放油熱至7成時將蝦入鍋，炸至變色，出鍋備用。 4、熱鍋加半勺油，8成熱時放蔥頭，炒出香味，再加入先前炒好大蝦。 5、翻炒幾下，加入泰式紅咖喱醬、牛奶、青椒、加水50毫升，改中火熬煮。 6、熬煮3-5分鐘后，勾少許芡汁（淀粉加水），鍋中湯汁濃稠后關火，出鍋即可。 泰式薄荷蝦 主輔料：大蝦、洋蔥、蒜、香菜、薄荷葉、蘋果、小米辣、檸檬汁、白糖、魚露、鹽 做法： 1、大蝦去殼，去蝦線，背開待用。 2、處理好的大蝦焯水過涼備用。 3、將洋蔥，蒜，香菜，薄荷葉，小米辣切碎。蘋果擦成蓉，加入魚露，糖，檸檬汁，少許鹽，調制成口味酸，甜，辣，咸的料汁。 5、將處理好的大蝦放入料汁中拌制均勻即可。 泰式芒果糯米飯 主輔料：芒果、糯米、椰漿、鹽、糖 做法： 1、糯米隔夜泡好，瀝干水份，上鍋蒸20分鐘。 2、糯米蒸到15分鐘左右，就可以開始煮椰漿了，使用新鮮攪拌的椰漿最好。 3、中火加熱椰漿，椰漿熱后加入1湯匙糖和1/4茶匙鹽，不斷攪拌。糖和鹽完全融化，椰漿變得濃稠以后就可以關火了。 4、煮好椰漿（大約五分鐘），糯米也蒸好了。取一團剛蒸好的熱乎乎的糯米，放在碗的一邊。在糯米上澆幾湯匙煮好的椰漿，放5分鐘，讓糯米充分吸收椰漿。 5、在碗的另一邊擺上切塊的芒果。吃之前再澆上幾湯匙椰漿。 |
|
|
