| “在我兒時(shí)的記憶中，北京有一款清真美食“燒羊肉”，那味道奇香！燒羊肉的湯也很名貴，當(dāng)您買上二兩燒羊肉，再買半斤老湯，回家后，您親自動(dòng)手做碗手搟面，把湯和切碎的肉澆在面上，那真是人間絕佳的美味。吃一次，會(huì)令您永遠(yuǎn)都不會(huì)忘記！不時(shí)的，還會(huì)勾起你對(duì)那絕美味道的回憶，那醇厚的老湯和香噴噴的燒羊肉，滿嘴生香的感覺，會(huì)驟然再次刺激你的味覺神經(jīng)，那種想吃的欲望使你油然而生欲罷不能！感嘆之余，自出國之后，那二十年前兒時(shí)的味道，至今，再也無緣享受！ “燒羊肉”再配上老北京的芝麻燒餅，那就更香了！把剛出爐烤的焦黃酥脆的熱燒餅掰開，里面夾上幾片燒羊肉，一口咬下去，哇，真是香死個(gè)人兒，要說賽神仙那也不為過！ 在我家當(dāng)年百米之遙的那家清真老店里，當(dāng)您吃著香噴噴的燒餅夾羊肉，還總能看到，有些上了年紀(jì)的老人們從衣兜里掏出二兩一瓶的小二鍋頭，一口燒餅夾肉，再來一口二鍋頭，臉上露出那滿意享受的樣子。他們用手捧著燒餅夾羊肉美滋滋的吃著，旁觀者都會(huì)不自覺的往下咽著口水。您仔細(xì)聽，他們的嗓子眼兒里都會(huì)咕嚕咕嚕，發(fā)出輕微的響聲，此時(shí)，排隊(duì)的人總會(huì)不耐煩的大聲嚷著，“前面的快一些，給我也來兩份兒”，呵呵，真饞人！這就是我兒時(shí)的記憶！ 京城的“燒羊肉”絕沒有絲毫的膻氣，有的只有一個(gè)字“香”！它的做法很講究，每天，先用部分老湯和新湯混合，再用微火醬二至三小時(shí)，然后把醬好的羊肉浸泡在湯里五至六小時(shí)，之后，撈出瀝干湯汁再過熱油炸，目的是鎖住湯汁增加肉的香氣，吃的時(shí)候用刀切片即可?？蓨A燒餅或烙餅吃，亦可用肉加老湯拌面吃。 湯的勾兌是店家的秘密。其實(shí)，用的也不是什么十分名貴的原料，只是配伍的比例和醬制的火候時(shí)間做好了，味道都會(huì)不錯(cuò)的。醬湯勾兌一定要用老北京的黃醬水才行，再加上桂皮、八角、砂仁、草果、茴香、陳皮等幾味香料就行。老湯，就是醬過兩次以上的湯稱為老湯，每天要在新湯里兌入四分之一的老湯才行。 過去，在醬肉時(shí)，里面一般都不放大蔥。蔥會(huì)使湯發(fā)酸，使老湯不易長(zhǎng)久的保存。因此，湯里面只放老姜和香料，關(guān)鍵是各種香料的比例要掌握好，量不宜過大，湯的味道要清香不宜過于濃烈，那樣鹵湯才鮮美，老湯也會(huì)更為醇厚！如，老字號(hào)的月盛齋，和幾家專賣燒羊肉的老店，都是這樣做的。 您在家做燒羊肉，就沒那必要了，為了增加味道，放些蔥也無妨，家里又有冰箱，可以用干凈的” |
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